L`Autriche et la Hongrie

La Hongrie produit
de 3,75 à 5 Mhl
de vin sur une
surface estimée
à 93 000 ha,
soit une taille
comparable
à celle de la région
Provence-Alpes Côte d’Azur,
en France.
HONGRIE
Réorientation vers la qualité
D
urant toute la période communiste, la
Hongrie a beaucoup exporté de vins, en
vrac, de qualité médiocre la plupart du
temps. Aujourd’hui, le pays se réoriente vers la
qualité et peut proposer des crus en rapport
avec le prestige ancien de ce vignoble. Des
entreprises privées ont vu le jour, grâce à des
investisseurs d’Europe de l’Ouest, notamment
dans la région de Tokay. Une cinquantaine de
familles a également su conserver la tradition de
vins fins.
Toutefois, peu de viticulteurs possèdent la
maîtrise totale du produit. Depuis la privatisation, la production de raisin est assurée par
environ 140 000 exploitations individuelles,
disposant de moins de 1 ha en moyenne. Ces
petits viticulteurs vendent leurs raisins à de
grandes sociétés de vinification, par contrats
pluriannuels.
La production viticole hongroise est très diverse. Les Hongrois distinguent 22 régions pour la
production de vins. Les trois plus importantes
sont situées dans la grande plaine, à l’ouest de
Budapest, entre le Danube et la Tisza. La plus
connue est la région de Tokaj, classée au Patrimoine mondial par l’Unesco, deuxième en taille
après la région de Kunsag (22 600 ha). Le pays
tout entier produit de 3,75 à 5 Mhl, sur une surface estimée à 93 000 ha, soit une taille comparable à celle de la région Provence-Alpes Côte d’Azur, en France.
Tokaj Aszu ou Furmint ?
Les trois quarts de la production sont des vins
blancs, mais les rouges connaissent un regain
d’intérêt, à la fois des producteurs et des consommateurs. Les plantations de cépages rouges sont
supérieures à celles des cépages blancs. Les vins
sont pour la plupart issus de cépages locaux, dont
les plus connus sont le Hárslevelü ou le Furmint,
ces deux derniers cépages servant notamment à
l´élaboration du célèbre Tokay (Tokaj, en hongrois). Outre les cépages autochtones, on retrou-
76
Découverte
AUTRICHE ET HONGRIE
LA HONGRIE VITICOLE
EN BREF
Superficie : 93 000 ha
Production annuelle : 3,75 à 5 millions d’hectolitres
Exportations 2003 : 743 000 hl
Importations 2003 : 100 320 hl
Un site sur la renaissance des vins de Tokaj :
http://www.tokaji.hu/ (une version existe
en français).
ve aussi les cépages dits « internationaux »,
comme le sauvignon, le chardonnay, pour les
blancs, le merlot, le cabernet sauvignon et le
pinot noir, pour les rouges.
Le vin hongrois le plus connu en France, reste
le Tokaj. Mais plutôt devrait-on parler de vins
de Tokaj au pluriel, tant la diversité des vins
produits dans cette région est grande. Comment
s’y retrouver ? En fait, Tokaj est le nom de la
région et de sa principale ville. Les vins issus de
cette région se dénomment Tokaji (en provenance de Tokay).
Qualificatif auquel on ajoute le nom du cépage
ou de la fabrication : Tokaji Furmint, ou Tokaji
Harslevelu pour les vins secs, ou Tokaji Aszu,
pour le liquoreux. La région de Tokaj produit
aussi des vins issus de vendanges partiellement
botrytisées, dont les Szamorodni, secs ou doux.
Tokaji ne signifie donc pas obligatoirement vin
sucré. Tout dépend de la technique de vendange
et de vinification subie par le raisin. Un choix
déterminé aussi par le climat de l’année.
