Vision de mars 2012

vision
MAGAZINE
Suggestions gourmandes pour les boulangers pâtissiers chocolatiers
Mars 2012
Dossier spécial
Cake
Nouveau :
Puratos Topfil Fraise
Nouveau site,
nouveau look !
Nous vous l’avions annoncé, en 2012, notre site
évolue … Connectez-vous dès à présent sur
www.puratos.fr
… et découvrez une nouvelle façon de vivre
votre métier.
Vous voulez être à l’écoute
permanente de l’innovation?
Vous aimeriez utiliser un de nos
produits et chercher des idées de
nouvelles recettes ?
Trouvez votre bonheur dès la
page d’accueil avec :
• Zoom sur… nos nouveautés du
mois
• Nos recettes du mois
• Recherche de produits et recettes
associées
• Et l’Actualité et les Evènements à
ne pas manquer…
Visitez notre
nouveau site
à travers
7 rubriques
• Innovation
• Nutrition
• Produits & Recettes
• Stages et Evènements
• Tendances Marché
• Carrières
• A Propos de Nous
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directement aux informations qui vous concernent
en personnalisant « Votre Espace Puratos ».
Profitez enfin d’un site plein de vie avec en plus :
• Une barre de recherche
• Des astuces de nos démonstrateurs chefs boulangers, pâtissiers et chocolatiers
• L’actualité sur les Stages que nous vous proposons
• Votre Magazine Vision et beaucoup d’autres supports téléchargeables.
Vous avez une question particulière, une recommandation ou autre à nous faire parvenir ?
Vous pouvez nous contacter à tout moment via le site et nous vous répondrons
dans les plus brefs délais.
A bientôt !
2 • Vision - Mars 2012
NOUV
Eaut
é
Puratos Topfil Fraise
La fraise est le fruit préféré des enfants*, c’est également
le 3ème arôme le plus utilisé dans les produits de pâtisserie
sur trois ans.**
A l’écoute de vos clients, PatisFrance-Puratos lance
PURATOS Topfil FRAISE 60%, un fourrage prêt à l’emploi
contenant des morceaux généreux de fraises.
Disponible en seau de 5 kg
DLUO de 6 mois
Ajoutez des fruits prêts à
l’emploi dans vos recettes !
LES AVANTAGES DU
VOS BENEFICES
TOPFIL FRAISE
Morceaux de fruits généreux
Bonne teneur en fruits (60%)
Texture de type compotée
Image du fruit, riche en
saveur naturelle des fruits
Stabilité à la congélation /
décongélation
Pratique pour votre gestion
de stock
Stabilité à la cuisson
Goût savoureux crue et cuit
Produit multi applications
Prêt à l’emploi
Gain de temps
Essayez les autres
fourrages fruits de la
gamme Puratos Topfil
Produits
% Fruits
PURATOS TOPFIL Pomme en Dés
86 %
PURATOS TOPFIL Berrissimo
70 %
PURATOS TOPFIL Cerise
70 %
PURATOS TOPFIL Poire en Cubes
60 %
PURATOS TOPFIL Abricot
60 %
PURATOS TOPFIL Myrtille
60 %
PURATOS TOPFIL Framboise
60 %
* Etude Interfel-Junior City
** Innova Database
Vision - Mars 2012 • 3
ZOOM SUR …
Préparations farinières :
Les bases fondamentales 50%
Plaisir, bien-être et création
pour vos pains spéciaux
Les Bases Fondamentales sont des préparations farinières uniques :
elles permettent d’obtenir des pains spéciaux haut de gamme, apportant
plaisir de dégustation et atout bien-être.
Les 9 Bases Fondamentales 50%
BF Campagne 50%
Mélange subtil de farine de seigle, de levain de seigle dévitalisé et de farines de
malt, la BF Campagne 50% donne un pain rustique à la mie légèrement brune.
Il est également source de fibres.
BF Beauceron 50%
Contient de la farine de seigle, du levain de seigle dévitalisé, des graines de
tournesol, sésame et lin, des sons et fèves concassées de soja. Ce pain rustique,
rehaussé de graines, a une mie dorée et une saveur de céréales toastées et
noisettes torréfiées. Il est également riche en fibres.
BF Mélange des Moissons 50%
Avec ces différentes céréales (tournesol, sésame, lin, avoine, seigle, maïs, millet)
et de la farine de malt, ses arômes sont originaux. Un pain à la mie légèrement
grisée, à découvrir ! Il est également source de fibres.
BF Ciabatta 50%
Mélange pour la fabrication de spécialités italiennes. Composé de levains
déshydratés et de farines de malt, il donne un pain à la mie alvéolée et une
saveur douce. Idéal également pour des bases de sandwiches.
BF Complet 50%
Contient des sons fins et du levain de seigle dévitalisé, rehaussés par une touche
de seigle et de farines de malt. Il donne une belle coloration à la mie grâce au
son. Ce pain est également riche en fibres.
4 • Vision - Mars 2012
ZOOM SUR …
BF Maïs 50%
Mélange de farine et de flocons de maïs, de fèves de soja concassées et de
graines de tournesol. Unique en goût, c’est un pain original avec une mie
légèrement jaune, accentuée par la présence de quelques graines de tournesol et
de soja et les flocons de maïs.
BF Spekkel 50%
A base de fèves de soja concassées, de graines de tournesol et de farines de
malt, c’est un mélange surprenant. Avec une mie claire, parsemée de graines et
une croûte dorée, mouchetée de pépites de fèves de soja, il donne des notes de
noisettes torréfiées. Il est également source de fibres.
