Huîtres de Normandie frémies au vinaigre de cidre, vichyssoise de

Huîtres de Normandie frémies au vinaigre de cidre,
vichyssoise de carottes jaunes des jardins de
Créances à l’écume de raifort
Recette selon Stéphane Pugnat - Best Western le Dauphin à Caen
•
•
•
•
•
•
•
•
Pour 4 personnes
24 huîtres de Normandie (n°2)
2 belles carottes jaunes de Créances
0,5 dl de vinaigre de cidre
30 gr de câpres
20 gr d’échalotes
100 gr de beurre
¼ litre de crème fleurette
10 gr de raifort
Progression
Éplucher les carottes et les tailler en fines lamelles.
Éplucher et ciseler finement les échalotes.
Ouvrir les huîtres et réserver.
Étuver les carottes au beurre en les laissant croquantes et réserver.
Mettre les huîtres dans une casserole avec l’échalote et les câpres et faire tiédir.
Faire réduire l’eau des huitres et monter au beurre, passer au chinois.
Faire bouillir la crème avec le raifort et laisser infuser, puis passer au chinois
et mettre dans le siphon.
Dressage
Dresser en cerclant les carottes, déposer les huitres frémies et finir avec l’écume de raifort et un trait
de beurre d’huître autour.
Idée
Accompagner avec un petit grissini aux graines sésame
et un vin blanc sec du val de Loire comme un bon « Sancerre » par exemple.
Archipel de coquilles Saint-Jacques
de Normandie et moules au curcuma.
Petits blinis de quinoa rouge
Recette selon Stéphane Pugnat - Best Western le Dauphin à Caen
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Pour 4 personnes
100 gr de quinoa rouge
50 gr de carottes
50 gr d’oignon vert
2 œufs
1 cuillère de farine
1 kg de moules
150 gr de crème fraîche épaisse
40 gr de roux (20 gr de beurre et 20 gr de farine)
8 belles noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie
2 dl de vin blanc sec
1 oignon
1 cuillère à café de curcuma
Progression
Cuire le quinoa avec départ eau froide environ 10 minutes à ébullition puis égoutter.
Râper les légumes et les étuver au beurre.
Mélanger les légumes, les 2 œufs et la farine au quinoa. Vérifier l’assaisonnement et confectionner les
blinis à l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm de diamètre.
Cuire les moules façon marinière (émincer les oignons, les faire suer et mouiller avec le vin blanc).
Décortiquer les moules et les réserver.
Confectionner le velouté avec le jus de cuisson, la crème double et le roux jusqu’à obtention d’une
belle liaison.
Aromatiser le velouté avec le curcuma.
Poêler les noix de coquilles Saint-Jacques sur une seule face.
Dressage
Dans des assiettes creuses, disposer les blinis au centre des assiettes, disposer ensuite les moules et
les coquilles Saint-Jacques en archipel et terminer avec le velouté.
Finir le décor avec quelques pluches de persil et de cerfeuil.
Croque-monsieur revisité, pain au maïs,
Livarot et chorizo fort
Recette selon Christopher Creignou - L’R de Rien
Pour 4 personnes
• 4 belles tranches de pain au maïs
• 8 tranches de chorizo fort Cular
• 125 gr de Livarot
• 30 cl de lait
• 25 gr de farine
• 25 gr de beurre
• Sel et poivre du moulin
• Huile d’olive
• 20 gr de roquette
Progression
Réaliser une béchamel classique et y faire fondre le Livarot.
Dégraisser rapidement votre chorizo dans une poêle bien chaude.
Faire toaster votre pain au maïs avec du sel, du poivre et de l’huile d’olive.
Assaisonner légèrement les feuilles de Roquette.
Dressage
Couper en deux la tranche de pain au maïs.
Garnir d’une fine couche de béchamel au Livarot et déposer deux tranches de chorizo.
Ajouter quelques feuilles de roquette.
Replier les deux parties sans trop presser. Fermer avec un pic en bois.
Panna cotta de Camembert,
chutney de pommes acidulées
Recette selon Christopher Creignou - L’R de Rien
•
•
•
•
•
•
•
•
Pour 4 verrines
125 gr de Camembert de Normandie (Sans croûte)
15 cl de crème liquide
1 feuille de gélatine
60 gr d’échalotes
30 gr de pommes vertes
30 gr de cerneaux de noix
10 gr de beurre
1 cuillère à soupe de sirop d’érable
Progression
Faire fondre le Camembert avec la crème. Saler et poivrer.
Faire ramollir la gélatine.
Lorsque le Camembert est fondu, couper le feu et incorporer la gélatine.
Bien mélanger.
Répartir dans les verrines et laisser au réfrigérateur.
Couper les pommes vertes, les noix et les échalotes en petits morceaux.
Faire fondre le beurre et y faire suer les échalotes.
Ajouter les pommes et les noix, puis une cuillère à soupe de sirop d’érable.
Remuer quelques minutes. Laisser refroidir et déposer dans les verrines.
Baba au sarrasin imbibé au jus de betterave,
Crème d’Isigny à la betterave
Recette selon Anthony Caillot - À Contre Sens
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
PRÉPARER LE BABA AU SARRASIN
Ingrédients pour 4 personnes
40 gr de beurre noisette
50 gr de farine de blé
50 gr de farine de sarrasin
10 gr de miel
1 cuillère à soupe de vanille en poudre
3 gros œufs
3 gr de fleur de sel
10 gr de levure chimique
1 trait de jeu de citron
Progression
Au crochet, pétrir les farines, la levure, le miel, le jus de citron, les œufs, le sel et la vanille.
Laisser reposer 45 minutes. Ajouter le beurre puis pétrir à nouveau. Mouler dans des moules à baba beurrés. Laisser
pousser 25 minutes dans un endroit chaud puis cuire dans un four à 180°jusqu’à coloration.
PRÉPARER LA CRÈME À LA BETTERAVE
Ingrédients
50 gr de sucre en poudre
20 gr de poudre à flan
2 jaunes d’œufs
200 gr de lait
150 gr de crème montée
100 gr de betterave crue
Progression
Cuire les betteraves dans de l’eau, puis les mixer. Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter la poudre à flan. Verser le lait
bouillant sur le mélange œufs/sucre, remettre en casserole et cuire à feu doux tout en fouettant. Le mélange doit épaissir, et
cuire encore 2 minutes. Verser dans un saladier et incorporer la betterave. Laisser refroidir complètement.
Incorporer la crème montée délicatement à la spatule. Réserver au frais dans une poche.
PRÉPARER LE SIROP DE BETTERAVE
Ingrédients
100 gr d’eau
50 gr de betterave
100 gr de sucre en poudre
Progression
Cuire les betteraves dans de l’eau, puis les mixer. Faire bouillir l’eau et le sucre pour faire un sirop. Incorporer les betteraves
mixées dans le sirop.
