et développement élevage, viande

élevage, viande
et déve lo ppe m e nt
du rab le
20 % 60 %
C’est la part du territoire français
couvert d’herbe sous forme de
prairies et parcours utilisés par
les herbivores (soit 13 millions
d’hectares)
C’est la part du territoire français mis en
valeur par l’agriculture et l’élevage, soit
32 millions d’hectares de paysage (Source
Agreste – la statistique agricole)
Un département
C’est l’équivalent en surface de ce que perd l’agriculture
tous les 10 ans au profit de l’urbanisation et de la forêt
(Source Agreste – la statistique agricole)
1 ha
C’est la surface dont
dispose en moyenne
chaque vache en
France pour se nourrir et pour recycler
ses déjections (Source Institut de l’Elevage)
50
C’est le nombre
moyen de vaches
dans les élevages
français, soit pour
les élevages allaitants, avec
les veaux et les génisses, une
centaine d’animaux
(Source Institut de l’Elevage)
500 kg
25
700 000 km
C’est la longueur totale de haies entretenues principalement par les agriculteurs et les éleveurs, en France
(Source : Solagro)
250 000 60%
C’est le nombre d’élevages
de bovins, d’ovins et de caprins
en France (Source Agreste – la
statistique agricole)
90%
C’est la part moyenne d’alimentation des bovins (herbe, fourrages,
céréales) produite sur l’exploitation
(Source Institut de l’Elevage)
C’est la quantité de carbone stockée par an
et par hectare de prairie permanente, soit
autant qu’un sol de forêt
(Source INRA/ Institut de l’élevage)
C’est le nombre de
races bovines élevées
en France
700 o
C’est la part moyenne d’herbe
dans la ration des bovins
(Source Institut de l’Elevage)
400 000
Ce sont les kilomètres de
cours d’eau délimités par
des bandes enherbées
permanentes ou par des prairies, des taillis,
des bois, protégeant ainsi la qualité de l’eau
(Source : Arvalis – Des chiffres porteurs d’avenir
– édition 2007)
C’est la valeur économique estimée d’un hectare de prairie pâturée pour les services environnementaux rendus (filtration des eaux lutte
contre l’érosion..) (Source INRA)
ÉLEVAGE, VIANDE
ET DÉVELOPPEMENT DURABLE
présentation et sommaire
Dans cette pochette, sont rassemblées des fiches d’information sur l’élevage
des herbivores (bovin, ovin, équin) et le développement durable dans ses trois
composantes (environnement, économique et social).
Si de nombreuses données circulent actuellement sur l’élevage au niveau mondial, il est important de relocaliser le débat pour trouver les solutions adaptées
aux conditions d’élevage françaises.
Ces fiches visent à décrire d’une part l’élevage des herbivores tel qu’il est
pratiqué en France et d’autre part les réglementations, les solutions mises en
œuvre et les voies de progrès pour améliorer la protection de l’eau, réduire les
émissions de gaz à effet de serre ou encore faire des économies d’énergie.
L’évaluation environnementale des élevages et de la filière viande étant en
constante évolution, ces fiches seront remises à jour régulièrement et téléchargeables dans la rubrique environnement du site : www.civ-viande.org.
Liste des fiches
• Alimentation des herbivores & systèmes d’élevages
• Élevage & territoires
• Lien au sol, prairies et biodiversité
• Bilan carbone, méthane et stockage de carbone
• Élevage et qualité de l’eau
• Questions fréquentes
ALIMENTATION DES HERBIVORES :
la place de l’herbe
L’élevage d’herbivores (bovins, ovins, caprins, équins)
se pratique sur l’ensemble du territoire français. Il est
principalement localisé dans les « zones défavorisées
» dont le pâturage reste le mode de valorisation dominant. En effet, les herbivores, et notamment les ruminants dotés de quatre estomacs, sont par nature capables de digérer l’herbe qui pousse sur des espaces
non cultivables, qu’ils transforment en lait et en viande.
L’herbe constitue en France en moyenne 60 % de
la ration des bovins, cette part variant selon les
saisons et les régions en fonction des conditions
de sol et de climat. Dans les régions herbagères
où l’herbe pousse bien toute l’année, cette part
monte à 80 – 90%.
Dans d’autres régions aux étés plus secs ou aux surfaces d’exploitations petites, l’herbe peut être complétée voire partiellement remplacée par d’autres fourrages
plus adaptés comme le maïs récolté en plante entière.
La ration est également complétée par des céréales ou
coproduits de céréales (drêches et sons de blés par
exemple) pour l’apport d’énergie et par des tourteaux
(colza, tournesol, soja) pour l’apport de protéines.
Un complément minéral et vitaminique est en général
mis à disposition des animaux sous forme de « pierre
à lécher ».
En France, les systèmes d’élevage herbivore valorisent toujours l’herbe.
