La Bistronomie : la grande cuisine démocratisée

AVRIL/MAI 13
MAISONS CONTEMPORAINES
Bimestriel
10 RUE DU COLISEE
75008 PARIS - 01 77 35 12 55
Surface approx. (cm²) : 1139
N° de page : 58-59
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F
HÔTELS & TENDANCES
eod
La Bistronomie : la grande
cuisine démocratisée !
La bistronomie est une appellation due au chroniqueur culinaire français
Sébastien Demorand. Son concept consiste à proposer une cuisine gastronomique dans
un cadre convivial et chaleureux.
C
ette tendance, intimement liee a la conjoncture
economique, fait souffler un vent de liberte et
d'authenticité sur la gastronomie Des chefs de
talents qui ont travaille dans les meilleures
maisons en France et a l'étranger, visent a la démocratisation de la grande cuisine et proposent dans leurs
etablissements une cuisine creative dans un cadre décontracté Côte vm, le choix se porte sur de petits producteurs maison, en accord avec les mets choisis Côte
deco la simplicité est de mise peu de nappes, peu de
serveurs et une ardoise en guise de menu
Le restaurant MIA : Twist Again
Pascal Sanchez, chef bourlingueur, disciple complice
de Pierre Gagnaire a pris les commandes des cuisines
du restaurant MIA ouvert a Montpellier en septembre
dernier, dessinées sur mesure autour de son talent Décide a partir d'une feuille blanche il signe des cartes
d'instinct et d instant, qui plébiscitent sur le registre de
la bistronomie la saison et le terroir méditerranéen
Apres douze annees passées a l'étranger, comme premier interprète et ambassadeur de la cuisine de Pierre
Gagnaire en Espagne, en Angleterre et aux Etats-Unis,
le chef Pascal Sanchez revient en France pour cuisiner
a la premiere personne C'est a Montpellier au RSC
Design Center, qu'il pose ses valises, dans un restaurant conçu en complicité avec Franck Argentin Un outil
neuf, taille sur mesure, dans lequel il donne libre cours
a sa creativite et affirme sa propre écriture culinaire
Une ligne rédigée sur page blanche avec le souci de
mettre en valeur le terroir et les producteurs locaux, autant que de partager de façon accessible son interprétation contemporaine des traditions culinaires françaises
et méditerranéennes
QU'EST-CE QUI VOUS A MOTIVE A OUVRIR VOTRE
PROPRE RESTAURANT ?
Apres tant d annees passées a l'étranger la naissance
de mon premier enfant combinée a l'envie d'exprimer
GAGNAIRE
0073436300501/GTA/OTO/2
mon metier en mon propre nom m'ont pousse a me rapprocher de la France De la des idees plein la tête l'envie d'apporter ma patte a la gastronomie française et le
souhait de developper mon propre lieu n'ont fait que me
conforter dans ce choix
L'INTÉGRALITÉ DES ARTS
DE LA TABLE EST SIGNÉE
ALESSI.CELA ME PERMET
DE COMPOSER EN FONCTION
DES PLATS UN VÉRITABLE
DIALOGUE ENTRE CONTENANT
ET CONTENU.
Eléments de recherche : Passages significatifs : - PIERRE GAGNAIRE : uniquement en tant que chef cuisinier - RESTAURANT PIERRE
GAGNAIRE ou LE BALZAC : restaurant de Pierre Gagnaire à Paris 8ème
MAISONS CONTEMPORAINES
AVRIL/MAI 13
Bimestriel
10 RUE DU COLISEE
75008 PARIS - 01 77 35 12 55
Surface approx. (cm²) : 1139
N° de page : 58-59
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POURQUOI LOUVRIR À MONTPELLIER ?
À partir du moment où j'ai pris ma décision, j'ai reçu
énormément de propositions Puis j'ai rencontre Franck
Argentin par l'intermédiaire d'un ami commun. Je me
suis rendu à Montpellier et j'ai immédiatement apprécié
la ville et ses habitants. Le chantier du RSC Design
Center battait son plein et Franck Argentin s'est montre
très à l'écoute de mes attentes ll y avait tous les ingrédients pour me sentir ici chez moi et ouvrir le restaurant
dont je rêvais. D'autant que je pense pouvoir apporter
quelque chose de différent dans cette ville qui montre
une grande ouverture d'esprit.
QUELLES ÉTAIENT VOS ATTENTES ?