DRESSER
Imbiber les babas avec le sirop puis, à la poche, mettre la crème sur chaque baba.
Cheesecake à la courge, sablé au beurre
d’Isigny demi-sel & glace potimarron
Recette selon Anthony Caillot - À Contre Sens
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
PRÉPARER LA BAVAROISE AU POTIRON
Pour 4 personnes
10 gr d’eau
50 gr de sucre en poudre
½ gousse de vanille
40 gr de crème liquide
100 gr de chair de potiron
60 gr de crème montée
1,5 feuille de gélatine
Progression
Cuire le potiron dans de l’eau, à feu doux. Mixer. Ajouter le sucre, la vanille, la gélatine préalablement trempée dans de l’eau
froide et la crème liquide. Bien mélanger le tout puis ajouter délicatement la crème montée. Mouler en emporte-pièce puis
réserver à froid.
PRÉPARER LE SABLÉ AU BEURRE DEMI-SEL
Ingrédients
80 gr de beurre
80 gr de sucre en poudre
115 gr de farine
2 jaunes d’œufs
2 gr de fleur de sel
7 gr de levure chimique
Progression
Au batteur « feuille », mélanger le beurre pommade avec le sucre. Puis ajouter la levure, la farine etla fleur de sel. Ajouter en
dernier les jaunes d’œufs et travailler la pâte à la main. Étaler la pâte et détailler à l’emporte-pièce. Disposer sur une plaque
recouverte de papier cuisson et cuire 8 minutes à 180°.
PRÉPARER LA GLACE AU POTIMARRON
Ingrédients
100 gr de potimarron
125 gr de crème
½ gousse de vanille
125 gr de lait
50 gr de sucre en poudre
2 jaunes d’œufs
Progression
Cuire la chair de potimarron dans de l’eau, à feu doux, puis mixer. Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Chauffer le lait, la
crème, la vanille et la pulpe de potimarron. Verser le mélange œufs et sucre puis faire cuire le tout en mélangeant à la
spatule jusqu’à 82°. Une fois la crème anglaise refroidie, turbiner à la sorbetière.
DRESSER
Démouler la bavaroise sur chaque sablé et ajouter une boule de glace dessus.
Noix de coquilles saint-Jacques de Normandie
à la pomme et à la betterave
Recette selon David Schiebold – Restaurant Le P’tit B
•
•
•
•
•
•
•
Pour 4 personnes
4 noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie
2 petites betteraves
1 pomme Granny Smith
Crème liquide 30% MG
Sel & Poivre
10 gr de beurre
5 cl d’huile
Progression
Cuire les betteraves dans de l’eau et les éplucher.
Couper 4 fines lamelles de betterave et les faire frire.
Faire bouillir la crème liquide avec le reste de betterave puis, mixer la sauce.
Couper 4 morceaux de pomme, de la taille des noix de Saint-Jacques.
Assaisonner et saisir les noix de coquilles Saint-Jacques dans le mélange huile et beurre.
Dressage
Poser les noix de coquilles Saint-Jacques sur les chips de betterave, déposer la pomme verte par-dessus.
Faire émulsionner la crème à la betterave et napper la Saint-Jacques et l’assiette.
Servir et déguster aussitôt.
Burger de joue de porc aux pommes
et au Pont-l’Évêque
Recette selon David Schiebold – Restaurant Le P’tit B
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Pour 4 personnes
4 mini pains à burger
4 joues de porc
2 pommes Golden
1 litre de cidre
Garniture aromatique : carotte, céleri branche, poireau, oignon
½ litre de crème liquide 30% mg
½ Pont-l’Évêque
10 gr de beurre
Sel & poivre
Progression
Faire cuire les joues de porc dans le cidre avec la garniture aromatique pendant environ
1 heure sur feu doux.
Éplucher, tailler en lamelles et faire revenir les pommes dans le beurre.
Faire bouillir la crème liquide et le Pont-l’Évêque coupé en dés.
Mixer la sauce et la passer au chinois, la faire refroidir et la mettre en siphon.
Effilocher les joues de porc.
Réchauffer le pain à burger.
Dressage
Disposer sur le burger, les pommes, la joue de porc effilochée et la crème de Pont-l’Évêque.
Servir et déguster aussitôt.
Velouté d’Andouille de Vire au Neufchâtel
Recette selon David Schiebold – Restaurant Le P’tit B
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Pour 4 personnes
15 tranches d’Andouille de Vire
2 dl de fond de veau
2 échalotes
20 gr crème fraîche épaisse 30% mg
10 cl de lait demi-écrémé
½ litre crème liquide 30% mg
½ Neufchâtel
10 gr de beurre
Sel et poivre
Progression
Faire revenir les échalotes ciselées avec les dés d’andouille de Vire dans le beurre.
Préparer un fond de veau et l’incorporer à l’andouille. Mixer la préparation, la passer au chinois et y ajouter la
crème fraîche épaisse et le lait.
Remettre sur le feu jusqu’à ébullition.
Faire bouillir la crème liquide et le Neufchâtel coupé en dés.
Mixer la sauce et la passer au chinois, la faire refroidir et la mettre en siphon.
Dressage
Servir le velouté et ajouter à l’aide du siphon une touche de crème au Neufchâtel.
Sablés au Beurre d’Isigny,
pommes caramélisées au Calvados
et sa mousse chocolat au lait et miel de châtaignier
Recette selon Benoît Maupas – Le Bistrot Basque
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
PRÉPARER LES SABLÉS AU BEURRE D’YSIGNY
Pour 10 personnes
4 jaunes d’œufs
160 gr de Beurre d’Isigny demi-sel
160 gr de sucre en poudre
280 gr de farine
12 gr de levure chimique
1 pincée de sel
Progression
Au batteur électrique, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre et émulsionner le mélange. Incorporer le beurre pommade et
mélanger pendant deux minutes.
Ajouter ensuite la farine, la levure et le sel.
Réserver au réfrigérateur pendant deux heures. Détailler ensuite la pâte en abaisse de
4,5 cm sur 1 cm d’épaisseur. Graisser et déposer les sablés dans un moule en silicone.
de même taille.
Faire cuire au four à 170° pendant 12 minutes.
PRÉPARER LA MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT ET MIEL DE CHÂTAIGNIER
Ingrédients
125 gr de lait
150 gr de chocolat au lait 35%
50 gr de chocolat noir 55%
80 gr de miel
250 gr de crème fouettée
3 feuilles de gélatine
Progression
Infuser le lait et le miel dans une casserole et laisser bouillir pendant 1 minute.
Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie. Couper le chocolat en morceaux et le déposer dans un plat.
Verser par-dessus l’infusion de lait, miel et gélatine. Mélanger et laisser reposer. Quand la ganache atteint 30° à 35°,
incorporer la crème fouettée. Réserver au froid.
