les demonstrations de cuisine et de patisserie

Transcription

LES DEMONSTRATIONS DE CUISINE ET DE PATISSERIE
Les Semaines Gourmandes des mois de :
Weekly Gourmet Demonstrations for:
juin - août
June - August
PROGRAMME 2005
Merci de noter que ces programmes sont susceptibles d’être modifiés
Please note all programs are subject to change.
Le Cordon Bleu
Leader Mondial en Formation Culinaire
Worldwide Leader in Culinary Education
Fondé à Paris en 1895, Le Cordon Bleu est aujourd'hui présent avec 26 écoles internationales
implantées dans 15 pays. C'est ainsi que plus de 18 000 étudiants suivent son enseignement
chaque année.
L'origine de l'expression " Cordon Bleu " remonte à la fondation en 1578 de l'Ordre des Chevaliers
du Saint Esprit. La croix de cette distinction était suspendue à un ruban ou cordon bleu.
L'expression s'est dès lors appliquée à une personne d'excellence, puis à un cuisinier hors pair.
L'école Le Cordon Bleu a été reconnue internationalement dès les premières années de sa création. En effet, elle avait reçu son premier étudiant reçu son premier étudiant russe en 1897, puis
son premier étudiant japonais en 1905.
Les Chefs permanents du Cordon Bleu, dont la plupart viennent de restaurants étoilés Michelin ou
sont des lauréats de concours, transmettent leur savoir-faire à des étudiants provenant chaque
année de plus de soixante-dix pays. Il enseignent les techniques de la cuisine et de la pâtisserie
codifiées par la France depuis plus de 500 ans et applicables aux différentes cuisines du monde.
En neuf mois, il est possible d'obtenir le Grand Diplôme Le Cordon Bleu, qui est reconnu mondialement par les professionnels de la gastronomie : un véritable passeport international pour construire
une belle carrière.
Plus récemment un cursus universitaire Le Cordon Bleu, de gestion en restauration, hôtellerie et
tourisme, a été développé et accrédité en Amérique du Nord et du Sud ainsi qu'en Australie avec
des Associate Degrees, Degrees, Bachelors, MBA's en Gestion Hôtelière Internationale et un
Master of Arts in Gastronomy.
Des restaurants, boulangeries et salons de thés ont été ouverts sous la marque Le Cordon Bleu. Le
Cordon Bleu est par ailleurs souvent sollicité comme consultant par des compagnies de croisière ou
des fabricants de matériel culinaire.
Chaque année, Le Cordon Bleu participe à plus de 80 manifestations internationales : festivals,
conférences professionnelles ou jury d'excellence. Le Cordon Bleu est également membre actif
d'associations culturelles et culinaires telles que l'Alliance Française de Paris (où il siège au Conseil
d'Administration), la Chaîne des Rôtisseurs, l'IACP (International Association of Culinary
Profesionals) et bien d'autres.
Depuis 1895, Le Cordon Bleu publie des livres de cuisine pour amateurs et professionnels. Sa dernière série, Home Collection, a été traduite en 17 langues avec un tirage de plus de 8 millions
d'exemplaires dont près d'un million en français.
Par ailleurs, la société sœur du Cordon Bleu, Pierre Deux-French-Country, spécialiste de la décoration d'intérieur, participe aussi au développement de l'Art de Vivre à la Française avec 15 boutiques
aux Etats-Unis et au Japon.
Founded in Paris in 1895, today the presence of Le Cordon Bleu encompasses 25 international
schools in 15 countries, attended by more than 18,000 students. The origin of the expression
"Cordon Bleu" comes from the 1578 foundation of the Order of Knights of the Holy Spirit. The members of the order wore a medal suspended on a blue ribbon and their spectacular feasts became
legendary. The expression "Cordon Bleu" was then later applied to mean an outstanding Chef.
Internationally recognized since the first years of its creation, the school received its first Russian
student in 1897, then its first Japanese student in 1905.
The Master Chefs of Le Cordon Bleu, of which the majority come from Michelin-starred restaurants
or are winners of prestigious competitions, pass on their expertise each year to students from more
than 70 countries. They teach the techniques and methods of cuisine, pastry and bread baking
which have been codified in France over the last 500 years, and which are applicable to any world
cuisine.
In nine months, it is possible to obtain Le Grand Diplôme Le Cordon Bleu, which is recognized
worldwide by culinary professionals; the international passport to a great career. Most recently Le
Cordon Bleu International has launched Associate Degree and Diploma courses in Restaurant and
Hospitality Business that are accredited in North and South America, and in Australia the Bachelor
and MBA degrees such as the International Hotel and Resort Management or the Master of Arts in
Gastronomy programmes.
Restaurants, bakeries and coffee shops have been developed under the Le Cordon Bleu trademark.
Le Cordon Bleu is also often solicited as an advisory consultant to companies such as cruise lines
and culinary product manufacturers. Each year, Le Cordon Bleu participates in more than 50 international events such as festivals, professional conferences and competition juries. Le Cordon Bleu
is an equally active member in culinary and cultural associations like the Alliance Française of Paris
(where it sits on the Administrative Council), the Chaîne des Rôtisseurs, the IACP (International
Association of Culinary Professionals) and several others.
Since its inception, Le Cordon Bleu has published cookbooks for amateurs and professionals. Its
most recent series, the Le Cordon Bleu Home Collection, was translated into 17 languages. Sales
have reached more than 8 million copies, of which nearly one million were the French language editions.
The sister company of Le Cordon Bleu, Pierre Deux-French Country, which specializes in interior
decoration, also participates in the development of the French Art de Vivre (the Art of Living Well)
with 15 boutiques in the United States and Japan.
Les cours de démonstrations du Cordon Bleu 2005
Le Cordon Bleu demonstrations courses 2005
Nous proposons des démonstrations
quotidiennes qui sont suivies d’une
dégustation.
Tous nos cours, sauf Cuisine et
Pâtisserie Supérieur sont traduits en
anglais.
RESERVATION :
Merci de nous téléphoner à l’avance
pour réserver la démonstration de votre
choix.
