Rouleau de jarret de porc fumé et cuit dans la bière

Recette boisdefumage.com
Rouleau de jarret de porc fumé et cuit dans la bière
Ingrédients :
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Jarrets de porc (4 pièces de 750g chacun)
Eau - 3 litres
Sel nitrité - 150 g
Sucre 2 cuillères à thé
Laurier - 4 feuilles
Poivre noir moulu- 1 cuillères à thé
Poivre de Jamaïque - 2 cuillères à thé
Carvi - 2 cuillères à thé
Romarin - 2 branches
Muscade - 1 cuillère à thé
Ail - 3 gousses
Marjolaine fraîche - quelque branches
Thym frais - quelque branches
Ail - 4 gousses
Eau - 2 litres
Bière blonde - 0,33 litre
Laurier - 2 feuilles
Gingembre frais - petits morceaux
Voici les 4 pièces de jarrets de porc découennées.
Il faut les débarrasser de surplus de graisse et enlever de l’extérieur des tendons et des aponévroses.
En utilisant le couteau avec une lame assez fine, nous devons désosser chaque pièce de jarret.
Pendant cette démarche il faut manier le couteau avec délicatesse pour ne pas sectionner trop la viande.
Elle doit rester après le désossage en un seul morceau.
Après cette opération chaque pièce de viande pèse environ 0,5 kg.
Pour faire la saumure on fait bouillir l’eau avec toutes les herbes et les épices à l’exception de l’ail.
Le taux de salinité est de 5%.
On cuit le tout pendant environ 10 minutes et on laisse la saumure jusqu’au refroidissement.
Dans un récipient on met les morceaux de jarrets parsemés de l’ail coupé et quelques branches de romarin
frais.
Ensuite on verse la saumure refroidie, avec toutes les épices de cette façon que la préparation couvre
entièrement les morceaux de viande.
Ensuite on place le récipient dans le réfrigérateur.
De temps en temps on contrôle que la saumure couvre bien la viande. Il est nécessaire de prévoir 7 jours de
saumurage pour ces jarrets.
Pour préparer un mariage d’épices on coupe finement l’ail, le thym frais et la marjolaine fraîche et on mélange
le tout dans un petit récipient.
Les jarrets doivent être lavés sous le robinet quelques secondes pour éliminer des impuretés. Ils doivent être
mis en passoire et être soigneusement séchés à l'aide de papier absorbant.
Maintenant il faut enduire l’intérieur de chaque pièce avec le mélange d’ail, de thym et de marjolaine.
Ensuite on les roule de la manière que la préparation reste bien à l’intérieur des jarrets et on procède au
ficelage en utilisant le filet élastique.
Maintenant il faut sécher les rouleaux de jarrets ficelés dans un endroit sec et bien aéré pendant minimum 12
heures.
En utilisant le charbon de bois et quelques morceaux de bois sec on allume le feu dans le foyer.
Quand la température de la braise a diminué et il n’y a plus de flammes, on place les pièces de jarrets dans la
chambre à fumer (la porte de la chambre doit rester ouverte) pour les sécher dans l’air chaud pendant 30
minutes.
Apres le séchage on ferme la porte de chambre à fumage et on couvre le charbon de bois d’une couche de
copeaux de bois. Dans notre cas on a utilisé les copeaux de hêtre.
Le fumage doit se dérouler en de deux phases :
- 2 heures dans la température 25-35°C
- 2 heures dans la température 40-55°C
Pour obtenir une température plus élevée dans la dernière phase on a ajouté dans le foyer quelque morceau
de bois de chêne
Après le fumage on cuit les jarrets dans l’eau mélangée à la bière à 80°C pendant 1 heure en ajoutant 2
feuilles de laurier et quelques petits dés de gingembre. Ensuite on les égoutte et on les laisse dans leur
ficelage au frigo pendant une journée.
Avant le découpage on enlève avec la précaution le filet élastique pour que le jarret reste en un seul morceau.
Maintenant on peut servir les tranches de jarret comme de la charcuterie, accompagnées des condiments de
nôtre choix et parmi eux le raifort serait un choix de prédilection
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