PRÉPARER LES POMMES CARAMÉLISÉES AU CALVADOS
Ingrédients
5 pommes Boskoop
100 gr de sucre en poudre
1 petit verre de vieux Calvados
Progression
Couper les pommes en morceaux. Cuire le sucre en caramel à sec. Ajouter les pommes et déglacer avec le Calvados.
DRESSER
Déposer sur chaque sablé les pommes tièdes et une quenelle de mousse au chocolat. Servir aussitôt.
Estouffade de bœuf normand en croustade,
paprika & confits d’oignons aux raisins
Recette selon Jean-Christian Thomas – Le Café Mancel
•
•
•
•
•
•
•
•
PRÉPARER L’ESTOUFFADE
Pour 8 personnes
1,5 kg de bœuf normand (paleron ou gîte à la noix)
2 oignons
20 gr de paprika
40 gr de concentré de tomate
1,6 litre de fond brun
4 gousses d’ail
1 bouquet garni
Sel & poivre
Progression
Rissoler la viande en morceaux dans une cocotte, ajouter les oignons coupés.
Assaisonner avec le sel et le poivre puis saupoudrer de paprika et de farine.
À hauteur de la viande, verser du fond brun non lié avec le concentré de tomate, l’ail et le bouquet garni.
Faire cuire à couvert, au four à 180°, pendant 2h30.
Remuer 3 fois en cours de cuisson.
•
•
•
•
•
•
PRÉPARER LE CONFIT D’OIGNONS AUX RAISINS
Ingrédients
4 oignons
4 cuillères de miel
1 poignée de raisins secs
1 feuille de laurier
1 gr de cumin en poudre
20 gr de beurre
Progression
Émincer les oignons et les faire cuire avec tous les ingrédients, doucement,
pendant 30 minutes environ.
DRESSER
Cuire une pâte brisée, déposer le confit d’oignons aux raisins. Ajouter les quelques morceaux de viande. Napper
avec un peu de sauce. Finir avec quelques feuilles de persil.
Apéros de la mer
Recettes selon Jean-Christian Thomas – Le Café Mancel
Coquilles Saint-Jacques de Normandie, bouillon de
pot-de-feu au vinaigre de gingembre
•
•
•
•
Pour 6 personnes
3 noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie
légumes (10 gr de chaque : céleri, chou, carotte)
bouillon en quantité suffisante
vinaigre de gingembre selon votre goût
Progression
Couper chaque noix de coquilles Saint-Jacques en 6 ou plus selon la grosseur.
Les déposer dans une assiette creuse. Tailler les légumes du pot au feu : carotte, céleri, chou en petit morceaux, les mettre
avec la noix de coquilles Saint-Jacques.
Verser le bouillon très chaud infusé au vinaigre de gingembre.
•
•
•
•
•
•
DORADE GRISE MARINÉE, FLEUR DE SEL AU PIMENT DOUX FUMÉ
Ingrédients pour 6 personnes
0,60 gr de filet de dorade/ pers
5 gr huile d’olive
5 gr citron vert
5 gr fleur de sel au piment doux fumé
¼ de granny Smith
3 radis green meat
Progression
Couper finement le filet en petites tranches sur une assiette. Faire une marinade : huile d’olive + citron vert, assaisonnée à la
fleur de Guérande et au piment doux fumé.
Au centre, déposer une salade croquante composée de granny Smith et radis green meat.
•
•
•
•
•
•
•
MAKI DE BULOTS, POMMÉE AIGRE DOUCE
Ingrédients pour 6 personnes
350 gr riz sushi
100 gr bulots cuits
1 branche de céleri
feuilles d’algues
50 gr de nappage neutre
5 ml de pommée
0,5 gr de wasabi
Progression
Cuire le riz pour maki. À la fin de la cuisson, ajouter le pommée. Faire un hachis avec les bulots cuits + la ciboulette et le
céleri branche. Mélanger le tout. Rouler dans les feuilles d’algues. Nappage neutre + pommée + wasabi.
Marbré de tacaud
Recette selon Olivier Briand – Le Gibus
•
•
•
•
•
•
Pour 6 à 8 personnes
1 terrine : L 20 cm - l 8 cm - H 4 cm
500 gr de filet de tacaud
50 gr de fumet de poisson
1/2 cuillère à café d'encre de seiche
1 gr d'agar-agar
quelques herbes fraîches
Progression
Chauffer de l’encre de seiche et du fumet de poisson.
Incorporer de l’agar-agar et porter à ébullition pendant 2 minutes.
Cuire les filets de Tacaud (préalablement désarêtés).
Assaisonner et cuire au four à 150° pendant 15 minutes environ.
Dressage
Dresser les filets de tacaud en terrine en incorporant un peu de gelée d’encre de seiche entre chaque couche.
Mettre une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, démouler, couper en tranches et servir avec une vinaigrette de
votre choix.
Tête de veau brûle doigts
Recette selon Olivier Briand – Le Gibus
•
•
•
•
•
Pour 6 à 8 personnes
500 gr de tête de veau
50 gr d'herbes fraîches au choix hachées
50 gr d'oignons ciselés
50 gr de cornichons hachés
50 gr de cacahuètes salées
•
•
•
•
BOUILLON
4 litres d’eau
200 gr de garniture aromatique au choix : oignons, carottes, poireau, céleri branche et rave, ail etc.
1 bouquet garni
500 gr de vin blanc
•
•
•
•
•
PANURE À L’ANGLAISE
quantité suffisante de farine
3 œufs battus en omelette avec
10 gr d’huile de tournesol
10 gr de lait entier
sel, poivre, épices, piment d'Espelette
•
FRITURE
1 l d’huile
Progression
Faire cuire la tête de veau dans le bouillon très parfumé pendant 4 heures, à feu doux.
Hacher la tête de veau, incorporer les différents condiments ainsi que des herbes puis mouler dans des cadres.
Placer une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, couper en forme de frites et paner à l’anglaise.
Dressage
Au dernier moment, frire à l’huile chaude et servir avec une sauce de votre choix.
Mini-carolines ou petits éclairs chocolat & pistache
Recette selon Claude Delesque – Stiffler Traiteur
•
•
•
•
•
•
PRÉPARER LA PÂTE À CHOUX
Pour environ 200 éclairs
1 litre de lait
20 gr de sel
50 gr de sucre
400 gr de Beurre d’Isigny
600 gr de farine tamisée
1 litre d’œufs cassés
Progression
Faire bouillir ensemble le lait avec le sel, le sucre et le beurre. Verser le liquide sur la farine tamisée, bien
mélanger et ajouter le litre d’œufs cassés petit à petit. Sur une plaque très légèrement beurrée, dresser des
éclairs de 5 cm de long (douille N° 10).
Cuire dans un four à 190 ° (Four légèrement entr’ouvert)
•
•
•
•
•
•
•
PRÉPARER LA CRÈME PÂTISSIÈRE
Ingrédients
1 litre de lait à bouillir
4 jaunes d’œufs
2 œufs
250 gr de sucre
50 gr de farine
50 gr de fécule de pomme de terre
150 gr de Beurre d’Isigny
Progression
Mélanger les jaunes d’œufs avec les œufs entiers. Ajouter le sucre, puis la farine et la fécule.
