nouvelle star de nos cuisines

c’est d’actu
peu de marketing pour relancer un savoir-faire
quelque peu intimidant. Pierre Hermé, promu
« Picasso de la pâtisserie » par le Vogue
américain, fait figure de pionnier. Passé par
Fauchon, il a dépoussiéré la profession en
créant des collections par saison. En 2001
et 2004, il ouvre deux boutiques « ovni » qui
bouscule un univers convenu. Il lance la
mode des macarons, qui reste à ce jour un
must malgré la concurrence. La brèche est
ouverte, désormais des liens entre l’univers
de la mode et de la pâtisserie se tissent.
Bûches de noël dessinées par des créateurs,
éclairs siglés, jusqu’au rachat par Prada du
pâtissier milanais Marchesi, la pâtisserie a ses
collections, ses tendances, ses stars. Philippe
Conticini chef d’orchestre de la bien nommée
« Pâtisserie des Rêves » s’en réjouit. « Que
la pâtisserie explose, c’est une excellente
chose, cela fait beaucoup de bien au métier.
Il y a plus d’apprentis et une saine émulation. En revanche, les « effets secondaires »
comme les tendances ont peu d’intérêt ». «
Le travail de création prime sur les modes et
prend beaucoup de temps. Je travaille sur le
macaron depuis la fin des années 80.» souligne Pierre Hermé. A la télé, l’épreuve technique, celle où l’on se frotte aux grands classique, est l’étape reine du concours. Opéra,
Paris Brest, Macarons, le suspense est à son
comble, la moindre erreur est fatale. Damien
Coulliou directeur marketing de Fauchon souligne la permanence des classiques. Ils sont
inscrits depuis l’enfance dans notre mémoire
1
La pâtisserie
nouvelle star
de nos cuisines !
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La néo pâtissière pâtisse sans complexe. Des
grands classiques ou nouveaux gâteaux, les
barrières tombent entre la haute pâtisserie et le
Qui n’a pas gardé pas le souvenir inégalé du
gâteau marbré de mamie ? Pas un pâtissier,
une passionnée, n’évoque un souvenir d’enfance, source inépuisable de sa passion pour
les gâteaux. Le succès des émissions de télé
ont désacralisé la technique intimidante de la
pâtisserie. La saison 2 « Du meilleur pâtissier
« sur M6 a rassemblé près de 3 millions de
spectateurs à chaque émission et les livres de
recettes des vainqueurs se ont dépassé les
2
20 000 exemplaires. Selon Camille fondatrice
de l’Atelier des Sens « pour la première fois,
les cours de pâtisseries dépassent les cours
de cuisine ».
La pâtisserie, le luxe, une
histoire made in France
Sous la houlette de pâtissiers charismatiques
et talentueux, la pâtisserie a renouvelée ses
codes, travaillée ses classiques, usée d’un
4
3
1 Cécile Dachary, broderie organes,
12 x 12 cm chaque.
2 Broderie sur page de magazine,
Jose Romussi, “Flowers 1”.
3 Broderie sur photo, Aurélie Mathigot,
“IL M’A FALLU TOUT ABANDONNER,
4 Broderie sur toile de Jouy,
Richard Saja.
5, 6 & 7 Broderie sur photo ancienne,
gustative. Dans le trio gagnant des best-sellers de la maison, le Mille-Feuille, la Tarte à
la Framboise et la Tarte au citron. De nouveaux acteurs ne venant pas du sérail mais
passionnés, trouvent leur place en proposant
des concepts innovants. Les Fées pâtissières réinventent le gâteau bijou avec des
classiques déclinés en bouchées précieuses
présentées en écrin. Pour les pressés et les
geek, City Cake est la première plateforme
de vente de pâtisserie en ligne avec 2000
produits frais issus des meilleures enseignes,
livrables à domicile. Les audaces des grands
pâtissiers alchimistes des saveurs ont brisé le
tabou de la recette immuable, en introduisant
le salé, les épices et autres saveurs inédites.
