TRUFFES « IL TARTUFO DI PAOLO »

TRUFFES « IL TARTUFO DI PAOLO »
Ce producteur est spécialisé dans la récolte et la transformation de truffes noires et blanches.
Il est situé à Spello, une petite ville dans la province de Pérouse (150 km au nord de Rome), dans le centre de la région Ombrie, mieux connue sous le nom de « cœur vert d’Italie ».
Vallée de Pérouse
Les chênes truffiers de Paolo
En pleine « chasse à la truffe »
LES VARIÉTÉS DE TRUFFE
DESIGNATION
Tuber Magnatum Pico
(dite truffe blanche d’Alba)
ORIGINE
Elle est disponible uniquement en Italie, plus spécifiquement dans la région du Piémont.
RECOLTE
D'octobre à mars.
PRESENTATION
Couleur blanche veloutée à l'extérieur, et veinée de couleur rose à l'intérieur.
DEGUSTATION
Cette truffe, très rare, est certainement la meilleure. L'odeur et le goût de cette truffe sont tellement complexes qu’ils sont inexprimables, il faut la goûter !
DESIGNATION
Tuber Aestivum
(dite truffe d’été)
ORIGINE
Province de Pérouse, dans le centre de la région d’Ombrie.
RECOLTE
De mai à septembre.
PRESENTATION
De forme arrondie ou bosselée, elle est généralement de grosse taille. Sa peau est brun noirâtre. Sa chair devient beige à maturité ; ses veines sont blanches, fines et nombreuses.
DEGUSTATION
Au nez un faible parfum de champignon et de sous bois, en bouche
un goût amer et de terre.
DESIGNATION
Tuber Melanosporum
(dite truffe d’hiver)
ORIGINE
C’est la plus recherchée parmi les truffes noires, elle provient de la province de Pérouse, dans le centre de la région d’Ombrie.
RECOLTE
De la mi‐novembre à la mi‐mars.
PRESENTATION
Elle est de forme arrondie, voire légèrement bosselée. Sa chair est noire violacée à maturité. Ses veines sont fines, bien marquées et ramifiées ; blanches à la coupe, elles rougissent légèrement à l'air.
DEGUSTATION
L’odeur et son goût sont très forts. Au nez, un parfum de champignon sec, d'humus, de sous bois humides.
En bouche, elle est moelleuse et croquante ; d’abord épicée avec un léger goût de radis noir, puis une saveur de noisette et pour terminer une présence d’humus boisé, parfois de terre.
PURÉE DE TRUFFE
ELABORATION
Truffes stérilisées, moulues, et conservées dans une huile d’olive extra vierge, Sans additifs, ni conservateurs
CONDITIONNEMENT
En verrine de 80 g.
DLC
2 ans.
CONSERVATION
Au frais une fois le bocal ouvert, sous 7 jours.
Conseil : Recouvrir d’une fine couche d’huile d’olive après utilisation pour prolonger la conservation.
UTILISATION
Remplace la truffe fraîche.
A utiliser dans chaque plat de viande ou de poisson, dans la purée de pomme de terre, les pâtes, les sauces etc.
JUS DE TRUFFE
ORIGINE
Région : Ombrie
Province : Pérouse
Italie
ELABORATION
Jus naturel issu de la truffe après cuisson
UTILISATION
Puissant goût de truffe, le jus de truffe est idéal pour relever les sauces, ou autres préparations
LAMELLES DE TRUFFES COMPOSITION
Lamelles de truffes, huile d’olive.
CONDITIONNEMENT
En verrine de 50 g / 80 g.
DLC
2 ans. CONSERVATION
Au frais une fois le bocal ouvert, sous 10 jours.
UTILISATION
Pour la finition d’un plat, en salade, carpaccio, omelette, dans une garniture etc.
SAUCE TRUFFE NOIRE
COMPOSITION
Champignons, truffes noires d'été (10%), olives, huile d'olive, anchois, câpres.
CONDITIONNEMENTS
En verrine de 80 g / 180 g / 500 g CONSERVATION
Au frais une fois le bocal ouvert, sous 7 jours.
Conseil : Recouvrir la sauce d’une fine couche d’huile d’olive après utilisation pour prolonger la conservation DLC
2 ans
UTILISATION
Aussi bon froid que chaud. A déguster sur des toasts, à ajouter en agrément de chaque plat de viande ou de poisson, dans l’omelette, la purée de pomme de terre, les pâtes, les sauces etc.
SAUCE TRUFFE BLANCHE
COMPOSITION
Champignons 50 %, cèpes 31 %, crème fraîche, truffe blanche 3 %, huile de tournesol, beurre, vin blanc. CONDITIONNEMENT
En verrine de 80 g.
DLC
2 ans.
CONSERVATION
Au frais une fois le bocal ouvert, sous 7 jours.
Conseil : Recouvrir la sauce d’une fine couche d’huile d’olive après utilisation pour prolonger la conservation.
UTILISATION
Aussi bon froid que chaud. A déguster sur des toasts, à ajouter en agrément de chaque plat de viande ou de poisson, dans l’omelette, la purée de pomme de terre, les pâtes, les sauces etc.
CRÈME DE CÈPES ET TRUFFE BLANCHE
COMPOSITION
Cèpes 80 %, truffe blanche 2 % (Tuber Magnatum
Pico), huile d’olive extra vierge.
CONDITIONNEMENT
En verrine de 80 g.
DLC
2 ans.
CONSERVATION
Au frais une fois le bocal ouvert, sous 7 jours.
Conseil : Recouvrir la crème d’huile d’olive après utilisation pour prolonger la conservation.
UTILISATION
A utiliser dans chaque plat de viande ou de poisson, dans la purée de pomme de terre, les pâtes, les sauces etc.
BEURRE AUX TRUFFES NOIRES
COMPOSITION
Crème de beurre, truffe d’été (Tuber aestivum) 5 %.
CONDITIONNEMENT
En verrine de 80 g.
DLC
2 ans.
CONSERVATION
Au frais une fois le bocal ouvert, sous 10 jours.
UTILISATION
Idéal à l’apéritif sur des toasts, sur une viande grillée, dans la purée de pomme de terre, les pâtes, les sauces, beurres émulsionnés etc.
MIEL AUX TRUFFES COMPOSITION
Miel d’acacia 95 %, truffe d’été (Tuber aestivum) 5 %.
CONDITIONNEMENT
En verrine de 120 g.
DLC
2 ans.
CONSERVATION
Au sec, à température ambiante.
UTILISATION
Excellent pour déglacer les sucs de cuisson, pour la finition d’une sauce, accompagner un foie gras, un magret de canard, caraméliser une côte de veau ou de porc, avec le fromage, sur une tartine de pain frais grillé, dans une infusion ou un thé chaud etc.
HUILE D’OLIVE À LA TRUFFE OU AUX CÈPES
ORIGINE
Région : Ombrie
Province : Pérouse
Italie
ELABORATION
Huile d’olive extra vierge, infusion de truffes ou cèpes, arômes.
UTILISATION
En assaisonnement, dans une vinaigrette, une mayonnaise, pour la finition d’un plat etc. Il est préférable de ne pas faire chauffer l’huile afin de préserver ses arômes intenses