Champignons

à un dessert est une démarche innovante, courageuse
et très prometteuse. Nul doute que ce livre donnera
l’envie aux cuisiniers, chevronnés ou non, d’ajouter de
nouvelles idées et créations à leur répertoire.
Philippe Berthoud
douce tentation
et suscitent l’enthousiasme. Intégrer des champignons
Champignons Des recettes qui font évoluer l’univers de la cuisine
cuisinier et gastronome
douce
Champignons
tentation
recettes
champignons
selon les
Index des
morille
la 20
22
24
26
Flan de riz aux morilles
Salade de fraises fraîches à la menthe poivrée sauvage et sabayon aux morilles
Poires à Botzi pochées aux morilles et à la cannelle
Tourte au séré aux morilles
chanterelle
la 32
34
36
38
40
42
Salade tiède de fruits et chanterelles parfumée au thym citron frais
Chanterelles à l’orange dans leur corbeille
Mousse au yaourt avec des chanterelles et son coulis de framboises chaudes
Parfait glacé aux chanterelles caramélisées
Tarte Tatin aux pruneaux et chanterelles
Pain perdu en mille-feuille aux abricots, chanterelles et croquant aux noix
bolet cèpe de Bordeaux
le 48 Carpaccio de bolets au coulis de prunes et aux châtaignes
50 Granité et tartare de bolets avec cantucci aux noisettes
52 Espuma au miel et aux bolets sur sa compote de pruneaux
54 Frappé aux bolets et au basilic
56 Terrine aux trois saveurs : bolets, vinaigre balsamique et basilic
58 Parfait glacé aux bolets accompagné de coings et de pommes grenades
60 Panna cotta aux bolets sur un chutney figue-raisin
62 Crumble poires-bolets
64Mousse aux châtaignes et aux bolets dans sa corbeille croustillante
avec ses poires au vin rouge et ses bolets caramélisés
66 Moelleux au chocolat et surprise caramélisée aux bolets
68 Mousse au chocolat blanc aromatisée aux bolets
70 Tourte au chocolat et aux bolets
72 Truffes aux bolets
74 Caramels à la crème aux bolets
76 Gelée de bolets au porto blanc
4
funghi
tutti 82 Cèpes d’été caramélisés accompagnés de poivre du Sichuan et de fraises marinées
84 Gâteau aux poires et aux bolets bais meringué au gingembre
86 Tarte à la mangue avec des pleurotes du panicaut caramélisés
88 Tartelettes de champignons marinés farcis à la salade de fruits
90Mousse au Grand Marnier avec ses champignons aromatisés à l’anis et sa gelée d’orange
92 Macarons aux champignons de Paris
94 Mousse à la banane et aux cornes d’abondance
96Glace au fromage de chèvre aux cornes d’abondance servie avec des raisins et
figues aromatisés au vinaigre balsamique
98 Muffins aux écailleux
100Crêpes au pavot roulées fourrées aux champignons et aux filets d’oranges flambés,
accompagnées de glace à la noisette
truffe
la 106
108
110
112
114
Soufflé truffes-bananes
Crème au caramel avec sa mousse de lait aux truffes
Truffes aux truffes
Choux à la crème truffée et zestes d’orange confits
Fondants au Torino et à la truffe
5
recettes
thème
selon le
Index des
aux fruits
Symphonie 22 Salade de fraises fraîches à la menthe poivrée sauvage et sabayon aux morilles
24 Poires à Botzi pochées aux morilles et à la cannelle
32 Salade tiède de fruits et chanterelles parfumée au thym citron frais
36 Mousse au yaourt avec des chanterelles et son coulis de framboises chaudes
40 Tarte Tatin aux pruneaux et chanterelles
42 Pain perdu en mille-feuille aux abricots, chanterelles et croquant aux noix
52 Espuma au miel et aux bolets sur sa compote de pruneaux
58 Parfait glacé aux bolets accompagné de coings et de pommes grenades
60 Panna cotta aux bolets sur un chutney figue-raisin
62 Crumble poires-bolets
64Mousse aux châtaignes et aux bolets dans sa corbeille croustillante avec ses poires
au vin rouge et ses bolets caramélisés
82 Cèpes d’été caramélisés accompagnés de poivre du Sichuan et de fraises marinées
84 Gâteau aux poires et aux bolets bais meringué au gingembre
86 Tarte à la mangue avec des pleurotes du panicaut caramélisés
