La cuisson - boulangerie64.org

Maîtrise de l’énergie dans l’artisanat
➜
boulangerie - pâtisserie - chocolaterie
La cuisson
du pain
Quelle technique choisir
pour les fours à pain combustibles (source INBP) ?
Pour les fours à pain combustibles, vous avez le choix entre trois techniques
différentes dont les éléments sont présentés dans le tableau suivant :
Types
de fours
Fours à soles
fixes à
recyclage
Fours à soles
fixes à tubes
vapeur
Fours
à chariot
Modes de fonctionnement
Utilisations
Avantages
Il est dédié à la cuisson
A partir du foyer ou de l'échangeur,
de baguettes et de tous
l'air chaud est propulsé entre les
les types de pain à
chambres de cuisson par une turbine. croûte épaisse.
Sa capacité de
Une injection d'eau sur une pièce
production évolue de
portée à haute température assure
30 à 250 baguettes
la production de buée nécessaire à
pour des surfaces
la formation de la croûte.
de 2 à 20 m2.
La chaleur est diffusée en voûte
et en sole par le rayonnement de
tubes partiellement chargés en eau
et chauffés au niveau du foyer
(chauffage indirect).
Une injection d'eau sur une pièce
portée à haute température assure
la production de buée nécessaire
à la formation de la croûte.
Il existe des fours à chauffage direct
par une turbine qui aspire l'atmosphère de l'enceinte et la rejette
à travers les parois (chariot fixe) et
des fours à chauffage indirect par
circulation des gaz de combustion
dans un échangeur (chariot fixe
ou rotatif).
Il est dédié à la cuisson
de baguettes et de tous
les types de pain à
croûte épaisse.
Sa capacité de
production évolue de
60 à 250 baguettes
pour des surfaces
de 6 à 20 m2.
Il est dédié à la cuisson
de baguettes et de tous
les types de pain à
croûte épaisse.
Sa capacité de
production évolue
de 70 à 200 baguettes.
●
+ Montée rapide en température.
●
+ Pas d'influence des variations
de température ou de vent sur
la régularité de chauffe.
●
+ Sur certains modèles, possibilité de
moduler la chauffe des chambres de
cuisson par manipulation de volets.
●
+ Chauffe douce.
●
+ Pas de coup de feu si le four
●
+ Pas de mécanique en mouvement
n'est pas plein.
donc peu de S.A.V. (sauf brûleur).
●
+ Fonctionnement silencieux.
●
+ Possibilité de dépannage par chauffe
au bois.
●
+ Possibilité de raccorder un groupe
électrogène en cas de panne
électrique (5 kW).
●
+ Economie appréciable de main
d'œuvre.
●
+ Bon rapport capacité/place au sol.
●
+ Facilité d'emploi.
Inconvénients
- Four plus mécanique (avec
●
la turbine), donc risque de
S.A.V. plus fréquent.
- Chauffe au bois impossible en
●
cas de panne.
- Four nécessitant d'être
●
employé au maximum
de son rendement.
- Nécessité d'une installation
●
plus méticuleuse par rapport
au bon tirage de la cheminée,
de sa section, de sa hauteur,
pour atteindre les conditions
optimales de fonctionnement.
- Changement possible
●
- Durée de vie moins élevée.
●
- S.A.V. plus important (rotatifs).
●
- Investissement plus important
●
de la qualité du pain.
à long terme car il faut changer
beaucoup d'accessoires.
Quels sont les avantages et les inconvénients
des fours à pain électriques par rapport aux fours à pain
combustibles (soles fixes - source INBP) ?
CNIDEP- 2004
Avantages
●
+ Four à l'achat de 10 à 15 % moins cher que les fours gaz naturel ou fioul
●
+
●
+
●
+
●
+
●
+
●
+
●
+
●
+
●
+
domestique.
Pas de coût de branchement gaz naturel > 1 000 € HT.
Le paiement de l'électricité peut être mensualisé comme pour le gaz naturel
mais non payée "au cul du camion" comme pour le fioul domestique.
Pas de problème de stockage et d'odeurs (par rapport au fioul domestique).
Pas de souci de sécurité (par rapport au gaz naturel).
Chauffe douce et régulière.
Montée en température plus rapide que les fours gaz naturel ou fioul domestique.
