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Le patrimoine viticole mondial de l’UNESCO
par Philippe Margot
VI
Paysage culturel historique
de la région viticole de Tokaj – Hegyalja – Comté de Borsod-Abauj-Zemplén
Hongrie – réf. 1063 – inscription : 2002.
Brève description
Le paysage culturel de Tokaj témoigne de façon vivante de la longue tradition de production viticole
dans cette région de collines, rivières et vallées. Ce réseau complexe de vignobles, fermes, villages et
petites villes avec son labyrinthe historique de caves à vin, illustre toutes les facettes de la production
des fameux vins de Tokaj, dont la qualité et la gestion sont strictement contrôlées depuis presque trois
siècles.
Justification d'inscription
Critère (iii) – La région du vin de Tokay est le reflet d’une tradition viticole unique, existant depuis au
moins mille ans et qui est, à ce jour, restée intacte.
Critère (v) – L’intégralité du paysage culturel de la région viticole de Tokay, comprenant les vignobles
ainsi que des établissements humains installés de longue date, illustre de manière vivante la forme
particulière d’occupation traditionnelle du sol qu’il représente.
La région viticole historique de Tokaj-Hegyalja, grâce à sa réputation mondiale, est un symbole pour
toute la Hongrie. Le vignoble se présente sous la forme d'un triangle au sud duquel se trouve le village
de Tokaj où est situé le Domaine Impérial Hétszõlõ.
Que signifie Hétszölö en hongrois ?
Littéralement « Sept vignes », car la propriété est issue du rassemblement de 7 parcelles lors de sa
création en 1502. Se prononce : « het - seu – leu ».
Hétszõlõ était propriété de l'Empire Austro-Hongrois de 1711 à 1918. L'Empereur d’Autriche ayant été
proclamé Roi de Hongrie en 1867, le domaine était considéré comme « Domaine Impérial ».
La Hongrie dans l'Europe.
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« Le patrimoine viticole mondial de l’UNESCO : VI – Paysage culturel historique de la région viticole de Tokaj »
© Philippe Margot 2008.
Centre d’Etudes Pluridisciplinaires Des Imaginaires du VIN – CEPDIVIN
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Située aux confins nord-est du pays, elle produit l'un des plus grands vins blancs liquoreux du monde:
le fameux « Aszú » baptisé par le roi français Louis XIV, « le vin des rois, le roi des vins ». TokajHegyalja veille sur une tradition viticole centenaire et sur un patrimoine naturel et culturel
exceptionnel. L’évolution spectaculaire de ses paysages, la rénovation de son patrimoine
architectural, la restauration du nom même de Tokaj en Europe et dans le monde sont autant de
signes encourageants que l’inscription au patrimoine mondial de l’UNESCO, en juin 2002 amplifie et
consacre.
La Hongrie plus en détail.
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Vignoble Disznók , résolument moderne.
En bref
La région viticole de Tokaj-Hegyalja (mot à mot : Tokaj-piémont) – qui a produit le premier vin doux
naturel du monde et qui a été inscrit il n’y a pas longtemps sur la liste du patrimoine mondial –
bénéficie de caractéristiques uniques:
un terroir exceptionnel: sous-sol volcanique, sol argileux ou en loess, pentes ensoleillées
orientées sud, microclimat déterminé par les rivières Tisza et Bodrog. Tout cela favorise le
développement de la pourriture noble (botrytis cinerea) nécessaire à la formation des grains
«Aszú» (passerillés) ;
des cépages cultivés depuis des siècles : Furmint, Hárslevelû, Muscat de Lunel ;
un immense réseau de caves creusées dans la roche: température constante toute l’année
(env. 12°C), hygrométrie d’env. 96% idéales pour le vieillissement des vins ;
une appellation d’origine strictement réglementée, une nouveauté à son époque :
1571 premiere appellation des vins « Aszú »,
1630 la méthode de fabrication des vins Aszú – utilisée encore aujourd’hui – décrite par Máté
Sepsi Laczkó,
1655 réglementation de la récolte des grains Aszú un a un,
1737 la région viticole est délimitée par un décret royal ;
le savoir-faire des vignerons et des œnologues depuis des générations.
