GDS #128

N°128/JANVIER 2015
J
Bonne Année
anvier 2015 s’ouvre sur l’accueil de
nouvelles inscriptions à notre centre
de formation. Dès le 12 janvier, il
sera possible de télécharger le dossier
d’inscription pour l’année 2015/2016.
Les candidats seront reçus dès le 14
janvier à partir de 15h00, lors des
premières portes ouvertes de l’année
2015. Nous reconduisons aussi dès le mois
de janvier notre passerelle universitaire afin
d’aider les étudiants motivés à réorienter
leurs études vers nos métiers. Cette année sera aussi l’occasion de renouveler la
passerelle de “printemps” à destination des
jeunes issus de missions locales.
La mise à niveau pour les jeunes, déjà en
possession du BAC, et qui permettait jusqu’à
présent grâce à l’obtention d’un CAP CUSINE
de s’orienter vers le BTS B s’ouvre aussi au
BTS A. Il est toutefois toujours possible de
signer un contrat pour un BTS 3 ans. Nous
continuons aussi cette année la Mention
Complémentaire Accueil-Réception avec la
formation des jeunes au logiciel OPERA :
beaucoup de postes sont à pourvoir dans les
hôtels.
Nous encourageons les apprentis, déjà présents sur notre site, à être attentifs aux
différentes réunions qui auront lieu concernant les poursuites de formations. Il existe
en effet de nombreuses possibilités pour
continuer au sein de notre CFA, puisque
nous offrons des formations allant du CAP à
la licence professionnelle. Attention cependant, l’acceptation pour les poursuites n’est
pas automatique : la motivation, le comportement, les résultats sont évidemment des
critères regardés par la direction pédagogique pour poursuivre. Certains jeunes font
de véritables parcours au sein du CFA et se
retrouvent récompensés, à la fois dans leur
parcours professionnel mais aussi de façon
interne lorsqu’ils se distinguent, lors de la
cérémonie des meilleurs apprentis. Celle-ci
aura lieu le 20 janvier.
Nous tenons à remercier l’ensemble de nos
entreprises partenaires qui accueillent chaque année nos apprentis. Les entretiens qui
ont eu lieu au mois de novembre ont aussi
permis de faire le point concernant l’intégration des apprentis. Nous les poursuivrons
tout au long de la formation, et afin de maintenir des liens privilégiés, organiserons des
visites sur les lieux de travail des apprentis.
L’outil de liaison, accessible depuis le portail
de l’école, doit permettre de renforcer ce
rapprochement entre le CFA et l’entreprise.
Nous souhaitons rester au plus près des
besoins des entreprises et permettre à nos
étudiants de s’épanouir dans des formations à l’issue desquelles l’embauche est
bien souvent la clef ! Que l’année 2015 vous
aide à accomplir vos différents projets.
La Direction
Trophée Jean Blat
3e EDITION
Le Trophée Jean Blat 2014, aimablement offert par la société Arc international, a été remis lors du concours Espoir le jeudi 20 novembre 2014 au
salon Equip’hôtel par Eric Blat (fils de Jean Blat) et un représentant de la
société Arc international.
Ce concours était organisé par trois prestigieuses associations culinaires :
un des meilleurs ouvriers de France, les maîtres cuisiniers de France et
Eurotoques qui ont accepté d’accueillir le 3ème Trophée Jean Blat.
Ce Trophée a distingué une des épreuves du concours, à savoir la mise
en place d’une table pour deux clients. Quatre équipes concouraient
en trinômes (un cuisinier et deux serveurs) représentant quatre établissements de formation : L’EPMTTH, FERRANDI, l’INHAC de St Gratien et le lycée hôtelier du Touquet.
C’est l’équipe de l’EPMTTH qui a remporté le Trophée grâce au talent de ses trois apprentis : Bruno Guedes De Azevedo, Nicolas Perez et Florian Cardoso, en classe de
Bac Pro Cuisine, Commercialisation et Services en Restauration. Nous remercions les
maîtres d’apprentissage et les formateurs pour avoir soutenus et entrainés les jeunes.