Nos cours sont les suivants :
The courses we offer are the following:
DEMONSTRATIONS DE CUISINE
CUISINE DEMONSTRATIONS
Cuisine de Base
Cuisine Intermédiaire
Cuisine Supérieure
Basic Cuisine
Intermediate Cuisine
Superior Cuisine
DEMONSTRATIONS DE PATISSERIE
PASTRY DEMONSTRATIONS
Pâtisserie de Base
Pâtisserie Intermédiaire
Pâtisserie Supérieure
Basic Pastry
Intermediate Pastry
Superior Pastry
AUTRES DEMONSTRATIONS
OTHER DEMONSTRATIONS
Secrets du Chef
Chef Invité
Cuisine de Amis
Sessions Gourmet
Cuisine Régionale
Boulangerie
Cours Traiteur
Œnologie
Démonstration en japonais
Marché de Paris
Les Petits Cordon Bleu
Chef’s Secrets
Guest Chef
Cooking for Friends
Gourmet Sessions
Regional Cuisine
Breadbaking
Catering Course
Wine Courses
Demonstrations in Japanese
Paris Market Tour
Les Petits Cordon Bleu
Le Cordon Bleu
8, rue Léon Delhomme, 75015 Paris
Tél. : 33 (0) 1 53 68 22 50 Fax : 33 (0) 1 48 56 03 96
Our demonstrations are daily and are
followed by a tasting.
All of our courses, except Superior
Cuisine and Pastry, are translated into
English.
RESERVATION:
Please call us in advance for the
reservation of your choice.
Semaine N° 1
Lundi - Monday 06
Menus du : 06 juin/June au 11 juin/June
Mardi - Tuesday 07
Mercredi - Wednesday 08
Le Cordon Bleu - Paris
8, rue Léon Delhomme 75015 Paris, France
Tel +33 (0)1.53.68.22.50 Fax +33(0)1.48.56.03.96
Jeudi - Thursday 09
Vendredi - Friday 10
8h30
8h30
8h30
8h30
PÂTISSERIE - EN FRANCAIS
Baba au vieux rhum, Kouglof
CUISINE - EN FRANCAIS
Asperges de Pertuis étuvées, sauce
aux huîtres et palourdes
Effeuillée de Saint-Pierre aux épices
rouges
Blanc-manger aux fruits de saison, coulis de kiwi
Cuisses de grenouille poêlées à la
purée d'ail et jus vert
Côtes d'agneau poêlées Maintenon,
haricots verts au lard et chips d'artichaut
Melba de fruits rouges en coques d'orange, crème caramélisée
CUISINE
LES FONDS DE BASE - 2E PARTIE /
BASIC STOCKS - PART 2
Fond blanc de volaille / White chicken
stock.
Poularde pochée sauce suprême, riz
au gras / Poached chicken with suprême sauce,
rice "au gras".
Les liaisons courantes / Common thickeners.
Soufflé au fromage / Cheese soufflé.
12h30
12h30
12h30
12h30
12h30
CUISINE
BIENVENUE À LA CUISINE
FRANÇAISE / Welcome to French
Cuisine
Principes de base : techniques, présentations et utilisation des couteaux de
cuisine /
Basic principals : techniques, presentation and use of kitchen knives.
Diverses tailles de légumes / Various
ways of cutting vegetables.
Potage cultivateur / Rustic vegetable
soup.
CUISINE
LES FONDS DE BASE - 1RE PARTIE /
Basic stocks - Part 1
Fond de veau brun / Brown veal stock.
Fumet de poisson / Fish fumet (or fish
stock).
Filets de merlan Bercy / Whiting fillets
in white wine sauce.
CUISINE
Soupe de coquillage au glaçage aillé /
Shellfish soup with garlic glaze
Saumon farci en feuille de chou vert,
sauce vin rouge / Savoy cabbage filled
with salmon, red wine sauce
Gâteau de crêpes soufflées aux pommes, ananas et épices / Soufflé crêpe
cake with apples,
pineapple and spices
PÂTISSERIE
Tartes assorties en pâte brisée : Tarte
aux pommes, Tarte grand-mère, Tarte
Tatin, Tarte Normande, Tarte
Bourdaloue / Assorted tarts using sweet
short pastry : Classic French apple,
Apple, pear and nut, Tart tatin,,
Normandy tart, Pear and almond cream
tart
Gâteau de foie gras aux morilles fraîches et asperges vertes
Colinot au jambon de Parme, aubergines grillées
Banane rôtie en peau à la vergeoise et
son sorbet
15h30
15h30
15h30
PÂTISSERIE
Assortiments de Sablés : Nantais,
Lunettes, Sablés au chocolat, Croquets
aux amandes, Galettes bretonnes,
Diamants / Shortbread biscuits :
Nantais shortbreads, Glasses,
Chocolate shortbreads, Croquets with
almonds, Brittany shortbreads,
Diamonds
Tartes Création (Tarte Séville aux framboises ; Tarte Normande ; Tarte Créole)
PÂTISSERIE
Gâteaux régionaux (Streusel, Pavé aux
amandes, Pavé suisse, Noisetier,
Polonais au citron) / Regional cakes
(Streusel cake, Almond cake, Swiss
Almond-Filled cake, Hazelnut cake,
Polonais lemon cake)
15h30
CUISINE
Petites tomates farcies au maigre de
fromage de chèvre / Goat cheese stuffed tomatoes
Coquelets rôtis persillés aux légumes
primeurs / Roasted cockerel with parsley and spring vegetables
Oeufs à la neige, sauce cassis / Snow
eggs, blackcurrant sauce
19h00
SECRETS DU CHEF
CHEF’S SECRETS
Camembert frit en beignet sur une salade de roquette et crème de cumin/
Camembert fritters on a bed of rocket
salad with cumin cream sauce
Papillote de saumon frais au gingembre
et citron vert/Fresh salmon, ginger and
lime "papillotte"
CUISINE
LA NORMANDIE
Matelote Normande au cidre brut / Fish
stew with dry cider
Pintadeau poêlé vallée d'Auge / Panroasted guinea fowl with Calvados
sauce
Tarte fine aux pommes et beurre de
miel / Apple tart with honey butter
PÂTISSERIE
Variations sur les tartes (Tarte fraisecassis, Tarte chocolat-praliné, Tarte
poire-caramel, Tarte légère au citron) /
Assorted tarts (Strawberry-blackcurrant
tart, Chocolate-praline tart, Caramel
custard and pear tart, Lemon tart)
Samedi - Saturday 11
ATELIER
GOURMET WORKSHOP
LES CANAPÉS
De 9h00 à 15h30
Pour plus d’information,
contactez nous au
For more information,please
contact us on
01.53.68.22.50
Semaine N° 2
Lundi - Monday 13
Mardi - Tuesday 14
Tel +33 (0)1.53.68.22.50 Fax +33(0)1.48.56.03.96
Jeudi - Thursday 16
8h30
8h30
8h30
8h30
PÂTISSERIE
Cake aux fruits, Madeleines, Gâteau
marbré, Week-End / Pound cake with
candied fruit, Small shell-shaped tea
cakes, Marbled pound cake, Lemon
pound cake
CUISINE
LES PÂTES DE CUISINE - 1RE PARTIE / COMMONLY USED DOUGHS PART 1
Pâte levée salée: Pissaladière / Savory
yeast dough: Onion tart with anchovies
and olives.