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Il existe peu de vins à la réputation aussi prestigieuse que le Tokaj hongrois. Il s’agit en fait
d’une région aujourd’hui située en partie sur la Slovaquie, à proximité de la frontière
ukrainienne. Les procédés et traditions viticoles y sont absolument uniques: de la plantation à
la vendange, de la presse à la fermentation, du stockage à la distribution, il n’existe rien de
pareil sur la planète.
Caractéristique du territoire :
En 2007 : 79'307 personnes pour 27 communes ;
14'575 viticulteurs ;
Surface moyenne par vignoble : 0,57 ha
588 caves viticoles ;
Surface du vignoble au patrimoine mondial : 5'967 ha (2007) ;
On observe la concentration des domaines et l'augmentation du territoire viticole.
Jusque dans les années 50, les vins Tokaj Aszú étaient vendus en pharmacie. Pourquoi ?
Les vins Aszú (mot hongrois signifiant « sec, confit ») ont toujours été considérés traditionnellement
comme remède pour certaines maladies. La légende veut aussi que les vins Aszú aient aussi des
vertus aphrodisiaques.
Les vins de Tokaj sont-ils similaires aux vins de Sauternes ?
Oui et non. Oui, parce que dans les deux cas il s'agit de vins liquoreux. Toutefois ces vins sont très
différents en style. Les vins Aszú ont une plus grande acidité, ce qui leur confère plus de fraîcheur au
palais.
En Alsace (France), le terme « Tokay » (avec un y) est utilisé comme marque pour la production de
vin blanc sec à partir du cépage Pinot Gris. Toutefois, pour éviter toute confusion, les producteurs
alsaciens ne sont plus autorisés à utiliser ce terme dès l'année 2007.
Le vignoble de Tokaj est situé à approximativement 200 km (125 miles) au nord-est de Budapest (la
capitale) et près des frontières slovaque et ukrainienne.
La grande majorité des sols de la région sont calcaires. Toutefois, Hétszõlõ, qui est la propriété située
la plus au sud directement sur le mont Tokaj, bénéficie d'un sol de « loess ». Ce sol unique permet à
Hétszõlõ de produire des vins plus ronds et plus parfumés avec une acidité plus faible.
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Il s'agit d'un climat continental : des hivers froids (souvent entre -10 et -15 °C), des étés chauds (les
températures peuvent atteindre 35-40°C) et des automnes longs, ensoleillés et secs.
Le Furmint et l'Harslevelü sont les deux cépages principaux. On y trouve aussi du Muscat mais dans
de très faibles proportions. Le Furmint est le cépage le plus adapté pour faire des vins Aszú. Les
baies sont plus acides et plus sensibles au botrytis ; elles arrivent à maturité plus tardivement.
L'Harslevelü, aux baies de taille plus réduite, est plus aromatique et moins acide. Dans tous les cas,
c'est un subtil assemblage de ces deux cépages qui donne aux vins Aszú toute leur splendeur et leur
complexité.
Le terme « Aszú » signifie littéralement « raisin sec, confit ». Pendant les chaleurs de l'automne, les
baies « cuisent » et le « botrytis cinerea » (la pourriture noble) amorce le processus de concentration
du sucre et de réduction du taux naturel d'acidité. Les grains ayant perdu leur teneur en eau sont ainsi
appelés « Aszú » (secs).
Les grains « Aszú » sont pressés en une pâte. Cette pâte est ajoutée au moût de raisins Furmint,
Harslevelü et Muscat. Plus le pourcentage de pâte « Aszú » sera élevé, plus le vin sera concentré. Le
mélange fermente ensuite puis est filtré et élevé en barriques pour une durée de 2 ans.
Un « puttony » est une hotte qui contient 30 kg de grains « Aszú ». C'est aussi l'unité de mesure
utilisée pour définir la teneur en sucre des vins « Aszú ».
Le puttony (hotte) de 30 kg.
Le minimum est 3 puttonyos et le maximum est 6 puttonyos. Plus le nombre de « puttonyos » est
élevé, plus le vin est sucré. Au-dessus de 6 puttonyos, on trouve également « Aszú Eszencia » puis
« Eszencia ». Le taux de sucre résiduel minimum est :
- 3 puttonyos 60 g/l
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Étiquette de Tokaji Aszü 6 puttonyos 1991.