Le jury, composé de MOF et de maîtres cuisiniers de France et d’un MOF restaurant
assisté des formateurs de restaurant présents, ont été très satisfaits de l’implication, du
niveau de réalisation et de connaissance des candidats.
Ces actions ont pour but de reconnaître le talent de nos apprenti(es)et de promouvoir l’EPMTTH en accroissant sa notoriété auprès des leaders d’opinion.
Enfin, l’école tient à remercier, pour les cadeaux offerts aux gagnants du concours,
M. Sebban de la société Morgane diffusion (la veste de cuisine et les tabliers brodés)
et la société EUROLAM (les mallettes de couteaux).
Trophée Jean Blat
page 1
Une poursuite de formation pour 2015-2016
page 2
Trip to China
page 3
Evolution des formations et des certifications
page 4
Le CCF / La M.C. Accueil - réception / Agenda de l’école page 5
Les nouveautés informatiques
page 6
Partenariat avec la crèche Caporal Peugeot
page 7
Salon et Concours Chocolatiers / Pâtissiers page 7
Le Grain de Sel visite les départements français
page 8
Une poursuite de formation pour 2015-2016 ?
S
e former, se perfectionner, se spécialiser, bref, élargir son domaine de compétences, voilà les
raisons premières de vouloir continuer ses études. L’EPMTTH vous encourage fortement à réfléchir sur
vos motivations. En effet, aujourd’hui, parce que vous êtes jeune, vous avez une certaine disponibilité
pour suivre une formation, par ailleurs gratuite. La formation pour adultes est rare et donc très chère,
alors, profitez maintenant de l’opportunité qui vous est offerte pour progresser.
Nous vous proposons de consulter attentivement les tableaux qui suivent et qui vous présentent les
poursuites de formation les plus courantes au sein de l’établissement. Si vous envisagez de continuer
votre formation dans un schéma différent de celui qui vous est présenté, parlez-en au plus vite à votre
formateur-tuteur ou aux médiateurs qui sont là pour vous conseiller au mieux de votre intérêt
(allongement ou réduction de la durée de formation).
N.B. : Vous êtes tous concernés par une poursuite de formation, le conseil de classe validera votre
projet ou fera une contre-proposition toujours dans votre intérêt.
Les fiches diplômes présentant les contenus des formations sont disponibles sur le site www.epmtth.org.
P.S. : Ceux qui le souhaitent peuvent compléter leur formation avec les cours en ligne sur la plateforme.
VOUS ETES EN CLASSE DE
VOUS POUVEZ CONTINUER EN CLASSE DE
CAP Agent Polyvalent de Restauration
CAP Cuisine - CAP Restaurant - CAP Pâtisserie
2
CAP Chocolatier-Confiseur
BTM Chocolaterie
2
CAP Cuisine
Mention Complémentaire Cuisinier en desserts de restaurant
1
Bac Pro Cuisine
2
BTS Hôtellerie-Restauration opt. B (génie culinaire)
2
BTS Hôtellerie-Restauration opt. A (mercatique) opt. B (génie culinaire)
3
Mention Complémentaire Pâtisserie
1
CAP Chocolatier-Confiseur
1
Bac Professionnel Boulangerie Pâtisserie
2
CAP Restaurant
Bac Pro Commercialisation et Services en Restauration
2
Mention Complémentaire Cuisinier
en desserts de restaurant
(suivant parcours)
Bac Professionnel Cuisine
2
Bac Technologique Hôtellerie
2
Brevet Professionnel Gouvernante
Bac Technologique Hôtellerie
1
Baccalauréat Technologique
Hôtellerie
Mention Complémentaire Accueil-Réception
1
Brevet Professionnel Gouvernante
1
BTS Hôtellerie-Restauration opt. A (mercatique) opt. B (génie culinaire)
2
CAP Cuisine 1 an
(suivant parcours)
CAP Pâtisserie
Bac Professionnel Boulangerie
Pâtisserie
Bac Professionnel Cuisine
Mention Complémentaire Pâtisserie
AN(S)
1
(1)