Verser le lait bouillant sur le mélange et cuire à ébullition. Ajouter le beurre à la fin.
PARFUM CHOCOLAT OU PISTACHE
Mélanger 15% de chocolat à 70% cacao fondu à la moitié de la crème
Mélanger 15% de pâte de pistache à l’autre moitié de la crème
Garnir les mini-carolines et glacer avec 1 fondant chocolat ou 1 fondant pistache.
Arlettes
Recette selon Claude Delesque – Stiffler Traiteur
•
•
•
•
Pour environ 150 Arlettes
1 kg de farine
25 gr de sel
500 gr d’eau
100 gr de Beurre d’Isigny fondu
Progression
Faire un feuilletage pur beurre :
Mélanger la farine avec l’eau, le sel et le beurre fondu.
Laisser reposer au frigo 12 heures.
Donner 3 tours.
Allonger et replier en 3 et faire l’opération 3 fois.
Laisser reposer 1 nuit sous un plastique ou film alimentaire.
Donner 2 tours dans du sucre vanillé.
Allonger et plier en 3.
Renouveler 2 fois l’opération.
Couper ensuite en tranches.
Volaille fermière laquée au caramel
de Pommeau et polenta de potiron
Recette selon Benoît Porcheron – L’Embroche
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Pour 4/5 personnes
1 poulet ou pintade fermière
250 gr de polenta
100 gr de purée de potiron
30 cl de Pommeau
100 gr de sucre en poudre
10 cl d'eau
20 cl de cidre brut
50 cl de fond brun
Thym / laurier
Huile / beurre salé
Sel et poivre
Progression
Après l’avoir assaisonnée, faire rôtir la volaille dans le mélange huile et beurre salé,
pendant 1 heure.
Pendant ce temps, préparer le caramel avec l'eau et le sucre.
Dès que celui-ci est assez coloré, arrêter la cuisson et ajouter le Pommeau hors du feu.
Laquer la volaille avec le caramel de pommeau jusqu'à fin de cuisson en l'arrosant régulièrement.
Préparer la polenta et lui ajouter la purée de potiron en fin de cuisson.
Laisser refroidir et tailler celle-ci en gros cubes.
Poêler la polenta de potiron dans le beurre, vérifier l'assaisonnement.
Découper la volaille.
Déglacer le plat de cuisson avec du cidre et le fond brun.
Finir de glacer la viande avec la sauce réduite.
Macaron - poire pochée au vin
Recette selon Noémie Richard – Loison Traiteur
•
•
•
•
PRÉPARER LES MACARONS
Pour 4 personnes
250 gr de sucre glace
250 gr de poudre d’amandes
180 gr de blancs d’œufs (90 gr + 90 gr)
250 gr de sucre
Progression
Cuire le sucre avec un peu d’eau à 119°C
Pendant ce temps, mélanger au fouet le sucre glace + la poudre d’amande
Verser la première moitié des blancs dessus et bien mélanger.
A 110°C. mettre la deuxième moitié des blancs dans une cuve de batteur et commencer à les monter.
A 119°C. verser le sucre cuit sur les blancs légèrement montés (on les appelle mousseux).
Une fois tiédis, incorporer la meringue au mélange des poudres, macaronner (c’est-à-dire faire retomber
l’appareil pour obtenir un mélange lisse)
Pocher puis laisser crouter environ 30 mn. Cuire à 150°C pendant environ 15 minutes.
•
•
PRÉPARER LES CUBES DE POIRE
Ingrédients
3 poires
50 cl de vin rouge
Progression
Pocher les poires jusqu’à ce qu’elles soient cuites.
•
•
•
PRÉPARER LA CRÈME AU POIRÉ
Ingrédients
250 gr de crème d’Isigny
125 gr de chocolat blanc
10 cl de poiré
Progression
Chauffer la crème et la verser sur le chocolat blanc, mélanger.
Réserver 24h au réfrigérateur. Le lendemain, monter la crème avec un peu de poiré.
DRESSER
Pocher la crème sur une coque de macaron puis mettre des cubes de poire au milieu. Refermer ave la deuxième
coque. C’est prêt.
Croustille pomme / andouille
Recette selon Noémie Richard – Loison Traiteur
•
•
•
PRÉPARER LA CROUSTILLE
Pour 4 personnes
80 gr de baguette aux céréales
huile d’olive
ail
Progression
Couper les tranches de baguette aux céréales en biseau.
Frotter à l’ail et verser un filet d’huile d’olive.
Cuire à 180°C pendant 5 à 10 minutes pour les sécher.
•
•
•
•
•
•
•
•
PRÉPARER LA CRÈME MONTÉE CHUTNEY DE POMME ET VINAIGRE DE CIDRE
Ingrédients
4 pommes
50 gr de beurre
1 cuillère à café de citron
1 cuillère à soupe de sucre
250 gr de crème liquide
1 cuillère à café de vinaigre de cidre
2 cl de Calvados
sel et poivre
Progression
Préparer le chutney de pomme : couper les pommes en petits cubes et les faire compoter avec le beurre, le
sucre et le citron. En fin de cuisson, verser un filet de Calvados sur la compotée et réserver au frigo. Monter la
crème liquide avec le sel + poivre + vinaigre de cidre. Ajouter le chutney à la crème montée.
•
•
PRÉPARER L’ANDOUILLE BRUNOISE
Ingrédients
100 gr d’andouille de Vire
huile d’olive
Progression
Couper l’andouille en brunoise (petits cubes) et faire revenir à la poêle avec un filet d’huile d’olive.
DRESSER
Pocher la crème montée au chutney de pomme, parsemer l’andouille cuite sur le dessus. Finir avec une feuille
de persil pour la décoration. C’est prêt.
Fricassée de petits légumes oubliés
& soupe de marron en mini-citrouille
Recette selon Patrick Durant – Le Riva Bella
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Pour 4 personnes
4 mini-citrouilles
50 gr de topinambours
20 gr de crosnes
20 gr de panais
20 gr de rutabaga
15 gr d’échalotes
5 gr de céleri branche
40 gr de marrons
1 dl de crème
50 gr de beurre
2 dl de bouillon de légumes
PRÉPARER LA CRÈME DE MARRON
Progression
Dans une casserole, faire blondir le beurre, faire revenir à feu doux les échalotes, le céleri branche, les marrons
(le tout coupé en gros morceaux), verser le bouillon de légumes et la crème liquide. Assaisonner de sel et poivre
et laisser cuire doucement en remuant régulièrement pour ne pas faire attacher les légumes. Laisser cuire 40
minutes. Mixer le tout au robot plongeur et passer à la passoire fine.