Les fourrages sont des aliments du bétail constitués
principalement par les tiges, les feuilles et les fleurs de
plantes naturelles ou cultivées. Les troupeaux d’herbivores sont nourris principalement l’été de fourrages
verts directement pâturés (herbe essentiellement). L’hiver, l’éleveur leur apporte à l’étable des fourrages récol-
tés pendant l’été et conservés soit par séchage (foin
par exemple), soit par ensilage qui consiste à broyer
des plantes encore humides et à les conserver par fermentation « façon choucroute », à l’abri de l’air et de la
lumière (ensilage de maïs ou d’herbe par exemple).
LES SYSTÈMES D’ELEVAGE D’HERBIVORES
en France
En France, en excluant les zones de grandes
cultures où l’élevage a presque entièrement
disparu, on peut distinguer de façon schématique quatre grandes zones d’élevage des herbivores en fonction des caractéristiques de sol et
de climat
Régions de polyculture-élevage :
Dans ces zones à rendements plus faibles et incertains
que dans les régions de grandes cultures des bassins sédimentaires, il existe une interpénétration des
cultures et de l’élevage des ruminants. L’élevage s’est
maintenu, souvent pour valoriser une partie de la surface non labourable, restée en herbe mais également
pour valoriser en alimentation animale les coproduits
agricoles issus de la transformation des betteraves
(pulpe), du blé (drêches et sons) ou encore du tournesol ou du colza (tourteaux).
Régions de culture fourragères dominantes :
Sur ces sols assez légers, pauvres à l’origine et facilement labourables, se sont développés des systèmes
d’élevage efficaces donnant une large place au maïs
fourrage et aux prairies temporaires cultivées, bénéficiant pour le Nord-Ouest des pluies régulières du climat océanique.
Régions herbagères :
La prairie permanente y prédomine. Dans les régions
herbagères du nord et du nord-ouest, les sols sont
argileux et lourds, difficile à travailler, L’élevage est
souvent de type mixte (type Normande) assurant une
bonne valorisation des prairies naturelles avec une
production de viande et une tradition beurrière et fromagère. Dans les zones de montagne humide, le pâturage est également le seul mode de valorisation de
ces larges surfaces en herbe, non mécanisables ou
difficilement cultivables du fait de l’altitude.
Dans ces régions, l’abandon des surfaces agricoles
entraîne un risque d’envahissement de la forêt et de
fermeture des paysages.
Régions de piémonts secs :
Dans ces zones sèches au climat méditerranéen, c’est
principalement l’élevage de petits ruminants (ovins, caprins) qui valorise d’importantes surfaces de parcours
plus ou moins boisées, à faible productivité, mais dont
l’intérêt écologique est de plus en plus reconnu.
L’élevage joue alors un rôle essentiel dans la prévention
des incendies en laissant des zones dégagées qui peuvent servir de « pare-feu ».
Elevage herbivore :
un rôle social et économique dans les territoires
Équilibre « paysager » et rôle touristique
La place des prairies et des haies est essentielle dans
les paysages français : alpages savoyards, estives1
pyrénéennes, causses du Massif central, bocages du
sud Bourgogne ou de Normandie à la combinaison harmonieuse de l’herbe, de l’animal, de l’arbre, mais aussi
de l’eau et de la pierre crée des paysages identifiables
qui font la réputation de la France. Dès le 19e siècle,
elle était d’ailleurs appelée le « jardin de l’Europe » et
attirait de nombreux touristes. Mais les paysages que
nous connaissons ne sont pas apparus spontanément.
Ils sont intimement liés à l’élevage et aux prairies : les
troupeaux maintiennent l’herbe rase, offrant à la vue
des espaces dégagés et les éleveurs entretiennent
les alentours, taillant les haies, déplaçant les clôtures,
construisant des murets de pierre, etc. Ainsi, les prairies, « entretenues » par l’élevage, y compris dans des
pentes montagneuses inaccessibles pour l’homme,
contribuent pour beaucoup à la qualité et à la diversité des paysages français et donc à l’attrait touristique
des campagnes françaises. La région Auvergne, par
exemple, en témoigne : ses paysages, où alternent
bois, prairies et bocages sur des reliefs doux, le doivent
beaucoup aux 470 000 vaches (de races Charolaise,
Salers, Aubrac et Limousine) et 570 000 brebis qui les
pâturent.
Prévention des risques par l’entretien
de vastes espaces naturels
Dans les zones sèches du sud de la France, les troupeaux d’herbivores contribuent à lutter contre les incendies en débroussaillant et en maintenant des étendues
dégagées, qui servent de pare-feu. L’hiver, en montagne, ces grandes pelouses d’herbe rase qui ont été
pâturées par les animaux l’été, retiennent le manteau
neigeux et limitent les risques d’avalanche. Enfin, dans
les zones inondables, les prairies, haies et talus absorbent l’eau excédentaire en cas de crue, servant ainsi de
zones tampons.
Équilibre économique et social
des territoires défavorisés
Les prairies occupent le plus souvent des zones non
cultivables ou peu fertiles : estives, zones humides à
l’affleurement des nappes, sols lourds, etc. Sur ces
terres où les céréales ne peuvent pas être cultivées, les
ruminants seuls peuvent valoriser l’herbe qui y pousse.