Le « nec plus ultra » reste le Tokaji Aszu
(liquoreux), dont la méthode d’élaboration est
décrite dès 1630 ! La qualité de ce vin se mesure en fonction du nombre de « Puttonyos »
(hottes) de 25 kg utilisés pour son élaboration.
Ces quantités de baies botrytisées, récoltées une
par une, reflètent la concentration du vin. Elles
varient de trois à six Puttonyos, exceptionnelle-
Élaboration des différents vins de Tokaj
ment sept pour la production de Tokaji Aszu
Eszencia.
En 1995, l’union des grands crus de Tokaj a vu
le jour, destinée à valoriser l’appellation, et baptisée « Tokaj renaissance ». La Hongrie devrait
d’ailleurs récupérer l’usage unique de l’appellation Tokay en 2007, la France ayant accepté
d’abandonner son usage pour les vins d’Alsace
issus de pinot gris.
IRÈNE AUBERT
77
Découverte
AUTRICHE ET HONGRIE
AUTRICHE
Une nouvelle hiérarchie
S
i les consommateurs autrichiens boivent
toujours avec plaisir, au Heurigen (petite
auberge typique de Vienne et de ses environs), un vin de table blanc, souvent élaboré à
partir du cépage national le « Grüner Veltiner », ils apprécient de plus en plus les vins
haut de gamme et les rouges. La production
autrichienne (2,5 Mhl), vinifiée à près de 80 %
en blanc, ne satisfait pas la demande, et une
reconversion vers les cépages rouges est en
cours dans certaines régions.
En Autriche, la surface en vigne atteint 50 000
hectares, l’équivalent de notre région Midi-Pyrénées. Ces surfaces sont cultivées par 40 000
exploitations, dont 6 500 mettent leurs vins en
bouteilles. Les autres livrent à une coopérative ou
aux caves. Climatiquement, les seize zones de
production du pays sont situées sur le 47 et le 48e
parallèle, ce qui permet de les comparer avec la
Bourgogne. Elles peuvent être regroupées en
quatre régions : Basse-Autriche, Burgenland,
Styrie et région de Vienne.
Grâce à leur dynamisme commercial et à leurs
efforts qualitatifs, les vins autrichiens s’exportent de
plus en plus. En 2003, 800 000 hl de vins ont été
exportés. La majorité en Allemagne, marché fidèle
et traditionnel, en Suisse et aux États-Unis. Mais le
nouveau marché est sans aucun doute l’Europe de
l’Est. Les services marketing et communication des
vins autrichiens pensent arriver à commercialiser
150 000 hl, dans ces pays, dans cinq ans.
Le système DAC
En parallèle, les producteurs autrichiens ont mis
en place une nouvelle hiérarchie en 2003. Jusqu’à présent, seul le nom des cépages et de la
région était indiqué sur les bouteilles. Pour offrir
une information plus claire aux consommateurs,
le système DAC (Districtus Austriae Controllatus) vient d’être créé, se rapprochant de nos
AOC, des DOC d’Italie et des DO d’Espagne.
Les vins DAC auront un même profil, incopiable, relié à une origine. Le cépage apparaîtra
au second plan. Des comités régionaux, composés de producteurs et de négociants, sont en
charge de la définition des profils de vins de
chaque région viticole.
Le premier DAC est celui du Weinviertel, la
plus grande région de production. Ce DAC sera
un Grüner Veltliner, ce cépage typiquement
autrichien, au goût fruité, légèrement poivré. Il
sera soumis dans un premier temps aux
contrôles habituels d’agrément, puis redégusté
très sévèrement, car il devra avoir les caractéristiques demandées. Le deuxième DAC
concernera un vin rouge du Burgenland, élaboré à partir d’un Blaufränkisch, cépage autochtone très typé. D’autres DAC seront créés progressivement dans d’autres régions.