PRÉPARER LES LÉGUMES
Progression
Les laver. Éplucher les différents légumes et les couper harmonieusement, faire suer les échalotes coupées en
petits morceaux et ajouter les différents légumes, avec un peu de bouillon versé à hauteur. Assaisonner et
laisser mijoter gentiment.
PRÉPARER LES MINI-CITROUILLES
Progression
Les laver, les vider et les faire cuire au four à vapeur afin qu’elles restent légèrement croquantes.
DRESSER
Déposer les différents légumes d’antan dans les mini-citrouilles puis verser la crème de marron bien chaude.
Crème de brocoli, poivre à la pomme,
& Camembert de Normandie
Recette selon Johann Cussy – Sézame et Pavot
•
•
•
•
Pour 4 personnes
½ brocoli
1/4 de Camembert de Normandie
poivre à la pomme
50 gr de cream cheese (fromage à tartiner)
Progression
Laver le brocoli et le cuire à l’autocuiseur dans un petit volume d’eau.
Pendant ce temps, couper le camembert en dés. Réserver au frais.
Quand la vapeur s’échappe de l’autocuiseur, couper le feu et attendre 5 à 8 minutes.
Ensuite, ajouter le Camembert, le poivre à la pomme et le cream cheese.
Mixer l’ensemble.
Saler, poivrer et dresser.
Crème de carottes à la lavande
Recette selon Johann Cussy – Sézame et Pavot
•
•
•
•
Pour 4 personnes
150 gr de carottes
20 gr de beurre
poivre à la lavande
50 gr de cream cheese (fromage à tartiner)
Progression
Éplucher et laver les carottes. Tailler en cubes.
Les faire suer au beurre, mouiller à hauteur et cuire à l’autocuiseur.
Dès que la vapeur s’échappe, couper le feu et attendre 5 à 8 minutes.
Mixer, ajouter le cream cheese et le poivre à la lavande. Saler.
Dresser et servir aussitôt.
Bagels à la Normande
Recette selon Johann Cussy – Sézame et Pavot
•
•
•
•
•
•
Pour 4 personnes
4 mini-bagels
80 gr de cream cheese (fromage à tartiner)
1/8 de Camembert
50 gr de filet de poulet
pousses de radis
vinaigre de cidre à la pulpe de poires
Progression
Tailler le filet de poulet en lanières.
Cuire dans un mélange de beurre et d'huile.
Couper les bagels en deux.
Tartiner la base de cream cheese.
Garnir le bagel de poulet.
Ajouter le camembert et le poivre à la pomme.
Passer au toaster.
Déposer quelques pousses de radis.
Terminer avec le vinaigre.
Velouté de carottes à l’orange,
parfum de cumin
Recette selon Emmanuel Maintenant – Le Bouchon du Vaugueux
•
•
•
•
•
•
•
Pour 4 personnes
1,5 kg de carottes
2 oignons doux
1 blanc de poireau
1 cuillère à soupe de cumin
1 verre de jus d’orange fraîchement pressé
1 orange non traitée
bouillon de volaille
Progression
Éplucher, puis émincer les oignons doux. Les faire suer sans coloration dans une grande marmite, avec un peu
de beurre.
Ajouter le blanc de poireau finement émincé ainsi que les carottes épluchées et coupées en rondelles de 3 à
4mm.
Ajouter le cumin, mélanger, puis ajouter le jus d’orange pressée et mouiller à hauteur de bouillon de volaille (ou à
défaut, d’eau).
Laisser cuire à très petit feu et à couvert, pendant 45 mn. Puis mixer fortement.
Dressage
Juste avant de servir, passer 3 à 4 belles carottes et une orange non traitée à la centrifugeuse.
Verser dans la soupe, redonner un bouillon et servir aussitôt.
Madeleines à la poudre d'Aborigènes
Recette selon Stéphane Carbone – Restaurant Stéphane Carbone
•
•
•
•
•
•
Ingrédients
4 œufs
250 gr de sucre
155 gr de beurre fondu
310 gr de farine
15 gr de levure
poudre d'Aborigènes
Progression
Mélanger ensemble la farine, la levure, le sucre et la poudre d'Aborigènes.
Ajouter les œufs, puis le beurre fondu.
Mouler à l'aide d'une poche en plastique, dans des moules en silicone.
Cuire à 200° pendant 8 minutes.
Brioche aux pralines roses
Recette selon Stéphane Carbone – Restaurant Stéphane Carbone
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Ingrédients
300 gr de farine
12 gr de levure boulangère
28 gr de sucre
5 gr de sel
105 gr de blancs d’œufs
60 gr de jaunes
30 gr de lait
150 gr de beurre pommade
brisure de pralines roses
sucre en grains
Progression
Mélanger la farine, la levure, le sucre, le sel, les blancs et les jaunes d’œufs, le lait et la brisure de pralines roses
ensemble au robot pendant 12 minutes.
Ajouter le beurre pommade et laisser pétrir 5 minutes.
Bouler ensuite les brioches à la taille souhaitée puis les disposer dans un moule adéquat.
Laisser pousser environ 30 minutes.
Dorer les brioches et disposer le sucre en grains dessus.
Cuire les brioches 14 minutes au four à 180°.
Compression de pommes,
betteraves crapaudines et boudin
Recette selon Benoît Majorel – Le Goût des Autres
•
•
•
•
•
•
•
Pour 4 personnes
4 pommes pelées
200 gr de boudin noir
100 gr d’oignons
beurre
150 gr de betteraves crapaudines
40 gr de sucre
un trait de vinaigre
Progression
Cuire les pommes pelées au four à 90 degrés puis les écraser grossièrement à la fourchette. Réserver.
Ôter la peau du boudin noir et écraser la chair à la fourchette.
Mélanger avec les oignons ciselés revenus au beurre. Assaisonner.
Cuire les betteraves crapaudines à l’eau, puis les hacher et réserver.
Récupérer 200 gr de jus de cuisson des betteraves et faire réduire avec le sucre et le vinaigre jusqu’à obtenir
une consistance sirupeuse.
Monter successivement dans 4 cercles une couche de boudin, une couche de betteraves et une couche de
pommes.
Chauffer dans un four à 160 degrés pendant 10 minutes environ.
Dressage
Démouler, dresser et finir avec un trait de sirop de betterave.
Tartine de noix de coquilles Saint-Jacques
de Normandie, faisselle & citron vert
Recette selon Benoît Majorel – Le Goût des Autres
•
•
•
•
•
•
Pour 4 personnes
4 tranches de pain de seigle, épaisses
faisselle
noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie
un trait d’huile d’olive
un zeste de citron vert
fleur de sel
Progression
Faire toaster les 4 tranches de pain de seigle épaisses
Tartiner légèrement de faisselle.
Déposer sur le pain des tranches de noix de coquilles Saint-Jacques crues.
Dressage
Un trait d’huile d’olive, un zeste de citron vert, un peu de fleur de sel et c’est tout !