Pâte à nouilles / Fresh pasta dough.
Cannelloni aux épinards et sauce tomates / Spinach stuffed cannelloni with
tomato sauce.
PÂTISSERIE
Jamaïque / Jamaica, Ecossais /
Scottish
Compressé aux deux saumons et poireaux, vinaigrette à l'échalote
Friand de cailles et ris de veau aux shiitakes
Panna cotta aux épices, coulis de fruits
rouges vinaigré
Gambas frites à l'aigre-doux
Petit bar en croûte façon coulibiac,
aubergines bayildi
Crumble aux framboises, sauce caramel choco-framboises
8h30
MARCHE DE PARIS
MARKET TOUR
contactez nous au
contact us on
01.53.68.22.50
PÂTISSERIE
Gâteau basque, Diplomate, Financiers /
Butter cake with pastry cream,
Diplomat's pudding, Small almond
cakes
12h30
12h30
PÂTISSERIE
Petits-fours suisses (Striés café, Striés
praliné, Tartelettes chocolat-noix) /
Swiss petits fours (Coffee filled petits
fours, Praline filled petits fours, Walnut
filled chocolate tartlets)
Les bûches (Bûche roularde aux marrons ; Bûche à la mangue et à la framboise)
12h30
DEMONSTRATION MARCHE DE
PARIS
MARKET TOUR DEMONSTRATION
CUISINE
LA PROVENCE
Salade de calamars à la marseillaise /
Calamari salad
Filets de Rascasse et Saint Pierre en
bouillabaisse / Mediterranean Scorpion
fish and John Dory fillets in a Provençal
fish stew
Tarte aux citrons de Menton et aux
écorces d'orange / Menton lemon and
candied orange tart
CUISINE
LES PÂTES DE CUISINE - 2E PARTIE
/ COMMONLY USED DOUGHS - PART
2
Pâte brisée salée : Quiche lorraine /
Savory short dough: Quiche Lorraine.
Quiche aux champignons sauvages /
Wild mushroom quiche.
Préparation de la pâte feuilletée / Puff
pastry preparation.
15h30
15h30
15h30
15h30
15h30
CUISINE
Salade de lotte aux légumes / Monkfish
salad with vegetables
Poitrine de veau farcie ménagère /
Home-style stuffed veal breast
Pain de Gênes, sauce chocolat /
Genoan almond sponge cake with chocolate sauce
Pointes d'asperges vertes et queues de
langoustine sautées, vinaigrette à la
betterave rouge
Pigeonneau en habit vert ses cuisses
farcies, tartelettes de champignons
mélangés
Bonbons de dattes à la crème d'amandes, glace au safran
CUISINE
Marbré de langoustines et ris d'agneau
sauce aigrelette / Marbled terrine
of langoustines and lamb sweetbreads
in a lightly tart sauce
Cuisses de lapin mijotées aux carottes
fondantes, flan de pommes de terre /
Rabbit legs simmered with tender carrots, potato flan
Poires farcies aux fruits secs et rôties
et tuiles dentelles / Roasted pears stuffed with dried fruit and lace tile biscuits
Gâteaux nouveaux style (Colibri, Délice
chocolat du Roussillon à la pistache)
CUISINE
LES PÂTES DE CUISINE - 3 E PARTIE / COMMONLY USED DOUGHS PART 3
Finition de la pâte feuilletée / Puff pastry completion.
Feuilleté de poireaux et œufs pochés,
sauce Albufera / Puff pastry with leeks,
poached eggs with Albufera sauce.
Pâte brisée sucrée : Tarte aux fruits de
saison / Sweet pastry dough: Seasonal
fruit tart.
ATELIER
GOURMET WORKSHOP
POMME D’AMOUR:TOMATE
TOMATOES
De 9h00 à 15h30
contactez nous au
contact us on
01.53.68.22.50
Semaine N° 3
Lundi - Monday 20
8h30
CUISINE
Salade de volaille aux pommes et aux
noix / Chicken salad with apples and
walnuts
Filet de dorade farcie à la feuille de laitue / Stuffed sea bream fillet wrapped in
lettuce leaves
Gâteau battu aux pralines, crème
anglaise au praliné et fleur d'oranger /
Praline cake, crème anglaise with pralines and orange flower water
ting).
Mardi - Tuesday 21
Tel +33 (0)1.53.68.22.50 Fax +33(0)1.48.56.03.96
Jeudi -Thursday 23
Friday -Vendredi 24
8h30
8h30
8h30
8h30
CUISINE
Omelette aux oignons confits /
Caramelized onion omelette.
Préparation d'une volaille à rôtir /
Preparing fowl for roasting.
Poulet rôti et son jus / Roasted chicken
and jus.
Techniques et présentation d'une jardinière de légumes et des fonds d'artichaut /
Techniques and presentation of gardenstyle vegetables and turned artichokes.
