Ingrédients - Le Moulin Paul Dupuis

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LES RECETTES #4
DE PAUL DUPUIS
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“La gamme bio”
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TRADITION BIO
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Ingrédients
1000 g de farine BIO T65
730 g d’eau
18 g de Sel de mer
(sans anti-agglomérant)
8 g de levure
Frasage : 1000 g farine T65 BIO
730 g eau (Température Base 70°C)
5 mn en 1ère vitesse.
Autolyse : 1 heure.
Incorporation : 18 g sel de mer
(sans anti-agglomérant) - 8 g levure.
Pétrissage : 10 mn en 1ère vitesse.
Température de pâte : 24 à 25°C.
Pointage : 1 heure puis 1 rabat.
Fermentation : Mettre en chambre à 3°C.
Division : 300 g en pâte puis une légère mise en forme.
Détente : 45 mn à 1 heure.
Façonnage : En baguette.
Apprêt : 1 heure environ.
Cuisson : Cuire à four vif 250 à 270°C suivant le type de four.
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GRAINES BIO
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Ingrédients
5000 g de pâte tradition BIO
600 g de graines
+ 400 g d’eau à mélanger
une heure avant pétrissage
Incorporation : Mélanger les graines préparées
avec 5 kg de pâte Tradition BIO (à l’arrêt du pétrin).
Pétrissage : Fraser 2 mn en 1ère vitesse
et 3 mn en 2ème vitesse.
Pointage : 1 heure puis 1 rabat.
Fermentation : Mettre en chambre à 3°C.
Division : 300 g en pâte puis
une légère mise en forme.
Détente : 45 mn à 1 heure.
Façonnage : En baguette.
Apprêt : 1 heure environ.
Cuisson : Cuire à four vif 250 à 270°C suivant le type de four.
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PAIN D’ÉPEAUTRE BIO
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Ingrédients
2000 g de farine BIO T65
2000 g de farine d’épeautre
BIO T110
3000 g d’eau
1200 g de levain dur
80 g de sel de mer
(sans anti-agglomérant)
5 g de levure
Frasage : 2000 g farine T65 BIO , 2000 g farine d’épeautre T110 BIO,
2400 g eau (Température Base 64°C), 4 mn en 1ère vitesse.
Autolyse : 1 heure.
Incorporation : 1200 g levain dur, 600 g eau,
80 g sel de mer (sans anti-agglomérant), 5 g levure.
Pétrissage : 1 mn en 1ère vitesse
3 mn en 2ème vitesse.
Température de pâte : 26°C mini.
Pointage : Mettre en bac 1 heure 15 avec 1 rabat
au bout d’une 1 heure.
Division : Peser à 650 g, mettre en forme.
Détente : 15 mn.
Façonnage : Sur couche ou en banneton.
Fermentation : Mettre en chambre à 10°C pendant 12 heures.
Cuisson : Cuire à four vif.
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PAIN DE CAMPAGNE BIO
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Ingrédients
800 g de farine BIO T65
200 g de farine de seigle
BIO T130
300 g de levain dur
800 g d’eau
20 g de sel de mer
(sans anti-agglomérant)
2 g de levure
Frasage : 800 g farine T65 BIO, 200 g farine de seigle T130 BIO
700 g eau (Température Base 70°C) 4 mn en 1ère vitesse.
Autolyse : 1 heure.
Incorporation : 300 g levain dur, 100 g eau, 20 g sel de mer
(sans anti-agglomérant), 2 g levure.
Pétrissage : 1 mn en 1ère vitesse
3 mn en 2ème vitesse.
Température de pâte : 26°C mini.
Pointage : 1 heure 30 avec 1 rabat au bout de 1 heure.
Division : Peser à 650 g, mettre en forme.
Détente : 15 mn.
Façonnage : Sur couche ou en banneton.
Fermentation : Mettre en chambre à 10°C pendant 12 heures.
Cuisson : Cuire à four vif.
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PAIN DE CAMPAGNE AUX GRAINES
DE PAVOT, DE COURGE OU DE LIN
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RECETTE IDEM
PAIN DE CAMPAGNE BIO
SEULE VARIANTE
Ajouter pour 4 kg de pâte :
100 g de graines pavot BIO
ou 200 g de graines de courge BIO
ou 200 g de graines de lin BIO.
Mélanger en 1ère vitesse.
Rouler dans les graines au façonnage.