BF Multicéréales 50%
Contient 53% de graines et de céréales (lin brun, tournesol décortiqué, flocons
d’avoine, lin jaune, sésame décortiqué, seigle concassé, millet décortiqué,
semoule de maïs, pavot bleu, semoule de blé dur), un levain de seigle légèrement
torréfié et du malt d’orge. Un pain riche en céréales, avec des notes toastées et
de miel. Il est également source de fibres.
BF Seigle 50%
Contient plus de 86% de seigle (farine et levain torréfié) et de la farine de malt
torréfiée. Pain festif par excellence, il plaît grâce à ses notes subtiles de seigle
malté. Il est également riche en fibres.
Conditionnement : sac de 10 kg. Conservation : 12 mois, dans un endroit frais et sec.
Mode d’emploi et avantages
Ajoutées à 50% de farine blanche, les BF contiennent déjà le sel et l’améliorant de panification, ce qui garantit une
excellente qualité technique :
• Tolérance de la pâte
• Meilleur volume
• Beau développement au four
• Hydratation supérieure sans problème (de 60 à 75% d’eau selon la qualité de la farine blanche)
• Surgélation possible
Saveur & Bien-être : le meilleur atout
pour fidéliser les consommateurs
Etre en lien avec les tendances actuelles de l’alimentaire tout en offrant de larges perspectives au niveau gourmandise
et une diversité des notes gustatives, telles sont les promesses des Bases Fondamentales 50%.
• Moins de sel : soit 1,8 g de sel pour 100 g (sur le total farine blanche + BF) conformément aux recommandations
nationales en vigueur. C’est toute l’expertise Puratos au service des professionnels pour leurs consommateurs.
• Des fibres : Complet, Seigle et Beauceron sont riches en fibres (6 g pour 100 g de produits finis). Les autres
(exceptées Ciabatta et Maïs) sont sources de fibres (3 g pour 100 g).
Vision - Mars 2012 • 5
CONSEILS ET ASTUCES
Ce mois-ci, Jean Larroque, Démonstrateur Boulangerie
PatisFrance-Puratos vous donne ses conseils et astuces
et ainsi utiliser les graines et décors pour valoriser vos
préparations.
Les graines : flocons de seigle, sésame blanc, pavot bleu,
graines de tournesol, graines de lin brun
Les mélanges originaux : mélange 5 Graines, décor
Puravita Petit Déjeuner
Les Graines et Décors
Pour des graines mœlleuses :
Faites tremper vos graines la veille pour qu’elles soient plus
mœlleuses et qu’elles ne pompent pas l’humidité de vos préparations.
Procédé : 100 g d’eau tiède pour 100 g de graines
Pour des graines savoureuses :
Pensez à torréfier vos graines pour leur donner un bon goût torréfié
Des torsades de graines, pour
faire la différence sur un pain
bâtard …
Procédé : cuire les graines 12 min à 180°C ou 8 min à 210°C
Pour une variation d’O-tentic Durum
Pour un résultat encore plus original avec votre O-tentic Durum,
pensez à ajouter du sésame torréfié à votre pâte.
Procédé : 50g de sésame torréfié pour 1 kg de pâte
Quelques graines sur des petits
pains pour les valoriser encore
davantage …
Pour varier les plaisirs avec Puravita
Petit Déjeuner
Conservez les valeurs nutritionnelles de Puravita Petit Déjeuner mais
variez les plaisirs et adaptez vous aux goûts de chacun .
Procédé : remplacez le mélange graines par des graines de sésame,
flocons de seigle, des noisettes effilées.
Pour plus de gourmandise ajoutez des mélanges généreux de fruits
secs et séchés.
Graines de sésame
Flocons de seigle
Noisettes effilées
(ou hachées)
Personnaliser un pain, cela passe aussi par un beau décor. Cette touche finale
peut faire la différence car séduire un consommateur cela passe aussi et
surtout par les yeux !
Avec les graines & décors, vous pouvez exprimer votre créativité,
profitez en !
Jean Larroque, Démonstrateur Boulanger Puratos-PatisFrance
6 • Vision - Mars 2012
Offrez à vos clients des gressins
artisanaux qu’ils pourront
savourer seuls ou pour
l’apéritif
SNACKING
BF Beauceron + Décor =
Combinaison gagnante pour le snacking
Bagel Beauceron : Initiales B.B.
INGREDIENTS
1000 g
Farine
500 g
Puratos BF 50% Beauceron
500 g
Eau
600 g
Levure Levante
Décor :
30 g
Puratos BF 50 %
Beauceron
graines de tournesol
GARNITURE :
Tomates, chou rouge, pousses de soja, maïs, thon
MODE OPERATOIRE Direct :
Contient de la farine de seigle, du
levain de seigle dévitalisé, des graines
de tournesol, sésame et lin, des sons et
fèves concassées de soja.
Température de base (°C)
60
Avantages :
Pétrissage (Spirale, min)
4+8
- Tolérance de la pâte
Température de pâte (°C)
26
Pointage (min)
15
- Mie dorée et saveur de céréales
toastées et noisettes torréfiées
Division (g) / Mise en forme
100
- Riche en fibres.
Repos (min)
10
Disponible en sac de 10 kg
Façonnage
En couronne
Décor / Coups de lame
de graines de tournesol.
