GDS #129

Carole Delga
L
e printemps apporte chaque
année à l’EPMTTH les salons
de l’Emploi pour le placement
des jeunes qui seront étudiants l’an
prochain à l’école ; soit pour ceux
qui poursuivent une formation et
qui en cette saison doivent déjà
avoir remis au service administratif
de l’école leur demande de poursuite ;
soit pour ceux qui entrent chez nous.
La première date de rencontre avec
certaines entreprises est le 21 mars,
au moment de la journée Portes Ouvertes. C’est surtout la journée où nous
faisons le plus d’inscriptions à l’école
pour la rentrée avec des entretiens
toute la journée.
Le 8 avril, nous ouvrons notre premier
salon Emploi-Formation avec de très
nombreux grands groupes qui viennent
proposer aux étudiants différents emplois, dans tous les diplômes se faisant
à l’école en industrie hôtelière. Les
jeunes qui désirent venir chercher un
employeur ce jour-là doivent se munir
d’un CV en bonne et due forme et peuvent être aidés par Mme SELIMOVIC.
Elle leur fournira un CV-type de l’école
avec le nom de la formation demandée, ce qui précise aux employeurs
dans quel poste ils peuvent être employés (voir page 6).
n°129/MARS
2015
Il est cependant possible de choisir aussi
son employeur à proximité immédiate
de chez soi. L’employeur doit être à la
fois pourvoyeur de travail, mais aussi
accorder au jeune une bonne formation
en vue du diplôme qu’il prépare.
N’hésitez pas à mettre sur vos CV,
vos compétences personnelles spécifiques, soit qu’elles soient très utiles
pour votre emploi comme les langues,
soit qu’elles soient simplement le reflet
de votre personnalité comme les goûts
pour le sport ou les arts.
Il est à noter que dans ces salons de
l’emploi, les entreprises viennent aussi
pour recruter du personnel après leur
formation. Ceux qui vont nous quitter
sont donc aussi invités à venir voir s’ils
ne peuvent pas trouver là des postes
qui les intéressent.
Henriette Sauvage, Directrice
Secrétaire d’Etat
chargée du
Commerce,
de l’Artisanat, de
la Consommation
et de l’Economie
Sociale et Solidaire
L’apprentissage doit être une voie de l’excellence
“Depuis sa création en 1978, l’EPMTTH a accueilli 24 000 apprentis.
48 000 contrats ont été signés. Pour des formations dispensées du CAP à la
licence, c’est la preuve sociale que l’alternance reste la voie royale”. C’est
en ces mots que M. Bénézet, Président de l’école, s’est adressé à la secrétaire
d’Etat Carole Delga et à Guillaume Gomez, ancien élève de l’école au parcours
exemplaire, en ouvrant la soirée des Meilleurs Apprentis.
Mais il a fait part, également, des difficultés rencontrées pour le recrutement des
jeunes en apprentissage depuis maintenant quelques années.
En réponse, Carole Delga a indiqué qu’elle remonterait ces informations à la
ministre concernée, Najat Vallaud-Belkacem, avant de préciser : “Lors des vœux
aux acteurs de l’entreprise et de l’emploi, François Hollande l’a répété : l’apprentissage doit être une voie de l’excellence. Pour tout apprenti embauché, une
prime de 1 000 euros a été accordée dès cette rentrée à toutes les entreprises
employant jusqu’à 250 salariés. Pour les TPE, le dispositif est porté à 2000 euros.
Ces mesures prennent effet immédiatement et sans conditions. Il existe également
des aides spécifiques pour les jeunes apprentis. Pour l’insertion sociale des jeunes
apprentis en difficulté, dans les secteurs où le taux de chômage est le plus élevé,
grâce aux 100 millions d’euros de fonds européens. L’Etat mobilise une enveloppe
de 80 millions d’euros dans le cadre du Programme d’Investissement d’Avenir,
pour le logement des apprentis”. Ainsi donc, tout semble être mis en oeuvre pour
que nos futurs apprentis bénéficient, eux aussi, de cette voie de l’excellence.