Ainsi, l’élevage de vaches, de chevaux, de brebis et de
chèvres capables d’exploiter les terrains en pente a
traditionnellement permis aux habitants de développer
une activité économique (production de viande et de
lait, mais aussi de cuir et de laine), dans des régions
difficiles.
Les produits laitiers, notamment fromages, et viandes
issus de ces systèmes de production participent à la
diversité gastronomique de la France. Leur lien au territoire et leurs caractéristiques gustatives sont d’ailleurs
souvent reconnus par des signes officiels de qualité.
Enfin, il n’est pas inutile de rappeler qu’en France et en
Europe, l’équilibre entre production et consommation
de lait et viande bovine2 permet de limiter les importations de pays lointains et de bénéficier de produits
répondant à des normes qualitatives, sanitaires, de
bien-être animal et environnementales définies selon
des règles communautaires.
Cette activité fait vivre en France environ 250 000 éleveurs de bovins, ovins et caprins et chaque exploitation
génère en moyenne 7 emplois.
1: Pâturages d’altitude.
2: Rappel : plus de 50 % de la viande bovine consommée en France provient du troupeau laitier (Source GEB 2006).
Des services environnementaux et territoriaux enfin reconnus ?
• Dans de nombreuses régions, les difficultés du métier ont provoqué l’abandon des surfaces en herbe et, en 30 ans,
les paysages français ont perdu 5 millions d’hectares de prairies, soit 30 % de leur surface, principalement au profit de
l’urbanisation et de la forêt3.
• Des aides spécifiques ont été accordées à l’élevage extensif depuis 1992, dans le cadre de la Politique Agricole Commune (PAC). Appelée aujourd’hui prime herbagère agro-environnementale (PHAE), ce dispositif a permis d’endiguer la
déprise et de maintenir les surfaces de prairie qui occupent aujourd’hui 20 % du territoire national.
La transhumance :
une pratique économique et écologique
Depuis des siècles, dans les massifs montagneux, les
troupeaux montent passer l’été dans les hauts pâturages où ils trouvent en abondance de l’herbe fraîchement poussée. On appelle « transhumance » cette migration estivale.
Aujourd’hui, la transhumance s’intègre dans des systèmes d’exploitation modernes, car elle permet de « soulager » les exploitations l’été, les terres libérées d’une
partie du troupeau pouvant alors être fauchées pour
3: Source : Institut de l’Elevage, 2007.
engranger du foin pour l’hiver. Grâce à ce système de
pâtures collectives, moyennant une somme forfaitaire
versée aux communes, les éleveurs peuvent faire profiter à leur bétail de cette herbe montagnarde. De leur
côté, les collectivités entretiennent ainsi les espaces
verts de leurs territoires à moindre coût. Les troupeaux
redescendent en automne, aux premiers froids, laissant
derrière eux des « pentes » où l’herbe est rasée et ainsi
idéalement préparées pour la saison de ski.
LE LIEN AU SOL ET LES PRAIRIES,
facteurs d’équilibre écologique et de biodiversité
Une alimentation des troupeaux
produite à 90% sur l’exploitation.
En France, les ruminants sont majoritairement élevés
dans des systèmes soit mixtes (cultures et prairies)
soit herbagers (prairies). Ces systèmes permettent de
nourrir les animaux quasiment entièrement avec les
fourrages et céréales de l’exploitation. En moyenne, on
considère que pour chaque vache, il y a un hectare de
terre à proximité qui fournit l’alimentation de l’animal
tout en recyclant ses déjections.
L’épandage des déjections des animaux sur les surfaces de l’exploitation offre un double avantage : il
enrichit les sols en matière organique et remplace les
engrais chimiques. De plus, ces systèmes quasi-autonomes évitent l’importation ou le transport de fourrages
ou céréales et permettent d’entretenir localement une
biodiversité agricole et une rotation culturale variée.
Les prairies et les haies,
des zones de régulation écologique.
Pour se nourrir, produire du lait et de la viande,
les herbivores utilisent pour se nourrir, en France,
13 millions d’hectares de prairies et de parcours
montagneux, soit 1/5 de la surface du pays.
Ces prairies et les haies qui les entourent jouent
un rôle clé dans le stockage de carbone, l’épuration des eaux, la biodiversité1 et la typicité des
paysages français.
1: La biodiversité est l’ensemble des espèces vivantes qui peuplent la planète : plantes, animaux, champignons,
micro-organismes dans toute leur diversité génétique. Sa préservation est vitale, car les organismes
qui la constituent participent aux grands cycles écologiques de l’air, du sol et de l’eau.
Dans les zones d’élevage d’herbivores, qui couvrent
environ ¼ du territoire national et la moitié de la surface
agricole, ces éléments de régulation écologique sont
très présents et atteignent souvent 20% de la surface
agricole utile.
Les haies, prairies permanentes, talus, mares, bandes
enherbées, etc. sont appelés « zones de régulation écologique » ou « éléments agroécologiques » car ce sont
des surfaces gérées de manière extensive, généralement sans pesticides et avec peu de fertilisation, qui
abritent une grande diversité d’organismes vivants, de
toutes tailles, des plus visibles aux plus microscopiques
(mammifères, insectes, champignons, oiseaux…).
