Tarte frangipane

Alain Hermal
Année scolaire 200… – 200…
R.C.B. int.
Cours
CEFOR I.E.P.S. Namur
de boulangerie pâtisserie
Tarte frangipane
Pâte grasse
Recette pour 2 tartes de 22 cm de Ø :
125 g de beurre
125 g de sucre S° tamisé (impalpable)
1 pincée de sel
1 pincée de vanille en poudre
2 œufs
250 g de farine tamisée
Application :
Farine
S°
Beurre, sel,
vanille
Préparer et peser correctement les matières premières.
Mettre d’abord le beurre sur la table, le sel et la vanille par-dessus.
Placer en demi-lune derrière le beurre le sucre S°.
Idem avec la farine derrière le sucre S°.
Casser les œufs dans un récipient à porter de main, ainsi qu’une corne en plastique.
Crémer à la main le beurre avec le sel et la vanille.
Ajouter petit à petit le sucre S°.
Incorporer un à un les œufs.
Terminer en incorporant délicatement la farine.
Mélanger à l’aide de la corne la farine sans donner de corps à la pâte.
Passer la pâte au frais ± 1heure.
Frangipane
Recette :
200 g de beurre
400 g de broyage 50/50
3 œufs
40 g de farine
Une pincée de sel
Application :
Crémer le beurre et le sel
Ajouter le tant pour tant
Incorporer un à un les œufs
Mélanger délicatement la farine
Tarte frangipane :
Abaisser la pâte nécessaire à la platine, piquer la pâte et la passer au frais.
Dresser la frangipane à l’aide d’une corne, en creusant légèrement le milieu de la tarte
Treiller le bord des tartes
Cuisson :
200°c. ± 30 minutes.