Qu`est-ce que le café

Torréfacteur depuis 1956
Qu’est-ce que le
café ?
Qu’est-ce que le café ?
Torréfacteur depuis 1956
Économie
L’importance du café dans l’économie mondiale ne
saurait être sous-estimée. Il s’agit d’un des produits
de base dont le commerce est le plus répandu dans
le monde, se classant depuis de nombreuses années
immédiatement après le pétrole comme source de
devises pour les pays en développement. Sa culture,
sa transformation, son commerce, son transport et
sa commercialisation emploient des millions de personnes dans le monde.
Le cours de ces marchés évolue en fonction des mouvements liés à la spéculation. On peut à tout moment
acheter du café pour une période de livraison à venir.
Un contrat est alors établi entre les parties, qui s’engagent à honorer leurs engagements. Le vendeur a
une obligation de livraison et l’acheteur une obligation
de paiement au niveau du cours fixé.
Source image: www.zoneburse.com, 29.5.14
Culture
La température, les précipitations, l’ensoleillement, le
vent et le sol sont très importants mais les conditions
nécessaires changent selon les variétés cultivées.
Le café est cueilli au moment où la couleur rouge des
cerises indique qu’il est suffisamment mûr. Les grains
verts en sont extraits.
Plus tard, la couleur sera un guide pour la torréfaction
des grains. La séparation par flottation permet d’enlever (par densité) les cerises défectueuses, les brindilles
et les pierres. Après avoir été séchés pour atteindre un
degré d’humidité homogène en vue de leur entreposage, les grains sont classés selon leur taille, forme et
couleur.
de l’océan Indien, notamment Madagascar.
Les deux espèces de caféier les plus importantes du
point de vue économique sont Coffea arabica (café
Arabica) – qui représente plus de 70% de la production
mondiale et Coffea canephora (café Robusta). Deux
autres espèces sont cultivées à une échelle plus petite
: Coffea liberica (café Liberica) et Coffea dewevrei (café
Excelsa).
Le café fait partie des Rubiaceae qui comprennent
quelque 500 genres et plus de 6 000 espèces. La plupart sont des arbres et arbustes tropicaux qui poussent
dans les étages inférieurs de la forêt.
Il existe probablement au moins 25 grandes espèces,
toutes indigènes à l’Afrique tropicale et à certaines îles
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Traitement des grains verts
Les grains de café sont les graines de fruits qui ressemblent à des cerises recouvertes d’une peau rouge
(l’exocarpe) lorsqu’elles sont mûres. Sous la pulpe (le
mésocarpe), on trouve deux graines, disposées côte à
côte et recouvertes d’une enveloppe semblable à du
parchemin (l‘endocarpe ou parche). Lorsque le fruit est
mûr une mince couche de mucilage recouvre la parche.
Sous la parche, on trouve autour des grains une autre
membrane plus fine ou peau argentée (le tégument).
Chaque cerise contient généralement deux grains de
café ; lorsqu’elle n’en contient qu’un seul, celui-ci est
rond et on l’appelle perle ou caracoli. Les grains
de café doivent être extraits du fruit et
séchés avant d’être torréfiés ; cette
opération peut se faire de deux
façons : voie sèche et voie
humide. Lorsque l’opération est terminée, le café
en grains non torréfié
est du café vert.
Voie sèche
La voie sèche (également
appelée
méthode naturelle)
est la plus ancienne,
la plus simple et ne
nécessite que peu de
matériel.
Il faut sécher la cerise
entière. Il existe des variations à la méthode, selon la taille de la plantation,
les installations disponible
et la qualité recherchée. Les
trois principales étapes, nettoyage,
séchage et décorticage, sont décrites
ci-après. En premier lieu, les cerises sont généralement triées et nettoyées pour séparer les cerises
immatures, surmatures et endommagées et enlever
les saletés, les brindilles et les feuilles. Cette séparation peut se faire manuellement au moyen d’un grand
tamis. Les cerises ou autres corps indésirables retenus
à la surface du tamis peuvent être éliminés. Les cerises
mûres peuvent également être séparées par flottation
dans des bassins à proximité des zones de séchage.
Les cerises sont ensuite étalées au soleil soit sur de
larges terrasses en béton ou en briques soit sur des
nattes reposant sur des tréteaux à hauteur de la taille.
Au fur et à mesure qu’elles sèchent les cerises sont
retournées à la main ou au râteau pour assurer un séchage uniforme.
Selon les conditions climatiques, 4 semaines peuvent
s’écouler avant que la teneur en humidité des cerises
baisse au taux maximal de 12,5%. Dans les grandes
plantations, le séchage en machine est quelquefois
utilisé pour hâter le processus après un séchage préliminaire au soleil de quelques jours. Le séchage est
l’opération la plus importante de la voie sèche car il a
une influence déterminante sur la qualité finale
du café vert. Un café trop sec devient
friable et produit trop de grains
cassés pendant le décorticage
(les grains cassés sont classés en grains défectueux).
