Tourisme et gastronomie, une relation durable

TOURISME ET GASTRONOMIE :
UNE RELATION DURABLE?
Bernard De Myttenaere
LIToTeS-IGEAT (ULB)
OBJECTIFS DES EXPOSÉS
—
Montrer de multiples relations entre gastronomie et tourisme :
Bernard De Myttenaere IGEAT-ULB
Les contributions importantes de la gastronomie au tourisme
¢ Analyse de projets de valorisation touristique de l’alimentation
¢ Et en Région Bruxelloise?
¢ Enjeux
¢
—
Présenter les premiers résultats d’une enquête portant notamment sur
les pratiques gastronomiques dans le cadre de séjours touristiques à
Bruxelles : Béatrice Walgraeve Observatoire du tourisme à Bruxelles
2
TROIS CONTRIBUTIONS IMPORTANTES DE LA
GASTRONOMIE AU TOURISME
1.
Sur le plan des pratiques : un moment fort de l'expérience
touristique integrant 4 des 5 pratiques génériques des touristes
(découverte, jeu, socialisation, consommation)
2.
Sur le plan économique : des retombées substantielles
3.
Sur le plan symbolique : une composante majeure de l'image des
destinations
3
1.
SUR LE PLAN DES PRATIQUES : UN MOMENT FORT DE
L'EXPERIENCE TOURISTIQUE
a)
Par la consommation alimentaire : un acte qui va au-delà de la
simple satisfaction de besoins physiques
Kim, 2009
1.
b.
SUR LE PLAN DES PRATIQUES : UN MOMENT FORT DE
L'EXPERIENCE TOURISTIQUE
Par la découverte du patrimoine gastronomique
—
Visites et dégustations
L’acte alimentaire est aussi un moment de rencontre privilégié avec la culture
de la région (incorporation identitaire)
c.
Par l'achat de souvenirs gastronomiques
Les « spécialités locales » ou « traditions culinaires participent à l’identification
du lieu (produits emblématiques), les acheter et consommer est une manière de
prolonger symboliquement le séjour
à la gastronomie = porte d'entrée culturelle des territoires
2.
SUR LE PLAN ÉCONOMIQUE : UNE PART SUBSTANTIELLE DE LA
CONSOMMATION TOURISTIQUE
¢
Selon les destinations, la consommation alimentaire représente entre 1/10 et 1/3
des dépenses touristiques
167 Euros
13 %
175 Euros
14 %
25 %
48 %
50 %
2.
—
SUR LE PLAN ÉCONOMIQUE : UNE PART SUBSTANTIELLE DE LA
CONSOMMATION TOURISTIQUE
Le cas de Bruxelles et des villes d'art en Flandre
(2000)
36 %
3.
SUR LE PLAN SYMBOLIQUE : UNE COMPOSANTE DE LA
NOTORIETE ET DE L'ATTRACTIVITE DES DESTINATIONS
¢
La gastronomie : une place de choix dans la communication des destinations
touristiques
— Pas de guide de voyage sans une rubrique sur la nourriture et les lieux de sa
consommation
— De nombreux guides édités par les institutions en charge de la promotion des
territoires touristiques mettent en avant les productions agroalimentaires locales
¢
Photos
3.
¢
Des représentations individuelles et collectives des destinations souvent
associées à des traits gastronomiques
—
—
—
—
¢
SUR LE PLAN SYMBOLIQUE : UNE COMPOSANTE DE
LA NOTORIETE ET DE L'ATTRACTIVITE DES
DESTINATIONS
L'Ecosse à Whisky
L'Espagne à Paella
Bruxelles à Chocolat et bière
…
Une dimension importante dans la perception et satisfaction d’une
destination touristique : le cas exemplaire de Paris
—
Avec 93/100, Paris a été élue la ville la plus accueillante au monde en
2008 par 20.000 lecteurs du magazine Condé Nast Traveller grâce à :
¢ sa gastronomie réputée (98,52/100)
9
¢ sa vie culturelle (89,14/100)
LA GASTRONOMIE: UN FACTEUR DÉCLENCHEUR
DE DÉPLACEMENT ?
¢
Tourisme gastronomique: un tourisme de niche
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Hall & Mitchell
ANALYSE DE PROJETS DE VALORISATION
TOURISTIQUE DE L’ALIMENTATION
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ANALYSE DE PROJETS DE VALORISATION TOURISTIQUE DE
L’ALIMENTATION
1.
Objectifs: assurer de meilleurs retombées économiques et une plus grande
fréquentation touristique en dynamisant la production et le marketing à travers
des structures et réseaux économiques existants
¢
¢
¢
Inclure des aspects gastronomiques dans la promotion du lieu
Créer des événements autour du thème de la gastronomie (festivals,
foires, marchés de produits artisanaux ,…)
Mettre à l’honneur des produits d’une région à travers des célébrations
locales
= on valorise l’existant avec les acteurs et les structures
traditionnels dans une logique promotionnelle au service de
l’attractivité et du développement touristique de la destination
ANALYSE DE PROJETS DE VALORISATION TOURISTIQUE
DE L’ALIMENTATION
2.