L’apprentissage doit être une voie de l’excellence
page 1
Les Meilleurs Apprentis à l’honneur
page 2
Discours de M. Bénézet / Remise des Mains d’Or
page 3
Classes à cursus spécifiques 2015-2016
page 4
Une formation en alternance réussie !
page 5
Nouveautés informatiques / Agenda de l’école page 6
G. Gomez, à l’Elysée / Concours du meilleur croissant
page 7
Le Grain de Sel visite les départements français
page 8
Les Meilleurs Apprentis à l’honneur
A l’occasion de la cérémonie des
Meilleurs Apprentis, l’EPMTTH a eu le
plaisir d’accueillir Mme Carole Delga,
Secrétaire d’Etat, Mme Sandrine Royer,
Mme Laetitia Venturi-Foch, Inspectrices
de l’Education nationale, M. DominiquePhilippe Bénézet, Président de l’ADMT
Jean Blat, M. Pierre Triadou, ancien
Président de l’ADMT Jean Blat, M. Serge Neveu, professionnel chocolatier et
ancien formateur, M. Guillaume Gomez,
Chef cuisinier à l’Elysée et ancien apprenti à l’école, ainsi que de nombreuses personnalités de la profession
avec les apprentis et leurs parents.
M. Bénézet a tenu un discours dans
lequel il a fait part des nombreuses
diffcultés que rencontrent les CFA
aujourd’hui (lire le discours en page 3).
Egalement, au cours de cette soirée,
Mme Delga, M. Jean-Luc Ploquin-Maurell et M. Guillaume Gomez ont remis
leurs diplômes aux meilleurs apprentis,
et aux Licences, avant de laisser la place
à Mme Sauvage qui a décerné deux
Mains d’Or, à M. Triadou et à M. Neveu.
Nous remercions pour :
Le buffet
Olivier Bailly et Simon Pigault avec les
MC Desserts et Yann Moynier avec les
apprentis de PRC 12 pour la cuisine.
Yvan Fumichon, Jocelyn Le Gall et
Frédéric Percheron avec les apprentis
de M.C. Pâtisserie.
Cyril Chainay avec les apprentis de
BAC PRO Boulangerie Pâtisserie.
Le service
Virginie Asensi et Claire Fiocre
avec la classe des SE21.
Gabriel DRUILHE
CAP Cuisine
La Closerie des Lilas (Paris 6)
Geoffrey HEBERT
CAP Cuisine
Le Relais Saint-Germain Hôtel
(Paris 6)
Mickaël LEBOULEUX
CAP Cuisine
La Grapille (Bry-sur-Marne 94)
Jean-Naguel YSIDOR
CAP Cuisine
SCORE Institut Pasteur (Paris 15)
Kévin LANCON
M.C. DESSERTS DE RESTAURANT
SE Immob et de Service du C. de
l’Union Interallie (Paris 8)
Adonis BIOUD
CAP Pâtisserie
Le Grenier à Pain (Vanves 92)
Julien ROLAND
CAP Pâtisserie
Aux Trois Petits Choux
(L’Isle Adam 95)
Clément GUERIN
BTM Chocolaterie
La Passion du Chocolat SARL
(Chantilly 60)
Zainab BOUFOUS
Bac Pro Boulangerie Pâtisserie
La Fromentine SARL
(Boulogne Billancourt 92)
Louisa LARBES
Bac Pro Commercialisation et Services
en Restauration
Reggato EURL (Neuilly sur Seine 92)
Ignatios TSAKIRIS
Bac Pro Commercialisation et Services
en Restauration
Hyatt Regency Paris Etoile (Paris 17)
Laura CHARREIRE
BTS Hôtellerie Restauration option A
Mercure Montmartre (Paris 18)
Florian HANICOTTE
BTS Hôtellerie Restauration option A
Hôtel Pullman Paris Tour Eiffel
(Paris 15)
Alicia POUPENEY
BTS Génie Culinaire option B
Paris CDG Airport Mariott Hôtel
(Roissy en France 95)
Marine EVANO
Licence Pro Hôtellerie Tourisme
Parcours MIH
Hôtel Lodge du Centre (Paris 9)
Séverine JAMAR
Licence Pro Hôtellerie Tourisme
Parcours IMRCC
ELRES (Sarcelles 95)
Tous nos remerciements
aux généreux sponsors
qui ont offert des cadeaux
aux lauréats
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Barry Callebaut
Bourdicaud
Café Richard
Charraire
CODECO
Demarne
ESSI
Guerrault
H. Mandar
Hubert coup de pâtes
La Bovida
Laurance
MEDELYS
Morgane Diffusion
Transgourmet
Uniforme Prestige
Principaux extraits du discours de M. Bénézet, Président de l’ADMT Jean BLAT
Depuis sa création en 1978, notre école a
formé par la voie de l’apprentissage, plus de
24 000 jeunes et donc permis l’embauche
de ces 24 000 jeunes. En effet, il faut savoir
qu’un jeune qui entre en apprentissage peut
être certain de trouver un emploi à la sortie
de l’école, que ce soit dans l’entreprise où il a
effectué son apprentissage ou dans une autre
entreprise.