Humidifier les pains pour coller le décor
Apprêt
1 h à 24°C
Cuisson avec buée
10 min à 240°C
- Meilleur volume
Vision - Mars 2012 • 7
viennoiserie
La BRIOCHE,
comme vous l’aimez
Selon vos impératifs de fabrication, en fonction de votre méthode de
travail, pour conserver ou faire évoluer vos habitudes, avec pour objectif
de satisfaire vos clients et de les fidéliser !
Soft’r :
Solution en poudre permettant d’optimiser le mœlleux et la conservation, à incorporer dans votre propre recette de
brioche.
Pour qui ?
Vous fabriquez avec votre recette traditionnelle et vous souhaitez gagner soit en mœlleux dans la texture, soit en
conservation dans le temps ou bien les deux !
Les avantages :
• Dosage flexible de 1 à 4% selon le type de pièce et l’intensité des effets souhaités
• Fraîcheur et conservation dans le temps optimales (jusqu’à plusieurs jours)
• Fonctionne quelles que soient les conditions de départ (process direct, pousse contrôlée, pousse lente ;
utilisation d’un améliorant de viennoiserie ou non, etc.)
Disponible en sac de 10 kg
Tegral Multiviennoiserie :
Préparation farinière multifonction, permettant de fabriquer toutes vos recettes de viennoiserie mœlleuse.
Pour qui ?
Utilisateur de préparations farinières, Tegral Multiviennoiserie apporte une solution pour toutes les fabrications de
type brioche, pain au lait, pain de mie, viennois … Dosage à 100% pour la brioche
Les avantages :
• Qualité technique de la préparation
• Un résultat final qui se conserve dans le temps
• Une texture mœlleuse et fondante
• Praticité et gain de place dans le stock de matières premières (1 préparation = 5 recettes de base).
Disponible en sac de 25 kg
Tegral Brioche
Préparation farinière 100%, aux œufs et sans beurre, pour réaliser une très bonne brioche proche d’une recette
traditionnelle
Pour qui ?
Les boulangers qui souhaitent gagner du temps tout en conservant le bon goût d’une brioche traditionnelle.
Les avantages :
Avantages : goût, texture proche du traditionnel, coût
• Des atouts pour la fabrication : pétrissage beaucoup plus simple, tolérance de la pâte supérieure
• Meilleur volume de la brioche
• Un aspect doré appétissant et une mie couleur crème
• Une texture très mœlleuse, légèrement fondante avec une mâche longue agréable, tout comme une brioche
d’antan.
Disponible en sac de 10 kg
Moelleux
• SOFT’R : A utiliser pour votre recette traditionnelle
pour plus de moelleux plus longtemps
• TEGRAL Multiviennoiserie : Plus moelleux
qu’une recette traditionnelle, plus longtemps
• TEGRAL Brioche : le même moelleux qu’une
brioche tradionnelle plus longtemps
Durée
8 • Vision - Mars 2012
• Brioche traditionnelle
Recette
détachable
SPECIALE JOURNEE DE LA FEMME
La Religieuse du boulanger

Vision - Mars 2012 • 9
Recette
détachable
SPECIALE JOURNEE DE LA FEMME
La Religieuse du boulanger
Par Jean LARROQUE - Préparation en 2 étapes
INGREDIENTS
1000 g
Puratos TEGRAL Multiviennoiserie 600 g
Farine
400 g
Eau 550 g
Sel
18 g
Puratos Levure Levante
50 g
Macaronnade rouge :
Sucre semoule
300 g
Poudre d’amande PatisFrance 300 g
Blancs d’œufs
300 g
Colorant rouge
Q.S.
MODE OPERATOIRE Direct :
Puratos TEGRAL
Multiviennoiserie
Disponible en sac de 25 kg
Préparation exclusive pour la
fabrication de tous les produits de
viennoiserie mœlleuse : brioche,
pain au lait, pain de mie, viennois,
beignet …
Avantages :
• Plusieurs recettes en variant le
dosage sur le poids de farine (de 50
à 100 %)
Température de base (°C) :
55
Pétrissage (Spirale, en min) :
3+9
Température de pâte (°C) :
24
Pointage (min) :
15
Façonnage :
Laminer à 3 mm et faire des plaques 40X60 cm
Apprêt :
60 min à 28°C
Décors / Coups de lame :
Macaronnade puis sucre glace
Cuisson avec buée :
20 min à 180°C
Crème Framboise :
Délicecrem PatisFrance
175 g
Starfruit Frambroise PatisFrance 250 g
Lait
250 g
• Des viennoiseries mœlleuses et
savoureuses
Montage :
• Une meilleure conservation des
produits finis
Sur le premier disposer les framboises. Dresser la crème entre chaque framboise.
• Pratique et facile : se travaille
comme une pâte traditionnelle
Avec un emporte pièce faire 2 disques de tailles différentes.
Déposer le deuxième disque.
Dresser une noisette de crème et poser une framboise dessus.
PatisFrance - Puratos
Parc d’affaires Silic - 40 rue de Montlhéry BP 80179 - 94 563 Rungis Cedex – France
T : 01 45 60 83 83 - F : 01 45 60 40 30 - E : [email protected]
10 • Vision - Mars 2012

www.puratos.fr
ZOOM SUR …
Le gianduja
Par Stéphane Leroux MOF Pâtissier
1. Crumble
environ 15 min ou au four à sole à 180°C
environ 15-20 min. Ouras fermés.
Ingrédients :
Beurre
150 g
3. Crème praliné
Sucre roux
150 g
Ingrédients
Farine
150 g
Lait
120 g
Poudre d’amande PatisFrance
80 g
Jaunes d’œufs
Poudre de noisette PatisFrance 70 g
Sucre
120 g
Beurre
500 g
Sel
3g
94 g
Mode opératoire
Gousse de vanille PatisFrance
Mélanger tous les ingrédients. Congeler.
