L`Université des Sciences Gastronomiques de Pollenzo (Italie)

L’Université des Sciences Gastronomiques de Pollenzo (Italie)
Introduction
Fondée en 2004 sur une initiative de Slow Food, en collaboration avec la Région Piémont et la Région ÉmilieRomagne, l’Université des Sciences Gastronomiques de Pollenzo est une université non étatique et légalement
reconnue par l’État italien.
Institution dynamique, ouverte à la nouveauté et dont l’empreinte est fortement internationale, l’UNISG est
caractérisée par une présence estudiantine variée qui représente plus de 75 pays : une diversité d’expériences,
d’opportunités, de provenances, de rencontres qui en constitue le nombre distinctif dans le panorama
académique italien et à l’international.
L’enseignement original allie l’étude à la pratique, les livres aux témoignages de vie, la science au savoir artisanal
et paysan et est enrichi par l’expérience des voyages didactiques, qui favorisent la rencontre avec ceux qui
produisent sur les terres de chaque région de la planète.
Cette approche méthodologique et didactique donne aux étudiants une vision globale des systèmes de
production alimentaire à la fois passés et actuels, et leur permet d’apprendre et d’œuvrer pour développer les
futurs scénarios de la nourriture.
L’université forme des gastronomes, professionnels pleinement insérés dans le panorama socio-économique
contemporain, qui possèdent des connaissances et des compétences dans le secteur agroalimentaire et peuvent
ainsi travailler en orientant la production, la distribution et la consommation d’aliments vers des choix bons et
utiles afin de créer un avenir durable pour la planète.
Les diplômés sont employés dans le secteur de la production agroalimentaire artisanale et industrielle, dans la
petite, moyenne et grande distribution, dans le secteur du tourisme et celui de l’éducation alimentaire, ainsi que
dans des institutions et des organisations non-gouvernementales. Bon nombre d’entre eux sont aussi devenus des
entrepreneurs en charge de projets personnels.
Par ailleurs, on y trouve également un projet innovant de restaurant universitaire, Les Tables Académiques,
qui allie éducation, haute cuisine, coûts équitables et produits locaux.
Des chefs connus (dont beaucoup sont « étoilés ») du monde entier, de concert avec l’équipe de cuisiniers
UNISG, proposent des plats qui respectent les principes du bon, propre et juste avec un « food cost » limité ainsi
que l’utilisation de matières premières, si possible, de proximité.
L’Université est soutenue par l’Association des Amis de l’Université des Sciences Gastronomiques, dont
les Membres de Soutien participent et contribuent à l’activité de l’établissement.
Le Club des Partenaires Stratégiques de l’Université des Sciences Gastronomiques est, à son tour, composé
d’entreprises leader dans le secteur agroalimentaire et d’institutions. Le club participe activement à la vie de
l’université en soutenant les activités de recherche et en partageant l’implication et les stratégies pour construire
de nouveaux scénarios durables de production et de consommation d’aliments au niveau national et
international.
L’offre didactique
Deux cours de licence :
Licence en Sciences Gastronomiques (en italien et anglais)
Master I en Gestion et Promotion du patrimoine gastronomique et touristique (en italien)
Sept Master :
Master de Gastronomy : Food in Italy (en anglais) – à partir de 2016
Master de Gastronomy : Food in the World (en anglais) – à partir de 2016
Master en Food Culture and Communication : Human Ecology and Sustainability (en anglais)
Master en Food Culture and Communication : High-Quality Products (en anglais)
Master en Food Culture and Communication : Representation, Place, and Identity (en anglais)
Master en Culture du Vin Italien (en italien)
Master en Nourriture et Santé (en italien) – à partir de 2016
Formation de Haut niveau :
Master en Cuisine Populaire Italienne de qualité (en italien)
Master in The Slow Art of Italian Cuisine (en anglais)
Cours d’Apprentissage de Haut niveau pour boulanger/pizzaïolo (en italien)
Cours d’Apprentissage de Haut niveau pour maître brasseur (en italien)
En outre :
L’ASSG – Association des Étudiants des Sciences Gastronomiques : propose de faciliter et améliorer la vie
quotidienne des étudiants UNISG à travers des événements et des activités variées.
