La chèvre wallonne : elle doit (encore) s`imposer pour (mieux) exister !

La chèvre wallonne :
elle doit (encore) s’imposer pour (mieux) exister !
Si la chèvre est encore trop souvent taxée de "vache du pauvre" par de nombreux agriculteurs,
la production de lait de chèvre, en Wallonie, est aujourd’hui tout autant une réalité qu’une
réelle spéculation agricole. Elle a ses atouts, ses faiblesses mais aussi, et surtout, son potentiel
de développement...
--La production caprine locale, en perpétuelle croissance dans un monde d’éleveurs en
perpétuelle décroissance, peut être fière de ses producteurs et des produits qu’elle propose !
Production atypique dans un monde agricole souvent traditionnel, l’élevage caprin wallon est
riche de particularités que le grand public doit absolument découvrir.
La chèvre wallonne, la marginale du monde agricole
S’il est certain que la Belgique n’est pas la France, il est tout aussi certain que l’élevage de
chèvre n’est pas une tradition ancrée dans notre région telle qu’elle l’est dans le Centre et le
Sud français. Face à un monde agricole resté largement traditionnaliste, et puisque la chèvre
n’était pas très présente en Wallonie du temps de nos grands-parents, il n’est donc pas
étonnant que la production de lait de chèvre soit une des productions agricoles wallonnes les
plus déficitaires. De fait, alors que le Wallon produit plus de lait de vache qu’il n’en
consomme, et à peu près autant de viande de bœuf qu’il n'est capable de manger, il ne produit
que… approximativement 11% du lait de chèvre qu’il met dans son écuelle ! La différence est
saisissante. L’offre n’est donc pas en adéquation avec la demande, et c'est vraiment peu de
chose de le dire !
Cette marginalité de la spéculation caprine ne se limite pas à son seul - ridiculement faible niveau de production ; elle concerne également la vision que peut en avoir le monde agricole,
à savoir trop souvent celle d’une production "non professionnelle", reposant entre les mains
de producteurs "non sérieux". Dans un monde agricole encore axé, avant tout, sur la
transmission familiale, ces a priori - qui n’ont évidemment rien de fondé - n’aident pas à
orienter les jeunes candidats agruculteurs vers la production de lait de chèvre… La boucle est
donc bouclée : il y a peu de lait de chèvre wallon parce que peu de Wallons sont, à la fois, à
même d’être producteurs agricoles et intéressés par la chèvre… Les mentalités en évolution,
sont pourtant confrontées aux atouts qu’offre la production caprine. Celles-ci font donc tout
doucement changer les choses...
Un fameux retard à rattraper !
Si la production de lait de chèvre en Wallonie reste bien trop faible, elle n’en est pas moins en
constante évolution depuis au moins dix ans. Quels sont ces atouts ? La spéculation est
accessible aux personnes non issues du milieu agricole, l'animal est de petite taille et plus à la
portée de la femme aujourd’hui aussi désireuse d’être à la tête de l’exploitation, les
investissements sont réduits par rapport au bovin laitier, etc. Ou, tout simplement, la
conscience du besoin de produire plus de lait de chèvre local donne-t-elle bon espoir quant au
maintien - voire quant à l’accélération - de la progression de ce secteur en Wallonie. Bien
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évidemment, chacun sait que se lancer dans une production agricole aujourd’hui, quelle que
soit la spéculation concernée, n’est pas une chose facile. Au-delà des problèmes
classiquement rencontrés d’accessibilité et de prix du foncier, ou d’importance de
l’investissement de départ, la chèvre, en tant que "petit animal", demande également
beaucoup de temps de travail.
Sur le plan des volumes produits localement, dire que la Belgique produit seulement 11% du
lait de chèvre qu’elle consomme revient à dire que la Wallonie produit un litre et demi de lait
de chèvre par habitant quand la France en produit 9,5 ou les Pays-Bas 11,5 ! Pour donner plu
de repères, il faut environ huit litres de lait pour fabriquer un kilo de bûchettes de chèvre et,
bien que le fromage de chèvre ne soit pas non plus une réelle tradition pour le consommateur
belge, on peut considérer que, dans les vingt-et-un kilos de fromage qu’il consomme
annuellement, environ cinq cents gramme à un kilo seulement sont du fromage de chèvre. On
comprendra donc vite que la Wallonie a un fameux retard de production à rattraper, mais
également que les grands enjeux de la production de lait de chèvre ne se jouent pas sur notre
territoire.
Le secteur caprin wallon : un nain entre deux géants
Si la Grèce est le pays européen qui détient le plus de chèvres, c’est au niveau des Pays-Bas,
de l’Espagne et surtout de la France - premier producteur de lait de chèvre en termes de
volumes collectés - que l’industrie laitière caprine va s’approvisionner.