Détailler le crumble en petits morceaux.
Réserver au froid.
Belcolade praliné noisette
2. 4-Ever Cake
Faire bouillir le lait avec la gousse de
vanille. Mélanger le sucre avec les jaunes
d’œufs. Faire une crème anglaise et
laisser refroidir. Ramollir le beurre au
mixeur. Ajouter un peu de crème anglaise.
Ajouter la pâte de noisette Pralirex et le
praliné noisette.
Ingrédients
Puratos Tegral 4-Ever Cake
500 g
Beurre
250 g
Œufs
250 g
Noisettes PatisFrance
concassées et caramélisées
Q.S.
Belcolade Gianduja
Q.S.
Mode opératoire
Ramollir le beurre. Mélanger avec le
Tegral 4 Ever et les œufs 3 min. à
vitesse moyenne. Ajouter les noisettes
concassées caramélisées. Pocher cette
pâte dans des moules en forme de petits
cônes.
Pralirex PatisFrance
1 pc
100 g
50 g
Mode opératoire
4. Assemblage et finition
Pocher la crème praliné avec une
douille cannelée sur les petits cakes
en forme de cône. Décorer avec des
amandes PatisFrance caramélisées puis
saupoudrer du sucre glace.
Belcolade
Gianduja
Avantages :
• Un goût très doux et équilibré
avec ses 36% de noisettes et
son véritable chocolat belge
100% beurre de cacao et à la
vanille naturelle.
• Gain de temps en mise en œuvre
grâce à sa texture souple qui
permet une facilité d’utilisation à
température ambiante.
• en seau refermable en 4 kg pour
une meilleure conservation du
produit (DLUO de 9 mois).
Déposer 2 petits morceaux de Gianduja
Belcolade sur la pâte. Recouvrir de
crumble. Cuire au four ventilé à 165°C
Vision - Mars 2012 • 11
Conseils et Astuces
L’œuf de Pâques
Belcolade 2012
A partir de votre kit œuf de Pâques exclusif Belcolade
fabriqué par Pavoni qui comprend :
- 8 demi-coques œuf
- 4 bases pour poser et stabiliser l’œuf
- 1 leaflet mode d’emploi,
Vous pouvez réaliser une multitude d’œufs, notre chef
chocolatier vous en propose trois pour vous inspirer :
L’œuf dentelle
Remplir les creux du moule en forme de triangle
avec du Belcolade Lait Sélection 33.5% tempéré,
essuyer le surplus de chocolat au lait et laisser
cristalliser. Tempérer du Belcolade Blanc Sélection
29.5% et rajouter un peu d’eau pour l’épaissir puis
couler-le à l’aide d’une poche en effectuant des
zigs zags. Laisser cristalliser puis démouler.
L’œuf noisette
Couler deux fines couches de Belcolade Lait
Sélection 33.5% tempéré. Laisser cristalliser
puis démouler. Au pinceau, passer une couche
de chocolat puis rouler l’œuf dans des noisettes
PatisFrance concassées. Passer au velours puis
terminer par une noisette entière colorée en or.
L’œuf ajouré
Couler deux fines couches de Belcolade Noir
Sélection Extra 57.5% tempéré à 31°C. Avant que
le chocolat ait complètement cristallisé, découper
au cure dents les triangles et les enlever pour
laisser apparaître les parties ajourées.
Des œufs originaux imaginés
par Mathieu Taborcia Chef
pâtissier-chocolatier
Belcolade PatisFrance Puratos
12 • Vision - Mars 2012
Astuce boutique :
Pour décorer votre vitrine et
apporter une touche festive,
vous pouvez présenter l’œuf
ajouré avec des plumes.
Recette
détachable
Œuf entremet Chocolat Blanc

Vision - Mars 2012 • 13
Recette
détachable
Œuf entremet Chocolat Blanc
Par Michel Eyckerman
1. Œuf Blanc de Pâques
3. Crème mangue banane
Ingrédients:
Ingrédients:
Belcolade Blanc Selection 29.5%
Patiscrem PatisFrance
Mode opératoire:
Lait 100 g
Mouler des demi-œufs de Pâques avec le
Belcolade Blanc Sélection tempéré.
Starfruit Mangue PatisFrance 200 g
Sucre 100g
Jaune d’œuf 120 g
2. Mousse au Chocolat Blanc
Ingrédients:
Patiscrem PatisFrance
Sucre 60g
Jaunes d’oeufs 60 g
Belcolade Blanc Intense Gelée Dessert PatisFrance
Belcolade Blanc
Sélection 29.5%
Profil aromatique :
Un chocolat blanc au bouquet très
lacté, pour un équilibre parfait entre
douceur sucrée et fraîcheur.
250 g
400 g
60g
Puratos Montamix
400 g
Patiscrem PatisFrance montée 600 g
Mode opératoire:
Bouillir le crème. Verser la masse bouillante
en remuant au jaune d’œuf et ajouter les
palets de Belcolade Blanc Intense. Mélanger
afin d’obtenir une émulsion à 40°C et ajouter
la Gelée Dessert. Ajouter la Montamix
montée et la crème montée.
Fluidité :
Une fluidité idéale pour réaliser des
moulages, pâtisseries et bonbons.
Belcolade Blanc
Intense 28.5%
Profil aromatique :
Une douceur lactée, un délice tout
simplement.