Burger de bœuf « slicé »
Recette selon Pierre Lefebvre – L’Accolade
•
•
•
•
•
•
•
•
Pour 8 portions (format tapas)
8 petits pains briochés
250 gr d’entrecôte de bœuf normand
1 oignon rouge
¼ de Pont-l’Évêque
8 cuillères à café de moutarde à l’ancienne
20 gr de sucre
50 gr de vinaigre de cidre
50 gr d’eau
Progression
Trancher très finement l’entrecôte crue en lamelles.
À l’aide d’une trancheuse si possible, découper finement votre viande mise au préalable quelques heures au
congélateur.
Éplucher et tailler l’oignon rouge en rondelles, séparer les anneaux d’oignons et les disposer dans une boite
hermétique. Faire bouillir l’eau, le sucre et le vinaigre dans une casserole jusqu’à dissolution, et verser ce
mélange sur les oignons. Faire refroidir et conserver au frais jusqu’à l’utilisation.
Trancher le Pont-l’Évêque en lamelles.
Réchauffer légèrement les petits pains au four, les ouvrir et tartiner la face inférieure de moutarde, disposer des
rondelles d’oignon mariné et une tranche de fromage.
Saisir rapidement les lamelles d’entrecôte dans une poêle très chaude, saler et poivrer.
Dressage
Garnir les petits pains et déguster !
Gourmandise de filet de maquereau de Normandie
grillé sur toast et son lit de légumes façon
ratatouille
Recette selon Romain Allau – Le Bistrot Basque
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Pour 4 personnes
4 maquereaux
4 tranches de pain grillé
1 aubergine
1 courgette
1 tomate
1 poivron vert
1 poivron rouge
1 poivron jaune
1 bouquet garni
huile d’olive
ail
oignon
sel poivre
piment d’Espelette
basilic (facultatif)
Progression
Lever, désarêter puis laver les filets de maquereau et les réserver au frais.
Confectionner la ratatouille : tailler en petits dés l’aubergine, la courgette, la tomate et les poivrons. Faire sauter
chaque légume un par un, dans une poêle avec l’huile d’olive, pendant 5 minutes. Remettre tous les légumes
ensemble puis ajouter le bouquet garni, l’ail et les oignons. Saler et poivrer. Réserver.
Trancher le pain, le faire griller au four puis frotter le pain à l’huile d’olive et à l’ail.
Mettre le pain de côté.
Poêler à l’huile d’olive les filets de maquereau côté peau, et les assaisonner avec sel et poivre.
Dressage
Faire un lit de légumes sur le toast. Garnir de filets de maquereau grillé et repasser les toasts 2 minutes sous le
grill du four. Avant dégustation, vous pouvez saupoudrez la gourmandise de piment d’Espelette, de basilic et de
fleur de sel.
Choux saumon & crème de Yuzu
Recette selon Anthony Le Rhun – C & Choux
•
•
•
•
PRÉPARER LA PÂTE À CHOUX
Pour 100 pièces
250 gr d'eau
100 gr de beurre
150 gr de farine
250 gr d'œuf
Progression
Porter l'eau et le beurre à ébullition.
Ajouter la farine en une seule fois puis mélanger jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole.
Débarrasser puis ajouter les œufs un à un en mélangeant progressivement.
Dresser les choux sur une plaque de cuisson puis enfourner 40 minutes à 160°C.
•
•
•
•
•
PRÉPARER LA GARNITURE
Ingrédients
500 gr de cream cheese (fromage à tartiner)
400 gr de saumon fumé
50 gr de crème de Yuzu
250 gr de crème fleurette
sel
Progression
Couper le saumon en brunoise fine puis mélanger avec le reste des ingrédients jusqu'à obtenir une texture
crémeuse.
•
•
•
•
•
PRÉPARER LE DÉCOR & DRESSER
Ingrédients
1 kg de crème liquide 35%
100 gr de jus de citron
sel
aneth
œufs de truite ou saumon
Progression
Monter la crème en chantilly avec le jus de citron et une pointe de sel.
Dressage
Couper la partie supérieure des choux, garnir de crème de saumon puis disposer la chantilly à l'aide d'une poche
à douille munie d'une petite douille cannelée.
Disposer 4/5 œufs de poisson sur le sommet des choux puis saupoudrer d'un peu d'aneth émincée.
Choux façon Tatin
Recette selon Anthony Le Rhun – C & Choux
•
•
•
•
PRÉPARER LA PÂTE À CHOUX
Pour 100 pièces
250 gr d'eau
100 gr de beurre
150 gr de farine
250 gr d'œuf
Progression
Porter l'eau et le beurre à ébullition.
Ajouter la farine en une seule fois puis mélanger jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole.
Débarrasser puis ajouter les œufs un à un en mélangeant progressivement.
Dresser les choux sur une plaque de cuisson puis enfourner 40 minutes à 160°C.
•
•
•
•
PRÉPARER LES POMMES TATIN
Ingrédients
1 kg de pommes golden
330 gr de sucre
80 gr d'eau tiède
80 gr de beurre
Progression
Couper les pommes en petits cubes et réserver.
Réaliser un caramel à sec dans une grande casserole et y verser les pommes.
Remuer jusqu'à imprégner les cubes de caramel puis couvrir et laisser compoter.
En fin de cuisson ajouter le beurre puis mixer.
•
•
•
•
•
PRÉPARER LE CARAMEL AU BEURRE SALÉ
Ingrédients
180 gr de sucre
250 gr de crème liquide 35%
1/2 gousse de vanille
60 gr de beurre
fleur de sel
Progression
Chauffer la crème avec la 1/2 gousse de vanille fendue et grattée, et laisser infuser 20 minutes.
Réaliser un caramel à sec et le décuire avec la crème vanillée progressivement et en remuant délicatement. Remettre sur feu
moyen et faire cuire à nouveau 4/5 minutes.
Réserver 20 minutes puis ajouter le beurre en morceaux et mixer.
DRESSER
Couper le haut des choux puis garnir de compotée de pommes Tatin, de caramel au beurre salé et dresser un peu de crème
chantilly à l'aide d'une poche munie d'une petite douille cannelée.
Apple burger
Recette selon Les Toques Rebelles
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Pour 8 personnes
8 pommes
8 tranche(s) de bacon
400 gr de champignons de Paris
1 laitue
500 gr d'oignons
50 gr de miel
400 gr de Camembert
Sauce soja
Sel & poivre du moulin
Préparation
20 min
Cuisson
8 min
Progression
Eplucher et émincer les oignons.
Faire sauter rapidement, ajouter le miel et la sauce soja, laisser compoter.
Laver la pomme et trancher en 4 tranches régulières.
Evider.
Sur la première déposer de la salade, et les oignons, mettre la deuxième tranche de pomme et poser le bacon
grillé et les champignons émincés et sautés.
Remettre la 3ème tranche de pomme et compléter avec le fromage et finir avec le chapeau de la pomme.