9h00
CUISINE
LES VIANDES ROUGES - 2E PARTIE
/ RED MEATS - PART 2
Sautées en sauce : Cuisson de l'estouffade de bœuf bourguignonne,
pommes à l'anglaise / Cooking of the
Beef Burgundy, boiled turned potatoes.
Grillées : Côtes de bœuf grillées sauce
bordelaise, tomates provençale /
Grilling: Prime rib of beef red wine
sauce, tomatoes Provençal-style.
CUISINE
Fraicheur de lisette aux légumes croquants et raifort / Young mackerel with
crisp vegetables and horseradish
Cuisses de canard en pot-au-feu au
gros sel / Duck leg "pot au feu" with
sea salt
Galette de rhubarbe aux fraises et
framboises, crème vanillée / Rhubarb
galette with strawberries and raspberries, vanilla cream
PÂTISSERIE
Feuilletage : Chaussons aux pommes,
Palmiers, Paille aux framboises,
Papillons, Millefeuille / Puff pastry :
Apple turnovers, Palms, Raspberry
strawmats, Butterflies, Napoleon
CUISINE DES AMIS/COOKING FOR
FRIENDS
Tartare de langoustines hachées au
couteau à l'huile d'olive vierge/
Langoustine tartare with virgin olive oil
Bœuf en éventail sur une crème d'artichaut, sauce Chablis et pommes cocottes/A fan of beef served on a bed of
artichoke cream, Chablis sauce and
'cocotte' potatoes
Soufflé chaud à la Réglisse/Licorice flavored soufflé
Petits-fours de restaurant (Macaron
chocolat ; Moelleux au thé vert, crème
au chocolat blanc ; Cookies au chocolat
et aux noix ; Viennois aux arômes de
jasmin ; Petits-fours en pâte d'amandes
et pignons de pin ; Croustillant de praliné au grué de cacao ; Diamants chocolat)
PÂTISSERIE
Pâte à choux : Saint-Honoré, ParisBrest, Puits d'amour / Choux pastry :
Saint-Honore, Paris-Brest, Wishing
wells
PÂTISSERIE
Chocolats I - Tablage du chocolat noir,
préparation des intérieurs et trempage
(Nougat au chocolat, Truffes,
Mendiants, Orangettes, Pistache et
café) / Chocolates 1 (Tempering dark
chocolate, preparing interiors / fillings
and dipping (Chocolate Nougat,
Truffles, Mendiants (Mixed dried fruit
and nuts), Candied orange, Pistachio
and coffee centers)
12h30
12h30
12h30
12h30
12h30
CUISINE
LES VIANDES ROUGES - 1RE PARTIE / RED MEATS - PART 1
Rôties : Cœur de contrefilet rôti, pommes mousseline / Roasting: Roasted
sirloin fillet,
puréed potatoes.
Braisées : Aiguillette de bœuf mode /
Braised: Beef with onions and carrots.
Marinées : Estouffade de bœuf bourguignonne (mise en marinade)
/Marinating: Beef Burgundy (marinating).
PÂTISSERIE
Fraisier / Fraisier
Desserts froids de restaurant
(Brochettes de mangue et ananas au
thym-citron et leur sorbet ; Crème citron
et son écume de fruits rouges ;
Financier pistache aux framboises, crémeux au chocolat et son croquant
Taboulé aux bouquets frais à l'huile
vanillée
Dorades poêlées, encornets farcis au
risotto de langoustines à la coriandre
Crème onctueuse au chocolat Chantilly
cardamome
Compressé de foie gras de canard et
champignons des bois mélangés
Gourmandise de veau à la matignon,
tomates farcies au broccio
Clafoutis aux fruits de saison et son
sorbet mangue-passion
15h30
15h30
CUISINE
Salade folle de légumes, herbes,jambon cru seché et vinaigrette à l'huile de
noix / Vegetable, herb and crisp ham
salad with walnut oil vinaigrette
Tourte de pintade au chou vert / Guinea
fowl and Savoy cabbage pie
Ravioles d'ananas au mascarpone, son
sorbet et sauce au miel / Pineapple
raviole with mascarpone, pineapple sorbet and honey sauce
Desserts chauds de restaurant.
Poelée d’abricots caramelisés à la cassonade, glace vanille / pain perdu aux
pommes, glace cannelle / sablé breton
aux figues noires, arabesque de cacao
Gambas rôtie au parfum citronnellecoco
Pavé de cabillaud rôti, gaspacho au
basilic, brochettes de légumes au chorizo
Soupe de fraises tiède au gingembre,
sorbet au yaourt
19h00
SECRETS DU CHEF
CHEF’S SECRETS
Tartare de saumon frais et hareng fumé
aux asperges sauvages
Fresh salmon and smoked herring tartare with wild asparagus
Côte de bœuf cuite en croûte de sel,
pommes sautées au lard, sauce
Béarnaise
Beef rib roast cooked in a salt crust,
sautéed potatoes and bacon, Béarnaise
sauce
Semaine N° 4
Lundi - Monday 27
Menus du : 27 juin/June au 02 juillet/July
Mardi - Tuesday 28
Tel +33 (0)1.53.68.22.50 Fax +33(0)1.48.56.03.96
Jeudi -Thursday 30
Friday -Vendredi 01
8h30
8h30
8h30
8h30
8h30
Confiserie (Confiture de fraises au jus
de framboise et au vinaigre balsamique
; Confiture d'ananas et dattes ;
Caramel à la fleur de sel ; Mielina ;
Marrons glacés ; Pâte de fruits ;
Grignotine ivoire ; Grignotine croustillante ; Grignotine noire
PÂTISSERIE
Pâte à choux : Éclairs, Religieuses,
Chouquettes, Glands, Cygnes,
Salambos,
Choux Chantilly / Choux pastry: Eclairs,
Religious "nun", "Small" choux pastries,
Acorns, Swans, Salambos, Chantilly
filled puffs
PÂTISSERIE
Meringue : Succès, Dacquoise,
Française, Suisse (Champignons,
Doigts de fée, Rosaces, Coquilles de
meringue) / Meringue : Succes,
Dacquoise, French meringue, Swiss
meringue (Mushrooms, Fairy fingers,
Wreaths, Meringue shells)
Saumon épais à l'huile préparé comme
un hareng mariné en salade
Filet d'agneau grillé, semoule aux raisins, légumes confits à la sauce de
Méchoui
Mousse légère façon tiramisu et ses
framboises au sucre
Langoustines croustillantes, émulsion
d'agrumes à l'huile d'olive
Filet de bœuf à la ficelle, os de céleri à
la moelle, sauce raifort
Brochettes de fruits exotiques à la cannelle, soupe à l'orange et couscous
sucré
CUISINE
Tarte renversée à la tomate et au
fenouil confit / Upside-down tomato and
fennel tart
Homard à l'américaine, riz aux raisins /
Lobster "à l'américaine", rice with raisins
Crème soufflée au chocolat à l'ancienne, glace à l'orange / Chocolate cream
soufflé, orange ice cream
CUISINE
Ballotine de volaille à la mousse de foie
gras et aux pistaches / Chicken stuffed
with foie gras mousse and pistachios
Gelée de volaille au lard paysan et vin
de Chablis / Aspic coated chicken with
country bacon and Chablis wineBoudin
blanc aux pommes / White sausage
with apples
CUISINE
LES FARCES - 1RE PARTIE / FORCEMEAT STUFFINGS - PART 1
Technique de désossage d'une volaille /
Technique for deboning fowl.