Cette biodiversité est essentielle car elle intervient dans
les cycles de l’eau, du carbone, de l’azote, etc.
Pour les agriculteurs, ces zones semi-naturelles sont
également utiles car elles abritent chauves-souris, oiseaux insectivores, carabes, et bien d’autres espèces
qui se nourrissent des parasites des cultures et permettent aux agriculteurs de réduire l’utilisation de pesticides sur les champs alentours.
Ces zones sont « semi-naturelles » mais cela ne signifie pas qu’elles ne sont pas entretenues : elles sont
taillées, fauchées, débroussaillées par les éleveurs qui
cultivent les champs alentours et par leurs troupeaux
qui pâturent les prairies, créant une biodiversité floristique spécifique.
Ces espaces semi-naturels appartiennent à la « trame
verte » nationale : ils permettent aux espèces animales
et végétales de se déplacer et d’interagir entre elles sur
des surfaces suffisamment importantes et diversifiées.
Par exemple, les lisières forêts/cultures ou prairies/
cultures offrent des milieux variés aux espèces qui ont
besoin de plusieurs écosystèmes pour se nourrir ou
se reproduire.
ELEVAGE HERBIVORE ET QUALITE DE L’EAU :
le rôle protecteur des prairies permanentes et des haies
La qualité de l’eau est bonne, voire très bonne dans la
plupart des régions d’élevage herbivores, notamment
celles où la prairie est très présente. De par leur occupation d’un tiers du territoire (1,5 Mha de céréales autoconsommées et 14,7 Mha de surfaces fourragères dont
9,9 Mha de surfaces toujours en herbe), qui plus est
dans des zones particulièrement arrosées, les éleveurs
sont “gestionnaires” de 40% de la ressource annuelle
en eau en France1. Ces surfaces réceptrices des eaux
de pluie sont en grande partie des prairies dont le rôle
protecteur de la ressource en eau a été largement mis
en évidence. En effet, ces prairies sont peu fertilisées
et peu ou pas traitées.
Leurs sols riches en matière organique et leur couvert
d’herbe permanent ainsi que les haies permettent d’absorber naturellement les nitrates et de limiter l’entraîne-
ment des molécules par ruissellement de surface et par
érosion. Ce rôle protecteur de la prairie vis-à-vis de la
ressource en eau est reconnu au niveau européen et a
été à l’origine de l’introduction dans la réglementation,
de l’incitation à implanter des bandes enherbées en
bordure des cultures le long des cours d’eau.
L’élevage herbivore est globalement peu intensif
en France (0,9 UGB2 /ha à l’échelle nationale et très
généralement moins de 2 UGB/ha dans les systèmes
les plus intensifs) et les déjections animales, bien
gérées et bien valorisées, constituent une richesse
fertilisante et non polluante qui assurent une grande
partie des besoins en azote, phosphore et potasse
des cultures fourragères dans les élevages.
Pourcentages de prairies
dans la Surface Agricole Utile (2000)
Teneur en nitrates
des eaux de surface 2000
Un traitement cartographique de l’Institut de l’Élevage a mis en évidence que les plus faibles concentrations en nitrates des eaux de surfaces s’observent
dans les régions à forte couverture en prairie permanente, là où le chargement animal est modéré et la fertilisation en azote minéral modeste.
Les zones très orientées sur l’élevage herbivore, toujours relativement extensif en France, sont ainsi très peu concernées par la question des nitrates.
1- L’eau et les herbivores / A. Farrugia / Paris : La Découverte - 2000
2 - UGB : Unité Gros Bétail. Système de mesure permettant de comparer les animaux d’élevage selon une grille d’équivalence (par exemple, 1 vache adulte = 1 UGB,
1 génisse de moins d’un an = 0,3 UGB, 1 brebis = 0,15 UGB qui permet de juger de l’importance économique et du caractère plus ou moins intensif de l’élevage
(tous animaux confondus) dans une région déterminée.
ELEVAGE HERBIVORE ET QUALITE DE L’EAU :
des progrès encourgeants dans les zones vulnérables
Si l’élevage herbivore et la prairie ont prouvé leur influence positive sur la qualité des eaux, une partie des
régions d’élevage françaises, correspondant à 20%
de la surface agricole utile, ont été classées en zones
sensibles à la pollution azotée. C’est le cas notamment
dans l’ouest de la France où le nombre d’animaux par
hectare est assez élevé et où les cultures fourragères,
notamment de maïs, peuvent laisser les sols nus en hiver. Cependant, des progrès importants ont été réalisés.
Depuis 1994, avec la mise en place du Programme de
Maîtrise des Polluants d’Origine Agricole (PMPOA3),
celle de l’encadrement réglementaire des élevages
(Installation Classée pour la Protection de l’Environnement 1993), la définition des zones vulnérables (1993
- 2003), et les programmes d’action qui y sont liés et
l’application du Code des Bonnes Pratiques Agricoles
(1993), des moyens importants ont été mis en oeuvre
pour rétablir et protéger la ressource en eau selon les
objectifs fixés par la Directive Nitrates.
des effluents d’élevage (stockage, épandage). Grâce
à l’ajustement des pratiques agronomiques dans le
cadre de ce programme, pour un même rendement
des cultures, les apports d’azote de synthèse ont été
réduits de près de 10 % en moyenne en France.