R É E N C É PA G E M E N T
LE BURGENLAND VIRE AU ROUGE
Avec 16 000 ha de vignes, le Burgenland (deuxième région
viticole d’Autriche, située dans le sud du pays) est en pleine
mutation. Reconnue comme région défavorisée par la Communauté
européenne, elle bénéficie de subventions pouvant représenter
30 % des investissements. Les vignerons en profitent pour planter
des cépages rouges comme les Blaufränkisch, Zweigelt
et St-Laurent, qui donnent des vins rouges denses, profonds,
adaptés au terroir. Le Burgenland conserve toutefois sa production
de vins botrytisés, sur environ 1 500 ha. Leur élaboration
est rendue possible certaines années, grâce à 2 000 heures
de soleil par an, une humidité en provenance du lac peu profond
du Neusiedlersee et une grande différence de température entre
la nuit et le jour, qui favorisent l’installation de la pourriture noble.
Un site : www.weinausoesterreich.at, puis version française
78
COUP DE COEUR
Autriche-Hongrie
Personnalité et diversité
E
n observant une carte des
vignobles d’Europe, il est surprenant de constater la densité
de vignes et d’appellations présentent
à l’extrémité est de l’Autriche et sur
l’ensemble du territoire hongrois.
Face à cette multitude de régions et
de vins à découvrir, nous avons décidé de scinder la dégustation en deux
parties. La première essentiellement
consacrée aux rouges autrichiens sur
trois régions phares : le Mittelburgenland, le Kamptal et la Thermenregion.
L’Autriche élabore des vins à partir
de cépages autochtones, vous en
découvrirez deux d’entre eux, ainsi
que des vins issus de cépages « français ». Vous constaterez que l’Autriche peut également se révéler
comme un grand terroir de certains de
nos cépages familiers. Vous en découvrirez deux spécimens très intéressants.
La seconde partie de la dégustation est
consacrée aux blancs hongrois de la
région de Tokaji, des vins secs aux
élixirs les plus rares. Tout amateur de
vin, même le plus béotien a entendu
parler ou déguster un Tokaji Aszu de
trois (assez courant) voire cinq et
six puttonyos. Maintenant, cette belle
petite région renferme bien des secrets.
Vous découvrirez cinq vins, tous issus
des grands cépages blancs de la région,
le Furmint (toujours majoritaire),
l’Harsevelü et le Zeta suivant leur
maturité et leur degré d’attaque de
pourriture noble, ceux-ci donneront
naissance à une grande diversité de
vins.
Les vins sont présentés dans l’ordre de
la dégustation. Le classement indiqué
est celui proposé par les 402 dégustateurs qui y ont participé.
8e
ZWEIGELT 2003.
MITTELBURGENLAND. WEINGUT
2e
SAINT LAURENT 2002.
KAMPTAL. WEINGUT DOLLE,
WENINGER, AUTRICHE.
AUTRICHE.
Encépagement : 100 % Zweigelt.
Sous-sol : loess, argiles. Élevage : en
foudres. Vinificateur : Franz Weninger.
La robe grenat présente des reflets violacés. Le nez libère des senteurs de
fruits rouges écrasés, la cerise, le cassis. À l’aération, celles-ci s’intensifient sans perdre de fraîcheur. L’attaque est friande, le fruit est croquant,
un peu vif, mais agréable. La bouche
est marquée par des saveurs de
prunes, cerises. L’ensemble est équilibré par une bonne acidité. Une légère
amertume apparaît en fin de bouche.
Un vin de friandise pour l’été, bien
construit pour la table et les repas quotidiens. A servir avec des viandes
rouges, de la charcuterie, ou une tourte.
Servir entre 17 et 18 °C, peut-être servi
légèrement frais en été. Ce vin représentatif du cépage Zweigelt est à son
apogée entre 2004-2008. Prix estimé à
ce jour : 8,80 euros TTC
Encépagement : saint-laurent. Sous-sol :
loess et argiles. Rendement moyen :
40 hl/ha. Élevage : en foudres. Vinificateur : Peter Dolle.