Terrine de canard aux pruneaux et à
l'armagnac (préparation et cuisson) /
Duck terrine with prunes and Armagnac
(preparation and cooking).
Paupiettes de veau bourgeoise /
Stuffed veal rolls with glazed vegetables.
12h30
12h30
CUISINE
Saumon grillé, beurre fondu à la ciboulette / Grilled salmon, chive butter
sauce.
Carré de porc rôti aux herbes, pommes
Byron / Roasted pork with herb stuffing,
Byron potatoes.
Profiteroles glacées, sauce chocolat
crème Chantilly / Choux pastry with ice
cream
and chocolate sauce, Chantilly cream.
Nems d'escargots et champignons,
panaché d'herbes et jus à la réglisse
Tarte d'agneau friande aux trois poivrons, jus perlé aux herbes potagères
Financier pistaches aux fraises ou aux
framboises et son coulis
8h30
15h30
PÂTISSERIE
Chocolats II - Tablage du chocolat au
lait, préparation des intérieurs et trempage (Muscadine, Rochers, Praliné) /
Chocolates 2 (Tempering milk chocolate, preparing interiors / fillings and dipping) (Muscadine, Rochers (Rocks),
Praline)
Verrine de guacamole et céviche
Tournedos de homard rôti, courgettes
fleurs au risotto, purée de fenouil
Moelleux au chocolat, glace pistache
PÂTISSERIE
Douceur chocolat - entremets et déclination à l'assiette / Heavenly chocolate
- entremet and individual plate servings
12h30
12h30
12h30
Modelage de la pâte d'amandes
CUISINE
LES FARCES - 2E PARTIE / STUFFINGS - PART 2
Présentation et dégustation de la terrine de canard / Presentation and tasting
of the duck terrine.
Technique de base de la farce mousseline / Basic technique for making
a mousseline filling.
Suprêmes de volaille farcis, sauce aux
champignons / Stuffed chicken breasts
with mushroom sauce.
PÂTISSERIE
Petits-fours secs : Tuiles aux amandes,
Langues-de-chats, Biarritz, Duchesse,
Palets aux raisins, Cigarettes / Petits
fours biscuits : Almond tile biscuits,
Cat's tongues, Biarritz, Duchess, Raisin
biscuits, Cigarettes
CUISINE
(CUISINE MODERNE) Mosaïque de
daurade et tomates en gelée et sa petite salade dans son croustillant / Sea
bream and tomato jelly mosaique with
salad in a crisp pastry
Clarification de la cuisson de la ballotine / Clarification of the ballotine
cooking liquid
Dégustation de la terrine / Tasting of
the terrine
CUISINE
L'ALSACE
Flammenküche / "Flame cak" savory
bacon, onion and cream tart
Truite farcie aux morilles et braisée au
riesling / Trout stuffed with morel mushrooms and braised in Riesling wine
Parfait glacé aux quetsches / Frozen
plum parfait
ATELIER
GOURMET WORKSHOP
LES SAUCES/SAUCES
De 9h00 à 15h30
contactez nous au
contact us on
01.53.68.22.50
Semaine N° 5
Lundi - Monday 04
Menus du : 04 juillet/July au 09 juillet/July
Mardi - Tuesday 05
Tel +33 (0)1.53.68.22.50 Fax +33(0)1.48.56.03.96
Jeudi -Thursday 07
Friday -Vendredi 08
8h30
8h30
8h30
8h30
8h30
9H00
PÂTISSERIE- EN FRANCAIS
Préparation des intérieurs de chocolat
+ moulage
PÂTISSERIE
Petits-fours moelleux : Macarons,
Éponges, Miroirs, Bâtons de maréchaux / Meringue petits fours :
Macaroons, Sponges, Mirrors,
Marshal's batons
CUISINE
LES POISSONS - 1RE PARTIE / FISH
- PART 1
Pochés au court-bouillon / Poached in
a court-bouillon.
Tronçons de colin pochés, sauce hollandaise / Poached hake steaks with
Hollandaise sauce.
Meunière : Sole meunière / "Meunière":
Pan-fried sole with nut-brown butter.
CUISINE
LES POISSONS - 2E PARTIE / FISH PART 2
Panés et frits : Goujonnettes de sole,
sauce verte / Breaded and deep fried:
Breaded strips of sole, green sauce.
Escalope de saumon à l'oseille /
Salmon escalope with sorrel.
Braisés : Filets de barbue Dugléré /
Braised : Brill fillets in white wine
sauce.