La Condotta Slow Food de l’Université des Sciences Gastronomiques : promeut des initiatives pour tous les
membres Slow Food de l’Université.
Le GAS – La Credenza, le Groupe d’Achat Solidaire : propose à ses membres l’achat de produits alimentaires
locaux.
La Société Gastronomique : lieu de rencontre autogéré par les étudiants UNISG, où se partagent des visions, des
avis et de la bonne nourriture.
Les Jardins UNISG : un modèle de durabilité avec des objectifs écologiques, économiques et sociaux. Ils sont
aussi le siège didactique du Cours optionnel d’Horticulture Écologique et Agriculture Durable et expérimental
pour le cours de Productions Végétales et constituent le laboratoire idéal pour l’application concrète des
principes agronomiques et écologiques développés en classe.
La Bibliothèque : met à disposition des étudiants et chercheurs sa riche collection de libres et de revues, pour la
recherche et l’approfondissement des thématiques liées à la culture gastronomique.
Le Career Office : permet l’insertion des jeunes étudiants et diplômés UNISG dans la vie active, et rendre la
transition plus efficace de l’Université au monde du travail.
Le Laboratoire des Analyses Sensorielles : est le siège du cours et des exercices dédiés à la matière du même nom ; ici
les étudiants apprennent les principales techniques d’évaluation sensorielles appliquées aux différents produits
alimentaires, afin de comparer et juger de leur qualité et de leurs modifications durant la conservation.
Local – Boutique alimentaire : est un projet inspiré par l’UNISG, vise à promouvoir un nouveau modèle de
distribution de la nourriture : la PDO – Petite Distribution Organisée.
Il s’agit d’un point de vente situé dans la ville de Bra (Cn) : une boutique de produits alimentaires de qualité,
sélectionnés sur le principe de territorialité, c’est aussi un espace académique et un lieu de dégustation et de
rencontre. Il sera pris en charge par les anciens élèves UNISG, gastronomes diplômés avec une préparation
spécifique.
Le Cursus de Licence en Sciences Gastronomiques
Ce cursus de trois ans (licence de premier niveau) fournit une solide compréhension du monde de la nourriture
et est destiné aux diplômés dotés d’un vif intérêt pour le secteur de la culture alimentaire.
Programme de formation unique au monde, il corrobore l’enseignement en classe avec de nombreux voyages
didactiques à travers le monde, fournissant aux étudiants les outils et les connaissances essentiels pour leur
avenir.
Les diplômés en Sciences Gastronomiques peuvent : occuper des fonctions de chargés de communication dans
le domaine de la gastronomie et du vin, travailler dans le marketing et la promotion de produits d’excellence dans
des consortiums de tutelle, des entreprises du secteur, des organismes de tourisme, s’occuper de la recherche et la
sélection des produits, de la formation et l’éducation alimentaire, jusqu’à la création de micro-entreprises et
d’entreprises de production artisanale, de distribution et de restauration.
Les enseignements de la licence
Cours obligatoires
Science de la biodiversité alimentaire
Fondamentaux de Statistique, Économie et Méthodologie
Sécurité et qualité des aliments d’origine animale
Sciences moléculaires
Fondamentaux du droit européen
Microbiologie des aliments
Histoire de l’agriculture et de l’alimentation
Informatique
Italien pour étrangers
Anglais
Enseignements au choix
Voyage didactique/Laboratoire de gastronomie
Systèmes agroalimentaires
Analyse sensorielle
Technologies alimentaires
Base moléculaire et physiologie de goût et des nutraceutiques
Histoire de la cuisine et du vin
Géographie des produits locaux
Enseignements au choix
Voyage didactique/Laboratoire de gastronomie
Économie et droit agroalimentaire
Écodesign de la gastronomie
Systèmes et technologies de restauration
Sociologie générale et du territoire
Nutrition et diététique
Anthropologie culturelle
Philosophie et sémiotique de l’alimentation
Enseignements au choix
Voyage didactique/Laboratoire de gastronomie
Cours optionnels
Les associations gastronomiques : le cas de Slow Food
Ethnomusicologie et chanson populaire
Littérature, nourriture et vin
Horticulture écologique et agriculture durable
Atelier d’écritures gastronomiques
Vin
Analyse sensorielle du vin
Sources pour l’histoire de l’alimentation
Sécurité alimentaire
Les greniers de la mémoire
Atelier de mesures gastronomiques
Interdisciplinarité de la gastronomie
Rhétorique et la prise de parole en public
Protection et gestion de la biodiversité agricole
Dégustation de la bière
Cinéma Cuisine
Épistémologie : vin, imagination, créativité
Histoire de la gastronomie française
Histoire de produits locaux
Économie du développement
Laboratoire de l’entrepreneuriat
Sciences de l’herborisation
Atelier sur la publicité alimentaire
Gastronomie et recherche sociale
Souveraineté alimentaire et durabilité sur le continent africain
Visual marketing
Les voyages didactiques
Les voyages didactiques, prérogative du programme de licence, sont au nombre de 5 par an pour un total de 15
sur les trois années et se font en Italie et dans le monde.