Du CAP à la licence, tous ces jeunes bénéficient d’une réelle promotion sociale. L’alternance reste la voie royale pour former du
personnel qualifié et immédiatement opérationnel. Les apprentis que nous honorons ce
soir en sont le meilleur exemple.
Je voudrais également saluer la présence parmi
nous de Guillaume Gomez, ancien élève de
cette école, Meilleur Ouvrier de France à l’âge
de 25 ans et actuellement Chef cuisinier du palais de l’Elysée.
Mme Sauvage a d’autant plus de mérite
que beaucoup d’énergie est gaspillée quotidiennement pour parvenir à ces résultats
qui pourraient être encore meilleurs si cette
énergie pouvait être totalement consacrée
à notre mission. Même si nous ne pouvons
qu’apprécier un certain nombre de mesures
récentes prises par le Gouvernement, telle
celle relative au silence de l’Administration
qui, au bout de deux mois, vaut accord, force
est de constater que de nombreux obstacles
parsèment notre chemin. Je me permets d’en
citer quelques-uns, juste à titre d’exemple :
Les CFA sont malencontreusement absents
du portail AFFELNET (pour aider les jeunes à l’issue de la 3ème) au seul profit des offres de formation en seconde générale et technologique en lycée ; ils sont absents également
de l’offre de formation en seconde professionnelle et en 1ère année de CAP au seul profit
des lycées professionnels. Et ce, alors que notre
CFA, comme tous les CFA, dispense une formation et délivre des diplômes reconnus par
l’Education nationale et inscrit au RNCP.
De même en ce qui concerne l’orientation
après le BAC, le système d’admission post
bac (APB) n’est pas ouvert à l’ensemble des
sections de nos métiers comme par exemple le
BTS Hôtellerie Restauration en 3 ans.
Le raccordement à la fibre : depuis 2013,
nous sommes raccordés à la fibre et depuis
2014 nous avons un joli modem qui s’anime
et clignote joyeusement ; mais impossible de
se connecter car nous n’avons ni code ni mot
de passe pour y accéder. Pourquoi ? Parce que
nous sommes un CFA et que ces connexions
gratuites ne sont ouvertes qu’aux établissements dépendants de l’Education nationale !
Or, cette connexion nous permettrait, outre
des économies financières significatives, de
substantielles économies de temps que nous
pourrions mettre au profit de nos élèves. Mais
soyons optimistes et gageons que 2015 sera
pour nous l’année du numérique.
La liste est plus longue bien sûr, mais ceci uniquement pour vous alerter sur la contradiction
que l’on perçoit entre le discours politique selon lequel il faut favoriser et promouvoir l’apprentissage et la réalité quotidienne des CFA.
Il est donc impératif, Madame la Ministre
que des mesures concrètes soient prises pour
inciter les entreprises à recourir à l’apprentissage et à l’alternance ;
Que des mesures concrètes soient prises pour
permettre aux jeunes d’effectuer des choix
éclairés et les plus larges possibles dans leurs
orientations ;
Que des mesures concrètes soient prises pour
que les CFA privés qui délivrent, sous le
contrôle de l’Education nationale des diplômes reconnus, ne soient pas marginalisés ;
Que des mesures concrètes soient prises pour
que les moyens d’accompagnement soient
équitablement déployés entre la formation de
type scolaire et la formation par l’apprentissage et l’alternance.
Vous êtes en quelque sorte notre Ministre de
référence et nous sommes certains de pouvoir
compter sur vous pour intervenir auprès de
vos collègues du Gouvernement et faire bouger les lignes.
La lutte contre le chômage et principalement
celui des jeunes, ainsi que la lutte pour l’emploi doivent être la préoccupation de tous.
C’est la nôtre à tout instant, vous pouvez
compter sur nous.
Remise des Mains d’Or
Au cours de la cérémonie des Meilleurs Apprentis, Mme Sauvage a
remis une Main d’Or à deux personnalités de l’école, qui ont contribué, par leur travail, au développement qualitatif de l’EPMTTH.