CAP Chocolatier-Confiseur
1
Bac Professionnel Cuisine
1 ou 2
Mention Complémentaire Cuisinier en desserts de restaurant
1
CQP Assistant d’Exploitation (formation qualifiante du FAFIH)
1
BTS Hôtellerie-Restauration opt. A (mercatique) opt. B (génie culinaire)
3 ou 2 (2)
VOUS ETES EN CLASSE DE
VOUS POUVEZ CONTINUER EN CLASSE DE
AN(S)
Baccalauréat Professionnel
Commercialisation et Services en
Restauration
Mention Complémentaire Accueil-Réception
1
CQP Assistant d’Exploitation (formation qualifiante du FAFIH)
1
BTS Hôtellerie-Restauration opt. A (mercatique) opt. B (génie culinaire)
2 ou 3 (2)
Mention Complémentaire
Accueil-Réception
Si cours de restauration du vendredi suivis :
BTS Hôtellerie-Restauration opt. A (mercatique) ou
BTS Hôtellerie-Restauration opt. B (génie culinaire)
2
Mise à Niveau BTS
BTS Hôtellerie-Restauration opt. A (mercatique) opt. B (génie culinaire)
2
BTS Hôtellerie-Restauration
Licence Professionnelle Hôtellerie-Tourisme (en partenariat
avec l’Université de Marne-la-Vallée)
Parcours Hébergement MIH ou Parcours Restauration IMRCC
1
Licence Professionnelle
(sous conditions)
Master (en partenariat avec le CFA Descartes de l’Université
de Marne-la-Vallée) de Management de la Qualité, mention Hôtellerie-Restauration
2
(1) A condition d’avoir obtenu le CAP Pâtisserie ou le BEP
(2) BTS Hôtellerie-Restauration en 3 ans : 1 année de MAN + 2 années de BTS ou 3 années de BTS
OLIVIER BAILLY, YAFEN WU - TRIP TO CHINA
I went last week to China, I visited three cities: Shanghai, Xi’an and Beijing with students.
We went by plane, it took ten hours, it was long
Shanghaï
Shanghai is the economic part of this trip. Shanghai is a very big city
with twenty three million people. Shanghai is not very green and there
are not many trees, concrete everywhere. The weather in Shanghai is
cool, without rain but there are problems of pollution. I visited a building, a place named “concession Française”, a school and the Sofitel palace. We organized a big cocktail at “L’institut Paul Bocuse” of Shanghai
with our students to celebrate the 50th year partnership between France
and China. There were many VIP guests. We had a very nice evening.
Xi’an
Xi’an is the cultural part of this trip. Xi’an was the first capital of the
country. It is situated at the center of China and there are eight million
people. I visited the soldiers museum of terracotta army: the eighth
marvelous site of the world. It’s a beautiful town with the wall around
the city. The city center is very animated. We stayed only one day and
one night, we ate the famous dumpling, it was very tasty.
Beijing
Beijing is the political part of this trip. Beijing is a big city with twenty one million people with many new constructions: high-speed train,
railway, highway, airport, Olympic stadium... The weather is as cold as
in Shanghai, it’s also as polluted. I visited many exceptional sites: The
Great wall of China, The summer palace, The Forbidden City, the Olympic stadium, Tiananmen Square, The mausoleum of Mao which is a very
important site with thousands of yellow flowers.
D
J.-L. Ploquin-Maurell
Chef de travaux
E
V
O
L
U
T
I
O
N
epuis plusieurs années, nous assurons les formations permis de former auprès des maîtres d’apprentissage. Cette formation dure deux jours
et traite à la fois des aspects juridiques
(principalement les enjeux du contrat)
mais aussi des modalités d’accompagnement de l’apprenti et d’un aspect qui intéresse les maîtres d’apprentissage, les
formations existantes dans notre branche
professionnelle.
