Pied de cochon désossé et pané au homard Breton

Pied de cochon désossé et
pané au homard Breton
Préparation
Dans une grosse casserole d’eau mettre 1 oignon clouté de clou de girofle, 1carotte,
1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 3 branches d’estragon, un peu de sel, un de
poivre du moulin.
Porter à ébullition.
Plonger les homards entiers – cuire 5 minutes.
Puis les réserver.
Plonger ensuite les pieds de cochon dans l’eau de cuisson du homard et les faire
cuire à feu doux pendants 2h00.
Cuire à couvert (papier d’aluminium) parallèlement l’échine de porc avec un peu de
matière grasse, sel et poivre dans un four doux pendant 1 heure.
Hacher une échalote, ajouter 3 cas de persil plat, 3 cas d’estragon, un peu de vin
blanc et mettre frémir 2 minutes.
Débarrasser.
L’anglaise : battre 2 œufs entiers, sel et poivre et la crème liquide. Réserver au
réfrigérateur.
Une fois que les pieds de cochon sont cuits, les désosser.
Retirer les morceaux d’os et de cartilage.
Ingrédients pour 4 personnes
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3 pieds de cochon
100 g d’échine de porc avec
os
1 échalote
1 botte de persil plat
1 botte d’estragon
10 cl de vin blanc
3 clous de girofle
300 g de chapelure
2 œufs
15 cl de crème liquide
150 g de farine
½ oignons
1 carotte
1 branche de thym
1 feuille de laurier
sel et poivre
3 branches d’estragon
2 homards Breton de 500 g
1 l d’huile d’arachide
Décortiquer les homards. Réserver au frais les queues, les pinces et les têtes pour la
décoration.
Retirer l’échine de porc du four et l’émietter.
Mélanger les pieds de cochon, l’échine de porc, la préparation échalote, persil,
estragon, vin blanc. Rectifier l’assaisonnement.
Disposer une bande de film alimentaire sur le plan de travail.
Disposer dessus une grosse cuillère du mélange pied de cochon/échine, mettre la
queue de homard coupée en deux.
Rouler pour former un boudin. Réserver au réfrigérateur pendant 3 heures.
Retirer le film. Rouler les boudins obtenus dans la farine. Tremper dans l’anglaise,
puis dans la chapelure. Réserver au frais.
Faire frire dans une friteuse pour leur donner une jolie coloration.
Pierre Negrevergne – Maître Restaurateur
Paris (75)