Une partie est à caractère thématique – c’est-à-dire dédié à des secteurs spécifiques de l’agroalimentaire comme
le café, les pâtes, la pêche, l’huile, les alcools – d’autres sont à caractère territorial, liés aux particularités
gastronomiques et culturelles d’une région géographique spécifique de l’Italie et du monde.
Quelques exemples de destinations sont :
- les régions italiennes
- en Europe : France, Espagne, République Tchèque, Grèce, Croatie, Danemark, Grande Bretagne
- le reste du monde : Kenya, Éthiopie, Ouganda, Inde, Japon, Canada, États-Unis, Argentine, Mexique,
Pérou.
Ces expériences pédagogiques sur le terrain permettent aux futurs « gastronomes » d’apprendre grâce à leurs cinq
sens, de suivre la filière de production et de connaître la biodiversité à travers la dégustation d’aliments, la
rencontre avec ceux ou celles qui cultivent, produisent et transforment, et la participation à des cours avec des
experts et producteurs.
Cursus de Master 1 en Food Entrepreneurship and Innovation
(Promotion et Gestion du Patrimoine Gastronomique et Touristique)
Le cursus de Master est conçu pour former des entrepreneurs du secteur agroalimentaire et met un accent
particulier sur les enseignements du domaine économique et du monde de l’entreprise.
Les domaines disciplinaires couverts par les cours sont différents et appartiennent autant aux sciences empiriques
(en particulier aux domaines de cours de technologies alimentaires) qu’aux sciences humaines (avec des cours
d’économie, de droit, d’anthropologie, de philosophie-communication, de géographie).
Le Master, avec la vision novatrice propre à Pollenzo, a été conçu expressément pour former des personnes
capables d’entreprendre des activités à leur compte ou dans des entreprises déjà existantes ; pour cette raison une
importance particulière est donnée à l’étude des matières qui visent à développer l’esprit d’entreprise.
Pour les étudiants qui ont obtenu leur licence auprès d’une université autre que l’UNISG, il est prévu une
formation à l’entrée qui leur permettra d’aligner leurs compétences à celles obtenues par les diplômés en Sciences
Gastronomiques à l’UNISG.
Pour les étudiants qui ont obtenu leur licence auprès de l’UNISG, il est prévu pendant les trois premiers mois du
cursus un Stage en entreprise. Les Stages se déroulent au sein d’entreprises partenaires de l’UNISG en Italie ou à
l’étranger.
Enseignements
Économie et gestion de l’entreprise alimentaire
Droit des aliments et de leur production
Évaluation et conception systémique de l’offre gastronomique
Sociologie de la consommation
Géographie et écologie du terroir
Histoire et tradition du patrimoine gastronomique
Stage I (Projet sur le terrain /Fields project)
Formation/Stage d’entrée
Esthétique et langages de la gastronomie contemporaine
Technologie alimentaire pour l’innovation
English for food business
Deux enseignements au choix
Stage II (stage en entreprise)
Mémoire
Cours au choix
Entreprise et société : modèles managériaux durables
Évaluation de la durabilité de l’agroécosystème
Patrimoine de la pêche et de la concurrence
Atelier d’écologie historique
Droit des marques et de la concurrence
L’un des points forts du cursus est les field projects, activités menées par de petits groupes d’étudiants supervisées
par un enseignant référent, sur des thématiques et des problématiques du monde concret, proposées par
différentes entreprises. À cette activité sur le terrain s’ajoutent quelques voyages didactiques, dans le but de faire
vivre aux étudiants des cas pertinents en entreprise.