C’est également la possibilité pour certains
Nous présentons l’architecture des niveaux
de formation du niveau 5 (CAP) jusqu’au
niveau 1 (MASTER) et surtout les passerelles existantes (mentions complémentaires,
mise à niveau, dispositif passerelle, etc.)
autant de dispositifs qui doivent permettre
de répondre à des situations individuelles
variées.
par un MASTER sans avoir aucun diplôme.
En effet, le discours du jeune est d’indiquer
que son cursus post BAC est justifié par la
volonté des parents d’aller «jusqu’au BAC»
et ensuite de choisir un métier. Nous avons
donc augmenté sensiblement nos sections
BTS en trois ans faites pour les candidats
issus d’un BAC général ou autre BAC technologique ou professionnel que ceux de
l’hôtellerie-restauration, nous avons également des classes plus nombreuses en
CAP 1 an en cuisine et pâtisserie où les
jeunes suivent essentiellement les cours du
domaine professionnel.
Nos apprentis termineront leur formation
de préparer une VAE (validation des acquis
de l’expérience) qui est possible pour un
salarié ayant au moins trois années d’ancienneté dans une fonction et qui désire
valider cette compétence par un titre professionnel (type CQP) ou par un diplôme
de l’Education nationale.
Dans le cadre d’une VAE, un professionnel
peut demander à valider ses expériences
Un entretien au rectorat ou à l’université
sera nécessaire au début du processus afin
de confirmer le choix du titre visé. Un accompagnement d’environ 20 heures peut
être assuré et pris en charge afin d’optimiser la qualité du livret d’expérience réalisé
par le candidat.
Nous observons depuis 15 ans un équilibrage d’effectif entre les apprentis issus du L’EPMTTH est agréée pour assurer l’accomcollège et ceux issus du lycée, ces derniers pagnement des VAE/CQP/IH, renseignezsont en augmentation régulière.
vous sur notre site internet.
Le maître d’apprentissage est le tuteur
pendant la formation mais doit être en capacité d’orienter son apprenti à la fois en
terme de recherche d’emploi chez lui ou
chez un confrère mais aussi en terme de
formation complémentaire et donc de
développement de compétences.
C’est d’ailleurs, aujourd’hui, l’évolution de la
législation en matière d’entretien annuel qui
se fera maintenant en deux temps : d’abord,
un premier entretien traditionnel de bilan
d’activités par rapport aux objectifs, puis un
second entretien bisannuel de maintien et
développement des compétences, qui passeront par des formations tout au long de la vie
professionnelle.
avec le diplôme et le niveau de leur choix
ou de leurs possibilités actuelles. Rappelons qu’aujourd’hui et demain plus encore,
il sera nécessaire pour nos apprentis de
faire un point régulièrement de leurs
compétences acquises «sur le tas» mais
aussi les renforcer par des dispositifs de
formation tels que les périodes pro, les
CIF etc.
Nous leur souhaitons des carrières pleines,
longues et enrichissantes et donc exigeantes en matière de mise à niveau des compétences.
Les cursus de formation initiale peuvent
être courts (1, 2 ou 3 ans) mais les évolutions du marché de notre secteur professionnel, matières de produit, de technique ou de législation obligeront à aller
plus loin.
Développer également des compétences
transversales (management, gestion, marketing, commercial) permettront d’évoluer
dans notre branche mais pourront permettre aussi une reconversion décidée ou subie
parfois.
DES FORMATIONS ET DES CERTIFICATIONS
C.C.F.
Contrôle en Cours de Formation
L
Dans l’établissement les classes de CAP Agent
Polyvalent de la Restauration, de Baccalauréats
Professionnels toutes spécialités, de Mention
Complémentaire Cuisinier en Desserts de Restaurant et
de Mention complémentaire Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées bénéficient du CCF.
