Paris Brest - Artisinal Food Group

Paris Brest
Paris Brest
recette d’Arnaud Delmontel Élu meilleur pâtissier de l’année 2006 en France
Recipe from Arnaud Delmontel, best pastry chef in France for 2006
Pastry - Bakery
French Desserts Collection
125 g d’eau
125 g de lait
150 g de farine
100 g de Beurre Gastronomique Elle & Vire
5 g de sel
4 oeufs
Crème au Beurre
830 g de Beurre Gastronomique Elle & Vire
500 g de sucre
50 g d’eau
4 oeufs
125 g water
125 g milk
150 g flour
100 g Elle & Vire Gourmet Butter
5 g salt
4 eggs
Butter Cream
830 g Elle & Vire Gourmet Butter
500 g sugar
50 g water
4 eggs
Crème Pâtissière au citron
Lemon Pastry Cream
Décors
Decoration
Pâte à Choux
Choux Pastry
1 L de Dessert Base Crème Brûlée Vanille Elle & Vire
50 g de poudre à flan
240 g de Crème Excellence Elle & Vire
15 g de zestes de citron
15 g d’alcool de citron (Limoncello)
1 L Elle & Vire Vanilla Crème Brûlée Dessert Base
50 g Custard Powder
240 g Elle & Vire Excellence Whipping Cream
15 g Lemon zests
15 g Lemon liqueur (Limoncello)
Réaliser une pâte à choux avec le beurre. Pocher la
pâte en forme de carré de 20 cm de côtés. Cuire à
210°C pendant 20 min.
Crème au Beurre
Mettre les oeufs dans un bol et les battre au fouet.
Réaliser un sucre cuit jusqu’à ce que la température
du sucre atteigne les 110°C. Incorporer petit à petit
le sucre dans les oeufs battus en fouettant rapidement. Laisser tourner 2 min. puis laisser refroidir.
Incorporer ensuite le beurre à température ambiante
en petits morceaux.
Crème Pâtissière au citron
Chauffer 750 g de la Dessert Base. Porter à ébullition les 250 g restant, y incorporer la poudre à flan.
Mélanger les 2 appareils, reporter à ébullition en
remuant. Ajouter les zestes de citron, laisser refroidir.
Ajouter l’alcool de citron puis la crème fouettée
délicatement.
Décors
Réaliser un caramel à l’aide du sucre et de l’eau.
Incorporer la crème au beurre à la crème pâtissière
au citron puis mettre ce mélange dans une poche à
douille cannelée.
Finition
Couper le Paris Brest en deux au 2/3. Tremper le
couvercle dans le caramel et le parsemer de pralines
rouges concassées. Pocher la crème dans la base du
Paris Brest. Déposer quelques quartiers de fraises
dessus. Recouvrir le Paris Brest de son couvercle.
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E-mail : [email protected]
500 g sugar
200 g red pralines
50 g water
Strawberries
procedure
500 g de sucre
200 g de pralines rouges
50 g d’eau
Fraises
procedure
Choux Pastry
Carry out a choux pastry with the butter. With a
pastry bag, shape a square with 20 cm sides. Bake at
210°C/410°F for 20 mins.
Butter Cream
Break the eggs into a bowl and beat. Cook the sugar
to 110°C/230°F. Gradually incorporate the sugar into
the beaten eggs, beating rapidly. Beat for 2 mins.
then cool. Incorporate the room temperature butter
cut into small pieces.
Lemon Pastry Cream
Heat 750 g of the Dessert Base. Bring to a boil the
remaining 250 g and add the custard powder to
it. Combine the two mixtures, bring to a boil again
while stirring. Add the lemon zests, then cool. Add
the lemon liqueur and the whipped cream slowly.
Decoration
Make a caramel with the sugar and water. Blend the
butter cream and lemon pastry cream together and
put it into a pastry bag with a grooved tip.
Finition
Cut the choux pastry square into two squares at 2/3
of the square’s height. Soak the top in the caramel
and sprinkle with the crushed red pralines. With the
pastry bag, pipe the filling onto the bottom of the
Paris Brest. Spread some quartered strawberries on
top. Cover with the top.
LR-DF-0409-28
Pâte à Choux
Portion: 8
Elvir International - 5 rue Chante Coq - 92800 Puteaux - France - RCS Coutances B 389 297 664 - www.newsandpaper.com - Photos : Voncken
Portion: 8
Paris Brest
ingredients
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