Foie gras en terrine, marinade et cuisson
Cervelas de truite de mer pistaché sur
purée de brocoli, émulsion de coques
et palourdes à l'orange
Rosace de melon, pamplemousse
glacé, fine gelée à la menthe
FRIENDS
Foie gras chaud poêlé à la façon des
Braconniers/Poacher style pan-fried
foie gras
Truite pochée sur une semoule à la
Romaine, beurre tomaté à la livèche/
Poached trout on a bed of semolina 'à
la Romaine', tomato and lovage butter
sauce
Verrine de mousse mascarpone à la
banane flambée/Mascarpone mousse
served in a glass with flambéed banana
CUISINE
LA FLANDRE
Salade tiède d'aile de raie et de blanc
de poireau, vinaigrette d'herbes aux
coques / Skate and leek salad, herb
vinaigrette with cockles
Cabillaud sur chou rouge et pommes
persillées, sauce à la bière / Cod on a
bed of red cabbage, parsley potatoes,
beer sauce
PÂTISSERIE MODERNE Mangue
pochée vanille passion, granité fraise et
doigts de meringue
Mango poached in vanilla-passionfruit
syrup, strawberry granita and meringue
fingers
12h30
CUISINE
Artichauts poivrade à la Grecque aux
légumes printaniers / Poivrade artichokes "à la Grecque"-style with Spring
vegetables.
Lapin à la moutarde, pommes sautées
à cru / Rabbit with mustard, sautéed
potatoes.
Petits pots de crème vanille, thé et
caramel / Vanilla, tea and caramel cup
custards.
Jus de tomate glacé, mousseux mascarpone aux herbes
Daurade royale entière rôtie au plat,
fumet de poissons anisé aux légumes
du potager
Tapioca crémeux à la émincé de fraises
et caramel d'orange
12h30
CUISINE
LE BERRY
Pâté de Pâques Maître Jean / Easter
pâté wrapped in puff pastry
Coq en barbouille / Rooster cooked in
red wine
Le poirat / Pear and walnut pie
PÂTISSERIE
Petits-fours salés (Feuilletage inversé)
(Feuilletés au Chorizo, Pruneaux au
Bacon, Croissants au jambon,
Saucisses cocktail feuilletées,
Allumettes au fromage, Petits pâtés à
la viande, Pizzas, Quiches) / Savory
petits fours (Inverted puff pastry)
(Chorizo stuffed puff pastry, Devils on
horseback, Mini ham croissants,
Cocktail sausages in puff pastry,
Cheese straws, Paté filled pastries,
Pizzas, Quiches)
MARCHE DE PARIS
MARKET TOUR
contactez nous au
contact us on
01.53.68.22.50
12h30
12h30
Sujets en chocolat / Trempage de chocolat
Salade de langoustines en trompe l'œil
Blancs de volaille aux langoustines au
parfum de curry
Craquelin aux pommes, sorbet ananas
et sirop de mélisse-citronnelle
CUISINE
ÎLE-DE-FRANCE
Feuilleté d'asperges d'Argenteuil et son
flan / Argenteuil asparagus puff pastry
and flan
Côtes d'agneau Champvallon / Lamb
chops braised with onions and potatoes
Fondant au chocolat et sa crème pistache / Chocolate fondant and pistachio
crème anglaise
15h30
PÂTISSERIE
Pâte sucrée : Tarte meringuée au poires caramelisées, Tarte aux noix et au
caramel, Barquettes au miel / Sweet
pastry dough : Caramelized pear and
crisp almond crust tart, Caramel and
walnut tart, Honey-nut filled barquettes
19h00
SECRETS DU CHEF/CHEF’S SECRETS
Tarte au citron, sorbet fraise/Lemon tart,
strawberry sorbet
Tarte aux six fruits, glace à la vanille
bourbon/Six fruit tart, bourbon vanilla ice
cream
Abricots rôtis aux agrumes, glace au
nougat/Apricots roasted with citrus fruit,
nougat ice cream
PÂTISSERIE
Plaisir / Pleasure
CUISINE
LE PAYS BASQUE
Cressonnière de saumon frais en salade / Salmon and watercress salad
Poulet sauté basquaise / Chicken sauté
with peppers and tomatoes
Tourtière Gascogne croustillante aux
pommes / Gascon-style crisp, flaky
pastry tart with apples
12h30
DEMONSTRATION MARCHE DE
PARIS
MARKET TOUR DEMONSTRATION
PÂTISSERIE
Génoise : Génoise moka, crème au
beurre café, Génoise confiture framboise / Genoise sponge cake : Genoise
sponge, mocha butter cream,
Raspberry filled genoise sponge cake
Fabrication de la pâte à croissants /
Croissant dough preparation
Semaine N° 6
Lundi - Monday 11
Mardi - Tuesday 12
Tel +33 (0)1.53.68.22.50 Fax +33(0)1.48.56.03.96
Jeudi -Thursday 14
Friday -Vendredi 15
8h30
8h30
8h30
8h30
8h30
Fleurs et Boîtes en chocolat
Croustillant de girolles au parmesan,
poireaux rôtis, jus émulsionné
Filet de rouget en écailles de pommes
de terre croustillantes
Poêlée de cerises en feuilleté, glace au
basilic
CUISINE
LES POTAGES - 2E PARTIE / SOUPS
- PART 2
Les consommés / Clear soups.
Clarification : Consommé aux brunoises
/ Clarification: Consommé with vegetable brunoise.
Soupe à l'oignon gratinée / French
onion soup.
Soupe de poisson façon marseillaise /
Fish soup Marseillaise-style.
PÂTISSERIE
Brioche : Brioche suisse, Brioches
moulées, Parisiennes, Mousselines,
Pains aux raisins, Kouglof / Brioche,
Swiss brioche 'rich yeast buns', Raisin
buns, Kouglof
CUISINE
Saumon cru mariné à l'aneth / Salmon
marinated with dill.
Blanquette de veau à l'ancienne, riz
pilaf / Traditional veal stew, pilaf rice.
Pâte levée sucrée : Tarte au sucre /
Sweet yeast dough: Sugar tart.