Aszú Eszencia : ce vin peut être considéré officieusement comme un 7 puttonyos. Il s'agit en effet
toujours d'un vin (10-13 % d'alcool), avec un minimum de 180 g/l de sucre résiduel.
Eszencia : un véritable nectar! Élaboré exclusivement à partir de grains « botrytisés », pressés
uniquement par gravité et produit en quantité très limitée. Il ne s'agit pas d'un « vin » puisque le taux
d'alcool n'est que de 4 à 5%. Le taux de sucre résiduel minimum est de 450 g/l.
Peut-on produire des vins « Aszú » chaque année ?
En principe oui. Dans les meilleurs domaines, grâce à leur exposition, leur sol et les soins apportés au
vignoble, des vins « Aszú » peuvent être élaborés chaque année. Les volumes produits et le niveau
de concentration en sucre peuvent par contre varier d'une année à l'autre.
Les vins « Aszú » sont-ils élevés en barriques ?
Idéalement oui, mais la nature le voit autrement. Certaines années, la concentration en sucre des
grains est insuffisante pour élaborer un « 6 puttonyos ». Oui, les vins « Aszú » sont élevés en
barriques pour une période minimale légale de 2 ans (4 ans pour les « Aszú Eszencia »). Les
barriques ont en général entre 1 et 4 ans. Les vins sont élevés dans des caves étroites creusées dans
la roche d'origine volcanique. Il y règne une température constante de l'ordre 10°C, l'air y est purifié et
recyclé naturellement par des prises d'air nommées « trous de l'âme ». La présence d'une moisissure
tapissant les parois (le « cladosporium cellare ») joue le rôle d'un filtre. Ces caves offrent des
conditions idéales pour l'élevage des vins.
Le cladosporium cellare – moisissure noire
/ grise, duveteuse dont sont recouverts les
bouteilles et les murs des caves à
température et humidité constantes ; c'est
lui qui entre en interaction mythique avec
les grands crus.
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Quelles sont les quantités produites au Domaine Hétszölö dont on voit ici une partie des caves ?
Les quantités produites varient d'une année à l'autre, mais on peut estimer les volumes produits en
moyenne par type de vin comme suit pour ses 45 ha en production :
Furmint Dry
Late Harvest
3 puttonyos
4 puttonyos
5 puttonyos
6 puttonyos
Eszencia
24'000 bouteilles
36'000 bouteilles
24'000 bouteilles
18'000 bouteilles
18'000 bouteilles
6'000 - 12'000 bouteilles
200 - 300 bouteilles.
La production totale de la région de Tokaj peut être estimée à 5'000 hectolitres de vins liquoreux en
moyenne chaque année. Il s'agit d'un vin blanc liquoreux. Le mot « Fordítás » vient du verbe
« Fordit » qui signifie « verser sur ». On « ressuscite » le marc qui a servi à faire de l'Aszú en y
ajoutant du moût frais. De cette seconde fermentation naît le Tokaj Fordítás. Les vins sont élevés
comme les vins « Aszú » en fûts de chêne dans les caves souterraines du domaine pendant une
période de 2 ans.
En Hongrie, traditionnellement, les vins « Aszú » sont consommés en fin de soirée ou à l'apéritif. Ils
accompagneront cependant avantageusement un foie gras, du gibier, des fromages bleus ou des
desserts. Il est à noter qu'une bouteille entamée peut être conservée sans s'altérer plusieurs
semaines au réfrigérateur. La température idéale de service se situe entre 10 et 12°C.
Le Late Harvest (vendanges tardives) est, comme tous les vins moelleux, délicieux à l'apéritif mais
aussi en accompagnement de volailles, viandes blanches et gibier. Quel bonheur également avec des
tartes aux fruits ! À servir idéalement à 10 - 12° C.
Délicieux à l'apéritif, le Furmint met en valeur les volailles rôties, viandes blanches et gibiers. À servir
idéalement à 10 - 12° C.