En outre, des rencontres pédagogiques sont prévues avec des personnalités appartenant aux entreprises les plus
importantes de la gastronomie et du vin, italiennes mais pas seulement, qui apporteront à Pollenzo leur
témoignage et leur expérience et interagiront avec les étudiants sur les sujets les plus actuels.
À la fin de la deuxième année, un stage au sein des entreprises Partisanes ou Partenaires Stratégiques de
l’UNISG, conclut la formation.
L’assiduité des élèves aux cours est obligatoire. L’enseignement est en italien.
Les deux Master of Gastronomy
 Food In Italy
 Food in the World
Les deux nouveaux Master sont caractérisés par un programme interdisciplinaire et multithématique, avec la
présence de professeurs invités et universitaires du monde entier.
En plus de l’enseignement traditionnel, le programme comprend des dégustations, des ateliers et des voyages
didactiques en Italie et à l’étranger, pour fournir aux étudiants une connaissance approfondie de ce qui a été vu
en classe. Un stage de quatre mois permet aux étudiants de travailler ou mener une recherche dans un domaine
d’intérêt spécifique, alliant théorie et pratique.
Les deux Master commenceront en septembre 2016 et se termineront en septembre 2017, comprenant 8 mois de
cours et quatre mois de stage.
Le programme d’études
Les deux Master prévoient un tronc commun, qui concerne des thématiques générales en rapport aux sciences
gastronomiques, qui sont les suivantes :
Food Policy
Food History
Food Economics
Food and the Environment
Food and Media
Food Anthropology
Sustainable Agriculture
Traditional Food Knowledge
Food Philosophy
Food Sociology and Multiculturalism
Food and Social Movements
Food and Public Health
Biodiversity and Food Sovereignty
Animal Welfare
Bio-Scientific Fundamentals of Taste
Sensory Analysis
Le Master of Gastronomy : Food in Italy se caractérise donc avec les enseignements spécifiques suivants :
Italian Food Regions
Agriculture, Landscape, Water, and Environmental Sustainability
Food, Mobility, and Tourism
Food and Gender
The Italian Food Industry
Food, Migration, and Cultural and Religious Diversity
Global Consumption of Italian Cuisine
Representations of Italian Gastronomy in Art, Literature, Film, TV, and Design
Le Master of Gastronomy : Food in the World prévoit des enseignements relatifs aux cultures gastronomiques des
zones géographiques suivantes :
Central and Northern Europe
The Mediterranean and Middle East
South and Southeast Asia
East Asia
Sub-Saharian Africa
North America and the Caribbean
South America
Oceania
Les trois Master in Food Culture and Communications
 Human Ecology and Sustainability
 Representation, Place, and Identity
 High-Quality Products
Les trois Master en Food Culture and Communications sont chacun conçus sur un thème différent lié à la
gastronomie. Chaque Master a un tronc commun, qui sera complété pat les thèmes propres à l’orientation
choisie.
Le programme offre un mix de cours, travaux pratiques, dégustations guidées, projets et voyages d’étude en Italie
et à l’étranger de manière à fournir une connaissance multidisciplinaire.
Les Master forment des professionnels capables de travailler dans la gestion de projet, la formation, le marketing
et la communication œnogastronomique.
À la fin du Master, chaque élève doit suivre un stage de 6-8 semaines, au sein d’une entreprise ou d’une
organisation en Italie ou à l’étranger, ou dans un projet de recherche UNISG. Les stages sont axés sur la
fabrication ou la communication de l’alimentation durable et sont à la base du mémoire qui devra être présenté
au Comité académique.
Master in Food Culture and Communications : Human Ecology and Sustainability
Ce Master aborde l’importance de la durabilité sociale, économique et environnementale des réseaux de
production et de consommation alimentaire, en mettant l’accent sur les savoirs traditionnels dans la
compréhension de la production durable de petite échelle des produits locaux de haute qualité, des diversités bioculturelles, et enfin du patrimoine alimentaire.
