Le marché de la truffe blanche de retour Aups

Le marché de la truffe blanche de retour Aups
Paru le 19 Juin 2014 sur www.varmatin.com
E
ntre le marché forain du mercredi et le premier marché de la truffe blanche, il fallait
jouer des coudes hier pour se balader dans le centre du village d'Aups.
Et découvrir des paniers bien garnis de rabasses, certes un peu moins cotées que les
fameuses tuber melanosporum, mais tout aussi intéressantes à travailler et mettre en valeur
dans les plats subtils de l'été.
Pas moins d'une trentaine de kilos, ramassée en centre Var et dans le haut pays, était
présentée par cinq producteurs du syndicat des trufficulteurs du Var.
Une production très attendue par des curieux et des gastronomes confirmés, tels Marc
Crendal de la Bastide du Calalou à Moissac-Bellevue, ou Cyril Martinez, chef de l'Auberge de
la tour à Aups.
Entre 200 et 300 € le kilo
Présent aussi à ce premier rendez-vous de la saison, Francis Gillet, président fondateur du
syndicat, se félicitait du retour de la truffe : « Nous avons décidé, il y a six ans, de lancer le
marché de la truffe blanche. Ce n'est pas la même production, ni le même prix. Elle n'a pas
non plus la même valeur gustative que la truffe noire, mais on peut quand même se faire
plaisir en la dégustant en tranches fines dans une salade ou râpée sur une purée de pomme
de terre. Ce n'est pas mauvais du tout. »
Négociée en fonction de sa qualité entre 200 et 300 euros le kilo, la rabasse blanche a fait une
entrée remarquée en ce début d'été. Le prochain rendez-vous aura lieu mercredi 25 juin, à
partir de 9 h 30, à Aups, capitale de la truffe.
www.truffeculture.com