88 Tartelettes de champignons marinés farcis à la salade de fruits
96Glace au fromage de chèvre aux cornes d’abondance servie avec des raisins et
figues aromatisés au vinaigre balsamique
100Crêpes au pavot roulées fourrées aux champignons et aux filets d’oranges flambés,
accompagnées de glace à la noisette
Une note
fruitée
34 Chanterelles à l’orange dans leur corbeille
48 Carpaccio de bolets au coulis de prunes et aux châtaignes
76 Gelée de bolets au porto blanc
90Mousse au Grand Marnier avec ses champignons aromatisés à l’anis et
sa gelée d’orange
94 Mousse à la banane et aux cornes d’abondance
106 Soufflé truffes-bananes
112 Choux à la crème truffée et zestes d’orange confits
6
chocolatée
Une touche 66
68
70
72
110
114
Moelleux au chocolat et surprise caramélisée aux bolets
Mousse au chocolat blanc aromatisée aux bolets
Tourte au chocolat et aux bolets
Truffes aux bolets
Truffes aux truffes
Fondants au Torino et à la truffe
crème de la crème La 20 Flan de riz aux morilles
24 Poires à Botzi pochées aux morilles et à la cannelle
26 Tourte au séré aux morilles
36 Mousse au yaourt avec des chanterelles et son coulis de framboises chaudes
52 Espuma au miel et aux bolets sur sa compote de pruneaux
56 Terrine aux trois saveurs: bolets, vinaigre balsamique et basilic
60 Panna cotta aux bolets sur un chutney figue-raisin
64Mousse aux châtaignes et aux bolets dans sa corbeille croustillante avec
ses poires au vin rouge et ses bolets caramélisés
68 Mousse au chocolat blanc aromatisée aux bolets
70 Tourte au chocolat et aux bolets
88 Tartelettes de champignons marinés farcis à la salade de fruits
90Mousse au Grand Marnier avec ses champignons aromatisés à l’anis et sa gelée d’orange
94 Mousse à la banane et aux cornes d’abondance
108 Crème au caramel avec sa mousse de lait aux truffes
112 Choux à la crème truffée et zestes d’orange confits
givrées
Les 34 Chanterelles à l’orange dans leur corbeille
38 Parfait glacé aux chanterelles caramélisées
50 Granité et tartare de bolets avec cantucci aux noisettes
54 Frappé aux bolets et au basilic
58 Parfait glacé aux bolets accompagné de coings et de pommes grenades
96Glace au fromage de chèvre aux cornes d’abondance servie avec des raisins et
figues aromatisés au vinaigre balsamique
100Crêpes au pavot roulées fourrées aux champignons et aux filets d’oranges flambés
accompagnées de glace à la noisette
7
recettes
thème
selon le
Index des
enfournées
Les
26
40
62
66
70
84
86
92
98
106
112
Tourte au séré aux morilles
Tarte Tatin aux pruneaux et chanterelles
Crumble poires-bolets
Moelleux au chocolat et surprise caramélisée aux bolets
Tourte au chocolat et aux bolets
Gâteau aux poires et aux bolets bais meringué au gingembre
Tarte à la mangue avec des pleurotes du panicaut caramélisés
Macarons aux champignons de Paris
Muffins aux écailleux
Soufflé truffes-bananes
Choux à la crème truffée et zestes d’orange confits
mignardises
Les 66
72
74
92
98
110
112
114
Moelleux au chocolat et surprise caramélisée aux bolets
Truffes aux bolets
Caramels à la crème aux bolets
Macarons aux champignons de Paris
Muffins aux écailleux
Truffes aux truffes
Choux à la crème truffée et zestes d’orange confits
Fondants au Torino et à la truffe
fromage
Pour ceux qui choisissent le 76 Gelée de bolets au porto blanc
8
Noms
des champignons
aile d’épervier, hydne imbriqué, écailleux
bolet bai
cèpe, cèpe de Bordeaux, bolet
cèpe d’été, bolet réticulé
champignon de Paris
chanterelle en tube, chanterelle d’automne
chanterelle jaune, girolle, chanterelle commune
corne d’abondance, trompette des morts
morille (plusieurs espèces)
pleurote du panicaut
truffe (plusieurs espèces)
Sarcodon imbricatus
Xerocomus badius
Boletus edulis
Boletus reticulatus / aestivalis
Agaricus bisporus
Cantharellus / Craterellus tubaeformis
Cantharellus cibarius
Craterellus cornucopioides
Morchella sp.