SERGE NEVEU
C’est avec beaucoup d’émotion que Serge Neveu, qui considère
l’EPMTTH comme sa troisième famille, a reçu une Main d’Or. Ancien
formateur à l’EPMTTH, il a assuré des formations en chocolaterieconfiserie de 1983 à 1985. Il a repris ensuite l’entreprise « A la
mère de famille » jusqu’en 2001. A cette date et jusqu’en 2014, il
revient à l’école et donne des cours aux apprentis préparant le BTM
chocolatier. Au cours de la cérémonie, Jean-Yves Gratien, qui a longtemps travaillé avec lui, ayant les mêmes objectifs, et partageant
les mêmes idées aussi bien humaines que professionnelles, a tenu
à lui rendre hommage en offrant “une Main d’Or en chocolat à celui
qui en a une sur le coeur” .
PIERRE TRIADOU
Président de la commission Formation au Synhorcat, Pierre Triadou
est choisi par Jean Blat pour occuper le poste de vice-président de
l’ADMT, ceci avant de devenir Président de l’école à partir de 2002
jusqu’en 2014. Grand défenseur de l’établissement, Pierre Triadou
a accompagné les apprentis dans des voyages, présenté les formations dans les collèges, participé à tous les événements, toutes les
démarches, tant auprès des ministères que de la Région. Et ceci
toujours avec courtoisie, gentillesse, discrétion mais fermeté.
CLASSES A CURSUS SPECIFIQUE - PROJET 2015-2016
CANDIDATS POST-BAC
Attention : Les contrats doivent comporter un diplôme : pour la plupart des formations
indiquées ci-dessous le diplôme préparé est le CAP ; cependant les formations peuvent
être d’un niveau supérieur aux exigences de ce diplôme, en particulier pour les MAN BTS.
CAP PATISSERIE
P18 - CAP Pâtisserie en contrat de professionnalisation
P30 - CAP Pâtisserie, payant, pour les personnes âgées de plus de 26 ans : Fongecif, formation continue,
chômeurs en retour à l’emploi…
MODALITES D’INSCRIPTION : Promesses d’embauche : Nous demandons à tous les étudiants des classes
de pâtisserie d’avoir une promesse d’embauche avant de demander l’inscription à l’école ; ceci permet
de n’examiner que les candidatures ayant une forte chance de tenir.
BTM Choco
Pour les “passionnés de chocolat”... titulaires du BAC : Inscription en 2 ans, avec l’obligation de passer
le CAP Choco à la fin de la première année.
CAP CUISINE
C18 et C19 - CAP cuisine en un an, en alternance 2 jours par semaine, pour des étudiants titulaires du
Bac. Attention aux exigences de l’examen concernant la formation en entreprise.
BTS A ET B
MISES A NIVEAU
l’alternance est en mi-temps, 15 jours Entreprise/15 jours CFA avec un contrat en 1 an, avant un BTS en 2 ans.
MC RECEPTIONNISTE
MCREC - Importance des langues, emploi possible dès l’obtention du diplôme.
TSREC - Pour faire une poursuite en BTS, suivre les cours de restauration du vendredi
CAP CUISINE : TSCU 31 - La section sert à signer un contrat en 1 an en présentant un CAP Cuisine.
Le contenu de la formation est celui d’une MAN vers un BTS B.
CAP RESTAURANT : TSSE 31 - La section sert à signer un contrat en 1 an en présentant un CAP
service en restaurant. Le contenu de la formation est celui d’une MAN vers un BTS A.
BAC TECHNOLOGIQUE : TSTH 31 - Bac Technologique en 1 an (anciennement TH 30).
CONTRATS EN 3 ANS
TS01 A , TS03 B - Contrat en 3 ans avec MAN intégrée.
BTS EN 2 ANS DIRECTEMENT
TS105 - Les candidats, titulaires d’un BAC situé en dehors du domaine de l’Hôtellerie-Restauration
mais en relation avec la spécialité du BTS considéré, peuvent accéder directement au BTS A en 2
ans, sans la mise à niveau, sur proposition d’une commission formée des enseignants de la classe et
ayant étudié le dossier du candidat.
CQP : en contrat de professionnalisation ou tout autre mode de financement
CQP AGEX : CQP Assistant d’exploitation.
CQP : Cuisine, Service en restaurant, Agent Polyvalent de la Restauration.
AUTRES CURSUS
Passerelle apprentissage
C’est un système qui permet d’avoir une expérience dans le domaine de la restauration et de l’hôtellerie
en alternance, pour pouvoir, ensuite, intégrer une formation diplômante.