Tout comme le lait de vache qui est actuellement en pleine crise, le prix du lait de chèvre est
complètement régulé par le marché, mais un marché bien différent… De fait, au niveau
européen, le lait de chèvre est en pleine "sortie de crise". En effet, quelques années de
politique de bas prix du lait, couplées à une constante augmentation du coût de production de
ce même lait, avaient conduit à une hécatombe parmi les troupeaux caprins fournissant les
laiteries. La chute de la production de lait de chèvre en Europe fut telle que les industriels
fixant les prix ont dû assumer le revers de médaille de leur propre politique : en 2013, le stade
de la pénurie était atteint et les étals des supermarchés n’ont pu être approvisionnés en
suffisance en bûchettes et autres fromages de chèvre... Cette situation a permis d’obtenir des
hausses de prix successives, en 2014 et en 2015, dans différents niveaux de négociations - que
ce soit au niveau de la grande surface ou au niveau des transformateurs - et d'arriver
finalement aujourd’hui à une revaloriser correcte du lait de chèvre.
En Wallonie, le prix du lait de chèvre se situe usuellement entre celui du lait français et celui
du lait hollandais. A ce jour, l’éleveur de chèvres wallon qui vend son lait a donc "presque" le
sourire car il le vendra aux alentours de 0,70 à 0,75 euros du litre - et dix centimes
supplémentaires pour le lait bio -, soit environ trente centimes de plus qu’il y a encore six ou
sept ans ! Notons aussi que le prix du lait de chèvre doit, pour bien faire, être plus élevé que
celui du lait de vache, son coût de production étant plus élevé.
Une agriculture à taille humaine... mais pas forcément bio !
Mais le producteur caprin wallon est, le plus souvent, complètement indifférent à la
conjoncture et au prix du lait puisqu’il est avant tout "producteur - transformateur", soit un
producteur agricole qui fabrique également son fromage et qui, le plus souvent, va jusqu’à la
vente directe via les marchés, les magasins à la ferme, etc. Certains passent également, pour
tout ou en partie, par des revendeurs mais, malgré cette étape, c’est très majoritairement en
circuits courts que ces fromages fermiers sont commercialisés. Cet attrait de l’éleveur pour la
transformation fromagère semble typique de l’éleveur caprin, la transformation fromagère
étant proportionnellement largement moins présente chez l’éleveur bovin. Mais l’éleveur
fromager caprin est, bien souvent, non initialement issu du monde agricole… Précisons
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également que, le plus souvent, ces fromages fermiers sont des fromages au lait cru. Avec la
qualité gustative spécifique qui les accompagne.
C’est ainsi que - selon les estimations du Collège des producteurs -, on peut acheter, en
Wallonie, des fromages de chèvre fermiers issus d’une soixantaine d’élevages. Ces élevages
sont typiquement des élevages de petite taille, comptant d’une petite dizaine de chèvres pour
le plus petit à quelques deux cent cinquante pour le plus gros. Et on en compte seulement
onze en bio ; même si les éleveurs de chèvres sont souvent "bio dans l’âme", leur exploitation
ne l’est pas forcément. De fait, l’obligation de pâturage à laquelle les chèvres ne se prêtent pas
facilement, la grande sensibilité de l'animal aux verminoses contractées à l’extérieur,
l’impression de l’éleveur que les chèvres apprécient le confort de leur étable ou encore la
vente directe à des clients qui connaissent l’éleveur et ont confiance dans ses pratiques, etc.,
sont autant de facteurs qui ont souvent raison de la volonté de l’éleveur de passer à la
certification biologique.
Et la production laitière ?
A côté des producteurs - transformateurs caprins, la Wallonie compte également quelques
éleveurs caprins qui livrent leur lait. Ils sont aujourd’hui une dizaine. Typiquement, ces
élevages se caractérisent par des cheptels de taille beaucoup plus conséquente, allant de cent
cinquante chèvres pour le plus petit à plus de deux mille pour le plus gros, qui fait cependant
exception en Wallonie, l’élevage en "seconde position" ne dépassant pas le millier de têtes.
Quoi qu’il en soit, par rapport aux exploitations du même type aux Pays-Bas qui dépassent
très fréquemment les mille têtes, les élevages caprins laitiers wallons restent "à taille
humaine", avec une main-d’œuvre essentiellement familiale. Ils sont loin du modèle
industriel. S'ils ne sont qu’une dizaine en Wallonie, ils n’en sont pas moins fournisseurs d’une
bonne partie du volume de lait de chèvre wallon, à savoir environ 75 % du lait produit. Parmi
cette dizaine d’élevages laitiers, un seul est bio.
Il n’y a donc pas une seule façon de "faire de la chèvre". Qui plus est, la spéculation caprine
est une activité qui s’envisage souvent bien au-delà d’un atelier de diversification à la ferme.
De fait, si quelques éleveurs de chèvres sont effectivement avant tout des éleveurs de bovins
laitiers, une majorité des éleveurs caprins vivent exclusivement de la chèvre.
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