CUISINE
L'AUVERGNE
Tartine de pied de cochon gratinée au
foie gras / Pigs' trotters glazed with foie
gras on toast
Chou farci braisé / Braised stuffed cabbage
Flognarde / Sweet flan
Soupe de fraises au poivre blanc du
moulin / Strawberry soup with freshly
ground white pepper
FERIE
PUBLIC HOLIDAY
Présentation de la terrine de foie gras
Dos de pintade fermière cuisinée en
cocotte
Soufflé chaud au mascarpone à l'italienne
12h30
12h30
12h30
12h30
CUISINE
LES POTAGES - 1RE PARTIE /
SOUPS - PART 1
Les crèmes - Liés aux légumes :
Crème Dubarry / Cream soups Thickened with vegetables: Cream of
cauliflower soup.
Potage cressonnière / Watercress
soup.
Bisques : Bisque d'étrilles / Bisques:
Crab bisque.
Mise en cuisson de la marmite pour le
consommé / Cooking of the stock for
the consommé.
PÂTISSERIE
Marronnier, Barquettes aux marrons /
Chestnut mousse cake, Chestnut tartlets
CUISINE
LE VAL DE LOIRE
Salade tiède de sandre légèrement
fumé / Warm salad with lightly smoked
pike-perch
Tournedos de lapin aux pruneaux, pommes fourrées au fromage / Rabbit tournedos with prunes, potatoes filled with
cheese
Les pets de nonnes Angevines fourrées
d'une crème à l'orange / Anjou-style
choux fritters filled with orange cream
CUISINE
Beignets de gambas, sauce tartare /
Deep fried jumbo shrimp, tartar sauce.
Sauté de veau Marengo pommes à
l'anglaise / Veal Marengo with boiled
potatoes.
Clafoutis limousin ou clafoutis aux fruits
de saison/ Cherry or seasonal fruit flan.
15h30
15h30
PÂTISSERIE
Trésor vanille-fraises des bois,
Dacquoise aux fruits rouges et crème
pistache / Wild strawberry and vanilla
"Treasure", Dacquoise with berries and
pistachio cream
15h30
CUISINE
LA CÔTE D'AZUR
Galette feuilletée au thon mariné, vinaigrette vierge au basilic/ Puff pastry
galette with marinated tuna, virgin vinaigrette with basil
Estouffade de bœuf provençale /
Braised beef with olives
Tulipe et son émulsion au citron de
Menton / Tulip cookie with lemon emulsion
Œufs farcis aux truffes, glace de porto
Rouleau d'agneau aux petits légumes,
tuiles au parmesan
Crème citronnelle, fraises en gelée et
rhubarbe croustillante
PÂTISSERIE
Croissants, Pains au chocolat, Oranais,
Moulins aux cerises / Croissants,
Chocolate croissants, Apricot pastry,
Cherry windmills
Fabrication de la pâte à brioche /
Brioche dough preparation
PÂTISSERIE
Entremets caramel-noisettes, Charlotte
au praliné, Pâte de fruits / Caramel-walnut mousse cake, Praline charlotte,
Shaped fruit jelly
Semaine N° 7
Lundi - Monday 18
8h30
CUISINE
Pressé de sardines aux pommes charlotte, basilic et tomate / Terrine of sardines with potato, basil and tomato
Tian d'agneau cuit rosé, jus à la menthe poivrée / Lamb fillet with vegetable
"tian", peppermint jus
Nougat glacé parisien / Parisian-style
frozen nougat
Mardi - Tuesday 19
Tel +33 (0)1.53.68.22.50 Fax +33(0)1.48.56.03.96
Jeudi -Thursday 21
Friday -Vendredi 22
8h30
8h30
8h30
8h30
PÂTISSERIE
Opéra, Russe / Opera, Russian
CUISINE
Soupe de moules légèrement safranée
/ Lightly saffroned mussel soup.
Côtes de veau grand-mère / Sautéed
veal chops, "grand-mère"-style garnish
(glazed onions, mushrooms and lardons).
Fins sablés aux pistaches, fraises à l'italienne / Strawberries Italian-style with
pistachio biscuits.
PATISSERIE
Mogador / Chocolate génoise with chocolate mousse, Forêt-Noire / Black
forest torte
Mise au point du chocolat / Tempering
of couverture chocolate
PÂTISSERIE
Entremets Passionata, Confiserie
(Caramel mou) / Raspberry and passion fruit cream cake, Candy making
(Soft caramel)
Salade de homard rafraîchie au caviar
Pavé de thon Bourguignon aux carottes
glacées et aux pommes de terre fondantes
Mousseux caramel au sel de
Guérande, Chantilly café Cognac
Fleurs de courgette farcis de crabe,
pamplemousse glacé et pulpe de petits
pois
Croustillant de bar au pain perdu, câpres et citron, jus de volaille
Beignet coulant de chocolat, lait de
semoule
Crème vichyssoise glacée aux herbes
fines
Blanc de barbue poêlé, tomates confites, jus safrané, calamars et condiments
Gâteau coco caramélisé, bananes freysinettes rôties
12h30
12h30
12h30
12h30
12h30
CUISINE
Pâte à foncer : Flamiche / Lining
dough: Flemish leek tart.
Tournedos grillés sauce béarnaise,
pommes Pont-Neuf / Grilled tournedos
with Béarnaise sauce, potatoes "PontNeuf".
Parfait glacé au café, sauce caramel au
cognac / Frozen coffee parfait with a
caramel
and cognac sauce.
CUISINE
LE LANGUEDOC
Brandade de morue albigeoise, crème
d'ail et persil " gressini " à la tapenade
/ Salt cod purée, garlic and parsley
cream, tapenade 'gressini'
Cassoulet préparé comme à Toulouse /
Traditional white bean stew
Abricots et figues fraîches en gratin au
miel de lavande / Apricot and fig gratin
with lavender honey
CUISINE
LA BRETAGNE
Salade des cornouailles aux langoustines rôties et algues croquantes /
Roasted langoustines and Brittany artichoke salad with samphire
Chotten de lotte au lard et artichauts
braisés, gratin de chou-fleur / Monkfish
wrapped in bacon
with braised artichokes, cauliflower gratin
Far breton aux pruneaux / Prune flan
CUISINE
Huîtres chaudes au muscadet / Warm
oysters with Muscadet wine.