Cela signifie que la plupart des épreuves se passent
dans l’établissement, aux laboratoires ou en salle de
classe et que les Maîtres d’Apprentissage sont invités,
lors d’un entretien avec le Formateur Technique de
la section concernée, à évaluer l’Apprenti. Cette évaluation est prise en compte dans la notation finale de
l’épreuve professionnelle
La majorité des épreuves sont donc conçues par
les Formateurs des sections soumises au CCF. Une
chance pour les candidats, non pas que les sujets soient
faciles : ils sont soumis à l’avis des Inspectrices de l’Apprentissage qui veillent au respect des référentiels, mais
parce qu’ils portent sur les parties du programme vues
avant la passation des épreuves.
Des disciplines cependant sont passées sous la forme
ponctuelle :
• Français et Histoire Géographie en Bac Pro ;
• Technologie professionnelle, Dessin appliquée à
la profession en MC Desserts de restaurant ;
• Etude d’une (ou de) situation(s) professionnelle(s)
en MC Pâtisserie.
Pour ces examens, pas d’impasse possible sur les programmes. En cas d’absences, les cours doivent être rattrapés.
Attention aux absences non légales justement.
Elles n’ont jamais été compatibles avec la préparation
et la passation d’un examen.
Lorsd’unCCFellespeuventpeserlourdementsurlaréussite.
En effet les épreuves non effectuées en raison d’absences non légales ne sont pas rattrapées. La note de
0/20 est attribuée aux candidats dans ce cas.
Attention : s’agissant d’épreuves d’examen, les notes
ne sont connues par les candidats qu’au moment de
Aussi un travail régulier permet-il de réussir ces épreuves. la proclamation finale des résultats des examens.
MENTION COMPLEMENTAIRE ACCUEIL RECEPTION
L
a MC Accueil-réception est une formation courte
d’un an, dont l’objectif est de former les apprentis aux spécificités du métier de réceptionniste
en hôtel, en leur apportant les savoirs techniques nécessaires, pour assurer la relation clientèle dans son
ensemble (de la réservation au départ du client).
La conséquence première est de pouvoir être embauché dans un établissement du groupe à l’issue de
cette formation.
L’emploi visé à l’issue de la formation est celui de réceptionniste, dans toutes catégories d’établissements
hôteliers (hôtels de tourisme indépendants ou de chaînes, résidences hôtelières, villages de vacances…). La
spécialisation apportée par la MC Accueil-réception
et l’expérience permettent d’évoluer rapidement vers
des postes à plus grandes responsabilités, comme
chef de brigade ou assistant chef de réception.
Elle s’adresse à toutes les personnes titulaires d’un
baccalauréat, quel qu’il soit. Le niveau de langues
étrangères est un élément primordial dans le recrutement ainsi que le savoir être. La réception est le premier contact entre un client et l’hôtel, l’image donnée
par le réceptionniste conditionne le séjour du client.
Ce dernier s’attend à être accueilli dans sa langue par «La mention complémentaire accueil-réception est une
un personnel disponible, compétent et ayant une ex- formation ciblée sur le métier de réceptionniste. La mise
en situation professionnelle pendant les cours ainsi que
cellente présentation.
L’EPMTTH a mis en place, pour cette formation, un l’enseignement de plusieurs langues vivantes sont des
partenariat avec le groupe Accor, premier groupe hô- éléments indispensables pour former les futurs profestelier européen, qui a recensé de nombreux établis- sionnels et répondre aux besoins de compétences des
sements hôteliers d’Ile-de-France ayant des besoins hôteliers», précise la formatrice référent de la mention à
spécifiques en personnel dans les métiers de l’accueil. l’EPMTTH et ancienne chef de réception.
Les dates à ne pas manquer au cfa
JOURNEE PORTES OUVERTES
MARDI 20 JANVIER 2015
Le SAMEDI 21 MARS 2015 de 9H à 17H
Cérémonie de remise des prix aux
SEANCES Portes Ouvertes
15h précises les mercredis suivants :
14 janvier, 11 février, 4 mars, 15 avril,
6 mai, 3 juin, et 1 juillet 2015
Suivi à 17h30 d’un accès accompagné
pour entrer son CV numérique
SPECIAL RECHERCHE
D’UNE FORMATION EN ALTERNANCE
MEILLEURS APPRENTIS
sur invitation
SalonS emploi formation
les 8 AVRIL ET 24 JUIN 2015
10h à 17h en salle Jean Blat
Rencontrez nos entreprises partenaires pour trouver
votre contrat en alternance ou votre futur employeur.