L’évaluation du PMPOA réalisée en 2008 par l’Institut
de l’Elevage montre que la qualité de l’eau s’améliore
dans les zones les plus sensibles : les concentrations en nitrates y ont amorcé une baisse entre 1993
et 2005, cette diminution pouvant atteindre jusqu’à
–13.5mg d’azote par litre. La situation reste fragile dans
ces régions, mais ces résultats montrent que les efforts
collectifs réalisés par les éleveurs et les pouvoirs publics commencent à porter leurs fruits.
Une évolution des pratiques de fertilisation
Plus de 80 000 éleveurs d’herbivores, essentiellement
localisés dans les zones vulnérables, se sont ainsi engagés dans le PMPOA3, visant surtout à améliorer la
valorisation agronomique des déjections animales et
Une optimisation de l’utilisation des engrais organiques
Depuis 15 ans, les installations d’élevage ont été aménagées et améliorées pour optimiser l’utilisation des engrais de
ferme et ajuster leur épandage aux surfaces disponibles et aux besoins des cultures. Cela a permis de diminuer l’achat
des engrais azotés minéraux :
• le stockage : en attendant d’être épandus sur les champs pour enrichir les sols, les effluents (fumier, lisier) sont
stockés dans des fumières ou des fosses étanches pendant l’hiver, de manière à éviter tout risque d’écoulement vers
l’environnement.
• l’épandage : en connaissant les besoins des cultures, les producteurs calculent pour chaque parcelle la quantité
d’engrais organique qu’il est nécessaire d’épandre. L’épandage se fait selon des règles précises qui visent à éviter les
excédents et prévenir les risques de pollution des nappes phréatiques et les nuisances au voisinage. Ces règles concernent par exemple la période d’épandage, la présence de talus ou de bandes enherbées à proximité des cours d’eau, le
respect d’une distance minimale par rapport aux habitations, etc.
3 Programme mis en place en 1993 par les ministères chargés de l’agriculture et de l’environnement et les filières d’élevage, pour protéger les milieux
aquatiques, en réduisant les pollutions par les nitrates et phytosanitaires. Le programme vise notamment à aider les éleveurs à réaliser les investissements
de stockage et de gestion des effluents d’élevage.
LE BILAN CARBONE et la viande
Le Bilan Carbone® de l’Ademe, permet d’estimer
toutes les émissions de gaz à effet de serre directes et indirectes - d’une activité.
Pour une collectivité, cela inclut notamment la
restauration et toutes les émissions de gaz à
effet de serre liées à la fabrication des aliments.
Le « poids carbone » de chaque aliment est extrait
d’une base de données qui est pour l’instant en
cours de constitution par l’Ademe et les instituts
techniques des filières agricoles.
Empreinte carbone des produits alimentaires
Pour calculer les émissions de gaz à effet de serre liées
à un aliment, on prend en compte toutes les étapes
depuis l’exploitation agricole avec ses consommations
d’énergie jusqu’à la distribution, en passant par le
transport, la transformation, etc.
Sont pris en compte différents gaz à effet de serre,
traduits en équivalent CO2 : le méthane (CH4), le protoxyde d’azote (N2O) et le dioxyde de carbone (CO2).
La viande, et notamment la viande rouge issue de ruminants, a une empreinte carbone relativement élevée par
rapport aux autres aliments. Cela s’explique car le cycle
de production de la viande est souvent plus long que
le cycle de production des végétaux (quelques années
d’élevage pour un bovin contre quelques mois pour un
blé). Cependant, il est difficile de comparer ces deux
types d’aliments car les produits animaux (viande, lait,
œuf, poisson) apportent des nutriments complémentaires des végétaux. Pour rappel, le PNNS (Programme
National Nutrition Santé) recommande de consommer
« un aliment de la famille viande, œuf, poisson une à
deux fois par jour ». Par ailleurs, la réglementation en
cours relative à la qualité nutritionnelle des repas en
restauration collective rappelle l’intérêt nutritionnel de
la viande, notamment pour son apport en fer.
Au sein de la famille des viandes, le bilan carbone de la
viande de ruminants (bovins et ovins) pèse plus lourd
que les viandes blanches qui sont issues d’animaux
monogastriques comme le poulet ou le cochon.
Cette différence est due principalement au méthane,
gaz à effet de serre 25 fois plus réchauffant que le CO2,
émis lors de la fermentation bactérienne de l’herbe et
des fourrages dans le rumen des bovins et ovins. Cependant, cette capacité à digérer de l’herbe des espaces non cultivables apporte des services environnementaux, économiques et sociaux dont il faut tenir
compte dans le bilan.