Master in Food Culture and Communications : Representation, Place, and Identity
Ce Master se divise en deux parties principales : la première est composée de matières comme l’histoire,
l’anthropologie de la nourriture et la sociologie, visant à explorer la relation entre alimentation et les multiples
identités et lieux (du corps à la maison, de la communauté à la ville, à la région, à la nation et à la dimension
mondiale) ; la deuxième est axée sur la communication et les médias et analyse les théories des significations et
des représentations, proposant des cours sur le food writing, la photographie, les techniques filmiques
documentaires.
Master in Food Culture and Communications : High-Quality Products
Ce Master se caractérise par une exploration approfondie des thèmes liés aux principaux produits
œnogastronomiques, en particulier les produits artisanaux d’excellence. Les produits examinés tout au long du
cursus incluent des boissons telles que le vin, la bière, les spiritueux et des aliments, tels que le fromage, la viande,
les pâtes, le riz, l’huile d’olive extra-vierge, le vinaigre, le sel, les épices, le chocolat, le café et le thé. L’objectif de
ce Master est aussi celui de comprendre le charme régional du produit et ce qui constitue le lien entre le produit
et la région elle-même.
La langue de l’enseignement est l’anglais. Le programme dure 14 mois et l’assiduité aux cours est obligatoire.
Le Master en Italian Wine Culture
Ce master se propose de former des experts internationaux de vin italien, avec un accent particulier sur l’histoire,
l’art et la culture italienne et sur les capacités narratives du patrimoine vinicole italien.
Le programme prévoit des cours à Pollenzo, des voyages didactiques sur différents territoires vinicoles italiens,
des visites et des expériences directes dans des caves et vignobles, des cours de dégustation, des conférences, des
rencontres avec les viticulteurs, et un stage de fin d’étude au sein d’une entreprise de production.
Le programme d’études prévoit des enseignements tels que :
- Viticulture et ampélographie et gestion des sols
- Œnologie et techniques de dégustation
- Botanique et entomologie
- Géographie des terroirs
- Analyse sensorielle
- Dégustation de terroir
- Philosophie, littérature, histoire du vin
- « Épistémologie ». Savoir sur le vin, savoir avec le vin
- Histoire de l’Italie et histoire de l’art italien
- Anthropologie du vin
- Principes de gastronomie holistique
- Expériences de sommelier
- Droit et législation
- Ecrire et communiquer sur le vin
- Sociologie de la consommation
- Wine communication and wine writing
La particularité de ce Master est aussi celle d’amener les élèves dans un vignoble et une exploitation, pour suivre
le cycle saisonnier de la vigne, de la taille, en passant par l’étêtage et l’éclaircie, l’arrosage, la récolte jusqu’à la
vinification.
Executive Master in Cibo e Salute
(Executive Master en Alimentation et Santé)
L’Executive Master en Alimentation et Santé est destiné aux professionnels mid-career du secteur de la santé, il
donne un diplôme de Master de premier niveau avec 60 crédits CFU et prévoit l’exonération de crédits de FMC
pour l’année 2016, avec une formule pédagogique qui est organisée à la fin de la semaine, du jeudi au samedi.
Le Master propose une formation théorique et pratique d’approfondissement sur la relation alimentation et
santé, aussi bien au niveau des conséquences individuelles qu’en termes de santé publique et des implications
éco-environnementales.
Quelques sociétés scientifiques importantes ont contribué à concevoir le programme du Master :
ADI (www.adiitalia.net); AMD (www.aemmedi.it); FADOI(www.fadoi.org); Slow
Medicine (www.slowmedicine.it).
En partant de prémisses anthropologiques et historiques, en utilisant les compétences spécifiques développées au
sein de l’Université des Sciences Gastronomiques, le Master propose une vision holistique qui regroupe la
nutrition et les sciences gastronomiques, offrant de nouvelles clés de lecture du cadre global de diabésité et de
transition nutritionnelle.
Les voyages didactiques, opportunité originale de rencontre avec les territoires et les producteurs, complètent la
vision du cycle de vie de la nourriture et l’analyse de l’ensemble de la filière de production, en aiguisant chez les
participants leur curiosité et leurs compétences, afin de les appliquer dans leurs parcours professionnels
respectifs.