Objectifs : créer de nouvelles synergies entre acteurs en intégrant
l’alimentation dans une approche et une lecture plurisectorielles
Exemple : « les Sites Remarquables de Goût » associant 4 ministères français:
agriculture, tourisme, culture, environnement
Les sites sont caractérisés par:
§ Un produit alimentaire emblématique du territoire, bénéficiant d'une
notoriété
§ Un patrimoine exceptionnel sur le plan paysager et architectural
§ Un accueil du public permettant de faire connaître les liens entre le produit
alimentaire, le patrimoine culturel, les paysages et les hommes.
= vendre la destination à travers un ou plusieurs produits qui :
montrent le rapport entre les hommes et un territoire
racontent l’histoire et la géographie d’un lieu
ANALYSE DE PROJETS DE VALORISATION TOURISTIQUE DE
L’ALIMENTATION
Autres exemples:
¢
¢
¢
¢
¢
¢
Route des bocages en Normandie où l’on associe plusieurs
productions agroalimentaires locales entre elles (fromage,
cidre, pommes) et interprétation paysagère
Route de l’asperge en Basse-Saxe
Routes des vins
Route de la moule en Charente maritime
Route du chicon en Brabant Flamand
Route de la bière en Bavière
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ANALYSE DE PROJETS DE VALORISATION TOURISTIQUE
DE L’ALIMENTATION
3.
Objectifs : innover, améliorer la qualité de la production et de la
destination, renforcer la coopération entre les réseaux existants
et/ou créer de nouveaux réseaux
¢
¢
¢
INNOVATION : (ré)inventer, découvrir , moderniser des
produits, des traditions alimentaires, cuisine fusion à base de
produits locaux
QUALITE : créer des labels de qualité sur la production,
mesures de certification de l’HORECA sur base de critères de
qualité (environnement, santé, hygiène, normes sociales)
COOPERATION : entre acteurs publics et privés
vision globale et transversale du développement touristique associant
pouvoirs publics, monde associatif et prestataires privés dans le but
d’une montée en qualité des produits et de la destination
ANALYSE DE PROJETS DE VALORISATION TOURISTIQUE DE
L’ALIMENTATION
¢
Un ensemble hétérogène de ressources et une diversité de pratiques
¢
—
—
—
—
—
Les logiques dominantes observées poursuivent essentiellement des
objectifs liés :
au renforcement d’images territoriales fortes et attractives associées à des
produits
à la dessaisonalisation de la fréquentation touristique
à l’augmentation de consommations touristiques
au renforcement de l’économie locale et des réseaux locaux (agroalimentaire, agriculture, tourisme, culture, HORECA,…)
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au renforcement de l’identité socioculturelle et territoriale
ET EN REGION BRUXELLOISE?
Quelques brefs constats sur base des conclusions du séminaire "Alimentation durable et tourisme" lors des tables
rondes sur le tourisme durable à Bruxelles ( 2009)
¢
Une volonté politique et citoyenne d’investir cette problématique
¢
De nombreux projets sur l’alimentation durable ont vu le jour ces dernières années
¢
Exemples:
—
RABAD (Réseau des Acteurs Bruxellois pour une Alimentation Durable) : vise à
encourager l'alimentation durable sur le territoire de la Région bruxelloise et faire
connaître les enjeux des modes de consommation alimentaire auprès de publics
variés (ménages, collectivité, HoReCa)
—
Slow Food Karikol Convivium vise notamment à défendre une nourriture
respectueuse de la biodiversité et des traditions locales, stimuler la création de
réseaux et les échanges entre acteurs de la chaîne alimentaire, éduquer les
consommateurs au goût
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—
« Gastronomie 2012 » avec la RW
ET EN REGION BRUXELLOISE?
¢
Gastronomie durable et tourisme à Bruxelles : quelques constats
La gastronomie est une des images fortes et attractives dans de nombreux guides
touristiques
— De nombreux atouts et une grande diversité en matière de tourisme
gastronomique mais
¢ une offre encore insuffisamment structurée
¢ cloisonnements sectoriels (Ho.Re.Ca et tourisme)
—
Un nombre insuffisant d’établissements intègrant le développement durable au
sein de leurs activités
— Un manque de formation des professionnels de l’hôtellerie (responsable
commandes, chefs cuisiniers) aux enjeux de l’alimentation durable
—
—
Des emplois qui posent questions :
¢ travail au noir ou au gris (déclaration d'une partie seulement des prestations,
non-paiement des heures supplémentaires, …)
¢ part importante de travailleurs à temps-partiel (33% contre 18% dans le reste
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du tertiaire), dont la majorité "contraints" (60% dans cette situation car n'ayant
pas trouvé d'emploi à temps-plein)
¢ salaires modestes
ET EN REGION BRUXELLOISE?
¢
Enjeux
—
Comment positionner les régions bruxelloises comme vitrine
de la gastronomie durable?
—
Quels projets innovants valorisant la gastronomie qui tiennent
compte de l’ensemble des dimensions du tourisme durable?
¢ Valoriser? Quels produits, quels acteurs, quelles finalités pour
quels publics?
¢ Quelles mesures d'animation, de suivi et de contrôle pour
renforcer l’alimentation durable dans la sphère du tourisme?