Vers une évaluation environnementale
plus globale
Dans l’évaluation environnementale, les méthodes
de calcul des émissions de gaz à effet de serre sont
les plus développées. Cependant, les spécialistes de
l’évaluation environnementale et les pouvoirs publics
s’accordent à dire que le seul critère « carbone » ou
émissions de gaz à effet de serre n’est pas suffisant.
En effet, il ne favorise pas forcément l’agriculture biologique, ni les produits fermiers, ni l’agriculture de proximité. Ainsi, une viande importée, issue d’unités industrielles d’engraissement (feedlots) d’Amérique du Nord
pourra paradoxalement avoir une empreinte carbone
plus faible qu’une viande française car elle aura été produite de façon plus intensive (notamment avec une alimentation plus céréalière), générant moins d’émissions
par kg de viande.
Or les systèmes d’élevage d’ovins et de bovins français, basés sur l’herbe (60% de la ration en moyenne),
présentent de nombreux avantages environnementaux
qu’il faut aussi prendre en compte pour évaluer l’impact
environnemental d’un produit.
En effet, ces millions d’hectares de prairies utilisés par
les herbivores sont des puits de carbone (leur sol capte
autant de carbone que le sol des forêts), ainsi que de
larges surfaces de biodiversité. Ils préviennent les
risques d’érosion, d’incendie et d’inondations et jouent
un rôle clé dans le paysage. Il faut prendre en compte
tous ces critères pour ne pas risquer de déséquilibrer
des systèmes d’élevage qui produisent, en France, du
lait et de la viande et contribuent à l’économie et à la vie
sociale de nombreux territoires ruraux.
BILAN DE L’ELEVAGE :
tenir compte du stockage de carbone par les prairies
Grâce au processus naturel de la photosynthèse,
l’herbe des prairies utilise le dioxyde de carbone de l’air
(CO2), l’énergie solaire et l’eau pour croître. Le carbone
s’accumule dans les tissus végétaux, puis dans le sol
sous forme de matière organique, quand les plantes
meurent. C’est pourquoi on dit que le sol des prairies
permanentes stocke du carbone (sous nos climats,
en moyenne 500 kg par hectare et par an dans l’état
actuel des connaissances). En revanche, si elles sont
labourées, le carbone stocké est réémis sous forme
de CO2, lorsque la matière organique du sol entre en
contact avec l’oxygène de l’air. Il est donc important de
maintenir les surfaces de prairies permanentes et leur
stock de carbone.
D’après les derniers bilans de l’Institut de l’élevage,
ce stockage de carbone dans le sol des prairies compense 33 % des émissions de gaz à effet de serre (en
équivalent CO2) de l’élevage herbivore soit 75% des
émissions de méthane des bovins1. Ce stockage de
carbone dans les sols de prairies devrait être pris en
compte dans les prochains bilans de l’élevage de la
FAO qui a d’ailleurs sorti récemment une publication
pointant le rôle des prairies qui stockent « 30% du carbone du sol du monde2 » dans la lutte contre le changement climatique.
Les voies de progrès dans les élevages
Concernant les émissions de méthane, des recherches
sont en cours pour identifier quelle alimentation pourrait réduire la fermentation dans le rumen (par exemple
ajout de graines de lin). Sur les autres émissions, liées
principalement pour l’élevage herbivore à l’épandage
des engrais organiques (N2O, protoxyde d’azote) et à
l’énergie dépensée pour la production des céréales et
fourrages destinés à l’alimentation animale (CO2), les
éleveurs travaillent déjà sur les économies d’engrais et
l’autonomie alimentaire de leur exploitation. En parallèle, des diagnostics énergie sont en train d’être développés par l’Institut de l’élevage, notamment dans le
cadre du Plan de Performance Energétique prévu par
le Grenelle de l’environnement, de manière à identifier
pour chaque exploitation, les pistes de réduction.
Dans certaines situations, des projets de production
d’énergie renouvelables par des panneaux photovoltaïques installés sur les bâtiments ou par la méthanisation des déjections peuvent être envisagés.
1 - Les ruminants et le réchauffement climatique, Institut de l’Elevage, collection Essentiel, 2008.
2 - Review of Evidence on Drylands Pastoral Systems and Climate Change, FAO, Décembre 2009
?
?
?
QUESTIONS FREQUENTES :
Quelle est la part de l’élevage dans les émissions de gaz à effet de serre ?
Tout dépend du périmètre et de la méthodologie d’évaluation des émissions. En 2006, la
FAO (Organisation des Nations Unies pour l’Agriculture et l’Alimentation) annonçait que
l’élevage contribuait à hauteur de 18% aux émissions de gaz à effet de serre, « soit plus que
les transports ». Depuis, une étude de l’Université Davis de Californie1 a montré que les
deux secteurs n’avaient pas été comparés selon les mêmes méthodologies, l’élevage étant
évalué selon un périmètre beaucoup plus large que les transports. En France, la part de l’élevage herbivore dans les émissions nationales brutes de gaz à effet de serre est actuellement
de 13 % (dont part de l’élevage bovin : 11%)2 mais finalement, c’est une donnée que l’on
ne peut comparer au pourcentage d’autres pays car la part des émissions de gaz à effet de
serre de l’élevage dans un pays dépend aussi du poids des secteurs secondaire et tertiaire.