Un café mal séché a un
taux d’humidité trop
élevé et a tendance
à se détériorer rapidement sous l’effet
des champignons
et des bactéries.
Les cerises séchées
sont entreposées en
vrac dans des silos
spéciaux en attendant d’être expédiées
en usine où elles sont
décortiquées,
triées,
classées et ensachées.
Toutes les enveloppes des
cerises séchées sont enlevées
dans la décortiqueuse.
Voie humide
La voie humide nécessite un matériel spécial et
de grandes quantités d’eau. Lorsqu’elle est faite selon les règles de l’art, elle préserve mieux les qualités
intrinsèques des grains, produit un café vert homogène avec peu de grains défectueux. Le café traité
selon cette méthode est donc généralement considéré
comme de meilleure qualité et se négocie à des prix
plus élevés.
Après le séchage, le café traité par la voie humide, ou
café en parche, est entreposé sous cette forme jusqu’à
peu avant son exportation.
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Caféine
La teneur en caféine d’une tasse de café peut varier
de façon considérable selon l’origine et la composition du mélange, la méthode de préparation et la
force de la boisson préparée. Le café instantané ou
soluble contient généralement moins de caféine que
le café torréfié moulu mais il peut être consommé en
plus grandes quantités. Les Robusta ont une teneur en
caféine deux fois supérieure à celle des Arabicas sans
pour cela nuire à leur consommation
Procédés de décaféination
La décaféination est effectuée sur le café vert en grains
dans des installations industrielles. Il existe quatre méthodes principales de décaféination faisant appel à des
substances différentes :
• l’eau
• l’acétate d’éthyle
• le CO2 liquide ou supercritique
• le chlorure de méthylène.
Ces quatre méthodes comportent toutes les mêmes
étapes fondamentales :
• Gonflement des grains à l’eau ou à la vapeur afin
de faciliter l’extraction de la caféine
• Extraction de la caféine des grains
• Lavage à la vapeur pour éliminer tous les résidus de solvant (le cas échéant) /régénérer les adsorbants (le cas échéant)
• Séchage du café en grains décaféiné pour qu’il
retrouve son taux d’humidité normal
• Dans des conditions de procédé soigneusement
maîtrisées (température, pression et temps de traitement), l’extraction de la caféine repose sur des
mécanismes physiques de transport. Du fait de la
différence de concentration, la caféine est extraite
de la structure cellulaire et passe dans le solvant qui
entoure le grain jusqu’à de que la concentration de
caféine soit la même à l’intérieur et à l’extérieur du
grain.
Arômes
Il existe environ 75 variétés de caféiers différentes
regroupées sous deux familles botaniques bien distinctes : le Robusta au caractère puissant et corsé et à
la saveur amère, et l’Arabica au caractère subtil, raffiné
et aromatique.
Principalement récolté en Amérique du Sud, Ethiopie et Afrique Australe, l’Arabica représente 70% de
la production mondiale. Le Robusta, principalement
récolté en Afrique de l’Ouest et en Asie, au Brésil ( à
hauteur de 11 à 12 millions) représente quant à lui 30%
de la production mondiale.
Le terroir
A l’image du vin, le terroir joue un rôle essentiel sur le
profil de goût d’un café. En effet, la composition, la
richesse des sols ainsi que la situation géographique
et topographique de la plantation influeront sur les
arômes et saveurs du café/ C’est donc ce qui donnera à chaque récolte le caractère si particulier de son
origine, de son appellation et plus encore de sa plantation.
L’altitude de la plantation joue un rôle primordial dans
la qualité finale du café à la tasse. En effet, plus le café
est récolté en altitude, plus son acidité et sa fraîcheur
vont être accentués.
C’est cette même acidité qui apportera la longueur en
bouche et sans longueur il n’y a pas de développement aromatique.
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Torréfaction
La torréfaction du café est donc l’action
de cuire, de chauffer, de griller de façon
à transformer le grain de café vert en
grain de café torréfié. Le matériel qui
servira à cette cuisson est appelé torréfacteur.
Jadis, les familles torréfiaient ellesmêmes leur café. Aujourd’hui, cette
opération fondamentale est une affaire
de spécialistes.
C’est en effet à ce moment précis que
le torréfacteur ou maître torréfacteur
va chauffer le grain de café vert, sans
arôme, pour le transformer en un grain
brun avec un goût complexe, composé
de plus de 800 molécules aromatiques.
Parmi les facteurs qui forment les caractères organoleptiques d’un café on
trouve: l’origine et la variété des cafés,
les conditions de traitement post-récolte, les paramètres de torréfaction,
les conditions de préparation du café
boisson.
Références:
Le contenu de ce texte est repris de la documentation
du Comité français du café www.comitefrancaisducafe.fr
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