une fraîcheur discutable - Test

Analyse
Boucheries
une fraîcheur discutable
La vue d’un bon steak en fait saliver plus d’un.
Pourtant, il serait parfois préférable de détourner le
regard… Quant à la fraîcheur de la viande hachée, elle
laisse encore trop souvent à désirer.
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JUSQU’À LA MOELLE
Nous avons réalisé une analyse similaire il y a quelques
années (TA 479, septembre 2004) et voulions refaire le point :
nous avons donc acheté du tournedos et du steak haché ou
filet américain nature dans 38 boucheries, étals de marché et
supermarchés. Pour le haché, nous avons vérifié si la
température de conservation était conforme aux normes
légales, si la température mesurée à l’intérieur de la viande
correspondait à la température affichée et s’il y avait un
thermomètre dans le comptoir réfrigéré. Nous avons
également évalué la qualité du tournedos. Le haché a été
envoyé en laboratoire en vue d’analyser sa qualité microbiologique et de détecter d’éventuels sulfites, un additif interdit.
SULFITES TROMPEURS
La loi interdit l’ajout de sulfites dans la viande hachée, car ils
rendent la viande plus rouge, lui donnent une apparence plus
fraîche et masquent l’odeur si elle est avariée. L’analyse en
Iaboratoire visait à déceler la présence de sulfites et, le cas
échéant, leur quantité. Des traces infimes peuvent toutefois
provenir des ingrédients ajoutés.
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Gwendolyn Maertens et Daisy Van Lissum
VIANDE HACHÉE : À CONSOMMER RAPIDEMENT
La viande hachée (filet américain, haché...) est un produit extrêmement fragile et périssable. Prudence si vous ne le consommez pas
immédiatement (dans les 24 heures) après l’achat. Ces conseils d’achat et de conservation pourront en tout cas vous être utiles.
* Evitez d’acheter de la viande hachée
préemballée et, si vous le faites,
commencez par vérifier si la date
d’emballage est mentionnée. Choisissez
alors celle qui a été préparé le jour même.
et immunodéprimées.
* Si vous voulez congeler du haché,
assurez-vous qu’il a été préparé le jour
même. Les bactéries déjà présentes
peuvent en effet dégrader la viande,
même à des températures négatives,
bien que le processus soit plus lent.
Evitez donc de congeler du haché
préemballé si aucune date d’emballage
n’est mentionnée.
* Optez de temps à autre pour du haché
de bœuf : plus maigre, il est parfait dans
une sauce bolognaise par ex. Pour des
boulettes ou un pain de viande, un haché
plus gras sera plus savoureux.
* La viande hachée crue comporte divers
risques sanitaires. Elle est absolument
proscrite pour les nourrissons, les
femmes enceintes, les personnes âgées
Tout comme pour le filet américain, seul
le haché frais du jour peut être congelé.
La date de péremption ne suffit pas
Une traçabilité quasi inexistante
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La date d’emballage doit
être mentionnée pour
pouvoir s’assurer que la
viande est fraîche du jour
* N’oubliez pas non plus de coller une
étiquette avec la date de congélation : du
haché frais congelé correctement se
conserve trois mois.
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Une température de conservation
trop élevée dans 25 % des cas
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juillet/août 2011 š 555 Test-Achats 25
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Analyse
COMMENT LIRE
LE TABLEAU
Evaluation du point de vente
Sulfites dans le filet américain
Microbiologie du filet américain
Qualité du tournedos
1150 Moderna, rue de l’Eglise 148, Woluwe-Saint-Pierre
20,10
10,20
A
A
A
C
B
Peter & Sabine, avenue des Frères Legrain 101,
1150
Woluwe-Saint-Pierre
19,95
12,60
A
A
A
C
D
1160 Francies, chaussée de Wavre 1717, Auderghem
18,50
9,90
A
B
A
C
E
1160 Renmans, chaussée de Wavre 1070-1072, Auderghem
16,58
9,18
C
B
A
C
C
18
10
A
B
A
C
B
Code postal
Température de conservation
RÉSULTATS DU TEST
Prix du filet américain au kg
PRIX
Prix du tournedos au kg
BOUCHERIES
1200
Boucherie de Jonghe, parvis Saint-Henri 34,
