docRecipes Session I, 2004: January 5 - March 23
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Recipes Session I, 2004: January 5 - March 23
BASIC PASTRY / PATISSERIE DE BASE Demonstration Classes: Recipes Session I, 2004: January 5 - March 23 Demo 1 Demo 2 • Pâte brisée Short crust dough • Génoise Genoese sponge cake • Pâte sucrée Sweetened short crust • Biscuits à la cuillère Lady fingers • Pâte sablée Shortcake dough • Biscuit roulé Rolled biscuits • Pâte à foncer Pie dough • Dacquoise Dacquoise • Damier Chocolate and vanilla shortcake • Petits sablés nantais Small shortbreads Demo 3 Demo 4 • Crème chantilly Chantilly cream • Tarte au citron Lemon tart • Crème pâtissièere Pastry cream • Tarte aux fraises Strawberry tart • Crème anglaise Custard cream • Tart aux pommes Apple pie • Crème bavaroise Bavarian cream • Crème d’amande Almond cream • Meringue Meringue • Crème au beurre Butter cream • Ganache Ganache LE CORDON BLEU PARIS Ottawa Culinary Arts Institute 1 of 4 03/14/03 Ssofi BASIC PASTRY / PATISSERIE DE BASE Demonstration Classes: Recipes Session I, 2004: January 5 - March 23 Demo 5 Demo 6 • Croissants Croissants • Danoises Danish pastries • Brioches parisiennes et petites brioches Parisian brioches and small brioches • Savarin aux fruits et à la crème Savarin with fruit and Chantilly cream • Pâte feuilletée Puff pastry • Pain aux raisins Raisin bread • Pains au chocolat Chocolate buns • Brioche tressée Braided brioche • Pain au lait Milk bread • Couronnes des rois Brioche for special occasion Demo 7 Demo 8 • Finition des différents feuilletages Puff pastry applications • Gâteau Forêt noire Black Forest cake • Chaussons aux pommes Apple turnovers • Moka Mocha cake • Pithiviers Puff pastry filled with almond cream • Feuillantine Sweet puff pastry • Millefeuille Millefeuille • Bichons Puff pastry with pastry cream • Galette des rois Puff pastry filled with almond cream • Mexicain Chocolate genoese sponge cake • Décor en chocolat Chocolate décor LE CORDON BLEU PARIS Ottawa Culinary Arts Institute 2 of 4 03/14/03 Ssofi BASIC PASTRY / PATISSERIE DE BASE Demonstration Classes: Recipes Session I, 2004: January 5 - March 23 Demo 9 Demo 10 • Eclairs au chocolat et au café Long chocolate and coffee cream puffs • Madeleines Sponge cake • Religieuses au café Large coffee flavoured cream puffs • Cygnes Swans • Salammbô Salammbô • Cigarettes/tulipes Petits fours, cigarettes/tulips shaped • Palets des dames Cake shaped in quoit, filled with raisins • Tuiles aux amandes Almond tuiles Demo 11 • Gâteau russe Nutcake with butter cream Demo 12 • Bûche de Noël Christmas log • Succés Dacquoise layered with praline butter cream • Progrès Dacquoise layered with chocolate butter cream Demo 13 • Miroir au cassis Genoese sponge cake with blackcurrant mousse • Miroir citron Lemon miroir Demo 14 • Coulis assortis Various coulis • Cratin de fruits Fruit gratin • Tarte soufflée Soufflé tart • Soufflé chaud Rothschild Warm Kirsh flavoured soufflé LE CORDON BLEU PARIS Ottawa Culinary Arts Institute 3 of 4 03/14/03 Ssofi BASIC PASTRY / PATISSERIE DE BASE Demonstration Classes: Recipes Session I, 2004: January 5 - March 23 Demo 15 Demo 16 • Gâteau basque Cake filled with almond paste • Cake au citron Lemon cake • Soufflé glacé Montmorency Deep-frozen cherry soufflé • Travail de la pâte d’amande Working with almond paste • Crème glacée vanille Vanilla ice cream • Sorbet au framboise Raspberry sorbet • Crème renversée au caramel Reversed caramel cream • Crème brûlée Crème brûlée • Finition de la pâte d’amande Almond paste finition Demo 17 Demo 18 • Entremets Casino Dessert with bavaroise and raspberries • Entremets aux poires Genoese sponge cake with pears • Pavé du Roy Chocolate cake • Charlotte aux poires, coulis de framboises Pear Charlotte with raspberry coulis Demo 19 Demo 20 • Paris-Brest • Initiation à la présentation sur assiette Choux pastry stuffed with praline mousseline Basics of plate presentations • Saint-Honoré Short pastry surrounded by choux pastries, filled with Chiboust cream • Préparation aux examens, pratique libre Exam preparation, free practice • Révision des techniques de décor Summary - decoration techniques LE CORDON BLEU PARIS Ottawa Culinary Arts Institute 4 of 4 03/14/03 Ssofi
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