Deux points sont intéressants à noter cependant :
• Les bilans actuels de l’élevage ne tiennent pas compte du stockage de carbone dans le sol
des prairies. Or, l’élevage est, avec l’agriculture et la forêt, la seule activité économique qui
capte du carbone en même temps qu’elle en émet. Les 13 millions d’hectares de prairies
et parcours montagneux valorisés par les herbivores stockent ainsi dans leurs sols autant
de carbone que les sols de forêts, participant à la réduction des gaz à effet de serre dans
l’atmosphère.
• En France, les émissions du secteur agricole ont diminué de 11 % depuis 1990. Cette
réduction s’explique notamment par une baisse des émissions de méthane (CH4) liée à la
baisse du nombre de bovins (-12% depuis 1990) et par les économies d’engrais minéral
liées à une meilleure valorisation des engrais de ferme.
L’élevage bovin en France concurrence-t-il l’alimentation humaine
et contribue-t-il à la pénurie en grain sur le marché international ?
Faut-il 7 kg de céréales pour produire 1 kg de viande de bœuf ?
Rappelons que les bovins sont des ruminants et qu’en France, ils sont encore principalement alimentés avec de l’herbe et des fourrages grossiers, qu’ils sont les seuls, avec
les autres herbivores (ovins, équins, caprins), à pouvoir digérer. Cette aptitude particulière
leur permet de valoriser des surfaces non cultivables (en altitude, pentues, ou inondables
par exemple). Ainsi, l’herbe constitue, en France, 60 à 80 % des rations des ruminants et
20% du territoire national.
Pour l’équilibre de leur ration, celle-ci est complétée par des céréales et végétaux protéiques,
notamment lors de la phase d’engraissement de l’animal, mais dans des proportions bien
plus réduites que celle de 7 kg de céréales pour produire 1 kg de viande bovine. En France,
les calculs effectués par l’Institut de l’élevage donnent les résultats suivants3 : pour produire
1 kilo de viande bovine en France (origine laitière ou allaitante confondue), il faut en moyenne
3,74 kg de maïs fourrage (plante entière), 1,98 kg de céréales et coproduits (pulpe de betterave, drêches de blés…); 0,80 kg de protéines végétales et 25,33 kg d’herbe (que ce soit
au pâturage, en foin ou en ensilage). Au niveau national, les ruminants utilisent 1.5 millions
d’hectares de céréales, 2 millions d’hectares de maïs fourrage et 13 millions d’hectares de
prairies.
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QUESTIONS FREQUENTES :
L’élevage bovin contribue-t-il à la déforestation ?
• Ce n’est pas le cas en France où la forêt a augmenté de 30 000 ha par an entre 1998 et
2004, reprenant notamment du terrain sur les prairies dans les zones de déprise agricole.
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• Cela peut être vrai en Amérique du Sud, notamment au Brésil, où les zones de forêt amazonienne, sont soumises à une forte pression, à la fois pour le commerce du bois, pour
étendre les surfaces de pâturages destinées aux bovins, et pour cultiver du soja, destiné
principalement à l’alimentation animale locale et mondiale. Des mesures de protection ont
été mises en place récemment par le gouvernement brésilien pour obliger les éleveurs de
la zone amazonienne à conserver une large partie de leur exploitation en forêt, les rendant
responsables de sa protection.
• Pour l’élevage français, se pose donc la question du soja, qui est importé en Europe pour
subvenir aux besoins protéiques des animaux4 et qui peut être issu de terres nouvellement
déforestées. L’ensemble des bovins (lait et viande) consomme ainsi 20 % des 4,5 millions de
tonnes de soja importé en France5, le soja et autres tourteaux protéiques (colza, tournesol)
représentant en moyenne 6% de leur ration.
• Des alternatives au soja sont actuellement étudiées pour améliorer l’autonomie protéique
des élevages français : enrichir les pâtures en légumineuses (trèfle, luzerne), remplacer les
tourteaux de soja par ceux de colza ou de tournesol issu des usines françaises de production d’huile ou encore introduire du pois dans les rations. En parallèle, des filières d’importations de soja, tracées, socialement et environnementalement responsables sont en train de
se mettre en place, notamment au sein de l’association Round Table on Responsible Soy
(www.responsiblesoy.org).
L’élevage herbivore français est-il industriel ?
La FAO6 appelle élevage industriel, un élevage sans lien au sol où l’alimentation du bétail
est importée et les déjections animales sont exportées. D’après la FAO, ce type d’élevage
ne représente que 10 % de l’élevage des bovins et ovins dans le monde. Il concerne, dans
certains pays, une partie de l’élevage laitier et la phase d’engraissement ou de finition des
bovins destinés à la production de viande (ces élevages sont appelés «feedlots» sur le continent américain). D’un point de vue environnemental, ces élevages sont d’ailleurs de plus en
plus reconnus comme étant assez vertueux s’ils sont bien encadrés mais posent d’autres
questions, notamment en terme de bien-être animal.