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PAIN AUX 6 CÉRÉALES
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Ingrédients
1000 g de farine 6 céréales BIO
750 g d’eau
300 g de levain dur
20 g de sel de mer
(sans anti-agglomérant)
2 g de levure
Frasage : 1000 g farine 6 céréales BIO, 650 g eau
(Température Base 64°C), 4 mn en 1ère vitesse.
Autolyse : 1 heure.
Incorporation : 300 g levain dur, 100 g eau, 20 g sel de mer
(sans anti-agglomérant), 2 g levure.
Pétrissage : 1 mn en 1ère vitesse
3 mn en 2ème vitesse.
Température de pâte : 26°C mini.
Pointage : 1 heure 30 avec 1 rabat au bout de 1 heure.
Division : Peser à 650 gr, mettre en forme.
Détente : 15 mn.
Façonnage : En batard sur couche ou en banneton.
Fermentation : Mettre en chambre à 10°C pendant 12 heures.
Cuisson : Cuire à four vif puis à chaleur tombante.
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TOURTE AU SEIGLE BIO
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Ingrédients
3 kg de farine de seigle BIO T170
1,8 kg de levain dur
2,8 l d’eau coulée à 75°C
90 g de sel de mer
(sans anti-agglomérant)
5 g de levure
Pétrissage : 10 mn en 1ère vitesse,
2 mn en 2ème vitesse.
Pointage : 1 h 30 au chaud.
Façonnage : déposez la pâte dans un banneton.
Apprêt : 30 mn.
Faites cuire dans un four à 270°C.
Chargez en buée, puis chaleur tombante.
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TOURTE AU LEVAIN BIO
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Ingrédients
2 kg de farine de tradition BIO
2,5 kg farine complète BIO T 150
500 g de farine de seigle
BIO T 170
4000 g d’eau T°C base 64
100 g de sel de mer
(sans anti-agglomérant)
5 à 10 g de levure
2 kg de levain dur
2 kg de farine tradition BIO, 2,5 kg de farine
complète BIO T150, 500 g de farine de seigle BIO T170,
3500 g d’eau (T° de base 64).
Frasage : 5 mn en 1ère vitesse.
Autolyse : 1 heure
Incorporation : 100 g de sel, 5 à 10 g de levure,
2 kg de levain et 500 g d’eau.
Pétrissage : 1 mn en 1ère vitesse puis 3 à 4 mn
en 2ème vitesse.
Pointage : 30 mn 1 rabat puis 30 mn
de pointage.
Apprêt : 12 heures à 10°C.
Faites cuire à four vif puis dégressif.
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MEULE BIO T80
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Ingrédients
1 kg de farine bio T80
sur meule de pierre
800 g d’eau
400 g de chef (levain dur)
20 g de sel de mer
(sans anti-agglomérant)
2 g de levure
1 kg de farine bio T80, 700 g d’eau
(T°C de base 64°C).
Autolyse : 1 heure.
Incorporation : 20 g de sel, 2 g de levure,
400 g de levain et 100 g d’eau.
Pétrissage : 1 mn en 1ère vitesse
puis 3 mn en 2ème vitesse.
Pointage : 1 heure 30 avec 1 rabat
au bout d’1 heure.
Divisez, mettez en forme puis détendez
pendant 20 mn.
Façonnez sans serrer ni dégazer.
Apprêt : 12 heures à 10°C.
Faites cuire à four vif puis dégressif.
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PAIN THERAIN BIO
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Ingrédients
1 kg de farine de Thérain BIO
800 g d’eau (T° de base 65°C)
5 g de levure
500 g de levain dur
20 g de sel de mer
(sans anti-agglomérant)
1 kg de farine de Thérain BIO,
700 g d’eau (T° de base 65°C).
Frasage : 5 mn en 1ère vitesse.
Autloyse : 1 heure.
Incorporation : 500 g de levain, 20 g de sel,
5 g de levure et 100g d’eau.
Pétrissage : 1 mn en 1ère vitesse
puis 3 mn en 2ème vitesse.
Température 26°C.
Pointage : 1 heure avec 1 rabat
au bout de 30 mn de pointage.
Pesez en gros pains ou grosses boules
de 1 à 2 kg.
Apprêt : 12 heures à 10°C.
58 rue de Ferrières - 76220 Gournay-en-Bray
Tél. : 02 35 90 09 01 - Fax : 02 35 09 91 04 - E-mail : [email protected] - www.moulinpauldupuis.fr