Le cursus commence en janvier 2016 et se termine en décembre 2016 : il prévoit un module par mois, structuré à
la fin de la semaine.
Les enseignements
Janvier : Health, Nutrition, and Gastronomy :
Histoire du rapport entre alimentation et santé
Anthropologie et esthétique
La transition nutritionnelle et les retombées sur la santé individuelle et collective
La culture salutogènes et les déterminants de santé
Février : Diététique et Nutrition
Chimie et philosophie du goût
Analyse sensorielle
Nutrition clinique préventive
Le régime méditerranéen, les régimes traditionnels
Mars : Health and Sustainability
Food globalization
Slow Food : la protection de la biodiversité
Ethnobotanique et savoirs traditionnels
Projets et expériences nationaux et internationaux
Avril : Modes de vie et de consommation
Méthode de recherche et analyse
Activité physique : théorie et pratique
Tendances et modes de consommation
Focus sur l’alcool et la santé
Mai : voyage didactique
Juin : Economie, Loi et Santé publique
Loi et santé publique
Santé publique et les catégories vulnérables
Le food labelling
Policies nationales et européennes
Juillet : voyage didactique
Septembre : Mood and Food
Faim, satiété, comportements alimentaires
Health coaching
Une approche « mindful »
Les médecines complémentaires et l’alimentation
Octobre : Food Security and Insecurity
Tendances et policies
Life-cycle nutrition
Food safety and food security
Allergies et intolérances
Novembre : Restauration Collective
Aspects nutritionnels
Logistiques et organisations
Expériences novatrices
Décembre : Discussion Mémoire
Les Master de l’École de Cuisine de Pollenzo
Master en Cuisine Populaire Italienne de qualité (en italien)
Master en The Slow Art of Italian Cuisine (en anglais)
Il s’agit de deux cursus, d’une année scolaire chacun, respectivement en italien, Master en Cuisine Populaire Italienne
de Qualité, et en anglais, Master in the Slow Art of Italian Cuisine.
L’activité à la fois théorique et pratique se déroule au sein de l’École de Cuisine de Pollenzo, un nouvel espace
conçu spécifiquement avec des postes de travail partagés et équipés avec du matériel des plus récents et des plus
innovants. Les Masters forment des chefs qui ont pour base de travail la recherche et la transformation des
matières premières de qualité, avec une attention particulière portée sur le contexte régional dont elles sont
issues.
L’enseignement prévoit une alternance de cours théoriques et pratiques qui se dérouleront à Pollenzo et des
expériences de deux stages pratiques généralement dans une Osteria Slow Food, puis dans un restaurant étoilé ou
de haut niveau.
Les voyages didactiques, prérogative de tous les cursus de l’Université, font également partie intégrante du
programme pédagogique des deux Master : ils touchent différentes régions italiennes et toute une gamme
d’entreprises de production et de restauration.
Les Master sont enrichis par des témoignages sur les produits et des cours pratiques d’experts tels que
professeurs invités, producteurs, dégustateurs, chefs qui ont collaboré pendant des années avec l’Université et
Slow Food.
Les enseignements des Master
Matières de base
Cuisine (techniques de base, couteaux, préparation de la table…)
Chimie
Microbiologie
Histoire de la cuisine italienne et des livres de recettes
Technologies alimentaires
Foraging
Droit (marques, législation, etc.)
Management des entreprises
Nutrition
Analyse sensorielle
Systèmes de restauration
Sociologie
Anthropologie
Communication : guides, blog, Web
Cours de HACCP
Partage expérience stages
Introduction au Vin et aux techniques de dégustation
Didactique des produits
Une partie fondamentale du cursus est dédiée à l’étude des différentes catégories de produits, qui sont :
Gras alimentaires - Œufs, Lait, Pâtisserie – Poisson – Viandes – Légumes – Céréales - Épices, Denrées coloniales et
alcoolsChaque catégorie est analysée à travers différentes disciplines telles que :
Chimie des aliments, Microbiologie, Productions végétales, Technologies, Histoire, Témoignages de chef et aubergistes.
