Pâtissier - Chocolatier - Energie

Boulangers
Pâtissiers
Chocolatiers
Métiers de bouche
I. Etapes de la fabrication et procédés utilisés
A. Les procédés de fabrication
Réception MP
Chambre froide positive /
réfrigérateur
Tour réfrigérée
Chambre froide
négative/congélateur
Stockage MP
Fabrication du pain & viennoiserie
Fabrication des pâtisseries
de boulangerie/ Refroidisseur à eau
Diviseuse (partage la pâte en parts égales)
Façonneuse (allonge et donne la forme du pain)
Balancelle (pour laisser reposer la pâte)
Chambre de fermentation ou chambre de pousse
(conservation du pain à une chaleur et une hygrométrie déterminée pour le faire lever).
Fours à pain
Stockage produits finis ou produits
intermédiaires
Mise en vente
Livraison
Pétrin de pâtisserie
Batteur mélangeur
Laminoir (compression pâte entre 2cylindres)
Robots-coupe
Surgélateur
Gazinière/plaque
Four pâtisseries
Chambre froide positive
Réfrigérateur
Tour réfrigérée
Chambre froide négative
Congélateur
Vitrine réfrigérée
Armoire négative
Tour à boissons
Véhicule
B. Le matériel de production rencontré
• Cuisson du pain
Il existe deux catégories de fours : le four à soles fixes et le four à chariot.
Il faut ensuite distinguer deux types de chauffe : «directe» et «indirecte».
- En chauffe directe, la source de chaleur (combustible ou électrique) chauffe directement la chambre
de cuisson.
- En chauffe indirecte, la chambre de cuisson reçoit sa chaleur par l’intermédiaire d’un échangeur dans
lequel circule un fluide caloporteur (eau, huile thermique ou fumées de combustion).
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Métiers de bouche
Avantages (par rapport aux fours à pain combustibles) – source INBP
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Four à l'achat de 10 à 15 % moins cher que les fours gaz naturel ou fioul domestique.
Pas de coût de branchement gaz naturel > 1 000 € HT.
Le paiement de l'électricité peut être mensualisé comme pour le gaz naturel mais non payée à la
livraison comme pour le fioul domestique.
Pas de problème de stockage et d'odeurs (par rapport au fioul domestique).
Pas de souci de sécurité (par rapport au gaz naturel).
Chauffe douce et régulière.
Montée en température plus rapide que les fours gaz naturel ou fioul domestique.
Fonctionnement silencieux (pas de brûleur et turbine).
Plus besoin de conduit de cheminée (pas de fumées de combustion).
Indépendance de chauffe des étages, mais aussi indépendance de chauffe de la voûte et de la
sole par étage. Intéressant pour des cuissons intermittentes dans la journée.
Convient bien au travail artisanal très diversifié (pains spéciaux) et peut cuire aussi bien toutes
les pâtisseries.
Coûts d’entretien et de S.A.V. pratiquement nuls (pas de brûleur et de turbine).
Garantie constructeur beaucoup plus longue que celle des fours gaz naturel ou fioul domestique
(10 ans sur les résistances électriques).
Inconvénients
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Coût élevé des branchements électriques qui doivent être effectués très sérieusement : frais EDF
de 1 800 à 2 300 € HT et frais d'électricien de 1 500 à 2 300 € HT, variables suivant l'éloignement
du four par rapport au compteur.
Coût de consommation plus élevé (20 %) par rapport au gaz naturel et au fioul domestique. Le
montant est particulièrement élevé en cas de cuisson dans la journée (pratique en plein
développement qui ne permet pas de bénéficier des tarifs de nuit).
Coût d'abonnement électrique plus élevé puisqu'il faut souscrire une puissance supérieure. Dans
certains cas, on passe d'un tarif bleu à un tarif jaune souscrit.
Que faut-il choisir : Electricité, Gaz naturel, Fioul domestique ?
En matière de cuisson du pain, il est possible d’utiliser de l'électricité ou du combustible gaz naturel ou fioul
domestique.