Woluwe-Saint-Lambert
24
14
E
B
A
E
A
1200 Tomberg, Tomberg 233, Woluwe-Saint-Lambert
16,50
10
A
D
A
E
C
2000 Van Dun, Nationalestraat 101, Anvers
19,20
10,70
A
A
A
C
C
2100 Makro, Krijgsbaan 1A, Deurne
17,20
5,95
C
A
A
E
C
2100 Paul Eysackers, markt Gitschotellei, Deurne
20,95
11,50
E
B
E
C
C
C
1200 Rottiers Vandevelde, Shopping Woluwe, Woluwe-St-Lambert
2170 Match, Maantjessteenweg 143, Merksem
15,68
8,48
C
A
A
C
2600 Keurslager De Belie, Jozef Wauterstraat 24, Berchem
24,80
11,50
A
B
A
C
B
2600 Van Bunder Clubslager, Diksmuidelaan 92, Berchem
19,50
13,90
C
B
C
E
A
2640 Goeminne, Guido Gezellelaan 5, Mortsel
18,90
10,50
A
C
C
C
A
C
3000 Colruyt, Lombaardenstraat 2, Louvain
11,93
7,81
A
A
A
A
3000 De Kapblok, Tiensesteenweg 166, Louvain
18,90
11,90
A
C
A
C
B
3000 Jos, Vaartstraat 95, Louvain
19,50
10
A
C
A
C
C
3000 Spar, Brusselsestraat 124, Louvain
18,59
9,89
C
B
A
C
A
3000 Van Laere Keurslager, Brusselsestraat 98, Louvain
22,49
14,89
A
A
A
C
A
3010 Delhaize, Diestsesteenweg 545, Kessel-Lo
15,62
7,85
A
A
A
C
B
4000 Boucherie Ardennaise, rue des Guillemins 79, Liège
18,87
11,25
E
C
A
E
A
4000 Boucherie du Carré, rue Pont d'Avroy 36, Liège
16,20
10,35
C
B
A
E
E
4000 Cora, chaussée de Tongres 269-271, Rocourt
15,99
7,80
E
A
A
E
A
4000 Dobbelstein Boucherie, rue Sainte-Walburge 251, Liège
14,98
9,90
C
C
A
E
C
4000 Lanero - Zamora Boucherie, rue Sainte-Walburge 51, Liège
17,08
11,03
E
C
A
C
A
4000 Maurice Boucherie Charcuterie, rue de la Régence 2, Liège
23,68
14,99
E
D
A
E
D
7060 Champion, rue du Nouveau Monde, Soignies
12,90
7,99
E
B
A
C
A
7060 Coprosain, marché, Soignies
20,55
9,89
C
D
A
C
C
7060 Intermarché, chaussée de Lessines 6, Soignies
15,79
8,99
C
A
A
C
D
7060 Pascal Plamont, place Verte 3, Soignies
16,22
9,98
E
B
A
A
C
7850 Aelbrecht - Ghysels, rue de Bruxelles 7, Enghien
20,20
10,20
C
C
A
C
C
7850 P. Dubois, rue d'Herinnes 22, Enghien
25,85
10
C
B
A
C
A
7850 Van der Elst - Delecault, rue de Bruxelles 51, Enghien
18,50
10,50
C
A
A
E
E
9000 Bio Planet, Drongensesteenweg 134, Gand
19,94
10,94
A
B
A
C
A
9000 Brums, Sint-Lievenspoortstraat 59, Gand
16,03
10,02
C
A
A
C
C
9000 Keurslager Finesse, Normaalschoolstraat 18, Gand
16,70
10,20
A
B
A
C
D
9000 Vandermeersch, Rooigemlaan 348, Gand
16,95
9,96
A
B
A
C
C
9041 Carrefour, Oude Bareelstraat 85, Oostakker
15,75
7,85
C
A
A
C
C
26 Test-Achats 555 š juillet/août 2011
TA555_X05_butchers.indd 26
Température Un A est
octroyé si la température est inférieure à 2° C,
un C si elle est comprise
entre 2° C et 5° C et un E
si elle dépasse 5° C. La
température du filet américain est celle mesurée
au cœur de la viande au
moment de l’achat.
Evaluation du point de
vente L’évaluation du
point de vente reposait
sur l’hygiène apparente
et l’ordre, l’affichage du
prix et de la dénomination,
la traçabilité de la viande,
la présence d’un thermomètre visible dans le
comptoir réfrigéré et la
date de préparation pour
les échantillons préemballés.
Sulfites L’ajout de sulfites
dans la viande hachée est
interdit car ils masquent
le manque de fraîcheur et
induisent le consommateur en erreur. La présence de sulfites est
sanctionnée.
Microbiologie Les résultats des analyses effectuées en labo pour déceler la présence de germes
responsables de la dégradation de la viande ou
potentiellement pathogènes dans le filet américain : levures et moisissures, bactéries d’acide
lactique, E. coli, Listeria,
Salmonelle et Staphylocoques.
Qualité du tournedos
Avant d’entamer la dégustation du tournedos cuit,
nos experts ont évalué la
présentation, l’odeur et
l’aspect de la viande crue.
Ces critères combinés ont
servi à l’évaluation finale
de la qualité du tournedos.
Très bon
Bon
Moyen
Médiocre
Mauvais
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SULFITES : INTERDITS DANS LA VIANDE HACHÉE
Les sulfites sont utilisés depuis très longtemps comme conservateurs, essentiellement dans le vin, les fruits secs et les crevettes. Ils
sont en revanche interdits dans la viande, car ils détruisent la vitamine B1, mais peuvent aussi et surtout avoir des effets secondaires.