250 g
Gelée Dessert PatisFrance
40 g
Puratos Classic Banane
20 g
Mode opératoire:
Faire bouillir la crème, le lait, le Starfruit
Mangue et le sucre.
Ajouter le jaune d’œuf, mélanger et chauffer
jusqu’à ce que le mélange atteigne 85°C.
Ajouter la Gelée Dessert puis le Classic
Banane et mixer avec le mixeur plongeant
afin d’obtenir un ensemble homogène. Verser
dans un Flexipan (en forme de petite boule)
et placer au congélateur.
4. Glaçage Neutre
Ingrédients:
Puratos Harmony Classic Neutre 200 g
Eau 100 g
Puratos Miroir Neutre
500 g
Mode opératoire:
Bouillir le Harmony Classic Neutre avec l’eau
puis ajouter le Miroir Neutre et mélanger.
Assemblage et finition:
Remplir l’œuf de Pâques blanc avec de la
mousse au chocolat blanc puis placer une
boule congelée de crème mangue banane sur
la mousse. Remettre au congélateur. Glacer
avec le glaçage neutre préalablement chauffé
à 35°C.
Fluidité :
Une fluidité idéale pour réaliser des
moulages, pâtisseries et bonbons.
PatisFrance - Puratos
Parc d’affaires Silic - 40 rue de Montlhéry BP 80179 - 94 563 Rungis Cedex – France
T : 01 45 60 83 83 - F : 01 45 60 40 30 - E : [email protected]
14 • Vision - Mars 2012

www.puratos.fr
Zoom sur…
Deli Cheesecake
Cheesecake Victoria
Par Jonathan Mougel - 18 petits gâteaux ( lingots 12x4 cm)
Biscuit huile d’olive
(1 plaque 40-60)
Ingrédients
Sucre
Farine
Amande poudre PatisFrance
Volcano PatisFrance
Œufs
Huile d’olive
lait
Mousse Cheesecake
Ingrédients
200 g
200 g
100 g
8g
225 g
175 g
175 g
Mode opératoire :
Mélanger les poudres à sec
Ajouter les œufs un par un, puis l’huile et le
lait.
Étaler dans un flexipat, cuisson en four à
sole 175°C environ18 minutes.
Coulis ananas
Ingrédients
Starfruit Ananas PatisFrance
trimoline
300 g
25 g
Mode opératoire :
Mélanger l’ensemble et garnir des pipettes.
Compotée d’ananas
Ingrédients
Beurre
Ananas au sirop PatisFrance
Cassonade
Starfruit ananas PatisFrance
Vanille gousse PatisFrance
Pectine NH PatisFrance
Sucre
Mode opératoire :
50 g
500 g
50 g
100 g
1X
2g
20 g
Fondre le beurre, ajouter la cassonade et
la vanille. Plonger les ananas et laisser
compoter quelques minutes, ajouter le
starfruit Ananas. En fin de cuisson ajouter le
mélange sucre –pectine. Mixer et garnir une
poche. Garder au frais.
Lait
Puratos Deli Cheesecake
Puratos Classic Ananas
Gelée Dessert PatisFrance
Patiscrem PatisFrance
150 g
600 g
15 g
28 g
200 g
Dites CHEEEEEESE :
1 produit pour de
multiples applications
Mode opératoire :
Chauffer le lait et le Déli Cheesecake à 40°C.
Ajouter la Gelée Dessert puis le Classic
Ananas.
Incorporer la crème fouettée.
Mouler dans des lingots en silicone 4x12cm.
Montage
Dresser la mousse Cheesecake dans les
moules en forme de lingots et obturer avec
un biscuit huile d’olive.
Le Déli
Cheesecake :
Finition
Avantages :
Glacer avec du Puratos Glassage Neutre
additionné de 3 % de Puratos Classic
Ananas.
Déposer une plaquette de chocolat réalisée
avec du Belcolade Noir Sélection et dresser
un filet de compotée d’ananas.
• Préparé avec 30 % de fromage frais
• Goût naturel et frais
• Aspect, sensation en bouche
& texture proche des recettes
traditionnelles à base de fromage
frais
• Stable à la congélation /
décongélation
Compotée d’ananas
Mousse cheese
Biscuit
• Peut être stocké à température
ambiante quand le seau n’est pas
ouvert
Disponible en seau de 5kg : format
pratique permettant de limiter la
perte (DLUO 6 mois)
Vision - Mars 2012 • 15
Tartes
Tarte Poire Chocolat
Pâte sucrée
Montage
Ingrédients :
• Garnir les tartes avec le Financier
Farine 500 g
• Disposer des quartiers de poires
Poudre d’amande PatisFrance
100 g
Sucre glace
200 g
• Parsemer le tour et le centre avec
Belcolade mini gouttes de chocolat au
lait 29%
Sucre semoule
50 g
Beurre
250 g
œufs
100 g
sel
8g
Mode opératoire
Réaliser une pâte sucrée en mélangeant
les ingrédients sans donner de force.
Mettre au frais.
• Napper avec Starfix IP 40 PatisFrance
• Déposer une petite poire PatisFrance
Belcolade Mini
gouttes de
chocolat au lait
29%
Avantages
Financier
Ingrédients :
Frianvit PatisFrance
200 g
Eau
100 g
Beurre fondu
100 g
Poires Williams PatisFrance
600 g
Belcolade Mini gouttes de
chocolat au lait 29%
Mode opératoire
Mélanger Frianvit PatisFrance et l’eau.
16 • Vision - Mars 2012
• Finition
Mini gouttes de chocolat au lait,
29% de cacao.