Passer le tout au four à 180° pendant 8 min.
Brochette de volaille épicée &
sa crème de Neufchâtel
Recette selon Les Toques Rebelles
•
•
•
•
•
•
•
Pour 12 verrines
1/2 Neufchâtel
1 dl de bouillon de légumes ou fond blanc
50 gr de crème fraîche
1 blanc de volaille
1 cuillère à soupe de curry
2 cuillères à soupe de sucre
1 cuillère à soupe d'huile
Temps de préparation
20 mn
Temps de cuisson
5 mn
Progression
Détailler la volaille en cubes. Monter sur des brochettes.
Assaisonner de sel, de poivre et de curry.
Faire chauffer l’huile dans une poêle, saupoudrer de sucre et de quelques pincées de curry, laisser légèrement
caraméliser et faire cuire les brochettes.
Bien les dorer sur toutes les faces.
Couper le fromage en morceaux, déposer dans le bouillon chaud et mixer.
Verser dans des petits verres ou des raviers et poser la brochette en travers.
Cappuccino de moules et chorizo
Recette selon Les Toques Rebelles
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Pour 4 personnes
1 kg de moules de bouchot
1 oignon
2 dl de vin blanc
2 tomates
5 dl de crème liquide
1 chorizo fort
50 gr de beurre
Sel et poivre moulin
1 cuillère à café de curry madras
Préparation
30 min
Cuisson
10 min
Réalisation
Gratter et laver les moules.
Ciseler l'oignon et monder les tomates réaliser des dés.
Cuire les moules à la marinière avec 1/2 oignon ciselé, moules et le vin blanc. Cuire à couvert 2 à 3 minutes.
Décoquiller les moules froides et filtrer le jus.
Faire infuser le chorizo dans 2 dl de crème et mixer puis passer au chinois, rectifier l'assaisonnement.
Mettre dans un siphon et percuter avec 2 cartouches de gaz.
Faire revenir sans coloration l'autre moitié de l'oignon ciselé avec le beurre, ajouter le curry madras, le jus de
moules, 3 dl de crème liquide, faire réduire d'1/3 environ.
Ajouter les moules décortiquées, les dés de tomates.
Mixer et rectifier l'assaisonnement.
Dresser dans des verres et poser la mousse de chorizo dessus.
Astuces/Conseils
Réserver quelques moules afin de réaliser une brochette avec des tranches fines de chorizo.
Poêler ces brochettes juste avant de servir et accompagner votre cappuccino.
Brochettes de Saint-Jacques et
crème de panais à l’huile de noisette
Recette selon Patrick Durant- Riva Bella
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Pour 4 personnes
40 noix de Saint-Jacques
800 gr de panais
150 gr de carottes
2 échalotes
1 bouquet de romarin
¼ de botte de cerfeuil
80 gr de beurre
0,5 livre de fond de veau
1 dl d’huile d’olive
1 dl de vin rouge (Bourgogne aligoté)
100 gr d’oignons
1 tige de céleri branche
5 gr de noisettes concassées
muscade en poudre
50 gr de beurre
0,5 litre de crème fraîche liquide
5 cl d’huile de noisette
sel, fleur de sel, poivre du moulin
Réalisation
Eplucher les panais, les oignons et le céleri
Faire suer les oignons et le céleri branche coupé grossièrement sans coloration
Ajouter les panais en morceaux et mouiller avec la crème
Assaisonner sel poivre et muscade et laisser cuire 30 minutes à feu doux
Passer au blinder
Pour la sauce faire suer le beurre avec 3 branches de romarin, les échalotes et les carottes, déglacer au vin
rouge, faire flamber puis verser le fond de veau et laisser mijoter durant 20 minutes
Faire des brochettes de noix de Saint-Jacques avec les tiges de romarin puis les cuire dans une poêle très
chaude sans matière grasse
Quand les noix crépitent, mettre une pointe d’huile d’olive et cuire une à deux minutes de chaque côté.
Dos de cabillaud rôti
au pain d'épice, crème de Livarot
Recette selon Les Toques Rebelles
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Pour 4 personnes
4 pavés de cabillaud de 200 g.
250 gr de poireaux
100 gr de pain d’épice
50 gr de noisettes concassées
50 gr de beurre mou
1 botte de persil
1 échalote
1 dl de fumet de poisson
100 gr de Livarot
5 cl de crème fraîche
Sel, poivre
Temps de préparation
20 min
Temps de cuisson
20 min
Réalisation
Trancher le pain d’épice et faire sécher au four, réduire en chapelure.
Mixer avec le beurre les noisettes grillées.
Assaisonner de sel et de poivre le poisson, et juste saisir à la poêle.
Laisser refroidir et recouvrir complètement avec le beurre préparé précédemment.
Mettre dans un plat à four.
Cuire dans un four chaud (th.7 ) environ 6 à 7 minutes en arrosant très fréquemment avec le beurre fondu dans
le plat.
Laver et émincer les poireaux et émincer en julienne très fine.
Prélever une petite partie pour frire et le reste cuire à l’étouffée.
Faire suer l’échalote ciselée, ajouter le Livarot, déglacer vin blanc, mouiller avec le fumet, laisser légèrement
réduire et crémer. Rectifier l’assaisonnement.
Tarte au parmesan, minute de bar
et son pistou rouge
Recette selon Les Toques Rebelles
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Pour 6 personnes
90 gr de farine
90 gr de parmesan
90 gr de beurre
1 bar de 1 kg.
2 poivrons rouges
100 gr de pignons de pin
100 gr de tomates séchées
1 dl d’huile d’olive
1 gousse d’ail
Sel, poivre du moulin
Temps de préparation
25 min
Temps de cuisson
10 min
Réalisation
Pétrir ensemble le beurre pommade, la farine et le parmesan. Laisser reposer, étaler finement et détailler des
cercles de 15 cm de diamètre.
Cuire au four à 170°C. pendant 9 min.
Lever les filets de bar et détailler des minutes : morceaux coupés en biseaux.
Préparer le pistou rouge : faire griller les pignons, mixer avec les tomates confites, la gousse d’ail, et ajouter
l’huile.
Détendre avec un peu d’eau.
Laver les poivrons, et faire griller afin de les peler plus facilement. Ensuite détailler en lanières.
Assaisonner les filets rougets et cuire sous le grill du four pendant 2 à 3 min.
Dresser la tarte : sur le fond de tarte, garnir de poivrons grillés, poser les minutes de bar et jeter quelques traits
de pistou rouge dans l’assiette.
Brioche comme un pain perdu
aux caramels
Recette selon Les Toques Rebelles
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Pour 7 personnes
4 oranges
2 pamplemousses ou 4 oranges
1/2 litre(s) de lait
1 sachet de sucre vanillé
100 gr de sucre
1 brioche rectangulaire non tranchée
14 bâtons de chocolat
2 œufs
100 gr de beurre
1 sachet de menthe
80 gr de caramels
2 dl de crème liquide
Préparation
10 min
Cuisson
5 min
Réalisation
Faire bouillir le lait avec les gousses de vanille, fendues et grattées, et le sucre.