Passerelle universitaire
Pour les étudiants bacheliers exclusivement qui ont décroché de l’université, et ayant l’intention d’entrer
en apprentissage à la rentrée de septembre. Possibilité de suivre les cours de cuisine du CQP. Peut permettre à certains jeunes d’intégrer en BTS
DIVERS
Permis de former
Cette formation est réservée aux tuteurs en entreprise. Les dates sont planifiées pour les 6 mois à venir,
à raison d’une séquence par mois. Le permis de former est destiné à la fois aux tuteurs de contrat de
pro et aux maitres d’apprentissage (uniquement dans le secteur Hôtellerie-restauration).
SDAM
Les stages de découvertes offrent la possibilité d’une inscription future, et éventuellement une présélection
des jeunes.
UNE FORMATION
EN ALTERNANCE
REUSSIE !
C’est le vœu que nous faisons tous
J.-L. Ploquin-Maurell
Chef de travaux
apprentis, parents, employeurs, formateurs
Mais qu’appelle-t-on une formation réussie ?
L’EPMTTH accompagne depuis près de 35
ans des jeunes dans des parcours de formation en alternance. Nous assurons le suivi
des jeunes au sein du CFA mais aussi au
sein de l’entreprise.
Chaque apprenti est suivi par un formateur tuteur responsable de sa formation. De
son aptitude à suivre ses cours mais aussi
des conditions dans lesquelles il exerce son
métier chez son employeur.
Formation réussie ? Une intégration réussie. Le maître d’apprentissage souhaite recruter un apprenti, il doit donc maitriser
le référentiel d’activités en entreprise afin
d’estimer sa capacité à assurer les bonnes
conditions de la formation.
Un conseil : sur notre site, cliquez sur la
fiche diplôme que vous allez préparer et en
bas de chaque fiche vous trouverez un onglet référentiel. Ouvrez-le et recherchez le
référentiel d’activités en entreprise, imprimez-le, lisez-le et apportez-le à votre maître d’apprentissage. Cela vous permettra
d’identifier les différentes tâches relatives à
votre formation. C’est une démarche fondamentale pour guider tous les acteurs de la
formation. Ces référentiels sont construits
par des personnalités compétentes, et validés
par le ministère de l’Education Nationale
pour chaque diplôme d’Etat.
En effet, la question qui revient régulièrement est : que dois-je lui faire faire ? Vous
trouverez la réponse dans ce document. Cependant, l’ordre, le rythme et le temps de
ces missions sont différents en fonction de
chaque entreprise et de chaque jeune.
Les capacités d’intégration sont variables
d’un jeune à l’autre mais des valeurs fondamentales restent valables pour tous :
Assiduité et ponctualité en entreprise et au CFA.
Courtoisie, politesse et honnêteté afin de
pouvoir évoluer dans un secteur de commerce et de service. Souvent le recrutement
aura été possible en raison d’un savoir-être
conforme, et l’éducation que la famille aura
donnée au jeune sera déjà un acquis professionnel.
Formation réussie ? Un suivi régulier par
le biais du carnet électronique : indiquez
bien à votre maître d’apprentissage ses
codes d’accès pour le carnet en ligne. Si votre
maître d’apprentissage change au cours de
votre formation, signalez-le à votre formateur
tuteur qui vous donnera un nouveau code de
connexion que vous communiquerez à votre
nouveau maître d’apprentissage, c’est très
important ! Le carnet est un document obligatoire dans le code du travail, il constitue
un portefeuille de compétences qui enrichira
votre CV lorsque vous rechercherez un emploi, il relatera votre parcours, vos progrès,
vos difficultés mais surtout votre engagement
dans la formation. La pertinence de vos autoévaluations mettra en valeur la maturité dont
vous faites preuve à l’égard de vos objectifs.
Prenez rendez-vous avec votre maître d’apprentissage pour faire le point régulièrement. 20 à 30 minutes suffisent mais dans
un climat d’écoute et de dialogue. Un entretien à l’écart du bruit et dans une ambiance
confidentielle où les choses pourront être
dites calmement et de façon constructive.
En cas de problème, Il faut savoir se faire
violence pour crever l’abcès. Il faut se faire
confiance mutuellement et se dire les choses
de manière à ne pas travailler dans l’incompréhension et la frustration. Nos médiateurs
et nos formateurs principaux sont aussi là
pour vous aider dans la médiation.