La robe est rubis, grenat. Le nez recèle une belle finesse, il libère des senteurs de cerises (cœur de pigeon) et de
fraises bien mûres. À l’aération apparaît une touche de menthol bien
agréable. L’attaque est élégante, équilibrée et tendre. On retrouve parfaitement les perceptions olfactives en
bouche. Le fruit est frais et pimpant,
la finale légèrement poivrée est de
belle harmonie. On dit du saint-laurent qu’il a la chair et la rondeur du
merlot associées à la structure du
cabernet sauvignon. Un beau cépage
pour un vin bien agréable et joliment
vinifié. A servir à 17 ou 18 C avec une
volaille en cocotte ou du foie de veau
grillé. Ce vin gagne à être aéré dans le
verre. Il est à son apogée entre 20042010. Prix estimé à ce jour :
11,40 euros TTC.
5e
EX AEQUO. PINOT NOIR
RÉSERVE 2001. THERMENREGION.
JOHANNESHOF,
WEINGUT REINISCH
Encépagement : 100 % pinot noir. Soussol : argilo-calcaire, forte proportion de
calcaire. Situation : en coteaux sur la
commune de Tattendorf. Rendement
moyen : 39 hl/ha. Élevage : 16 mois en
barriques de chêne Allier. Vinificateur :
Johan et Johannes Reinisch.
La robe grenat-rubis, est en très légère
évolution. Le premier nez est finement
boisé, vanillé. À l’aération, apparaissent des notes de cassis et de cerises
79
COUP DE COEUR
à l’eau-de-vie, de groseilles bien
mûres. L’ensemble évolue très agréablement et subtilement. L’attaque est
élégante, fruitée et ronde. En bouche,
les saveurs de fruits rouges sont
confiturées mais aériennes, sans lourdeur. La finale est très harmonieuse,
longue et fine. L’Autriche recèle
comme la Bourgogne d’excellents climats et terroirs pour le pinot noir. Ce
vin a une réelle personnalité et identité de terroir. Sa maturité semble
cependant un peu précoce. Servir à
17 à 18°C avec un pavé de biche
poêlé aux airelles. L’apogée est
entre2004 et 2012. Prix estimé à ce
jour : 24,90 euros TTC.
3e
MERLOT 2002.
MITTELBURGENLAND. WEINGUT
WENINGER, AUTRICHE
Encépagement : 100 % merlot. Soussol : argiles, veines ferreuses. Situation : en coteaux est/ouest. Rendement
moyen : 2 8 hl/ha. Élevage : 18 mois
en barriques de chêne Allier. Vinificateur : Franz Weninger. Visuel :
La robe pourpre à reflets violacés présente une légère évolution. Le nez
libère des senteurs de confitures de
mûres surmûries. À l’aération, il gagne
en complexité et des notes réglissées
et vanillées apparaissent. L’attaque est
ample et charnue. En bouche, le vin
est structuré, le fruit est concentré et
savoureux. La finale est torréfiée. Un
Autriche-Hongrie
vin richement extrait qui pousse les
limites du cépage et de sa maturité
sous un climat très continental. Le sol
argilo-calcaire lui confère de la finesse et de la puissance. En dégustation
comparative de vins de merlot, ce vin
est souvent dégusté au côté de Pétrus.
A carafer 30 minutes avant de servir à
17-18°C et servir avec un civet de
lièvre aux choux rouges. Apogée :
2004-2012. Prix estimé à ce jour :
39,20 euros TTC.
7e
TOKAJI FURMINT 2002.
HÉTFÜRTÖS. WEINGUT ARVAY
ES TARSA PINCESZET, HONGRIE
Encépagement : Furmint. Sous-sol :
volcanique. Situation : en coteaux sur
les communes de Tokaji et Hegtalia.
Production moyenne : 5 000 bouteilles. Élevage : en fûts pendant 5
mois. Vinificateur : Janos Arvay.
Robe jaune or assez soutenu, bel éclat.