●
+
●
+
●
+
Indépendance de chauffe des étages, mais aussi indépendance de chauffe de
la voûte et de la sole par étage. Intéressant pour des cuissons intermittentes
dans la journée.
Entretien et S.A.V. pratiquement nul (pas de brûleur et de turbine).
Garantie constructeur beaucoup plus longue que celle des fours gaz naturel ou
fioul domestique (10 ans sur les résistances électriques).
Inconvénients
- Coût élevé des branchements électriques qui doivent être effectués très
●
●
Fonctionnement silencieux (pas de brûleur et turbine).
Plus besoin de conduit de cheminée (pas de fumées de combustion).
Convient bien au travail artisanal très diversifié (pains spéciaux) et peut cuire
aussi bien toutes les pâtisseries.
●
sérieusement : frais EDF de 1 800 à 2 300 € HT et frais d'électricien de 1 500
à 2 300 € HT, variables suivant l'éloignement du four par rapport au compteur.
Coût de consommation plus élevé (20 %) par rapport au gaz naturel et au fioul
domestique. Le montant est particulièrement élevé en cas de cuisson dans la
journée (pratique en plein développement qui ne permet pas de bénéficier des
tarifs de nuit).
Coût d'abonnement électrique plus élevé puisqu'il faut souscrire une
puissance supérieure. Dans certains cas, on passe d'un tarif bleu à un tarif
jaune à 15 €/kVA souscrit.
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la cuisson du pain
Quelle énergie choisir à l’investissement (soles fixes) ?
En matière de cuisson du pain, vous avez le choix entre utiliser de
l'électricité ou du combustible gaz naturel ou fioul domestique. Le surcoût
à l'investissement d'un four à pain combustible est de l'ordre de 10 à 15 %
par rapport à un four à pain électrique. Le surcoût de fonctionnement
énergétique d'un four à pain électrique est, quant à lui, de l'ordre
de 20 % par rapport à un four à pain combustible.
➜ Le temps de retour sur investissement d'un four à pain combustible par rapport à
un four à pain électrique est inférieur à 5 ans pour une durée de cuisson du pain
supérieure à 8 - 10 heures par jour.
Faut-il passer du fioul domestique au gaz naturel
pour la cuisson du pain ?
Si vous êtes implantés sur une commune raccordée ou susceptible d'être connectée au réseau
gaz naturel et si vous utilisez actuellement du fioul domestique pour la cuisson du pain, il est
préférable que vous optiez pour le gaz naturel 15 à 20 % moins cher que le fioul domestique.
Pour un four à pain donné, le coût d'investissement de l'ordre de 3 000 à 4 000 € HT
comprend l'achat d'un nouveau brûleur ainsi que le raccordement au réseau gaz naturel.
➜ Le temps de retour sur investissement pour un four à pain est inférieur à 5 ans
pour une consommation initiale de fioul domestique supérieure à 10 000 litres/an.
Faut-il faire attention aux consommations électriques
des auxiliaires d'un four à pain combustible ?
En fonction du type de four à pain combustible, les consommations électriques des auxiliaires
peuvent avoir une variabilité de 1 à 10 comme l'indique le tableau suivant :
Equipements
électriques
annexes
Puisance électrique
équipements
annexes (kW)
Consommation
électrique équipements
annexes (kWh/an)
Coût électrique
équipements annexes
(€ HT/an)
Fours à soles
fixes à recyclage
Brûleur - Désembuage Turbine
4
7 500
650
Fours à soles
fixes à tubes vapeur
Brûleur - Désembuage
1
750
65
Fours à chariot fixe
(chauffage direct)
Brûleur - Désembuage Turbine
4
7 500
650
Fours à chariot fixe
(chauffage indirect)
Brûleur - Désembuage
1
750
65
4
7 500
650
Types
de fours
Fours à chariot rotatif Brûleur - Désembuage (chauffage indirect)
Rotation chariot
CNIDEP- 2004
Durée de cuisson de 8 heures par jour sur 282 jours/an
Isolation thermique et entretien des fours à pain
➜ Pour tous les fours à pain, l'isolation thermique doit être suffisante pour
conserver un maximum de chaleur à l'intérieur donc économiser de l'énergie.
➜ Pour les fours à pain combustibles à chauffage indirect, un contrôle de
combustion annuel sur les fumées est nécessaire afin d'optimiser le
rendement du brûleur donc économiser de l'énergie.
Dans ce cas, contactez votre artisan chauffagiste.