Pleurotus eryngii
Tuber sp.
9
cèpe d’été
le bolet bai
le pleurote du panicaut
le champignon de Paris
la corne d’abondance la chanterelle d’automne
l’écailleux
le
image
78
79
Urs Leuthold
À la fin de l’été, juste avant
les dernières fraises dans
les jardins, c’est le moment
idéal pour aller se promener dans les Préalpes et
pour chercher des cèpes
d’été à la lisière des forêts.
En tant que cueilleur de champignons
passionné, je voulais absolument réussir à combiner cèpes et fraises dans
une recette. La crème de mascarpone
apporte l’élégance et la finesse nécessaires à ce plat, et le poivre du Sichuan
ajoute une touche orientale incomparable.
Mise en place
pour 4 personnes
100 g de cèpes d’été ou de bolets frais
200 g de fraises
1 branche de menthe fraîche du jardin
250 g de mascarpone
50 ml de crème entière
20 g de sucre glace
5 g de crème de vinaigre balsamique
1 g de poivre du Sichuan concassé
20 ml d’huile de colza
140 g de sucre
30 ml de whisky
30 ml de vinaigre balsamique blanc
80 ml d’eau
82
Au préalable, je pèle les cèpes et les fraises
et je les coupe en morceaux ou en tranches
réguliers. Ensuite je lave la menthe, j’enlève
les feuilles et je les cisèle. Je réserve quelques
feuilles pour la décoration.
Cèpes
d’été poivre du Sichuan
caramelisés
accompagnés de
fraises marinées
et de
Préparation
Pour commencer, je mélange rapidement la crème entière,
le mascarpone et le sucre glace pour en faire une masse
crémeuse que je mets dans une poche à douille et que je
place au réfrigérateur.
Je laisse les fraises mariner avec la menthe, un peu de crème
de vinaigre balsamique et le poivre du Sichuan concassé.
À présent, je chauffe l’huile dans une poêle, je fais rapidement revenir les cèpes et le sucre et je laisse les champignons caraméliser. Ensuite, je déglace avec le whisky et le
vinaigre balsamique blanc, j’ajoute l’eau et je laisse mijoter
le tout durant 5 minutes environ. J’ajoute les fraises marinées, je mélange rapidement le tout et j’éloigne la poêle du
feu. Finalement, je presse la crème de mascarpone hors de
la poche à douille dans des verres ou des coupes, je répartis
les fraises et les bolets par-dessus et je décore le tout avec
un peu de menthe.
83
Patricia Streit
Les champignons n’apportant pas énormément de goût à la recette, c’est leur
consistance qui la rendra particulière. Pour cette raison, je ne les coupe pas
en trop petits morceaux afin qu’on reconnaisse bien de quoi il s’agit en dégustant ce dessert. Les oranges, l’anis et la cannelle donnent aux champignons une
agréable touche hivernale et festive.
Mousse pour 4 personnes
Champignons à l’anis et à l’orange
200 g de champignons (blancs ou bruns)
un peu de beurre à rôtir
1 orange (jus)
½ cc de poudre d’anis
½ cc de cannelle en poudre
30 g de sucre
1 feuille de gélatine (env. 1½ g)
Mousse au Grand Marnier
3 jaunes d’œufs (45 g)
35 g de sucre
35 g de Grand Marnier
3 feuilles de gélatine (env. 4 ½ g)
200 ml de crème entière
Gelée d’orange
1 orange (jus)
50 mlde jus d’orange (le jus acheté
donne une plus belle couleur à la
gelée que le jus frais pressé)
15 g de sucre glace
1 feuille de gélatine (env. 1½ g)
90
au
avec ses
champignons aromatisés
Grand
anis
à l’
Marnier
et sa
gelée d’orange
Préparation
Champignons à l’anis et à l’orange
Je coupe les champignons en dés et je les fais rapidement revenir dans le
beurre à rôtir. J’ajoute ensuite le jus d’orange, la poudre d’anis, la cannelle
et le sucre et je laisse cuire le tout durant 10 minutes. Pendant ce temps, je
laisse la gélatine ramollir dans de l’eau froide, je l’essore puis je la dissous
dans les champignons encore chauds. Je dispose le mélange dans des verres
que je place au réfrigérateur afin que la masse durcisse un peu.
