La sauce poivrade

La sauce poivrade .
Comme pour les viandes, la préparation des gibiers à poils nécessite l’utilisation d’une sauce
de base. La qualité de celle-ci est primordiale pour la confection d’autres sauces. Une
attention toute particularité sera donc apportée à sa réalisation.
Par le passé, la sauce poivrade était préparée comme une sauce de réduction où le vinaigre
était présent. Celui-ci devait masquer le goût prononcé des gibiers faisandés. A l’heure
actuelle, les goûts ont changé, la cuisine a évolué et la sauce poivrade aussi.
Tendance actuelle de la sauce poivrade :
La préparation de la sauce poivrade est semblable à la sauce espagnole, seul l’élément de
mouillement est différent.
Technique de préparation :
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Faire revenir à la poêle les parures de gibier.
Faire revenir les légumes émincés.
Singer légèrement de farine brunie.
Ajouter un peu de concentré de tomate bruni.
Mouiller 1/3 vin rouge et 2/3 fond brun de gibier (une marinade non utilisée peut
remplacer avantageusement le vin rouge).
Amener à ébullition.
Ajouter le bouquet garni et l’ail.
Cuire lentement environ 2 heures à découvert.
Ajouter quelques grains de poivre 10 minutes avant de passer.
Passer au chinois, beurrer la surface et réserver pour usage.
Sauces dérivées :
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Sauce Diane :
Sauce poivrade + crème + truffes (facultatif).
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Sauce Grand Veneur :
Sauce poivrade + gelée de groseilles + crème (2 dl par litre de sauce).