J'avais la possibilité de constituer un outil sur mesure
et je ne m'en suis pas privé Ma pratique culinaire se
base sur la qualité et la fraîcheur des produits, aussi
j'ai insisté pour que la cuisine compte une « légumene
» et un local de poissonnerie. En termes de cuisson,
j'aime beaucoup travailler les sous-cuissons achevées
à grand feu Mon fourneau conçu d'après mes croquis
par Rosinox facilite cette pratique. Côté salle, j'ai voulu
qu'il y ait un bar. C'est un élément fort de convivialité
qui distille un esprit informel que j'apprécie.
QUEL TYPE DE CUISINE ALLEZ-VOUS PRODUIRE ?
Je veux partir d'une page blanche et la meilleure
manière de le faire est de m'appuyer sur la richesse du
terroir local Mon ambition est de mettre les meilleurs
produits en avant, dans une carte courte et dynamique
qui évoluera au plus près des arrivages. Je n'ai pas de
prétention gastronomique. Ce que je souhaite, c'est
proposer des émotions et du plaisir aux montpelliérains, en racontant au fil des jours mon interprétation
des saisons. Il y aura la terre, la mer, quèlques entrées
et desserts tres bien réalisés. Au déjeuner, où le temps
manque, la carte sera plus courte et proposera des formules adaptées. Ma véritable ambition est de proposer
une cuisine soyeuse, gourmande et goûteuse qui parle
immédiatement au cœur. Bien sûr, il y aura des clins
d'œil à Pierre Gagnaire, avec notamment des recettes
que nous avons mis au point ensemble comme la
Chantilly de chou-fleur et bien d'autres encore plus surprenantes à venir... maîs proximité méditerranéenne
oblige, il y aura aussi des influences de Provence, d'Espagne et d'Italie C'est une cuisine que je connais bien
pour avoir travaillé avec Gilles Épié dans les années
1990, mais aussi dans plusieurs restaurants étoiles
d'Espagne (El Celler de Roca à Gérone et La Broche à
Madrid) au début 2000, en pleine période d'effervescence de la cuisine ibérique.
GAGNAIRE
0073436300501/GTA/OTO/2
MA VERITABLE AMBITION
EST DE PROPOSER
UNE CUISINE SOYEUSE,
GOURMANDE ET GOÛTEUSE
QUI PARLE IMMÉDIATEMENT
AU CŒUR
AVEZ-VOUS DÉJÀ SÉLECTIONNÉ
VOS FOURNISSEURS ?
Entre mer, plaine et montagne, Montpellier dispose à
proximité d'un large éventail de produits et de saveurs.
J'ai déjà trouvé ici un « tomatologue » formidable, un
boulanger qui travaille uniquement des farines bio,
noué des relations avec un ostréiculteur de l'étang de
Thau qui dispose d'une technique unique pour reconstituer le mouvement des marées et par chance, le jardinier de Michel Bras vient de s'installer dans la région
i Je travaille encore avec Rodolphe Le Meunier (MGF)
qui a éte elu en 2007 meilleur fromager du monde ou
Colette Sibilia qui tient l'une des meilleures enseignes
lyonnaises de charcuterie. C'est un réseau inestimable
voué à s'étoffer et je fais la promesse qu'aucun produit
servi à ma table ne proviendra d'un grossiste alimentaire.
QUELLE IMPORTANCE ACCORDEZ-VOUS
AUX ARTS DE LA TABLE ?
L'élégance du dressage et les arts de la table participent à l'expérience du restaurant C'est d'autant plus
vrai ici, dans l'environnement du RSC Design Center
où le design est roi. L'intégralité des couverts et de la
vaisselle provient des catalogues de la marque Alessi
qui est l'une des plus créative en la matière Cela me
permet de composer en fonction des plats un véritable
dialogue entre contenant et contenu Dans le même esprit je souhaite que le restaurant développe une ambiance un peu différente le soir, quand le magasin sera
fermé. Pour ce service où les gens veulent passer un
moment plus intimiste, nous changerons la mise en
scène sur les tables et les serveurs de tenue Ce sera
un peu plus chic, sans être guindé.
ENFIN, POUVEZ-VOUS NOUS RÉVÉLER
LA SIGNIFICATION DU NOM MIA f
C'est tout simplement le prénom de ma fille, mais c'est
aussi un clin d'œil au M de Montpellier. Si l'on veut aller
plus lom, Mia en italien signifie « à moi » et en japonais,
il désigne la deesse de la sagesse. Autant de bons auspices pour exprimer la maturité de ma cuisine.
Rendez-vous sur www.miarestaurant.fr
Eléments de recherche : Passages significatifs : - PIERRE GAGNAIRE : uniquement en tant que chef cuisinier - RESTAURANT PIERRE
GAGNAIRE ou LE BALZAC : restaurant de Pierre Gagnaire à Paris 8ème