Laisser infuser et refroidir.
Porter la crème à ébullition, et faire fondre les caramels, passer, verser dans le siphon, percuter le
gaz et réserver au frais.
Peler les agrumes à vif.
Ciseler finement la menthe et mélanger avec les agrumes, laisser mariner.
Trancher la brioche en tranches épaisses et régulières, incruster 2 barres de chocolat, et tremper
dans le lait.
Ensuite passer les tranches dans les œufs battus en omelette.
Faire fondre le beurre dans une poêle et rissoler les tranches de brioche imbibées.
Bien dorer un côté et dorer l'autre face.
Dresser, poudrer de sucre et poser délicatement les segments d'agrumes sur le pain, servir aussitôt
avec la chantilly légère aux caramels. Finir avec une tuile au caramel.
Astuces/Conseils
Faire une tuile : faire fondre les caramels sur une plaque à pâtisserie au four à 180° pendant 8 min
Décoller aussitôt, laisser durcir et décorer votre plat.
Brochettes de porc et mangues caramélisées
Recette selon Les Toques Rebelles
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Pour 4 personnes
1 mangue
400 gr de porc (filet mignon)
3 oignons
1 poivron vert
2 cuillères à soupe de sauce soja
50 gr de ketchup
2 cuillères à soupe de Worcestshire sauce
1 dl d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de miel
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
1 bouquet de basilic
500 gr de courgettes
½ chorizo
Sel et poivre du moulin
Temps de préparation
25 min
Temps de cuisson
10 min
Réalisation
Couper la viande, les oignons et le poivron en morceaux identiques
Sur des piques, ou des branches de romarin, réaliser les brochettes en alternant la viande, la mangue et les
légumes
Préparer la marinade : mélanger la sauce soja, le ketchup, la Worcestshire sauce, l’huile, le miel, le vinaigre
balsamique et le basilic ciselé.
Mettre les brochettes à mariner.
Cuire sur le grill ou un tepanyaki (si la saison le permet sur le barbecue, c’est encore mieux) et badigeonner
régulièrement avec le reste de marinade.
Servir avec des bâtonnets de courgettes sautés à l’huile d’olive, chorizo et une pointe.
Pain d'épice en club sandwich
aux poires caramélisées
Recette selon Les Toques Rebelles
•
•
•
•
•
•
•
Pour 12 clubs sandwichs
18 tranches fines de pain d’épices
2 poires
1 cuillère à soupe de miel
Sucre glace
Chocolat
Crème liquide
2 cuillères à soupe de pistaches décortiquées
Temps de préparation
30 mn
Temps de cuisson
0 mn
Réalisation
Préparer la ganache : faire chauffer la crème, ajouter le chocolat, bien mélanger et monter au fouet.
Couper les tranches de pain d’épice dans la diagonale pour obtenir des triangles.
Saupoudrer de sucre glace et passer sous le grill pour caraméliser les tranches.
Eplucher les poires, émincer en tout petits cubes. Faire fondre une noisette de beurre et faire sauter les poires,
ajouter le miel et laisser cuire.
Débarrasser et réserver.
Sur 12 triangles de pain d’épice, déposer la valeur d’une cuillère à café de poire, poser une autre tranche de
pain d’épice, garnir de ganache à l’aide d’une poche à douille, parsemer de pistaches concassées et finir avec
une dernière tranche de pain d’épice.
Croquants d'escargots
à la crème d'ail
Recette selon Les Toques Rebelles
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Pour 6 personnes
3 douzaines d’escargots
18 feuilles de brick
600 gr de panais ou autres racines
1 tête d’ail
5 cl de vermouth blanc (Noilly Prat)
1 dl de crème liquide
50 gr de beurre
1 branche de romarin
Sel, poivre du moulin
Préparation
Laver et couper les racines en petits dés de 1 cm de côté.
Eplucher l’ail et écraser les gousses d’ail.
Faire suer l’ail avec une noisette de beurre tout en remuant, ajouter le vermouth, réduire légèrement, verser la
crème et le romarin. Laisser réduire tout doucement sur le coin du feu.
Retirer la branche de romarin et mixer, passer la crème et corriger l’assaisonnement.
Dans une poêle, faire sauter les racines avec du beurre.
Dans chaque feuille de brick, poser une cuillère de légumes, 3 escargots et rouler de la façon d’un nem.
Poêler rapidement dans un petit beurre fondu.
Servir aussitôt avec la crème d’ail.
L'œuf surprise
Recette selon Les Toques Rebelles
•
•
•
•
•
•
•
•
Pour 7 personnes
21 œufs
60 gr de crème fraîche
60 gr de beurre
100 gr de Camembert
80 gr de jambon fumé (ou Andouille de Vire)
Sel et poivre du moulin
1 bouquet de persil, cerfeuil, ciboulette
1 pomme
Préparation
15 min
Cuisson
6 min
Réalisation
Délicatement à l'aide d'un toque œuf vider vos œufs et nettoyer les coquilles.
Dans le beurre cuire les œufs brouillés moelleux, en fin de cuisson, assaisonner et ajouter la crème.
Au fond de chaque coquille déposer une brunoise de jambon, compléter avec les œufs et finir avec des petits
cubes de pomme sur le dessus.
Présenter les œufs dans des alvéoles propres ou des verrines ou sur un lit de gros sel dans une assiette.
Décorer d'herbes fraîches différentes.
Wok de bœuf à la bière
Recette selon Les Toques Rebelles
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Pour 7 personnes
1,500 kg de viande de bœuf (rumsteck)
2 poivrons
1 poireau
2 carottes
2 cuillères à soupe de miel
1 trait d'huile
1 cuillère à café de poivre cubèbe
50 gr de gingembre
1 orange
20 gr de fécule
20 cl de bière ambrée ou brune
60 gr de pain d'épices
100 gr de livarot
200 gr de crème liquide
Sel, poivre du moulin, sauce soja
Préparation
20 min
Cuisson
10 min
Réalisation
Dégraisser légèrement la viande, couper en cubes.
Chauffer la crème avec le fromage, mixer et filtrer, verser dans un siphon, percuter le gaz et réserver au frais.
Zester les oranges, concasser le poivre.
Presser le jus de l'orange, mélanger avec le miel, la sauce soja, le poivre cubèbe concassé, le pain d'épice en
cubes, la fécule, la bière et faire mariner la viande 20 min.
Émincer les légumes, et râper le gingembre.
Faire chauffer un wok, verser un trait d'huile et bien saisir la viande égouttée, servir légèrement saignante.
Débarrasser la viande, et faire sauter les légumes, assaisonner.
Remettre la viande, arroser avec le jus de marinade et servir aussitôt en petite verrine et compléter avec la
chantilly de fromage.