- Le surcoût à l'investissement d'un four à pain combustible est de l'ordre de 10 à 15 % par rapport
à unfour à pain électrique.
- Le surcoût de fonctionnement énergétique d'un four à pain électrique est, quant à lui, de l'ordre
de 20 % par rapport à un four à pain combustible.
- Le temps de retour sur investissement d'un four à pain combustible par rapport à un four à pain
électrique est inférieur à 5 ans pour une durée de cuisson du pain supérieure à 8 - 10 heures par
jour.
II. Consommation d’énergie moyenne
A. Consommation globale
Les activités de boulangerie, pâtisserie, chocolaterie utilisent une quantité d'énergie non négligeable
qui représente en moyenne 2,6 % du chiffre d'affaires. C'est aussi 29 000 kWh ou 1 500 € HT par an
et par actif.
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Métiers de bouche
ƒ
Hiérarchisation des postes par consommation
1,5%
3,5%
Répartition des consommations
6,0%
Procédés de fabrication
Production de froid
8,5%
Chauffage et eau chaude sanitaire
Eclairage
80,5%
Véhicules
La cuisson représente 90 % des consommations du procédé de fabrication.
III. Préconisations d'actions
A. Coûts Zéro ou bonnes pratiques
Production de froid
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Laisser refroidir les produits avant de les mettre dans un congélateur ou une chambre froide,
Ne pas entasser les produits dans les équipements frigorifiques / éviter d’avoir des stocks trop
importants : il faut que l'air circule correctement,
Fermer correctement les portes des équipements frigorifiques à chaque fois qu’ils sont utilisés,
Vérifier de temps à autre l'étanchéité des joints de fermeture.
Astuce : glisser une feuille de papier dans l'ouverture et fermez la porte. Tirer sur la feuille coincée.
Si vous arrivez à sortir la feuille, c'est un signe qu'il faut envisager de changer les joints de votre
appareil,
Limiter les durées d'ouverture des portes et le temps de présence du personnel à l'intérieur des
chambres froides. Eviter d'y circuler ou d'y introduire un corps chaud si ce n'est pas nécessaire,
Eteindre la lumière des chambres froides dès qu’elles ne sont plus utilisées,
Relever quotidiennement les températures. La détection de rupture de la chaîne du froid sera
plus facile,
Eloigner les équipements frigorifiques des sources de chaleur : four, radiateur, convecteur… Si
possible, placer-les dans une pièce non chauffée et éloigner les équipements de 5 à 10 cm du mur,
Nettoyer régulièrement les appareils frigorifiques, surtout les parois intérieures et dépoussiérer le
condenseur (nettoyage périodique des grilles, avec de l’air comprimé par exemple),
Limiter l'épaisseur de givre sur les évaporateurs : une couche de givre de 3 mm favorise une
surconsommation d’énergie. Vérifier que le dégivrage automatique se fait correctement. Vider et
nettoyer les tuyaux d'évacuation des eaux de dégivrage pour éviter qu'ils ne se bouchent. Pour les
appareils sans dégivrage automatique, penser à faire des dégivrages fréquents (au moins une à
deux fois par an),
Surveiller le voyant liquide de vos installations frigorifiques. Le voyant liquide d'un groupe
frigorifique est un précieux indicateur du bon fonctionnement de votre appareil
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Métiers de bouche
Liquide du voyant vert ,
sans bulles
Pas de disfonctionnement à signaler
Bulles dans le liquide du
voyant
Manque de fluide frigorigène ou un sous-refroidissement insuffisant, qui
se traduit par une surconsommation d'énergie du compresseur
Liquide du voyant jaune
Teneur en humidité du fluide frigorigène trop élevée, ce qui est nuisible à
l’appareil. Il faut alors changer le filtre déshydrateur du groupe frigorifique
!