Les sulfites sont des additifs alimentaires
assez courants, pour lesquels des limites
ont été fixées. Ils ralentissent la
prolifération des levures et des
champignons (et, par conséquent, le
processus de décomposition) et
empêchent la coloration brune de
certains aliments. Leur présence dans les
produits préemballés est signalée par les
numéros E sur l’étiquette : du E220 au
E228 (sauf E225).
Superflus dans la viande
Si la viande est préparée selon les
normes d’hygiène requises et conservée
à une température adéquate, l’ajout de
sulfites est en principe superflu puisqu’ils
servent principalement à donner à la
viande une belle couleur rouge vif, la
faisant paraître plus fraîche et
appétissante. Un échantillon de filet
américain en contenait pourtant une
grande quantité. Lors d’une enquête
récente à ce sujet (TA 551, mars 2011),
nous avions décelé des sulfites dans
quatre échantillons de filet américain
nature sur 40. Nous sommes retournés
dans ces points de vente et deux des
quatre échantillons étaient hélas de
nouveau positifs - Cloetens à Malines
(37 mg/kg) et Chez Olivier et Sébastien
à Ciney (2754 mg/kg !). Des traces
infimes de sulfites peuvent être dues à
un transfert d’autres ingrédients
(autorisés) tels que la moutarde, mais des
quantités aussi importantes que celles
relevées dans les boucheries Chez Olivier
et Sébastien et Paul Eysackers
trahissent un ajout délibéré.
Dose journalière admissible
La dose journalière admissible (DJA) fixée
pour les sulfites est de 0,7 mg/kg et a
été établie sur la base du seuil auquel les
sujets d’expérimentation non allergiques
ne présentaient aucun effet secondaire.
La dose maximale est de 49 mg par jour
pour une personne pesant 70 kg – une
»
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Effets secondaires
Les sulfites ne sont ni cancérigènes ni
dangereux pour la fertilité. A long terme
et à doses élevées, ils auraient
cependant un impact sur le système
nerveux, le tissu osseux et les reins. Ils
peuvent provoquer de graves réactions
asthmatiques et des troubles gastrointestinaux. Les sulfites dans le vin blanc
doux entraînent souvent de violents
maux de tête. Chez les personnes
allergiques, les sulfites peuvent avoir des
effets secondaires assez graves.
Trop de germes dans l’américain
Une plus grande fraîcheur
apparente
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limite rapidement dépassée si l’on
consomme quelques fruits secs, des
crevettes et quelques verres de vin.
Chez les enfants, la norme (14 mg pour
un enfant de 6 ans pesant 20 kg) est
encore plus vite franchie.
Selon une étude récente, notre
consommation moyenne journalière
serait de 0,19 à 0,34 mg par kg de poids
corporel - principalement à cause du vin.
Un échantillon contenait même du
colorant rouge, pour donner un aspect
plus frais à l’américain. Et duper le
consommateur.
Un échantillon sur quatre
était impropre à être
consommé cru
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juillet/août 2011 š 555 Test-Achats 27
6/8/2011 11:49:02 AM
Analyse
Une viande de moindre qualité a parfois belle apparence, mais
déçoit par sa saveur et sa texture.
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Seule une boucherie
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steak d’une qualité
irréprochable
Inutile de piquer la viande
de qualité
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28 Test-Achats 555 š juillet/août 2011
TA555_X05_butchers.indd 28
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Une viande de qualité a un prix
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Parfois trop chaud et pas assez frais
Assez singulièrement, les supermarchés prennent l’avantage sur
les boucheries en ce qui concerne
l’aménagement des points de vente. La
présence de thermomètres bien visibles
dans les comptoirs réfrigérés était plus
systématique chez elle que chez les bouchers. Il s’agit pourtant d’une obligation
légale.
La température mesurée dans le filet américain acheté était plus souvent conforme
à la norme légale que lors du test relatif aux
températures de conservation (TA 550,
février 2011), mais trop de points de vente
ne respectent pas la température maximale autorisée, ce qui peut favoriser le
développement exponentiel de germes
(parfois pathogènes). De temps à autre,
nous avons relevé une teneur totale en
germes quelque peu inquiétante : un signe
indiquant que la viande n’est pas aussi fraîche qu’elle devrait l’être ou qu’elle a été
conservée à trop haute température.
Enfin, la viande hachée préemballée doit
absolument porter une date d’emballage.
Deux supermarchés sur dix sont en défaut
et mentionnent uniquement la date de péremption sur l’étiquette. Or, la recommandation préconisant une consommation dans
les deux jours n’est pertinente que si le
consommateur est certain de la fraîcheur
de la viande achetée.
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