Munissez-vous de plusieurs C.V. à jour
DERNIERES NOUVEAUTES SUR LE SITE DE L’EPMTTH
L’OUTIL DE LIAISON ELECTRONIQUE
C’est l’outil avec lequel vous accédez à toutes les informations concernant votre formation : Vos coordonées, votre emploi du temps, vos retards, vos absences, vos dispenses, vos notes, vos bulletins et les
visites reçues en entreprises.
ces boutons qui permettent de réaliser le graphique
C’est aussi l’outil qui assure les échanges entre le
CFA, l’apprenti(e) et l’entreprise. En signant votre
contrat, vous vous engagez à vous connecter, votre
Maître d’Apprentissage et vous, à l’issue de chacune
de vos périodes, pour rendre compte de votre formation. Comme vous l’avez remarqué, l’interface a quelque peu changé. Voici donc un petit récapitulatif pour
compléter votre Outil de Liaison Electronique :
Sélectionnez votre période puis saisissez ce que vous
sous votre photo !
2. LE SUIVI EN ENTREPRISE
Votre appréciation globale :
avez réalisé en entreprise. Il s’agit de mettre en avant
votre investissement dans votre formation. Pour cela,
soyez concis et utilisez du vocabulaire professionnel.
Expliquez bien les tâches qui vous ont été confiées, et
avec qui vous avez travaillé, ce que vous avez apprécié
et / ou redouté … Vous devez aussi cocher votre niveau
d’acquisition pour le regroupement en entreprise !
Commencez par choisir le lieu de formation (entreprise
ou CFA), au-dessus de votre photo. Ensuite, cliquez Vos appréciations par compétence :
Naviguez sur les bandes de couleur, représentant vosous votre photo, sur le bouton vert Evaluations
tre référentiel d’activités professionnelles. Pour cha1. LE SUIVI AU CENTRE
que compétence, des sous-compétences doivent être
Votre appréciation globale :
évaluées en fonction de ce que vous avez réalisé en
Sélectionnez votre période et la matière Evaluations entreprise pour la période sélectionnée.
générales. Cette matière vous permet d’exprimer vo- Pour visualiser tout ce qui a été renseigné sur votre
tre ressenti au sein de votre section.
carnet, par vous, vos formateurs, la direction et voVos appréciations par matière :
tre Maître d’Apprentissage, cliquez sur le bouton vert à
Sélectionnez une matière, puis indiquez les leçons et droite de votre photo Imprimer le livret . Autorisez
les devoirs vus en classe. N’oubliez pas de cocher vo- les pop-up dans votre navigateur (Mozilla Firefox, de
tre niveau d’acquisition pour chaque matière. Ce sont préférence), pour afficher votre document.
Il est important que vous vous connectiez à l’issu de cha- Si votre MA ou vous, avez des problèmes de code de
cune de vos périodes de formation et que vous invitiez connexion, vous pouvez écrire à :
[email protected]
votre Maître d’Apprentissage à renseigner sa partie.
Elvina SELIMOVIC, Administratrice du site www.epmtth.org
PARTENARIAT AVEC LA CRECHE CAPORAL PEUGEOT
Raphaël Simon
Conseiller Principal
d’Education
L
e 1er juillet dernier, cinq apprentis en BTS et BAC PRO Cuisine de l’EPMTTH sont allés
animer un atelier avec des enfants de grandes sections à la crèche Caporal Peugeot,
située juste à quelques mètres de l’établissement.
Nos cinq apprentis, en collaboration avec le personnel de la crèche, ont mis en place des activités
autour de la reconnaissance de divers fruits et légumes et de l’éveil par le goût.
Dans un premier temps, les apprentis ont fait découvrir visuellement les aliments, puis ils ont effectué des découpes et ensuite, c’est par le goût que les enfants ont reconnu les fruits et légumes.
