Les gibiers - Accueil du grand restaurant

Thème : Les Gibiers.
Généralités et réglementation,
Les différentes variétés de gibiers,
Explications commerciales des préparations culinaires.
Finalité :
1° Généralités et réglementation :
□ Le terme gibier désigne l'ensemble des animaux tués lors des parties de chasse. Par extension, on l'applique à des
animaux d'élevage qui n'ont de sauvage que l'aspect. L'avantage de ses derniers, c'est que l'on en trouve toute l'année.
□ La réglementation : Il est interdit d'acheter du gibier sauvage avant l'ouverture de la chasse et d'acheter des espèces
protégées. En revanche, l'achat de gibier d'élevage durant la période de fermeture de la chasse est autorisé. Il est possible
de conserver du gibier sauvage au congélateur pendant la période de fermeture de la chasse, mais il est interdit de le
vendre pendant cette période. De même, les restaurateurs doivent cesser de servir du gibier une semaine après la
fermeture de la chasse. Le restaurateur doit tenir une registre du gibier. On retrouve sur ce documents les informations
suivantes : les entrées de gibiers (vivants ou mort), les sorties de gibiers suivant les utilisations, la date de mouvements et
la provenance du gibier.
□ Les dates d’ouverture et de fermeture de la chasse pour chaque espèce, sont fixées chaque année par le préfet après
consultation du Conseil Départemental de la Chasse et de la Faune Sauvage. C'est généralement à l'automne. On peut
trouver du gibier provenant de l'étrangers toute l'année.
□ Avant de consommer du gibier, il est recommandé de laisser reposer la chair, cela s'appelle le faisandage (attention
c'est une opération délicate car il y a risque de développement microbien). La durée est plus ou moins longue suivant le
gibier, pour les petits oiseaux, il faut compter 24 heures, pour les gros oiseaux de 6 à 8 jours et pour le gibier à poil de 1
à 2 jours. Tout au long du faisandage, les gibiers sont entreposés dans un local aéré, frais et à l'abri de l'humidité.
2° Les différentes variétés de gibiers :
■ Les gibiers à plume :
1
2
Grive
Perdrix
Appellations
Canard sauvage
Faisan
Grive
Perdrix
Pigeon
Caille sauvage
Bécasse
■ Les gibiers à poil :
3
Canard
Autres appellations
Colvert
4
5
6
7
Pigeon
Faisan
Caille
Bécasse
Recettes
N°
Rôti, au sang, salmis, terrine, pâté, grillé, poêlé,
confit
Salmis, terrine, rôti, en cocotte, chartreuse,
ballottine
3
Faisandeau (petit faisan)
Coq (mâle)
Poule (femelle)
Perdreau (0 à 8 mois)
Pâté, terrine, cuite avec des baies de genièvre, en
Pouillard
croûte, farcie, en tourte
Coq (mâle)
Pigeonneau (moins d'un mois)
Rôti, pâté, salmis, en cocotte, farcie
Palombe (nom donné dans le
sud ouest)
Rôti, grillé, en confit, chartreuse, pastilla, en cocotte
Rôtie et grillée, sautée et braisée, farcie, pâté,
terrine.
Œufs de caille
Salmis, terrine, rôtie, flambée.
5
1
2
4
6
7
1
2
Chevreuil
Lapin de Garenne
Autres appellations
Appellations
Lapin de Garenne
Lièvre
Sanglier
Cerf
Chevreuil
3
4
sanglier
Levraut : 2 à 4 mois
Capucin : à partir d'un an, de 4 à 5 Kg
Hase : femelle
Marcassin : moins de 6 mois
Laie : femelle
Biche : femelle
Bichette : femelle d'un an
Faon ou hère : male de 6 mois
Daguet : male d'un an
Faon : jusqu'à 6 mois
Chevrillard : jusqu'à 18 mois
Brocard : male de plus de 18 mois
Chevrette ou chèvre : femelle
Lièvre
Recettes
5
Cerf
N°
Rôti, civet, en gibelotte, en terrine, rillettes.
Rôti, civet, daube, terrine et pâté
2
4
Poêlé, civet, hure, en daube, terrine, pâté,
braisé, en tourte
Ragoût, civet, rôti, grand veneur, terrine
3
5
Sauté, civet, rôti
1
■ Synthèse :
Descriptions
Chevreuil jusqu'à 6 mois
Femelle du cerf
Cerf d'un à deux ans
Chevreuil de plus de 18 mois
Lièvre de 2 à 4 mois
Sanglier de moins de 6 mois
Lièvre d'un an
Noms
Faon
Biche
Daguet
Brocard
Levraut
Marcassin
Capucin
Descriptions
Femelle du lièvre
Pigeon ramier (sud ouest)
Femelle de la perdrix
Petit faisan
Femelle du daim
Femelle du sanglier
Sanglier de plus de 6 ans
Noms
Hase
Palombe
Poule
Faisandeau
Daine
Laie
Solitaire
■ Les gibiers "exotiques" : On peut trouver du kangourou, de l'autruche et de l'émeu. Les élevages de ces
animaux se développent de plus en plus.
3° Explications commerciales des préparations culinaires :
□ Salmis : Le salmis est un ragout de gibier. ce mot est une abréviation de "salmigondis". La viande est coupée en
morceaux réguliers et cuite dans un liquide lié, additionnée d'une garniture aromatique. La sauce peut être réalisée avec
un fond, du vin blanc, de la crème…
□ Bécasse flambée Empire : Bécasse rôtie et flambée au cognac et nappée d'une sauce parfumée au foie gras.
□ Chartreuse : Préparation gastronomique réalisée avec des légumes (principalement du chou braisé), de la viande ou du
gibier, façonnée en dôme par couches faisant alterner les couleurs. La chartreuse est cuite au bain marie, puis démoulée
pour être servie chaude.
□ Ballottine : chair de volaille, de gibier désossée, farcie et roulée dans un linge ou dans de la peau de volaille. Le tout
est cuit braisé ou poché. Une ballottine peut être servie chaude ou froide en gelée.
□ Gibelotte : La gibelotte est un ragout de lapin préparé avec des petits lardons, des petits oignons, un bouquet garni, de
l'eau et du vin. En fin de cuisson sont ajoutés des champignons et le foie de lapin pilé.
□ Grand veneur ou sauce venaison : Ce terme désigne des petites pièces ou des grosses pièces de gibier à poil préparées
rôties ou sautées. La préparation est servie nappée d'une sauce poivrade réalisée avec le sang de l'animal, additionnée de
gelée de groseille et de crème fraiche. L'ensemble est accompagné de purée de marrons.
■ Les accords mets et vins : On est généralement sur des périodes froides (automne) avec des plats parfumés donc les
accords sont assez simples, des grands vins rouges de garde. Pour les régions, sud ouest, Languedoc, bordeaux, côtes du
Rhône…