Le premier nez est fumé, voire torréfié.
À l’aération, il libère des senteurs de
noix, d’amandes. Il évolue ensuite et
gagne en finesse, apparaissent alors
des notes de roses fanées, de bouillon
blanc, de miel. L’attaque est onctueuse
et savoureuse. En bouche, le vin tapisse le palais harmonieusement. Il est
fin, élégant et équilibré. La finale est
longue, minérale. Ce vin recèle une
réelle personnalité, tant de part son
terroir que son élevage.
Apogée : 2004-2012. Accords mets-
vin : viandes blanches ou volailles en
sauce crémée accompagnées de
girolles. Service à 12-13 °C, un léger
carafage peut être bénéfique. Prix estimé à ce jour : 14,50 euros TTC.
5e
EX AEQUO. TOKAJI
SZAMORODNI 1999.
HÉTFÜRTÖS. WEINGUT ARVAY
ES TARSA PINCESZET, HONGRIE
Encépagement : Furmint, Harsevelü.
Sous-sol : volcanique. Situation : en
coteaux sur les communes de Tokaji et
Hegtalia. Production moyenne :
8 000 bouteilles. Rendement moyen :
30 hl/ha, maximum 7 raisins/pieds.
Vinification et élevage : en foudres pendant plusieurs mois. Vinificateur : Janos
Arvay.
Robe or jaune soutenu. Le premier nez
est marqué par des senteurs de noix. À
l’aération apparaissent des notes de
fleurs blanches, de terre humide, de
champignons frais. L’attaque est fine,
droite. En bouche, le vin est sec, racé.
Les saveurs d’amandes amères, de
fleurs (bouillon blanc), de cire
d’abeilles sont persistantes. Un vin de
gastronomie par excellence, non sans
rappeler l’élégance d’un Château Chalon et la droiture d’un xérès.
A marier avec une poularde aux
morilles. A carafer de préférence
30 minutes avant de servir à 13 C. A son
apogée entre 2004 et 2015. Prix estimé
à ce jour : 16,50 euros TTC (50 cl).
4e
TOKAJI. EDES SZAMORODNI
1990. DOMAINE DISNÓKÕ,
L E S C O N D I T I O N S D E D É G U S TAT I O N
HONGRIE
La Fédération Culturelle des Vins de France regroupe des clubs de
Encépagement : 60 % Furmint, 30 %
Harsevelu, 10 % Zeta. Sous-sol : volcanique, argileux. Élevage : en fûts de
chêne de 136 litres durant un an.
Visuel : robe jaune ambre, cognac.
Le nez est marqué par des senteurs de
raisins de Corinthe. À l’aération, il
gagne en complexité, des notes de miel,
de bourgeons de sapin apparaissent,
accompagnées de fragrances de menthol. L’attaque est fine, suave et très
onctueuse. En bouche, le vin est totalement fondu, les sensations sucrées sont
harmonieuses et relancés par une fine
acidité citronnée, fraîche en fin de
bouche. Ce vin, élaboré avec les
méthodes traditionnelles (avant la chute
du bloc soviétique), c’est-à-dire en
foudre, a atteint son point de maturité
absolu. Il se conservera cependant
encore durant plusieurs années.
Servir à 13°C après aération dans le
verre avec une tarte tatin ou une poêlée
de foie gras et pommes caramélisées.
Apogée : 2004-2008 voire davantage.
4e
dégustation sur toute la France auxquels elle propose un programme
annuel. Les sélections sont thématiques et se déroulent en trois
temps : le choix des vins de dégustations, la dégustations en clubs et
le classement du Goût de l’oenophile
Pour la construction d’un thème, la Fédération Culturelle des Vins de
France soumet à un comité de sélection (environ 15 personnes) un
choix de vins (35 à 45 bouteilles) issus de l’appellation, région ou
sujet concerné. Ce comité est composé de professionnels du vin (cavistes, sommeliers,
œnologues), grands amateurs (responsables de clubs, organisateurs et animateurs de
dégustations…). Ce groupe est différent pour chaque sélection. L’objectif de cette
dégustation est de sélectionner neuf vins qui permettront d’élaborer un thème,
instructif, didactique et original.