Les Cursus d’Apprentissage de Haut niveau
Boulanger/pizzaïolo et maître brasseur
Les cursus d’Apprentissage de Haut niveau visent à préparer quelques-uns des professionnels les plus demandés
du secteur alimentaire : le boulanger/pizzaïolo et le maître brasseur.
La particularité de ces cursus est un mix entre un enseignement en classe et un enseignement en boutique aux
côtés d’un artisan d’excellence du réseau Slow Food.
Ils constituent les deux âmes intégrées et les harmoniques du parcours de formation dans lesquelles les
connaissances humanistes et technologiques des sciences gastronomiques de l’UNISG sont étroitement liées au
savoir-faire de l’excellence artisanale.
Le programme d’études des deux cursus prévoit des matières en sciences humaines, techniques et scientifiques,
qui ont pour sujet principal l’entreprise et le multimédia, en alternant des cours magistraux et des expériences en
laboratoire.
En outre, des voyages didactiques viennent enrichir ce programme d’études pour connaître des boulangers,
pizzaïolos, meuniers et cultivateurs de céréales et dans des brasseries et chez différents protagonistes de la filière
de la bière sur le territoire.
Pour terminer le cycle, sont proposés soit un apprentissage soit un stage auprès de deux entreprises artisanales
différentes, d’une durée de huit mois, pour mettre en pratique et expérimenter ce que les étudiants ont appris
dans les livres et sur le terrain.
Les enseignements des cours pour boulangers/pizzaïolos et pour maîtres brasseurs
Ce programme d’études prévoit une série d’enseignements déclinés de manière différente selon les particularités
des deux cursus.
Microbiologie
Chimie
Botanique et agronomie
Technologies alimentaires
Analyse sensorielle et dégustation
Principes de diététique et nutrition
Histoire de l’alimentation
Anthropologie
Sociologie
Economie de l’entreprise
Droit alimentaire
Techniques filmiques et langages multimédias
Marketing
Enseignement complémentaire
Sécurité en entreprise (d.lgs. 81/08 ; accord 21/12/2011) :
Témoignage des artisans
Voyages didactiques
Examens
Apprentissage
Confrontation et devoir final.
La recherche UNISG
L’Université des Sciences Gastronomiques vante une spécialisation dans la recherche focalisée sur la
multidisciplinarité qui caractérise le contexte gastronomique.
L’approche méthodologique se fonde sur ceux qui sont les principes de base de l’université, donc principalement
sur les thèmes de la durabilité de l’alimentation comme forme de subsistance et d’amélioration des conditions
humaines et naturelles de la planète.
En référence à la particularité de ses matières et à sa compétence désormais internationalement reconnue dans le
monde de la science gastronomique et dans sa sphère d’influence pluridimensionnelle, l’UNISG promeut des
projets de recherche soit liés au secteur académique qu’à celui relatif à l’innovation d’entreprises, entreprises
culturelles et de production.
Voici les différents domaines thématiques de recherche académique dans lesquels sont constamment impliqués
nos enseignants et chercheurs :
Internationalité et modes de consommation
Ces cours portent sur les modes de consommation alimentaire d’un point de vue international, à travers des
processus d’analyses contemporaines et historiques sur des populations en rapport avec leurs coutumes et
traditions, sur des classes démographiques et sur des phénomènes migratoires.
Production et nouvelles technologies
Ce cours analyse la production de la nourriture de la culture, à la récolte, à l’élevage, à la conservation, jusqu’à la
confection et à la logistique suivant l’emploi de nouvelles solutions technologies capables de garantir
l’authenticité, la qualité et la pleine durabilité.
Mémoire et paysage
Mémoire, tradition et paysage sont les thèmes de prédilection pour découvrir et analyser le lien que la nourriture
entretient avec l’environnement naturel, les mythes, les rituels et les processus historiques des populations et des
territoires dont il est une partie essentielle, le tout visant à définir l’alimentation en tant que patrimoine culturel
matériel et immatériel de l’humanité.
Environnement et santé
Les effets de la production et de la consommation de l’alimentation sur l’environnement et la santé sont ici
étudiés, en analysant les solutions capables de moins impacter sur l’environnement qui nous entoure et de
garantir une qualité gastronomique pour une alimentation saine.