En général, une fois les tensions dissipées,
l’apprenti et son maître d’apprentissage collaborent encore mieux.
Un sentiment d’appartenance très fort va
croître dans l’esprit de l’apprenti vis-à-vis de
son entreprise, c’est un sentiment naturel.
Souvent le premier maître d’apprentissage
est celui qui donnera le ton de l’intégration
dans le métier.
Lors des formations au permis de former
que nous assurons auprès des professionnels, nous insistons auprès d’eux sur le rôle
essentiel qu’ils jouent en termes d’image du
métier. C’est une image à valoriser constamment.
Chaque rentrée est unique et renouvelle le
challenge !
DERNIERES NOUVEAUTES SUR LE SITE DE L’EPMTTH
Le Curriculum Vitae pour les jeunes
• Pour
Le CV est un document important et obligatoire dans
le monde professionnel.
C’est votre carte de visite qui vous assure une prise de
contact avec les recruteurs.
En plus de vous faire connaître, l’objectif premier est
de décrocher un entretien.
Sa rédaction concise et complète à la fois, rend son
élaboration complexe.
Consciente de cet enjeu, l’EPMTTH met en ligne :
- des conseils et des outils pour aider tous les jeunes,
- des offres d’alternance de nos partenaires,
- une CVthèque pour faciliter la rencontre avec les employeurs.
Vous pouvez télécharger une trame à compléter puis à
imprimer pour joindre votre CV à votre dossier.
La CVTHEQUE pour les recruteurs
Depuis la rubrique EMPLOYEURS, en cliquant sur
CVthèque, les recruteurs peuvent télécharger les CV
de nos candidats. A partir d’une recherche simple, les
candidatures s’affichent par diplôme. Les jeunes sont
rapidement identifiés et directement joignables.
• Pour
les candidats déposant un dossier papier
les candidats acceptés à la recherche d’un
employeur pour la rentrée
Vous pouvez vous connecter sur le portail candidat avec
les identifiant et mot de passe, reçus avec votre courrier d’acceptation. En cliquant sur CV EPMTTH, vous accéderez à un CV personnalisé. N’hésitez pas à le compléter, vous marquerez ainsi votre motivation. Une fois
validé par le CFA, il apparaîtra dans la CVthèque mise à
disposition des employeurs.
• Pour
les apprenants inscrits en passerelle
Vous pouvez vous connecter sur votre ENT. En cliquant
sur CV des passerelles, vous accéderez à un CV pour
votre formation actuelle. Cette démarche marquera votre implication. Les développeurs de l’apprentissage le
valideront pour le faire apparaître dans la CVthèque.
• Pour
les apprentis motivés par une poursuite de
formation
Vous pouvez vous connecter sur votre ENT. En cliquant
sur CV des poursuites, vous accéderez à un CV où vous
sélectionnerez une formation pour la rentrée. Il sera
soumis à la Directrice pédagogique, pour valider votre
choix et le faire apparaître dans la CVthèque.
• Pour les futurs diplômés à la recherche d’un
CDD/CDI
Vous pouvez télécharger une trame à compléter puis à
imprimer.
Elvina SELIMOVIC
Développeur web de l’apprentissage
Pour retrouver cet article, avec tous les liens cliquables,
rendez-vous sur le :
www.epmtth.org/recrutement/curriculum.php
Les dates à ne pas manquer au cfa
SEANCES Portes Ouvertes
15h précises les mercredis suivants :
JOURNEE PORTES OUVERTES
Le SAMEDI 21 MARS 2015 de 9H à 17H
15 avril, 6 mai, 3 juin, et 1er juillet 2015
A 17h30 : Accès accompagné pour
entrer son CV numérique
SPECIAL RECHERCHE
D’UNE FORMATION EN ALTERNANCE
SalonS emploi formation
les 8 AVRIL ET 24 JUIN 2015
10h à 17h en salle Jean Blat
Prochain Grain de Sel : septembre 2015
Rencontrez nos entreprises partenaires pour trouver votre
contrat en alternance ou votre futur employeur.
Munissez-vous de plusieurs C.V. à jour
Guillaume Gomez, de l’EPMTTH à l’Elysée
A
35 ans, Guillaume Gomez , parisien de naissance,
s’est toujours imaginé avec toque et tablier.
C’est à 15 ans qu’il commence
sa carrière en préparant un
BEP hôtellerie-restauration en
apprentissage à l’École de Paris des Métiers de la Table et au
restaurant La Traversière, dans
le 12e arrondissement de Paris.