Cuisson
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Régler et nettoyer tous les semestres les bruleurs du four pour maintenir un rendement maximal (afin
d’éviter des dépôts de poussière et de farine qui risque de s’accumuler ; l’encrassement peut diminuer
l’efficacité énergétique de 20%)
Nettoyer périodiquement les portes vitrées du four et son éclairage, afin de pouvoir suivre la
cuisson sans ouvrir les portes et ainsi ne pas perdre de chaleur.
Nettoyer les appareils à buée afin d’éviter que le calcaire ne diminue leur rendement
Lors de la cuisson d'aliments à l'eau utiliser des couvercles sur les casseroles afin d'économiser
l'énergie. Cela permet d'économiser 10 à 15 % sur l'énergie consommée pour la cuisson des aliments à
l'eau.
Utiliser des casseroles à fond plat pour avoir une meilleure répartition et diffusion de la chaleur.
Dégeler les produits congelés avant la cuisson
Optimiser le temps de préchauffage : allumer les appareils de cuisson seulement en cas de besoin
et les éteindre dès que possible,
Pour les marmites de cuisson, vérifier qu’elles sont équipées de :
‐
régulateurs électroniques de température ;
‐
couvercles encastrés ;
‐
calorifuge (isoler pour conserver la chaleur) ;
‐
matériaux réfractaires (résistant à la chaleur);
‐
picots sur le fond (augmentation de la surface
d'échange).
B. Faibles Coûts
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Eclairer vos chambres froides avec des leds au lieu d'ampoules classiques.
Limiter la durée d’éclairage des chambres froides en installant un interrupteur automatique
déclenché par l’ouverture de la porte.
Utiliser des « économiseurs » sur les plaques de cuisson feu vif. Il s’agit d’un détecteur de
récipient situé à côté du bruleur qui permet son allumage ou son extinction automatique, par simple
contact avec le récipient. Ils permettent d'économiser 20 % d'énergie. Leur prix d'achat varie de 10 à
15 € HT pièce. Ils sont amortis en moins d'un an pour une durée d'utilisation supérieure à 1 à 2
heures par jour.
Privilégier les plaques à induction : elles permettent un réchauffement très rapide et possèdent
un haut rendement. Elles ne chauffent que lorsqu’un récipient est posé dessus et consomment 50%
de moins qu’une plaque classique.
Installer des variateurs de vitesse sur la hotte afin de moduler le débit d’aspiration des vapeurs
de cuisson grasse en fonction des besoins : 20% de réduction de débit = plus de 50% de puissance
en moins.
C. Investissements
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Métiers de bouche
Pour le froid
•
Choisir des équipements (réfrigérateur, congélateur, lave-vaisselle, plonge, lave-linge, sèche linge) avec
des étiquettes « Energie » lors de leur achat en magasin.
•
Limiter les fuites de fluide frigorigène sur les circuits frigorifiques par un contrôle annuel d’étanchéité.
Adressez-vous toujours à un frigoriste ayant une attestation de capacité et demander un certificat
d'étanchéité conforme à la fin de l'intervention.
•
Mettre en place une maintenance des groupes frigorifiques par un professionnel : Souscrire un
contrat de maintenance annuel avec un artisan frigoriste. Sans maintenance, le risque de pannes sur le
matériel frigorifique est multiplié par 2. La durée de vie moyenne d'un appareil frigorifique entretenu est
de 7 à 10 ans, alors que le même sans entretien aura une longévité de seulement 3 à 5 ans. Les
entretiens préventifs augmentent la durée de vie des appareils ; ils permettent aussi d’éviter un surplus
de consommation énergétique et une baisse de la puissance frigorifique.