Economie et Food Policy
Au moyen d’une analyse approfondie, on distingue les tendances de la production alimentaire et des échanges
commerciaux, le soutien aux productions de petite échelle, la valorisation de la main-d’œuvre paysanne, la
réglementation en vigueur pour garantir qualité, authenticité (traçabilité) et conservation dans le temps.
En outre, à travers, Pollenzo Innovazione, l’UNISG développe des projets spécifiques pour des entreprises sur
les thèmes de la restauration, production alimentaire, packaging durable.
Les Services UNISG pour les entreprises
L’université des Sciences Gastronomiques de Pollenzo, à travers l’expérience de son corps enseignant et de son
personnel, met à disposition pour les entreprises les services suivants.
Le Laboratoire d’Analyse Sensorielle, où les entreprises peuvent étudier avec des méthodes scientifiques les
propriétés sensorielles de leurs produits, en obtenant d’importants éléments d’appréciation sur eux, avec
émission d’un rapport précis.
La Team Building de l’École de Cuisine de Pollenzo – en collaboration avec Slow Food, Laboratoire d’Analyse
Sensorielle de l’Université, Hôtel de l’Agence et Banque du Vin – met à disposition sa structure et le
professionnalisme des chefs, des étudiants UNISG et des dégustateurs de la Banque du Vin pour la création et
l’organisation d’un team building, des cours personnalisés adaptés aux besoins spécifiques.
Le Food Industry Monitor est un projet de recherche scientifique à long terme développé par l’Université des
Sciences Gastronomiques avec le soutien de BSI Europe SA. L’observatoire a un double objectif :
 réaliser une cartographie qui met en évidence l’évolution des performances économiques et financières
d’un échantillon représentatif des entreprises du secteur sur une période suffisamment grande ;
 Identifier les plus performants dans chaque secteur de l’industrie pour analyser les caractéristiques
distinctives de leurs modèles d’affaires.
Le Career Office permet l’insertion des jeunes étudiants et diplômés UNISG dans la vie active, et de rendre la
transition plus efficace de l’Université au monde du travail, en favorisant la rencontre entre les nouveaux
gastronomes et les entreprises en recherche de professionnels innovants et hautement compétents.
Le Laboratoire de Sociologie a pour objectif de gérer et coordonner les activités liées à la sociologie au sein de
l’Université. En effet il conçoit et réalise : des recherches sociales selon une méthodologie qualitative et
quantitative ; des consultations d’organisation sociale ; des cours de formation, des colloques, des séminaires ;
des publications et la communication des résultats des recherches (médias traditionnels, Web, réseaux sociaux).
Le Laboratoire de Communication est un projet d’activité conçu pour les étudiants du Cours de Licence et Master :
un espace d’expérimentation et d’enseignement audiovisuel et en parallèle un espace d’archives multimédias.
Les chiffres de l’Université des Sciences Gastronomiques
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Années de naissance : 2004
1 cours de Licence en Sciences Gastronomiques
1 cours di Master en Promotion et Gestion du Patrimoine gastronomique et touristique
2 Master of Gastronomy : Food in Italy et Food in the World
3 Master in Food Culture and Communications (Human Ecology and Sustainability ; High-Quality
Products ; Representation, Place, and Identity)
1 Master en Culture du Vin Italien
2 Cours d’Apprentissage de Haut niveau
2 Master de Cuisine Italienne : 1 Master en Cuisine populaire Italienne de Qualité en italien et 1 Master
in the Slow Art of Italian Cuisine en anglais
1 Master en Alimentation et Santé
plus de 1 800 étudiants : de 2004 à aujourd’hui, le nombre d’étudiants du monde entier qui ont suivi nos
cours
plus de 800 étudiants étrangers
plus de 1 000 voyages didactiques en Italie et dans le monde
75 nationalités représentées à ce jour
Et aussi :
170 Entreprises et Institutions qui ont soutenu au fil des ans l’Association des Amis de l’Université
35 Entreprises qui font partie des Partenaires Stratégiques
Pour plus d’informations :
Bureau Communication UNISG
Tél. : +39 0172 458 507 – Fax : +39 0172 458 550
[email protected]