Il travaille alors en tête-à-tête
avec Johnny Bénariac. Deux
ans plus tard, il rejoint les cuisines, plus grandes, du chef Jacques Le Divellec, deux étoiles
au guide Michelin, spécialisé
dans les fruits de mer.
Les amateurs d’émissions de
cuisine telles Top Chef ou Masterchef savent ce que signifie le col bleu-blanc-rouge
arboré sur son costume. Guillaume est en effet membre du club très sélect des Meilleurs Ouvriers de France.
C’est en janvier 2004 qu’il est devenu le plus jeune lauréat de l’histoire, en remportant le prestigieux concours,
catégorie cuisine.
En 1997, il fait ses débuts dans les cuisines élyséennes sous la première présidence de Jacques Chirac.
Dans ces 500m² dédiés à la gastronomie, dans les
sous-sols de la rue du faubourg Saint-Honoré, Guillaume déclare : “nous ne sommes pas un restaurant,
on doit s’adapter à notre
client, pas le contraire, se renouveler et le satisfaire à chaque fois”. Dans cette optique,
il doit concocter près de 200
repas par jour et satisfaire les
papilles des chefs d’Etat et
de gouvernement du monde
entier qui viennent rendre visite au chef de l’Etat.
Parallèlement, Guillaume a créé
l’association des Cuisiniers de
la République qui regroupe
les chefs des lieux prestigieux
(Elysée, Matignon, Assemblée,
Sénat) mais aussi des ambassades de France et de certaines
collectivités locales. A la tête de cette confrérie, il a
lancé en 2012 le Challenge culinaire du président de la
République qui récompense chaque année un professionnel de la cuisine.
Et en ce début d’année 2015, nous avons eu le plaisir
d’accueillir Guillaume qui, en compagnie de Mme
Carole Delga, Secrétaire d’Etat, a remis les diplômes
aux Meilleurs Apprentis, lors de la soirée qui leur était consacrée. Nous le remercions chaleureusement.
Concours du Meilleur Croissant au beurre
L
langerie au travail
choses.
a sélection régionale du
Concours du meilleur
croissant au beurre d’Isigny AOP 2015 s’est tenue
à Paris le 3 février dernier. Ce concours, résolument humain et tourné
vers l’avenir, a pour but
de sensibiliser les futurs
professionnels de la boubien fait et au goût des bonnes
Initié par la Coopérative Isigny Sainte-Mère, en partenariat avec l’association nationale des professeurs de
boulangerie (AAINB), le Concours du meilleur croissant
au beurre d’Isigny AOP est ouvert aux jeunes en formation, présélectionnés dans chaque établissement.
Deux apprentis en Bac Pro Boulangerie Pâtisserie,
Guilhem LADREE (M. Philippe JAMET, maître d’apprentissage) et Alexandre RUFFE (M. Stéphane LOUVAD,
maître d’apprentissage) représentaient l’EPMTTH.
Tous les jeunes se sont affrontés, motivés et très appliqués, dans un esprit de camaraderie et de compétition.
Pourtant habitués à faire partie d’un jury, il a été difficile pour Messieurs LEMOUR et SEURRE de départager
les candidats qualifiés pour la finale. Une heure pour
juger du niveau technique des candidats, des qualités
gustatives des croissants et de leur présentation. Des
viennoiseries alvéolées, croustillantes à souhait, avec
un goût subtil et inimitable de beurre frais, voilà la clé
des succès des premiers qualifiés pour la finale.
Pour le sérieux de leur travail, nos deux apprentis ont
reçu chacun un diplôme de participation. Bravo à eux.
Le Grain de Sel visite les départements français
n° 29 - le Finistère
Situé en Bretagne, le Finistère est le premier département côtier de France, il se
singularise par ses nombreuses pointes
que jalonnent des phares légendaires, dont
certains se laissent visiter pendant l’été.
Les roches les plus résistantes à l’érosion,
le grès, le quartzite et le granite ont donné
naissance aux principaux reliefs comme les
monts d’Arrée ou les Montagnes Noires. La
Pointe du Raz, cap rocheux situé à l’ouest
de la commune de Plogoff dans la mer
d’Iroise, avec une différence de niveau de
72 m, en fait un des lieux les plus emblématiques des côtes de la Bretagne.