Étaler à 3 mm et foncer les cercles.
Ajouter le beurre fondu.
• Cuire à 180° pendant environ 25 min
Q.S
• A la vanille naturelle
• Chocolat résistant à la chaleur
• Goût très subtil
Disponible en sac de 5 kg
DLUO : 18 mois
Tartes
Starfix IP 40 Neutre
PatisFrance
Nappage concentré haut de gamme de couleur neutre
pour viennoiseries et pâtisseries, à utiliser à chaud et à
appliquer au pinceau.
Avantages
• Haute qualité gustative
• Excellente brillance et transparence
• Très bonne tenue sur le produit fini
• Utilisation possible au pistolet
• Forte capacité de dilution
• Fonte rapide
Poires
Williams
Disponible en seau de 8 et 16 kg
DLUO : 18 mois
Frianvit PatisFrance
Préparation pâtissière pour financiers ou gâteau moelleux aux amandes au goût délicat d’amande amère.
Avantages
• Gain de temps : simple et rapide à mettre en œuvre
• Goût savoureux d’amande : produit à partir
d’amandes “pur fruit” de l’amandier
• Texture mœlleuse
• Granulométrie fine pour un mélange simple et rapide
• Bon rendement volumique
• Une fois cuites, vos préparations peuvent être
congelées
• Avant cuisson, vous pouvez ajouter des fruits au
sirop, des fruits secs et des morceaux de chocolat ...
• Après cuisson, vous pouvez aromatiser vos petits
fours avec de l’alcool ou du miel
Chaque année, PatisFrance
sélectionne pour vous les
meilleurs fruits des vergers
italiens.
Les poires Williams ont pour
caractéristiques de posséder
une peau lisse et brillante,
ainsi qu’une chair fine et
soyeuse.
Fondantes, sucrées et très
parfumées, elles satisferont
les palais les plus gourmands !
Demi-poires petits, moyens et
gros calibres en boîtes 3/1 (PNE
1430 g) et 5/1 (PNE 2300 g)
Disponible en seau de 5 kg
DLUO : 9 mois
Vision - Mars 2012 • 17
Le Cake
Le cake :
le marché sous la loupe
Que nous apprend le marché?
• Lors de l’achat d’un cake, le goût et la texture jouent un
rôle crucial.
Les Portions
individuelles sont
les plus vendues
• Les consommateurs achètent avec les yeux; l’aspect visuel
est déterminant lors du premier achat.
• Le goût joue un rôle important pour stimuler le ré-achat.
17%
83%
Quelles sont les nouvelles
tendances?
• Les caractéristiques principales du marché de la pâtisserie
fraîche sont facilité d’emploi, snacks à emporter et portions
individuelles. (1)
Portions individuelles
Multi-portions
• Se faire plaisir: les consommateurs sortent de moins en
moins au restaurant, mais se font plaisir à la maison avec
des douceurs. (2)
• Les inclusions comme les morceaux de chocolat et les
fruits sont à la mode : ils donnent une meilleure texture et
un sentiment plus agréable en bouche. (3)
37%
Le cake comme En-Cas (4)
37% des consommateurs le consomment comme en-cas
dans la journée.
Les cakes, une excellente
conservation, pratique pour
organiser vos productions
En général nos préparations pâtissières Puratos et
PatisFrance permettent, une fois remises en oeuvre, d’avoir
une conservation optimale lorsqu’ils sont natures et bien
filmés ou protégés. Vous pouvez ainsi produire l’ensemble
de vos cakes en début de semaine, achalander votre vitrine
facilement et les vendre au fur et à mesure de la semaine.
21%
Astuce boutique
Proposer une multitude
de cakes à partager et
cakes individuels dans
votre vitrine, grâce à leur
bonne conservation vous
pourrez les garder en vitrine
plusieurs jours.
21%
21%
En-cas
Plaisir
Occasion spéciale
En famille/amis
(1) Source : Gira, Bake-off Bakery Markets in the EU, European Synthesis 2011
(2) Source: Innova Market Insights, Flavor Trends & Innovations, May 25, 2011
(3) Source: Innova Market Insights, Baking Ingredients & Mixes Analysis, December 2010 &
Innova Market Insights, Cake Products Positioned For Children Trends, September 2010
(4)Source: Sensobus realize à Bruges en juin 2011
18 • Vision - Mars 2012
Le Cake
Carré Citron
1. Pâte à Cake
3. Finitions
Ingrédients :
Ingrédients
Puratos Tegral Satin Creme Cake500 g
Puratos Harmony Sublimo
QS
Œufs
175 g
Amandes hachées PatisFrance
QS
Huile
150 g
Mode opératoire :
Eau
112 g
Recouvrir le cake tiède de Puratos
Harmony Sublimo et décorer les côtés
d’amandes hachées grillées PatisFrane.
Mode opératoire :
Mélanger tous les ingrédients à la feuille
à vitesse modérée. Répartir la pâte dans
des moules carrés.
2. Fourrage au Citron
Ingrédients :
Puratos Deli Citron
QS
Mode opératoire :
Dresser un quadrillage de Deli Citron sur
la pâte à cake. Cuire à 180°C pendant
30 min en fonction de la taille.