Cet atelier participe à l’éveil de l’enfant car il stimule tous ses sens : non seulement le goût, mais aussi
l’odorat, la vue, le toucher et même l’ouïe, déclarait Mme Boubied, directrice de la crèche.
En même temps, deux apprentis en BAC PRO Cuisine ont préparé le goûter des enfants de la
crèche en compagnie des deux ATEPE (agents techniques de la petite enfance). Le but de ce partenariat était de partager et mutualiser les connaissances autour de la cuisine en collectivité. Nos
apprentis ont dû respecter des normes de diététique et d’hygiène relatives aux cuisines de crèche
qui leur sont peu familières.
L’après-midi, les sept apprentis sont retournés à la crèche afin de partager le goûter réalisé le matin.
Pendant ces quelques heures passées ensemble, chacun a pu partager ses savoirs et ses idées.
L’expérience s’est avérée très enrichissante.
Mouhamadou déclarait à l’issue de cette expérience :
Nous étions un peu timide au départ mais très vite nous
avons été à l’aise, c’était génial, j’en ai parlé pendant des
semaines autour de moi.
Quant à Charline, apprentie en BTS, elle expliquait : L’expression physique et orale des enfants pendant l’atelier
du goût m’a renvoyé aux fondamentaux du métier, j’ai
vraiment apprécié cette expérience .
Mais ce qui a ravi les apprentis et le personnel de la crèche, c’est la joie que l’on pouvait observer sur le visage
des enfants tout au long de cette journée.
Prix du meilleur chocolat du 7e
CONCOURS DE LA
MEILLEURE TARTE AUX POMMES
SALON DU CHOCOLAT
Philippe Meusnier et Jean-Luc Ploquin
Maurell étaient présents à ce concours
parmi les membres du jury. La tâche était difficile, ils devaient juger
et noter tous les produits selon 5
critères : présentation, goût, cuisson, harmonie gustative et tenue
à la coupe. Mais comme toujours,
le professionnalisme et les échanges entre voisins de dégustation
ont permis de remplir la grille de
notation. Il y eut de l’imagination
cette année ! selon le jury.
A l’occasion du Concours de cuisine
sur le thème du chocolat, la Mairie
du 7e avait organisé, au mois d’octobre, le Prix du meilleur chocolat
du 7e avec les artisans chocolatiers
de l’arrondissement et en présence
de Mme Rachida Dati.
Philippe Meusnier, Philippe Conticini
et d’autres grands chefs étaient
membres du jury et ont récompensé
le meilleur bonbon ganache. C’est
la Maison Dalloyau avec M. Samuel
Covin qui a remporté la première
place à ce concours. Pour le jury, le
choix était difficile, en raison de la
qualité des ganaches présentées.
A l’occasion du Salon du chocolat,
Tanguy Roelandts, (Président) et
Sylvie Collin (secrétaire générale)
de la Confédération des Chocolatiers et Confiseurs de France
avaient invité sur leur stand, Philippe Meusnier, pour faire la promotion de l’EPMTTH. L’école remercie
chaleureusement toute l’équipe de
Tanguy Roelandts.
Le Grain de Sel visite les départements français
n° 28 - l’Eure et Loir
L
e département d’Eure-et-Loir doit
son nom aux deux rivières qui le
traversent, l’Eure et le Loir et fait
partie de la région Centre. La situation
de l’Eure-et-Loir sur la ligne de séparation des eaux des bassins de la Seine
et de la Loire en fait un département
aux régions contrastées. La Beauce
constitue l’essentiel du territoire. Située
au sud-est, c’est la région de plaine à
culture céréalière bien connue. L’ouest
du département est constitué d’une
partie du Perche, avec ses paysages de
collines et de bocages. Au nord-ouest,
on trouve le Thymerais et le Drouais,
qui ont déjà des allures de Normandie.