Les néo-pâtissières se sont emparées de
ces recettes grâce à des livres autour d’un
seul produit ou des bibles rédigées par les
meilleurs pâtissiers.
Le mono produit, les nouveaux cadeaux ! Quèsaco ?
Boutiques, food truck, l’heure est à l’hyper
spécialisation, au mono produit. Le plus chic,
L’éclair de génie signé Christophe Adam,
le plus pointu un bar à Tiramisu We are
Tiramisu et le plus insolite le Pop-Corn chez
My Crazy Pop. Tendance ou marketing bien
pensé ? Une pincée de chaque, « le consommateur d’aujourd’hui cherche le meilleur. Il
s’informe et compare sur les blogs. Une
boutique spécialisée, si le goût est respecté,
le résultat parfait et innovant, a ses chances
» nous dit Quentin Caillot fondateur du site
Geek and Food. Le web a permis de découvrir de nouveaux univers culinaires. I Il y a 10
ans, est apparu en France un gâteau mignon
à croquer mais pas toujours du meilleur goût
: le cup cake. Chloé Saada s’empare du
phénomène et ouvre une boutique à Paris.
La presse adore, mais voilà, trop sucré, trop
gras, le goût américain n’est pas le goût français. Chloé reprend les classiques du gâteau
maison et joue sur la signature du cupcake :
la déco. « Le cupcake aves ses décors flashy
et girly, est une source d’inspiration pour
5
6
renouveler le gâteau familial ». Aujourd’hui, il
est difficile de s’y retrouver parmi toutes ces
recettes importées. Dernier carton en date, le
Mug Cake best-seller chez Hachette Cuisine
(20 000 exemplaires vendus). Après l’Angel
Cake, on attend en France, le Cronuts signé
Dominique Ansel, un mix de Donuts et de
Croissant qui créé l’émeute à New York
L’avenir ? Cake design et
Snacking sucré
Cette approche ludique de la pâtisserie qui
ne se prend pas au sérieux, a ouvert la voie
à une nouvelle tendance : le Cake Design.
« La customisation des gâteaux rappelle le
scrapbooking» suggère Chloé Saada. En
2012, Carole Hirtz ouvre Bleekcup’s une
boutique en ligne spécialisée en produits
de décorations de gâteaux et de table. «
Cette tradition anglo-saxonne commence à
prendre. Mes clientes adaptent les recettes
avec moins de sucre, moins de beurre, moins
de colorant. Ici, on remplace un layer cake
tout rose par un joli fraisier décoré». Autre
nouveauté, l’arrivée du sucré dans l’univers
du snacking, sandwichs et tapas fruités,
sushis chocolatés, la pâtisserie craque pour
les saveurs hybrides. La néo-pâtissière
voyage sur les blogs du monde entier, pique
des idées, les teste, prend des cours et poste
ses réalisations sur les réseaux sociaux.
Céline Le Lamer responsable éditoriale
Cuisine chez Hachette, effectue un travail de
veille permanente sur le web et la presse pour
repérer la tendance qui monte et sortir le bon
livre au bon moment. Une seule règle d’or
réunit tout le monde : le goût. « Seul le bon
et même le très bon compte » insiste Philippe
Conticini. Marion créatrice du blog Marion’s
Bakery et lauréate du meilleur blog culinaire
7
Le Meilleur de la
Pâtisserie sur le Web !
Matériel de décoration : www.
bleekcups.fr, www.mysweetboutique.fr
Pâtisseries en ligne : www.citycake.fr , www.lapatisseriedesreves.
com, www.pierreherme.com, www.
scoopmeacookie.com
Cours de pâtisserie et Cake
Design : www.atelier-des-sens.
com, www.briochine-cakedesign.
blogspot.fr, www.atelierdesgateaux.
blogspot.fr, pour les enfants www.
butterintheshutter.com
Les Blogs : www.marionsbakery.
wordpress.com, www.petitgraindesel.blogspot.fr, www.fraise-basilic.
com, www.raids-patisseries.com,
www.geekandfood.fr
enquête Sophie Herolt petitpas.
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