Département sauvage, il compte néanmoins de nombreuses cités historiques au
riche patrimoine conservé. On peut citer :
• Brest, chef-lieu du Finistère, qui est une
ville résolument tournée vers le futur. Elle
surprend par des constructions aussi impressionnantes que le pont de l’Iroise.
Chevauchant l’Elorn, ce magnifique pont à
haubans inauguré en 1994 est une prouesse technique.
• Bien que fondée au début de notre ère,
Quimper est restée de taille modeste
jusqu’au XIXe siècle. Le centre-ville ne
manque pas d’intérêt ni de charme, et se
divise en deux quartiers distincts : la ville
du duc (autour de la place du Tertre au
Duc) et la ville de l’évêque (autour de la
cathédrale). Les promenades le long des
berges de l’Odet sont très agréables.
• Morlaix, la ville aux trois collines. D’anciennes maisons à pans de bois agrémentées d’encorbellements enrichissent le cœur
de la vieille ville. Le commerce des toiles de
lin cultivé et tissé dans la région a assuré la
richesse de la ville durant plusieurs siècles.
Le port de Morlaix fut le plus important de
Bretagne. Sur le quai du Léon, on peut dé-
couvrir la bâtisse à l’architecture massive
de la Manufacture Royale des Tabacs et le
Viaduc, au cœur de la cité.
• Saint-Pol de Léon, cité commerçante aux
belles demeures Renaissance, est à la tête
d’une des régions maraichères les plus importantes d’Europe. Ouverte sur la mer,
Saint-Pol de Léon est aussi, parmi les villes
de Bretagne, celle qui possède le caractère
religieux le plus marqué.
De par sa position géographique, le Finistère revêt un caractère d’authenticité
et d’originalité. Qualités que l’on retrouve
dans son agriculture et sa gastronomie qui
conjuguent générosité et savoir-faire.
L’élevage de l’agneau de pré-salé concerne
plusieurs secteurs du littoral, en particulier
la presqu’île de Crozon. Le département se
distingue également par une forte production de légumes frais, principalement dans
le nord. C’est avec l’oignon de Roscoff que
l’aventure a commencé. Parmi les vedettes
de la “ceinture dorée” (nom donné à la zone
de culture légumière qui longe les côtes de
la Manche), on trouve les choux fleurs, les
pommes de terre, les endives, les échalotes, les tomates et les artichauts.
En matière de gastronomie, parmi les spécialités, la cotriade doit son nom au breton
kaoteriad (contenu d’une marmite). Ce
plat est aux Bretons ce que la bouillabaisse
est aux Méridionaux : un plat traditionnel
et populaire élaboré avec les espèces locales de poissons. Il est servi avec des pommes de terre cuites à l’eau, le tout arrosé
d’un filet d’huile et de vinaigre. L’ajout de
crustacés, de légumes et d’aromates est un
apport ultérieur permettant de civiliser ce
plat et de le proposer dans la restauration.
Le kig ha farz est une spécialité originaire
du Léon. Cette recette typique fut autrefois
considérée comme la nourriture du pauvre.
Sorte de pot-au-feu breton, elle se démarque par l’utilisation d’une pâte à base de
farine de blé noir. Celle-ci est traditionnellement cuite dans un sac fabriqué maison,
dans le même bouillon que la viande de
bœuf et le jarret de porc salé. Une fois cuit
le farz prend la forme cylindrique du sac.
Son goût s’apparente à celui de la galette
de sarrasin. On ajoute généralement des
légumes tels que la carotte ou le chou, parachevant la ressemblance avec le pot-aufeu classique.
Le kouign-amann est un gâteau, spécialité
régionale de Douarnenez. Il est fabriqué à
partir de pâte à pain, recouverte d’un mélange beurre-sucre puis repliée à la manière d’un feuilletage. Lors de la cuisson,
le mélange beurre-sucre fond, imprègne la
pâte à pain et suinte à travers le feuilletage
pour caraméliser.
Parmi les boissons, le Chouchen, aussi appelé Hydromel en dehors de la Bretagne,
est une boisson liquoreuse obtenue à partir
de la fermentation du miel et de l’eau. Il est
alcoolisé à 13/14 degrés environ. Egalement, Le lambig, qui est une eau-de-vie de
cidre, titrant à 40 °, que l’on peut consommer en apéritif, en digestif ou en cuisine.
en le faisant flamber, sur une crêpe préalablement remplie de pommes, elles aussi
flambées au lambig !
Au final, dans cette “fin de la terre” tout est
agréable à voir et à consommer !
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