L’Eure-et-Loir cultive un héritage culturel
prestigieux ! le château de Châteaudun
considéré comme l’un des premiers châteaux de la Loire, le donjon de Nogent-leRotrou ancien bastion de Normandie, le
château d’Anet joyau de la Renaissance
Française, le château de Maintenon qui
abrita les amours de Madame de Maintenon et de Louis XIV et la somptueuse
chapelle royale de Dreux…
Chartres, chef-lieu du département,
bénéficie d’une renommée internationale grâce à sa cathédrale, modèle des
grandes cathédrales gothiques, inscrite
au Patrimoine Mondial de l’UNESCO.
Plusieurs belles maisons anciennes s’alignent le long des vieilles rues pavées.
Parmi les spécialités culinaires, le Pâté
de Chartres, célèbre depuis le XVIIIe
siècle, est un pâté en croûte composé
essentiellement de gibiers. A l’origine,
on y trouvait des pluviers ou des guignards, oiseaux de passage à Chartres. Ces oiseaux migrateurs disparus,
ils furent remplacés dans la recette par
le perdreau et le faisan, agrémenté de
foie gras, de truffes et d’épices subtiles. Aujourd’hui les meilleurs cuisiniers
chartrains le proposent au menu en particulier à la saison du gibier.
A déguster également, le Cochelin, pâtisserie en forme de bonhomme en pâte
feuilletée, nature, fourrée au chocolat
ou avec de la pâte d’amande, qui remonte au Moyen Age. Pour terminer en
douceur, le Mentchikoff, fin chocolat praliné enrobé de meringue suisse fut créé
en 1893 par le confiseur Daumesnil, au
moment de l’alliance Franco-Russe.
Parmi les villes du département, Pithiviers, placée aux confins de la Beauce
et du Gâtinais, a su naturellement tirer
profit des riches étendues céréalières
qui l’environnent pour se poser comme
une cité boulangère et pâtissière dont
les fleurons restent le pithiviers feuilleté
et le pain d’épices. Ce dernier, qui remonte aux toutes premières années du
Xe siècle, doit son origine à la présence
d’un ermite arménien, réfugié dans une
grotte de la région, qui confectionnait
ce gâteau de miel et d’épices. On peut
accompagner ces pâtisseries avec un
verre de limonade Beauceronne. Créée
Mentchikoffs
en 1888 par Fernand SAVOURE, c’est
Stanislas SAVOURE, 5e génération
d’embouteilleurs de limonade, qui a su
garder l’authenticité de La Beauceronne. Celle-ci est Eurélienne à 99 % : eau
issue des nappes de Beauce, arômes
naturels d’agrumes et sucres de betteraves de la sucrerie d’Artenay.
A Dreux, après une visite des monuments remarquables : la Chapelle
Royale Saint-Louis, le Beffroi, l’Hôteldieu et son tour des enfants trouvés, la
maison romane ou l’église Saint-Pierre,
on peut se préparer quelques tartines
avec la feuille de Dreux. C’est un fromage de vache ayant l’aspect d’un camembert mais en un peu moins épais,
plaqué d’une feuille de châtaignier. En
effet les fromages, conservés dans des
coffres en bois, étaient séparés par des
couches de feuilles de châtaignier, afin
qu’ils ne collent pas entre eux.
Comme en témoignent toutes les villes
et villages, l’Eure-et-Loir allie agréablement nature, patrimoine architectural,
gastronomie,… et mérite le détour.
L’impression en couleurs de ce journal vous a été offerte par :
Si vous souhaitez être annonceur dans “le Grain de Sel”, contactez
Régis Guéret : [email protected] ou au 01.44.09.12.18.
Mentions légales :
ADMT - Jean Blat (Association loi 1901)
17 rue Jacques Ibert - 75017 Paris
Tél. 01.44.09.12.00
Président : M. Bénezet
Directrice de la publication : H. Sauvage
Responsable de la rédaction : C. Roire
Imprimerie : Société AMI
Dépôt légal : janvier 2015
Le Grain de Sel est sur notre site :
www.epmtth.org
Publication gratuite - ISNN 2109-0157