la bonne cuisine - Œuvre du Marin Breton

Almanach 1901 : P. 118
LA BONNE CUISINE
RECETTES APPÉTISSANTES POUR LES MARINS
BRETONS
Dans l'Almanach 1900, nous avons fait appel aux marins poètes et nous avons le
plaisir cette année 1901 de faire profiter nos lecteurs d'un certain nombre de poésies
et de chants que des marins nous ont très aimablement envoyés. Cette année, nous
nous permettons de faire une autre proposition, persuadés qu'elle intéressera particulièrement tout le monde. Nous prions les marins-pêcheurs, habiles coqs, de nous
faire connaître quelques bonnes façons de préparer les aliments. Cela nous aidera à
compléter nos recherches et à présenter tous les ans aux lecteurs de l'Almanach un
ensemble de bonnes recettes pour préparer une nourriture saine, fortifiante et...bon
marché.
Il est positif que certains
marins de la côte française
connaissent d’excellentes
recettes de cuisine de bord, des
formules de plats aussi simples
qu’appétissants...
Il est positif que certains marins de la côte française connaissent d'excellentes
recettes de cuisine de bord, des formules de plats aussi simples qu'appétissants...
c'est à ceux-là que nous adressons cette demande, afin qu'ils nous aident à propager
certains plats, certaines méthodes peu connues.
Donc, à partir de cette année, l'Almanach contiendra des recettes de cuisine, mais
de cuisine appétissante, fortifiante et surtout aussi simple et aussi bon marché que
possible ! Nous allons indiquer un certain nombre de plats de poisson plus ou moins
connus.
A nos amis les marins, de nous aider pour l'année prochaine à réunir d'autres
bonnes recettes.
LA CHAUDRÉE AU CIDRE
Adaptation d’une espèce de
cotriade très en faveur sur la
côte Saintongeaise.
On met au fond de la marmite un peu de graisse (ou de beurre, ou d'huile); on garnit le fond de la marmite avec des poissons, puis, on couvre cette rangée de poissons
avec une couche de légumes : oignons, ail, poireaux coupés en morceaux, ensuite on
recommence par dessus, à mettre une rangée de poissons et puis une couche de légumes... et ainsi de suite tant qu'on a des poissons et des légumes à y mettre... Après
ça on verse sur le tout un ou plusieurs verres de cidre, et deux fois autant d'eau ; on
ajoute sel, poivre ou piment, ainsi qu'un petit paquet d'herbes de cuisine telles que
persil, cerfeuil, thym, etc., enfin ce qu'on a à sa. disposition, et on met sur le feu...
On fait bouillir ; et on laisse cuire encore après un quart d'heure au moins... Et l'on
se trouve en face d'une cotriade délicieuse, aussi appétissante que fortifiante... Avis
aux équipages en relâche... Avis surtout aux ménagères de la côte pour plaire à leurs
maris.
LA SOUPE AUX MOULES
On secoue les moules dans une seille pour faire ouvrir et laver celles qui contiennent de la vase ; puis on les fait bouillir avec oignons, ail, persil, et les herbes aromatiques qu'on a sous la main ; on ajoute sel et poivre ou piment.
Quand les moules sont bien ouvertes et cuites, on verse le bouillon sur le pain...
et l'on ajoute un morceau de beurre. Je ne vous dis que ça... essayez ! - Quant aux
moules, on peut les égoutter et les faire frire à la poêle avec persil et ail coupé en
petits morceaux mélangés de mie de pain bien émiettée...
AIGUO È SAU
Cotriade de la côte Arlésienne
Dans la marmite mettez de l'eau, des oignons entiers, beaucoup d'ail, et des
pommes de terre. Quand celles-ci sont cuites, on ajoute le poisson. Une fois le poisson cuit on retire du feu ; on met poivre, sel, un peu d'huile et de vinaigre, deux ou
3 feuilles de sauge si on en a, et... on se régale...
CHARTREUSE DE SARDINES
Voici un régal exquis ; de plus, il est très facile à faire.
Sardines aux oignons
Dans une casserole, avec du beurre (ou graisse, à défaut), mettez une couche de
sardines ; si vous leur ôtez tête et arête auparavant, ce ne sera que mieux, puis, sur
cette couche de sardines, mettez une couche d'oignons coupés minces Puis, si vous
avez encore des sardines et des oignons, mettez une autre, deux autres, trois autres
couches pareilles aux premières. Ajoutez un peu de vinaigre, de l'ail, du sel et du
poivre et faites cuire en couvrant bien la casserole et, si c'est possible, sans mettre
d'eau.
C'est un plat très sain et très nourrissant : et quant à un régal, je ne vous dis que
ça !!!
SALADE SOUQUÉE
Il y en a qui aiment la salade pour le plaisir de manger du vert et de se rafraîchir;
c'est parfait. D'autres mangent de la salade pour exciter l'appétit et l'estomac ; ceux
là l'aiment très assaisonnée, très forte... C'est pour ces derniers que nous présentons
ici la recette de la salade souquée. Nous vous garantissons que votre bouche s'en
souviendra toute la journée et ne demandera qu'à recommencer au plus tôt... La
salade souquée a, de plus, le grand avantage de faire manger agréablement des restes
de poisson froid ou de bouilli de soupe. - Voici comment se fait la salade souquée :
Dans le fond du saladier mettez d'abord vinaigre, sel, poivre, moutarde si possible,
puis l'huile, et ensuite oignons, ail, échalotes et persil hachés. Mêlez parfaitement et
ajoutez y vos salades bien lavées. Ensuite jetez sur le tout vos restes de poisson, de
viande, et des pommes de terre si vous voulez... Enfin, prenez des croûtes de pain,
frottez-les dur avec de l'ail, coupez ces croûtes en petits morceaux, et mélangez le tout
pendant quelques minutes. On pourrait y ajouter des haricots, lentilles, œufs durs,
et parfumer, avec cerfeuil, céleri, etc.. Surtout, faire une masse de sauce, car tous ces
farineux boiront beaucoup.
LES « DIABLES DE MER» DANS LA CASSEROLE
Poulpe au riz
Que de fois les marins pêcheurs ont grondé en tempête contre ces maudits
poulpes, « pieuvres », ou « polypes », ou « diables de mer » qui, l'an dernier surtout,
ont ravagé leurs casiers à langoustes ! -Ils sont pourtant bons à quelque chose, ces
horribles diables de mer! On peut en faire des plats excellents. Demandez plutôt aux
Mocos ! Essayez donc les poulpes au riz, dont voici la recette :
Videz le poulpe, faites-le dégorger et jetez les yeux et la bouche. Puis, battez-le à
tour de bras pendant plus d'un quart d'heure. Après cela, faites cuire dans l'eau
bouillante ; puis enlevez la peau. Ensuite faites revenir dans une casserole, avec du
beurre ou de la graisse, un oignon coupé, et laissez roussir ; puis jetez-y deux à trois
litres d'eau, sel, poivre, oignons, ail, persil et laurier, et cuisez à petit feu pendant une
heure en couvrant la casserole : au bout d'une heure ajoutez le riz ; laissez cuire une
seconde heure...
Après cela, attaquez avec confiance votre poulpe (les yeux fermés, si ça vous dégoûte)...: vous ne tarderez pas à déclarer que le « diable de mer » est excellent et que
vous allez vous mettre à adorer le diable... de mer !
CRABES MOUS FRITS
Lorsque les crabes qui changent de coque sont bien mous, les faire frire avec de
l'ail hâché et du persil. Rien n'est plus appétissant, et plus facile à faire : demandez
aux îliens de Saintonge ?