•
Installer des protections nocturnes (volets ou rideaux) pour fermer les meubles de vente réfrigérés
quand ils sont inutilisés pendant de brèves périodes. Si les meubles de vente réfrigérés sont laissés
branchés la nuit, il existe quatre types de protections nocturnes pour économiser de l'énergie :
Economie
d'énergie
annuelle (%)
Coût d'investissement
(€ HT/m)
Durée de vie
(années)
Temps de retour sur
investissement
(années)
Rideau de nuit à enrouleur motorisé
10 à 25 %
200 € HT/m + Coût
motorisation 200 € HT
15 ans
> 15
Rideau de nuit à enrouleur manuel
12 à 30 %
150 € HT/m
15 ans
> 10
5à8%
20 à 25 € HT/m
15 ans
>5
15 à 20 %
2 € HT/m
2 ans
2
Type de protection nocturne
Couverture rigide non isolée
Rouleau souple isotherme ou plaque de polystyrène
La solution la plus simple et la plus économique à mettre en œuvre est la plaque de polystyrène découpée
aux dimensions du meuble de vente réfrigéré. (Coût de 2 à 3€ le mètre)
•
Placer, si possible, les condenseurs des groupes frigorifiques à l’extérieur. Un réfrigérateur qui fonctionne
dans une ambiance à 18°C au lieu de 23°C consomme 38% d’énergie en moins.
Cuisson
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Favoriser les fours récents, mieux isolés et donc moins énergivores.
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Adapter la dimension de votre foyer à votre production.
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Equiper le four d’un coupe-tirage. Il se place dans la cheminée d’évacuation et permet de bloquer
l’arrivée d’air frais dans le four par la cheminée lorsque le brûleur ne fonctionne pas.
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Faire installer un échangeur à plaque air/air sur le four afin de récupérer la chaleur des produits de
combustion pour chauffer l’air neuf envoyé dans le fournil ou dans le magasin (temps de retour sur
investissement : 2 à 4 ans).
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Pour les fours à pain combustibles à chauffage indirect, un contrôle de combustion annuel sur
les fumées est nécessaire afin d'optimiser le rendement du brûleur donc d’économiser de l'énergie.
9
Faire ramoner chaque année les conduits d’évacuation des fumées et des buées par une
entreprise qualifiée.
9
Passer du fioul domestique au gaz naturel : Si l’entreprise est implantée sur une commune
raccordée au réseau gaz naturel, il est préférable d’opter pour le gaz naturel 15 à 20% moins cher
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Métiers de bouche
que le fioul domestique. Le temps de retour sur investissement est inférieur à 5 ans pour une
consommation initiale de fioul domestique > à 10000 litres par an et un investissement initial de
3000 à 4000€ HT (nouveau brûleur + raccordement)
9
Souscrire un contrat d’entretien annuel avec un artisan chauffagiste qualifié afin de :
Vérifier les dispositifs de régulation et de sécurité
Régler et nettoyer le brûleur
Effectuer un contrôle de combustion sur les fumées pour optimiser le rendement de
combustion du brûleur en réglant le débit optimal d’air comburant.
Le coût d’un bon entretien annuel varie de 100 à 150 € HT, ce qui est en contrepartie des bénéfices
que cela peut apporter (diminution des consommations et du coût de fonctionnement, réduction des
pollutions, prolongation de la durée de vie du matériel).
o
o
o
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IV. Vérifications périodiques
Principales vérifications périodiques (liste non exhaustive)
Type d’équipement
Ramonage des conduits de
fumées - fioul
Réglage des brûleurs
Fréquences
Tous les 6
mois
Textes règlementaires
Règlement sanitaire
départemental
Arrêté du 03 nov. 1977
Ramonage des conduits de
fumées - gaz
Tous les ans
Règlement sanitaire
départemental
Utilisation des fluides frigorigènes
Tous les ans
pour les
équipements
avec + de 2kg
de fluide
Décret n° 2007-737
Arrêté du 07 mai 2007
Dépoussiérage des condenseurs
des groupes frigorifiques
Décollement de la farine des parois
du silo à farine
Détartrage des tubes d’injection de
l’appareil à buée
4 fois par an
/
Source : supplément technique INBP n° 91, septembre 2008
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Métiers de bouche
V. Contacts utiles
A. Conseils techniques
Dans tous les cas, s’adresser à :
9
9
un frigoriste professionnel
un artisan chauffagiste qualifié
Pour plus d’informations : www.energie-artisanat.com
ANNEXE
FOUR à PAIN COMBUSTIBLES (gaz naturel ou fuel domestique):
Il existe trois techniques différentes :
Types de fours
Fours à soles
fixes à
recyclage
(chauffage de
l’air)
Modes de
fonctionnement
Utilisations
Avantages
A partir du foyer ou de
l'échangeur, l'air chaud
est propulsé entre les
chambres de cuisson par
une turbine.