Whoopie Pie
1. Pâte à Cake
2. Fourrage au Citron
Ingrédients
Ingrédients
Puratos Tegral Satin Creme Cake 500 g
Patiscrem PatisFrance 500 g
Œufs 175 g
Puratos Montamix 300 g
Huile 150 g
Sucre
Eau 112 g
Puratos Deli Citron
Sucre glace QS
Mode opératoire :
Mode opératoire :
Battre la Patiscrem, la Montamix et
le sucre pour obtenir une chantilly
aérée. Dresser un cercle sur la moitié
des cakes. Dresser au centre une petite
boule de Deli Citron et refermer avec le
reste des cakes.
Mélanger tous les ingrédients, à
l’exception du sucre glace, à la feuille
à vitesse modérée. Dresser des petites
boules de 4 cm de diamètre sur papier
cuisson, saupoudrer de sucre glace et
cuire à 190°C pendant 15 min.
80 g
QS
Puratos Tegral Satin Creme Cake
Avantages :
• Facilité d’utilisation
• Régularité des produits finis
• Une texture tendre et mœlleuse
• Un produit aux multiples applications
Sac de 15kg – DLUO 12 mois
Vision - Mars 2012 • 19
Le Cake
Lollies
1. Cake au Chocolat
Mode opératoire :
Ingrédients
Puratos Tegral Belgian
Chocolate Cake 500 g
Œufs 250 g
Beurre 300 g
Eau 50 g
Mode opératoire :
Mélanger tous les ingrédients à la feuille à
vitesse modérée. Dresser des petites boules
de 4 cm de diamètre sur du papier cuisson.
Cuire à 190°C pendant 15 min.
2. Fourrage au Chocolat à
l’Orange
Puratos Tegral Belgian
Chocolate Cake
Avantages :
• Facilité d’utilisation
• Régularité des produits finis
• Une texture mœlleuse
• Un produit aux multiples
applications
Sac de 15kg – DLUO 9 mois
3. Finitions
Ingrédients
Belcolade Noir Selection
QS
Billes de céréales au chocolat
QS
Mode opératoire :
Tremper les «Lollies » dans le Belcolade Noir
Selection tempéré et décorer avec des billes
de céréales au chocolat colorées en or cuivré.
Ingrédients
Belcolade Blanc Sélection
500 g
Patiscrem PatisFrance
250g
Puratos Classic Orange
50 g
Bouchées wholegrain cake*
1. Biscuit au wholegrain*
Ingrédients
Puratos Tegral Satin
Wholegrain Cake
500 g
Beurre 225 g
Farine 200 g
Œufs 110 g
Mode opératoire :
Mélanger le Tegral Wholegrain cake, la farine
et les œufs. Laminer la pâte sur 5 mm
d’épaisseur. Couper des carrés de 4cmx4cm
et déposer-les sur une plaque. Dorer avec de
l’œuf. Cuire au four à 190°C pendant 15 min.
Puratos Tegral
Wholegrain Cake
Avantages :
Réaliser une ganache avec le chocolat blanc
et la crème. Ajouter le Classic Orange. Monter
le tout au batteur. Dresser le fourrage entre 2
cakes et placer un bâtonnet au milieu.
Verser la préparation sur une plaque et cuire
au four à 180 - 200°C, pendant 25 à 40 min
selon l’épaisseur.
Laisser refroidir et découper des cubes de
3cmx3cm.
3. Ganache au chocolat
et thé vert
Ingrédients:
2. Wholegrain cake*
au thé vert
• Riche en fibres grâce à ces céréales
complètes
• 30% de matières grasses en moins
• Facilité d’utilisation
• Régularité des produits finis
• Une texture mœlleuse
• Un produit aux multiples
applications
Ingrédients:
Sac de 15kg – DLUO 9 mois
Mélangez le Tegral Wholegrain cake et les
œufs au mixeur à l’aide de la feuille pendant
1 minute à vitesse lente. Puis 3 minutes à
vitesse moyenne.
Puratos Tegral Wholegrain cake
Ajoutez l’eau et le beurre fondu puis
mélanger 1 min. à vitesse lente, racler la
préparation vers le fond du bol puis ajouter
le Summum thé vert et mélanger 3 minutes
à vitesse lente jusqu’à ce que le mélange soit
lisse.
Patiscrem Patisfrance 500 g
Belcolade Noir Selection 500 g
Puratos Summum Thé Vert 1000 g
Œufs
400 g
Eau
200g
Beurre
200 g
Puratos Summum Thé Vert
130 g
Mode opératoire :
Faire bouillir la crème. La verser sur le
chocolat et le Summum thé vert. Réaliser la
ganache et laisser refroidir à 40°C. Tremper
les cubes de wholegrain cake* dans la
ganache et laisser cristalliser.
4. Finition et assemblage :
Placer un bâton de réglisse ou un bâtonnet
de glace au milieu des cubes recouverts
de ganache. Déposer-les sur un biscuit au
wholegrain cake*.
*Cake aux céréales complètes
20 • Vision - Mars 2012
80 g
Mode opératoire:
Le Cake
Les inclusions et
fourrages : une tendance
forte dans les cakes
Variez les plaisirs en proposant
des inclusions ou des fourrages.
A- Les inclusions
Apporter des touches chocolatées ou fruitées à vos recettes
avec les inclusions Belcolade et PatisFrance :
Noix
PatisFrance
• Les fruits séchés PatisFrance : Abricots secs et figues.
PatisFrance-Puratos sélectionne pour vous
ses noix invalides extra et moitié extra, des
meilleures origines … pour apporter saveur à
vos incorporations en pains, gourmandise à
vos gâteaux ou confiseries au chocolat.
• Les fruits au sirop PatisFrance : Abricots, griottes,
poires, mirabelles etc.