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Un classement officiel existait entre le XVIII siècle et approximativement 1914. À présent, il n'y a plus
er
de classement officiel. Le Domaine Impérial Hétszõlõ était un « 1 Grand Cru Classé » (Primae
Classes), le meilleur classement.
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Entre 60 et 70 propriétés élaborent et embouteillent des vins de Tokaj chaque année. La surface
totale du vignoble est de 6000 hectares répartis sur 27 communes. Hétszõlõ, propriété de 45
hectares, est l'un des domaines les plus importants situés sur la commune de Tokaj.
Le domaine de Hétszõlõ sur les coteaux du Mont Tokaj.
« Certaines légendes sont toujours vivantes dans les montagnes de Tokaj ». Celle de la « Montagne
de feu » continue de troubler leurs habitants, en particulier les amoureux. Un jeune homme légendaire
tombe dans un cratère. Son amoureuse le cherche désespérément et laisse couler ses larmes sur les
pentes de la montagne. Les larmes de cette jeune fille se sont répandues dans les racines profondes
des pieds de vigne, donnant au vin de Tokaj son goût si sucré et sa couleur solaire.
La légende du vin d’or
Tokaj Hegyalia est devenue la première région viticole hongroise sous le règne des Turcs et y gagna
sa renommée internationale accompagnée par les contes et légendes répandues par le peuple
hongrois et au-delà de ses frontières. À titre d’exemple, la légende du vin doré existe depuis des
siècles, mentionnée déjà par Paracelse: « Pendant mon voyage en haute Hongrie, dans la région de
Tokaj – Màd, Tarcal, Tàllay – j’ai rencontré un habitant qui coupa un pied de vigne en deux. À
l’intérieur, je vis des rainures dorées dans lesquelles l’or liquide circulait. ».
Évidemment, même si le vin de Tokaj Hegyalia est inestimable, il ne provient pas de vignes d’or. En
e
e
revanche, le commerce du vin de Tokaj commença bien aux XVI et XVII siècles, à tel point que la
région viticole historique de Tokaj fut la première à être délimitée par décret royal en 1737, afin de
réglementer l’utilisation du nom de Tokaj par tous ceux qui aux environs voulaient vendre du vin.
Bien qu’il y ait eu avant la crise du Phylloxera de nombreuses appellations viticoles, les productions
dominantes ont toujours été le Furmint (67%), le Hàrslevelù 30%) et le Muscat jaune ou Muscat de
Lunel à petits grains (2%). Après l’épidémie, elles ont été les seules appellations produites pendant
des décennies. Récemment, le Köverszolo, le Zeta, le Gohér sont à nouveau produits. Ils sont tous
utilisés pour la production de l’Aszù. Selon la légende, sous le règne des Turcs, les habitants se sont
cachés pendant un an pour échapper aux combats. Quand ils sont revenus à la fin octobre, les raisins
avaient pourri. Cette année-là, le vin fut exceptionnellement bon. Depuis, dans la région de Tokaj, les
vendanges commencent toujours à la Saint-Simon le 28 octobre. C’est ainsi que sont nés les deux
plus fameux vins de Tokaj, le Tokaji Furmint et le Tokaji Hàrslevelù. Sans oublier le Sàrga Muskotàly
(Muscat jaune) dont la vendange a lieu à la fin novembre, donnant à ce vin sa forte concentration en
sucre et son arôme si fruité.
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Une méthode traditionnelle
Selon la tradition, le premier Aszù a été produit par Szepsi Laczko Màté à Erdobénye pour la reine
Lorantffy Zsuzsanna. Que cela soit vrai ou faux, il est avéré que l’on trouve la première mention
e
historique de ce vin dans des documents du XVI siècle. Il tire son nom de l’action de pourrissement
de ses grappes (Aszù) qui lui donne ses caractéristiques et ne se réalise pleinement qu’après un
automne long et chaud. Si le temps reste sec, le phénomène se transforme en ce que l’on appelle
« pourriture noble ». C’est ainsi que le taux de sucre augmente considérablement. Pendant la
vendange, les grains de pourriture noble sont séparés des autres pour fabriquer l’Aszù. Ces grains
sont ensuite placés dans des barriques de 136 litres, mélangés pendant 24 à 48 heures, puis le vin
qui se trouve au sommet de la barrique est enlevé. Le vin d’Aszù est alors conservé en barriques
pendant 3 ans.