Il est dédié à la
cuisson de
baguettes et de
tous les types de
pain à croûte
épaisse.
+ Montée rapide en
température.
Une injection d'eau sur
une pièce portée à haute
température assure la
production de buée
nécessaire à la formation
de la croûte.
Sa capacité de
production évolue
de 30 à 250
baguettes pour
des surfaces de 2
à 20 m2
+ Pas d'influence des
variations de température ou
de vent sur la régularité de
chauffe.
+ Sur certains modèles,
possibilité de moduler la
chauffe des chambres de
cuisson par manipulation de
volets.
Inconvénients
- Four plus mécanique (avec
la turbine), donc risque de
S.A.V. plus fréquent.
- Chauffe au bois impossible
en cas de panne.
- Four nécessitant d'être
employé au maximum de son
rendement.
+ Chauffe douce.
Fours à soles
fixes
à tubes vapeur
La chaleur est diffusée
en voûte et en sole par le
rayonnement de tubes
partiellement chargés en
eau et chauffés au
niveau du foyer
(chauffage indirect).
Une injection d'eau sur
une pièce portée à haute
température assure la
production de buée
nécessaire à la formation
de la croûte.
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Il est dédié à la
cuisson de
baguettes et de
tous les types de
pain à croûte
épaisse.
+ Pas de coup de feu si le four
n'est pas plein.
Sa capacité de
production évolue
de 60 à 250
baguettes pour
des surfaces de 6
à 20 m2
+ Fonctionnement silencieux.
+ Pas de mécanique en
mouvement donc peu de
S.A.V. (sauf brûleur).
+ Possibilité de dépannage par
chauffe au bois.
+ Possibilité de raccorder un
groupe électrogène en cas de
panne électrique (5 kW).
- Nécessité d'une installation
plus méticuleuse par rapport
au bon tirage de la cheminée,
de sa section, de sa hauteur,
pour atteindre les conditions
optimales de fonctionnement.
Métiers de bouche
Fours à chariot
(envoi de l’air
chaud dans la
chambre de
cuisson)
Il existe des fours à
chauffage direct par une
turbine qui aspire
l'atmosphère de
l'enceinte et la rejette à
travers les parois (chariot
fixe) et des fours à
chauffage indirect par
circulation des gaz de
combustion dans un
échangeur (chariot fixe
ou rotatif).
- Changement possible de la
qualité du pain.
Il est dédié à la
cuisson de
baguettes et de
tous les types de
pain à croûte
épaisse.
+ Economie appréciable de
main d'œuvre.
- Durée de vie moins élevée.
+ Bon rapport capacité/place
au sol.
- S.A.V. plus important
(rotatifs).
Sa capacité de
production évolue
de 70 à 200
baguettes.
+ Facilité d'emploi.
- Investissement plus
important à long terme car il
faut changer beaucoup
d'accessoires.
Les différents types de fours à pain
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Type de four à pain
Mode de
chauffage
A soles fixes à recyclage d’air
Direct
A soles fixes à tubes vapeur
Indirect
A soles fixes électrique
Direct
Electricité
A chariot fixe chauffé à l’huile
thermique
Indirect
Gaz naturel
Fioul domestique
A chariot fixe électrique
Direct
Electricité
A chariot rotatif
Indirect
Gaz naturel
Fioul domestique
A chariot rotatif électrique
Direct
Electricité
Energies utilisée
Gaz naturel
Fioul domestique
Gaz naturel
Fioul domestique