Disponibles en sachet de 1 kg
et en boîte de 2 kg
• Les gouttes de chocolat Belcolade : Chocolat Noir,
chocolat au lait et chocolat blanc.
• Les fruits secs PatisFrance : Amandes, noisettes,
pistaches etc.
B- Les fourrages
De l’onctuosité dans vos cakes,
pensez aux fourrages crémeux
et autres compotées :
Les fourrages crémeux
Puratos Deli : citron, caramel,
spéculoos, orange.
Les fourrages cacao
noisette Belcolade :
Nutocrem (s’injecte avant cuisson), Nutolade (s’injecte après
cuisson)
Les pralinés Patisfrance ou Belcolade : amande/noisette,
noisette, amande, une gamme très complète pour les
amateurs de fruits secs.
Les fourrages de type confiture avec la gamme Bakefil
Puratos : fraise, framboise, myrtille
Les fourrages de type compotée avec la gamme Topfil
Puratos : une large palette de saveurs est à votre disposition
(fraise, pommes en dés, cerise, myrtille etc.)
C- Les aromatisations
Pensez à aromatiser vos cakes avec les Classic ou
Summum Puratos. Les Classic se dosent à 3 ou 5% de
la masse totale de la préparation et les Summum à 7 ou
10% de la masse totale de la préparation. Une multitude
de saveurs sont à votre disposition : Moka, abricot, fraise,
mangue, thé vert etc.
Vision - Mars 2012 • 21
Conseils et Astuces
Obtenez l’appellation quatre-quarts
avec Puratos Tegral 4Ever Cake
Ingrédients:
Mode d’Emploi
Puratos Tegral 4Ever Cake 1000 g
Mélanger le sucre avec le Tegral 4Ever Cake au préalable.
Beurre pommade
500 g
Œufs
500 g
Ensuite, mélanger à la feuille tous les ingrédients pendant
3 min, jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et homogène.
Sucre
60 g
Cuire environ 45 minutes à 180°C, selon la taille des
pièces.
Disponible en
sac de 15 kg
DLUO : 9 mois
Realisez des cakes brillants et attirants
avec Puratos Harmony Sublimo
Ouvrez le pack de Puratos
Harmony Sublimo
Versez dans un récipient puis plongez
votre pinceau dans le nappage.
Disponible en
pack de 1.2 kg
DLUO : 9 mois
Appliquez le pinceau directement sur
la surface du cake à la sortie du four.
Vous limiterez le dessèchement de
votre cake et vous obtiendrez une
finition brillante qui attirera le regard
de vos clients
Astuce boutique
Pour plus de praticité, cuisez
directement votre cake dans nos
moules à cake.
MOULE OPTIMA 165X65 H45
MOULE OPTIMA 200X82 H70
MOULE OPTIMA 232X85 H70
22 • Vision - Mars 2012
L’astuce du cake brillant par Gregory Geffard
Démonstrateur Pâtisserie-Chocolat PatisFrance
Recette
détachable
Tutty Fruity Crumble

Vision - Mars 2012 • 23
Recette
détachable
Tutty Fruity Crumble
1. Sable Breton aux Amandes
4. Crumble
Ingrédients
Ingrédients
Farine
250 g
Beurre
320 g
Beurre
150 g
Jaunes d’œufs
140 g
Sucre
150 g
32 g
Sucre
280 g
Mode opératoire:
Mélanger tous les ingrédients rapidement
à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte
homogène. Laminer la pâte à 3,5 mm pour
les grands moules et à 2,5 mm pour les
petits moules. Foncer les moules.
2. Pâte à Cake à la Pistache
Ingrédients
Puratos Tegral 4Ever Cake
Préparation pâtissière pour cakes et
quatre-quarts.
Avantages :
1000 g
Beurre
500 g
Œufs
500 g
Puratos Summum Pistache
240 g
Mode opératoire:
Mélanger tous les ingrédients jusqu’à
l’obtention d’une pâte friable. Placer au
congélateur pour une utilisation plus facile.
5.Montage et finition
Remplir le Sablé Breton aux Amandes (1)
à moitié d’une couche de Pâte à Cake à
la Pistache (2) et y dresser une spirale de
Fourrage aux Fruits Rouges (3). Saupoudrer
le tout de Crumble (4). Cuire au four à 180°C
pour les grands moules pendant 45 à 50 min
et les petits moules pendant 25 à 30 min,
ouras fermés. Laisser refroidir et saupoudrer
légèrement le gâteau de sucre glace.
Mode opératoire:
Ramollir le beurre. Mélanger tous les
ingrédients à la feuille pendant 3 à 4 min à
vitesse modérée.
• Utilisation très facile
• Qualité constante
• Texture mœlleuse
• Goût subtil de beurre et de vanille
• Préparation multi-produits (peut
s’utiliser avec de l’huile végétale ou
du beurre).
3. Fourrage aux Fruits Rouges
Ingrédients
Puratos Topfil Berrissimo
QS
Astuce boutique
Facile à emporter,
le Tutti Fruity
crumble en portion
individuelle s’intégrera
parfaitement en dessert
d’une formule menu.
www.puratos.fr
PatisFrance - Puratos
Parc d’affaires Silic - 40 rue de Montlhéry BP 80179 - 94 563 Rungis Cedex – France
T : 01 45 60 83 83 - F : 01 45 60 40 30 - E : [email protected]
24 • Vision - Mars 2012
150 g
Amandes Brutes Râpées PatisFrance 150 g
Poudre à lever
Puratos Tegral
4 Ever cake :
Farine
Amandes Brutes Râpées PatisFrance 180 g