Mousse au Grand Marnier
Tout d’abord, je laisse ramollir la gélatine durant 10 minutes environ. Pendant ce temps, je mélange les jaunes d’œufs avec le sucre. Ensuite, je dissous
la gélatine au bain-marie et je la mélange avec le Grand Marnier. Je fouette
la crème et je l’incorpore avec le Grand Marnier aux jaunes d’œufs. Je répartis la mousse dans les verres par-dessus les champignons et je laisse le tout
durcir au réfrigérateur.
Gelée d’orange
Je commence également par laisser ramollir la gélatine. Je presse une orange
et je mélange le jus obtenu avec le jus d’orange acheté et le sucre glace. Je
cuis et fais réduire le tout durant 5 minutes. Ensuite, j’ajoute la gélatine ramollie, je mélange bien le tout et je dispose la gelée sur la mousse durcie.
Avant de servir, je laisse également refroidir la gelée dans le réfrigérateur.
91
Urs Leuthold
La contribution des champignons à cette
recette est purement visuelle. C’est le fromage de chèvre qui donne principalement
son goût à ce dessert. Pour obtenir un goût
de champignon plus prononcé, on peut
couper 60 grammes de champignons de
Paris ou de pleurotes du panicaut en quartiers et les faire revenir dans le beurre.
Dans ce cas, on ajoutera les raisins 5 minutes plus tard. Le reste de la recette est
identique.
pour 4 personnes
Glace
20 g de cornes d’abondance fraîches
250 ml de crème entière
220 g de fromage de chèvre frais
4 jaunes d’œufs
80 g de sucre glace
1 cs de miel
Raisins et figues au vinaigre balsamique
2 – 3 figues fraîches
30 g de beurre
220 g de raisin
60 g de sucre
60 ml d’eau
90 ml de vinaigre balsamique blanc
3 g de poudre de champignons
(voir page 84)
96
Glace au fromage de chèvre
aux cornes
d’abondance
servie avec des
raisins et figues aromatisés
au vinaigre balsamique
Mise en place
Je lave soigneusement les cornes d’abondance et je les
coupe en petits morceaux. Je les blanchis durant 5 minutes
environ dans un peu d’eau, puis je les refroidis avec de l’eau
froide et je les laisse égoutter.
Préparation
Glace
Pour commencer, je fais chauffer la crème entière, j’ajoute
le fromage de chèvre frais et je remue jusqu’à ce que le
mélange soit complètement homogène. Ensuite, je fouette
les jaunes d’œufs, le sucre glace et le miel tout d’abord
au bain-marie puis dans un bain d’eau froide. J’ajoute à
présent le mélange de fromage de chèvre et de crème à la
masse obtenue, j’ajoute également les champignons et je
mélange bien le tout.
Raisins au vinaigre balsamique et figues
Je coupe les figues en quartiers et les raisins
en deux. J’enlève éventuellement les pépins
des raisins. Je fais chauffer le beurre dans
une poêle et j’y étuve rapidement les raisins.
J’ajoute à présent l’eau et le sucre, j’agite un
peu la poêle pour mélanger le tout et je laisse
cuire les raisins avec le vinaigre balsamique
et la poudre de champignons durant 3 – 5 minutes à feu doux. Avant de servir, je mélange
rapidement les figues avec les raisins. Ensuite,
je sers les fruits tièdes avec la glace.
Je mets le mélange ainsi obtenu dans un bol et je le réserve
au congélateur. Toutes les 30 minutes, je mélange bien la
masse jusqu’à ce qu’elle soit totalement glacée.
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à un dessert est une démarche innovante, courageuse
et très prometteuse. Nul doute que ce livre donnera
l’envie aux cuisiniers, chevronnés ou non, d’ajouter de
nouvelles idées et créations à leur répertoire.
Philippe Berthoud
douce tentation
et suscitent l’enthousiasme. Intégrer des champignons
Champignons Des recettes qui font évoluer l’univers de la cuisine
cuisinier et gastronome
douce
Champignons
tentation