La cuisine, c`est de la Chimie

La cuisine, c’est de la Chimie
Bienvenue
La cuisine, c’est de la Chimie
PLAN DE L'ACTIVITE
LA RECETTE DU GATEAU AU CHOCOLAT
LA PREPARATION
Le beurre
Le chocolat
Les œufs
Le sucre
La farine
LA CUISSON - LA REACTION DE MAILLARD
LA DEGUSTATION
LA RECETTE
Ingrédients :
100 g chocolat noir, 100 g de sucre, 100 g de beurre, 2 œufs, 100 g de farine, 50 mL d'eau
Préparation :
1.
2 volontaires
Découper le chocolat (4 barres) en morceaux
Faire fondre le beurre et le chocolat pendant 2,5 min à 500 W
2.
2 volontaires
Séparer les blancs des jaunes d’œufs
Dans un plat, mélanger le sucre et les jaunes d’œufs
Ajouter ensuite le chocolat et le beurre
Ajouter l'eau
3.
2 volontaires
Incorporer la farine et bien amalgamer le mélange
Battre les blancs d'œufs en neige
Incorporer les blancs d’œufs battus en neige
Verser dans un moule en silicone
4.
Cuire 6 minutes au micro-onde, puissance 750 watts
5.
Sortir le gâteau et le découper en morceau
6.
Faire la vaisselle
LE BEURRE
Emulsion
- 16 % d’eau dans 82 % de matière grasse
- caséine et sels minéraux
Riche en acides gras saturés et en acide gras mono insaturés
LE CHOCOLAT
Matière hétérogène ; suspension :
Fines particules de matières solides (sucre, grains de cacao)
Phase grasse continue constituée de beurre de cacao.
Schéma représentant des particules de cacao et de sucre
dispersées dans la phase continue de graisse.
LA FABRICATION DU CHOCOLAT
Cabosses
Escabossage
Fèves de cacao
Fermentation
Séchage
Transport (par bateau)
Contrôle des fèves
Torréfaction
Concassage
• Beurre
Grué de cacao
• Vanille
Broyage
• Lait
Pâte de cacao
(éventuellement)
Mélange des
ingrédients
Pressage
Broyage
Pulvérisation
Filtrage
De la partie solide
De la partie liquide
Poudre de
cacao
Beurre
de cacao
Conchage
Chocolat
LES DIFERENTS CHOCOLATS
-
Noir : pâte et beurre de cacao, sucre, vanille
-
Au lait : pâte et beurre de cacao, sucre, vanille, lait
-
Blanc : beurre de cacao, sucre, vanille, lait
Pour 100 g de chocolat
Matières grasses
noir
27g
au lait
32g
blanc
37g
LES OEUFS
Le jaune (1/3 du poids de l'œuf) : principale source de vitamines, de
minéraux et d'acides gras essentiels de l'œuf composé d'eau (50%),
de lipides (32%) et de protéines (16%)
Le blanc de l'œuf (2/3 du poids de l'œuf) ou albumen : 12,5%
d'ovalbumine, eau (87%) et des minéraux (moins d'1%)
LE SUCRE
Le saccharose comprend un cycle glucose, à 6 atomes de carbone, lié
par un atome d’oxygène à un cycle fructose.
LA RECETTE
Ingrédients :
100 g chocolat noir, 100 g de sucre, 100 g de beurre, 2 œufs, 100 g de farine, 50 mL d'eau
Préparation :
1.
2 volontaires
Découper le chocolat (4 barres) en morceaux
Faire fondre le beurre et le chocolat pendant 2,5 min à 500 W
2.
2 volontaires
Séparer les blancs des jaunes d’œufs
Dans un plat, mélanger le sucre et les jaunes d’œufs
Ajouter ensuite le chocolat et le beurre
Ajouter l'eau
3.
2 volontaires
Incorporer la farine et bien amalgamer le mélange
Battre les blancs d'œufs en neige
Incorporer les blancs d’œufs battus en neige
Verser dans un moule en silicone
4.
Cuire 6 minutes au micro-onde, puissance 750 watts
5.
Sortir le gâteau et le découper en morceau
6.
Faire la vaisselle
LA FARINE
L’amidon est l’élément principal de la farine.
Source d’énergie sous forme de glucose.
Formé par l’amylose (20%) et l’amylopectine (80%)
LES OEUFS BATTUS EN NEIGE
LA CUISSON - LA REACTION DE MAILLARD
BONNE DEGUSTATION !
La cuisine, c’est de la Chimie
A bientôt