Émission #13 Trou du Diable Homard, asperges et rôti de

Émission #13 Trou du Diable
Homard, asperges et rôti de cochon confit
Homard
2 Homards de 1½ lb à 1¾ lb
Eau, sel
Rôti de cochon confit
1 rôti de socle de 1 kg
15g de gros sel
1 c. à thé de graines de fenouil moulues
1 c. à thé de grains de poivre moulus
1 c. à thé de paprika
4 gousses d’ail
Sabayon à la bière « Ça va brasser »
4 jaunes d’œufs
50 ml de bière « Ça va brasser »
15 ml jus de citron
150 ml de beurre clarifié
Sel et poivre
Ciboulette
Persil
Asperges
1 botte d’asperges cuite à l’eau bouillante salée aldente
Montage final de l’assiette
Beurre
Huile
Ciboulette
100 ml fumet de homard
Sel et poivre
Jus de citron
Cuisson du homard
Cuire les homards à la vapeur dans un chaudron avec un fond de 2 pouces d’eau salée à 25kg de
sel/litre d’eau.
Calculer 5 min/lb pour des mâles et 7 min/lb pour les femelles
À ce stade, l’intérieur des homards ne sera pas entièrement cuit et pourra être ajouté au
sabayon.
Laisser refroidir à température ambiante et décortiquer par la suite.
Réserver l’équivalent de ½ homard coupé en gros morceaux par personne.
Cuisson du rôti de cochon
Préchauffer le four à 200°F
Piquer le rôti avec l’ail.
Mélanger toutes les épices ensemble.
Rouler le rôti dans ce mélange.
Cuire à découvert dans une rôtissoire, avec un fond d’eau pendant douze heures à 200°F.
Une fois la cuisson complétée, réfrigérer.
Lorsque le rôti est refroidi, couper des morceaux en cubes d’environ 1 pouce et réserver.
Asperges
Couper les asperges blanchies et refroidies en tronçons de 2 pouces de long. Réserver.
Sabayon
Émulsionner au bain-marie les 4 jaunes avec la bière jusqu’à la formation d’un ruban (la
préparation doit être mousseuse et volumineuse).
En dehors du bain-marie, ajouter au fouet le beurre liquide et ensuite le jus de citron et les
herbes fraîches. Assaisonner au goût. Réserver à température ambiante.
Montage final
Dans une poêle, dorer les pièces de cochon dans un mélange de beurre et d’huile. Réserver.
Rincer la poêle et faire rissoler au beurre les asperges.
Ajouter les pièces de cochon, assaisonner de sel et de poivre légèrement.
Ajouter les morceaux de homard afin de les réchauffer.
Déglacer avec le jus de citron et le fond de homard.
Laisser réduire au 2/3. Cette opération doit être effectuée à feu vif, rapidement, afin de ne pas
trop cuire le homard qui doit rester tendre.
Arrêter la cuisson et disposer dans les assiettes les ingrédients en parts égales, ainsi que le jus
de cuisson.
Napper les morceaux de homard avec le sabayon, parsemer la ciboulette et déguster.