En France, il n’y a quasiment pas d’élevage hors sol d’herbivores, y compris ceux qui sont
spécialisées dans l’engraissement des jeunes bovins qui ont généralement, autour de l’exploitation, les surfaces nécessaires pour produire l’alimentation du troupeau et pour recycler
les fumiers et lisiers. On peut trouver quelques élevages d’engraissement hors-sol dans le
sud de l’Europe et en particulier en Espagne, pays qui s’approvisionne en jeunes bovins
maigres français et les engraisse pour le marché espagnol.
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QUESTIONS FREQUENTES :
Est-il exact que produire un kilo de viande de bœuf revient à consommer
150007 ou 70 000 litres d’eau8 ?
• L’eau dont il est question ici est « l’eau virtuelle », c’est-à-dire toute l’eau utilisée directement
ou indirectement au cours du cycle de production de la viande. Cela inclut non seulement
l’eau d’abreuvement, l’eau d’irrigation des fourrages et l’eau utilisée pour l’abattage et la
transformation, mais aussi l’eau de pluie utilisée par l’herbe des prairies, le maïs fourrage et
les céréales qui alimentent les animaux pendant tout leur cycle de vie.
• En éliminant du calcul cette eau qui n’entre pas en concurrence avec d’autres usages et qui
aurait été de toute façon utilisée si ces surfaces avait été occupées par de la forêt, l’Institut
de l’élevage estime à 200 litres l’eau nécessaire pour produire un kilo de viande de bœuf
produit en France (incluant l’abreuvement, l’eau d’irrigation pour les fourrages destinés au
bétail9 et l’eau utilisée au cours du process de transformation notamment en abattoir)
• L’élevage d’herbivores français est très peu consommateur d’eau pour l’irrigation, puisque
moins de 1% des prairies et seulement 8% des surfaces cultivées en maïs fourrage sont
irriguées. Ces surfaces représentent moins de 10% de l’ensemble des surfaces irriguées.
Quelle est la place de la viande rouge dans l’alimentation des Français ?
• En France, la consommation de viande rouge (viande de bœuf, d’agneau et la viande chevaline) est en baisse régulière depuis une dizaine d’années, passant de 40g/jour/personne
en 2004 à 35 g/jour/personne en 2007.
• Pour les viandes de boucherie en général (c’est-à-dire le boeuf, le veau, l’agneau, le porc
frais et la viande chevaline), les niveaux sont passés de 52 à 46 g /jour /personne entre
2004 et 2007 ce qui porte actuellement la consommation moyenne hebdomadaire à 322 g
(ou 373 g si l’on ajoute la viande de boucherie des plats préparés)10, soit 3 à 4 portions par
semaine.
Ce phénomène s’inscrit dans une diminution régulière de la consommation des produits
frais (- 20 % de fruits et légumes frais, par exemple, entre 1999 et 2007) au profit des
produits très transformés (plats composés : + 50 %; sandwichs + 43 %; pizzas-quiches et
tartes salées + 12 %)11.
• Pour mémoire, en France, le PNNS (Programme National Nutrition Santé) recommande de
consommer un aliment du groupe « Viandes, poissons, oeufs » une à deux fois par jour en
alternance. Le baromètre santé nutrition 2008 de l’INPES (Institut national de prévention et
d’éducation pour la santé) montre que ces recommandations sont globalement suivies par
les Français.
1 - Clearing the Air: Livestock’s Contribution to Climate Change 2010
Maurice E. Pitesky,* Kimberly R. Stackhouse,and Frank M. Mitloehner†, US Davis California.
2 - Estimation 2009 de l’Institut de l’élevage sur la base des chiffres d’inventaire du Citepa
(Centre Interprofessionnel Technique de l’Etude de la Pollution Atmosphérique)
3 - Institut de l’Elevage, juillet 2009 en kilo de matière sèche, en fonction des différents élevages fournissant
la viande bovine en France que ce soit élevages spécialisés viande ou élevage laitiers
4 - L’Europe est actuellement déficitaire en protéines végétales. Elle dépend à 75% des importations. La France l’est à 50%.
5 - Céréopa, 2005
6 - Définitions de Serre et Steinfeld, 1996
7 - Zimmer, Renault
8 - Chiffre issu de l’International Water Management Institute
9 - 8 % des surfaces de maïs ensilage sont irriguées en France
10 - CREDOC, enquêtes CCAF 2004 et 2007
11 - CREDOC : comparaison des chiffres INCA 1999 et CCAF 2007
S’cape Événements
Le Centre d’Information des Viandes est une association loi 1901.
Plate-forme d’échanges et d’information, le CIV a pour mission de
contribuer à une meilleure connaissance, pour tous les publics, des
viandes bovine, ovine, porcine, chevaline, de leurs produits tripiers
et de leurs filières. Il réunit les professionnels de la filière viande ainsi
qu’un établissement public, France Agrimer, et associe à son action
des scientifiques et des représentants d’associations (consommateurs, protection animale, environnement).