À côté du vin d’Aszù, la région de Tokaj produit d’autres vins : le Szamorodni, selon une appellation
polonaise qui signifie « ainsi qu’il est né », est fabriqué à partir de grains botrytisés mélangés avec
des grains de pourriture noble ; le Tokaji Forditas fabriqué à partir du vin enlevé du sommet de la
barrique à l’issue de la première période de fabrication de l’Aszù ; le Màslàs est un vin blanc sec
fabriqué avec le reste des grappes d’Aszù. Mais le nectar unique au monde parmi les vins de Tokaj
est l’Esszencia, produit à partir des extraits des grains de pourriture noble non pressés et dont le taux
d’alcool n’augmente pas même après des années.
Les viticulteurs de la région de Tokaj utilisent deux sortes de barriques : Gönci et Szerednyei. La
première est un contenant en chêne de 138 litres dont le volume a baissé au fil des siècles pour
faciliter son transport. La seconde, fabriquée avec du bois de chêne de la région de Zemplen, contient
220 litres.
Un labyrinthe de caves
Les murs des chais, recouverts de moisissure noble, permettent au vin de Tokaj – appelé « Vin des
Rois, Roi des Vins » par Louis XIV – de mûrir dans des conditions exceptionnelles. On trouve ces
chais aussi bien en sous-sol des maisons que dans des caves à proximité des habitations. De ces
dernières, on ne distingue à l’extérieur que le portail en pierre et la porte en bois ou en métal. Elles
représentent 80 à 85 % des caves de la région de Tokaj. On trouve ainsi des labyrinthes de caves
dont un exemple remarquable est la cave de Ràkoczi qui s’étend sur un kilomètre dans la ville de
e
Sàrospatak et date du XVI siècle. Un des plus célèbres labyrinthes est la cave de Ungvàri à
Sàtoraljaujhely, constituée de 27 chais sur 4 niveaux et permettant de stocker 13 000 barriques. La
plupart des caves anciennes sont situées dans le centre historique de la ville de Tokaj, vieilles de plus
de 100 ans, elles sont toutes ouvertes à la visite.
Les caves souterraines sont immenses et nombreuses.
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D'autres vins secs, rouges, rosés et blancs font partie de la viticulture hongroise.
Exemples d'étiquettes de ces vins secs dans les coteaux du Mont Tokay.
Par sa diversité, son côté spectaculaire et sa vitalité, le folklore hongrois est très varié.
Costumes et musique en font partie.
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La très grande diversité des vins blancs, du plus sec au plus concentré en sucres passe par toutes les nuances de coloration.
« L'aszü de Tokaj est un breuvage ambré aux couleurs éclatantes qui tisse les fils d'or de
l'esprit et fait scintiller les mots les plus spirituels. »
François-Marie Arouet, dit Voltaire
Sources et sites officiels d'informations ou spécialisés :
Projet ViTour : www.vitour.org/7_3.asp?id_lingue=3
UNESCO patrimoine mondial : http://whc.unesco.org/fr/list/1063
Tokaj Portal : http://www.tokaj.hu/?useLang=en
Hungarian Wine Society : www.hungarianwinesociety.com/
Tokaj (Tokaj Hétszoló Association) : www.tokaj.com
Tokaj Renaissance : http://tokaji.directinfo.hu/Hirek.html
Les 12 biens retenus au patrimoine Mondial pour lesquels l’aspect viticole est le critère principal
(9) ou un critère important (3), sous le titre général : « Le patrimoine viticole mondial de
l’UNESCO » : www.cepdivin.org/articles/phmargot017.html
Copyright :
© Encyclopédie
z43e16s
Quai de la Veveyse 6
CH-1800 VEVEY
[email protected]
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mise en ligne : 02/07/2008
POUR CITER CET ARTICLE :
Philippe Margot, « Le patrimoine viticole mondial de l’UNESCO : VI – Paysage culturel historique de la région viticole de
Tokaj », 11 pages, Cepdivin.org, juillet 2008, [En ligne] http://www.cepdivin.org/articles/phmargot017_06.pdf
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