Ensuite, un organisateur propre à chaque club anime la dégustation.. Celle-ci se déroule
à l’aveugle, chaque adhérent ayant reçu son sous-main de dégustation, la règle du jeu,
ainsi que toute la documentation (fiches techniques, revue de presse…) éditée par la
Fédération Culturelle des Vins de France.
Lors des dégustations, chaque adhérent participe au classement du « Goût de
l’Oenophile ». Les vins sont notés suivant le barème suivant (note sur 20 points).
L’objectif n’est pas de mettre les vins en compétition : la FCVF souhaite par ce biais
connaître et faire connaître le Goût d’un groupe (de 300 à 500 personnes) de
consommateurs éclairés. Le classement du « Goût de l’oenophile » ne représente pas un
classement qualitatif, mais traduit plutôt en toute objectivité et impartialité, la relation du
plaisir, de la qualité et du prix, en dégustation.
Contact : [email protected]. Internet : www.fcvf.com
TOKAJI. ASZU ESZENCIA
1988. DOMAINE DISNÓKÓ,
HONGRIE
Encépagement : 60 % Furmint, 30 %
Harsevelu, 10 % Zeta. Sous-sol : volcanique, argileux. Élevage : en fûts de
chêne de 136 litres durant deux ans.
Robe ambre brun. Le nez est marqué
par des essences de raisin de Corinthe
macérés, de brou de noix. À l’aération,
apparaissent des notes de café, chicorée, praline, pruneau. L’ensemble est
fondu, harmonieux. L’attaque est douce
et onctueuse. En bouche, le vin est
enveloppant, très harmonieux et équilibré par une acidité (presque citron
vert). On retrouve les perceptions
olfactives, la finale est marquée par un
doux mariage de noix, praline, chocolat-café, raisins et pruneaux secs. Cela
devient un plaisir très rare de déguster
des Eszencia mature. Celles-ci don-
nent les sensations que pourrait apporter un très vieux sherry. Notez le degré
alcoolique bas, on recherche avant tout
la finesse et l’équilibre.
Apogée : 2004-2020 voire davantage,
évolution très lente. Accords mets-vin :
fromages fins à pâtes persillées, seul
avec un livre envoûtant. Service : 1415°C. Prix estimé à ce jour :
23 euros TTC (50 cl) prix spécial
déstockage.
1er
TOKAJI. ASZU 5 PUTTONYOS
1996. DOMAINE DISNÓKÕ,
HONGRIE
Encépagement : 60 % Furmint, 30 %
Harsevelu, 10 % Zeta. Sous-sol : volcanique, argileux. Élevage : en fûts de
chêne de 136 litres durant deux ans.
Visuel : robe jaune or orangé.
Le nez déborde de senteurs d’abricot
81
sec, de coing, de cire, de miel de fleurs.
À l’aération, les senteurs apportées par
le botrytis apportent une complexité
supplémentaire. L’attaque est extrêmement riche, grasse, mais d’une grande
finesse. En bouche, apparaît rapidement
une remarquable acidité qui équilibre
majestueusement le vin et libère une fin
de bouche interminable. Voici sans
doute un des plus beaux exemples de la
nouvelle génération des Tokaji actuels.
Accords mets-vin : pour l’instant en
dégustation pure, pour les accords gastronomiques, il faudra attendre
cinq ans, le temps qu’une partie des
sucres résiduels se fondent. Servir à
13 °C et aérer le vin dans le verre. Ce
vin est construit pour défier le temps,
apogée : 2004-2020 voire davantage.
Prix estimé à ce jour : 29 euros TTC
(50 cl) prix spécial.