Canette rôtie aux navets / Roast duckling with turnips.
Soufflé chaud au Cointreau / Warm
orange and Cointreau soufflé.
CUISINE
Queues de langoustines grillées aux
épices, sauce vierge / Grilled langoustines with spices, virgin olive oil sauce.
Gratin de saumon au cresson / Salmon
and watercress gratin.
Sauté de bœuf Strogonoff, riz aux légumes / Beef Strogonoff, rice with vegetables
PATISSERIE
Charlotte aux poires, Bostock / Pear
charlotte, Almond cream brioche
19h00
SECRETS DU CHEF
CHEF’S SECRETS
Tarte aux lardons, tomate, mozzarella
et petits pois/Bacon, tomato, mozzarella and pea tart
Mijoté de volaille vanille citron/Chicken
poached with vanilla and lemon
CUISINE
LE PÉRIGORD
Foie gras de canard poêlé sur pomme
rôtie, sauce au cidre et aux noix / Panfried duck foie gras with roasted apple,
cider and walnut sauce
Pavé de bœuf poêlé, flan de céleri,
sauce aux truffes et pommes à la graisse d'oie / Sautéed rumpsteck, celery
flan, truffle sauce and potatoes in
goose fat
Galette aux noix et pignons /
Caramelized walnut and pine nut tart
ATELIER
GOURMET WORKSHOP
PÂTISSERIE D’ÉTÉ
SUMMER PASTRY
De 9h00 à 15h30
contactez nous au
contact us on
01.53.68.22.50
Semaine N° 8
Lundi - Monday 25
8h30
CUISINE
LE LYONNAIS
Saucisson lyonnais pommes à l'huile /
Lyon-style sausage with potatoes
Quenelles de sandre sauce Nantua /
Pike-perch dumplings in crawfish sauce
Les Bugnes Lyonnaise du Mardi-Gras /
Lyon-style Mardi-Gras fritters
12h30
CUISINE
Flan de truite, sauce au porto / Trout
flan, Port wine sauce.
Médaillons de porc charcutière, pommes Dauphine / Pork medallions in
mustard sauce,
pommes Dauphine.
Sabayon aux fruits frais gratinés /
Fresh fruit gratin with sabayon.
Mardi - Tuesday 26
Tel +33 (0)1.53.68.22.50 Fax +33(0)1.48.56.03.96
Jeudi -Thursday 28
Friday -Vendredi 29
Samedi -Saturday 30
8h30
8h30
8h30
8h30
Asperges vertes au parmesan, sucs
d'asperges
Filet d'agneau du boulanger, purée
d'artichauts à l'huile de noisette
Chutney de mangues et ananas, sorbet
aux avocats
PATISSERIE
Les biscuits : Bûche pistache-chocolat,
Pain de Gênes, Sacher/ 'Biscuit' sponges : Chocolate-pistachio log cake,
Genoa cake, Chocolate torte
PATISSERIE
Croquembouche n° 1 /
Croquembouche N°1
CUISINE
LES PÂTES DE CUISINE - 3 E PARTIE / COMMONLY USED DOUGHS PART 3
Finition de la pâte feuilletée / Puff pastry completion.
Feuilleté de poireaux et œufs pochés,
sauce Albufera / Puff pastry with leeks,
poached eggs with Albufera sauce.
Pâte brisée sucrée : Tarte aux fruits de
saison / Sweet pastry dough: Seasonal
fruit tart.
12h30
CUISINE
LA VENDÉE
Navarin d'agneau aux pommes +
Sauce Béarnaise / Lamb stew with
potatoes +Béarnaise sauce
Désosser une pièce d'agneau /
Butchering a cut of lamb
Tourteau fromagé / Sweet fresh cheese
tart
Rillettes d'avocat au crabe et piment
doux, salade de sucrines et tomates
confites
Bœuf sauté sur compote d'oignons
nouveaux, sauce comme une daube,
carottes et asperges glacées
Pommes rôties aux fruits secs, glace
vanille-cannelle
Cèpes grillés, galette de maïs, figues
rôties au balsamique, vierge de fruits
secs
Poitrine de pintade fermière au chorizo,
mousseline de choux fleur au saté et
asperges vertes
Figues rôties au romarin, crème de
mascarpone à la cannelle
12h30
12h30
CUISINE
Gnocchis au fromage à la Parisienne /
Parisian-style gnocchi with cheese.
Poulet sauté à l'estragon, bouquetière
de légumes / Sautéed chicken with tarragon,
turned vegetable garnish.
Pommes meringuées, jus de framboise
/ Apples with meringue, raspberry
sauce.
12h30
CUISINE
Œufs brouillés au saumon fumé /
Scrambled eggs with smoked salmon.
Terrine de poisson chaude, sauce beurre blanc / Hot fish terrine with beurre
blanc.
Crème bavaroise à la vanille, sauce
café / Vanilla bavarian cream, coffee
sauce.
Crème de chou fleur servie avec un
consommé de légumes gélifié aux
coques et caviar
Pigeons rôtis cuisinés aux pommes
nouvelles et aux fèves
Poêlée de rhubarbe et fraises, sabayon
au marsala
PATISSERIE
Feuilletage : Pithiviers, Dartois,
Sacristains, Chaussons italiens / Puff
pastry : Pithiviers or three kings' cake,
Almond cream rectangles, Puff pastry
"twists", Italian turnovers
PATISSERIE
Les desserts de restaurant (Macaron
anis-framboise, Fondant chocolat glacé
sur nid d'abeille, Crème brûlée à la pistache, Crème brûlée au caramel, ) /
Restaurant desserts (Raspberry filled
macaroons with anise flavored pastry
cream, Dark chocolate fondant with
bee's nest, Pistachio crème brulée,
Caramel crème brulée,)
15h30
15h30
15h30
15h30
15h30
CUISINE
BIENVENUE À LA CUISINE
FRANÇAISE / Welcome to French
Cuisine
Principes de base : techniques, présentations et utilisation des couteaux de
cuisine /
Basic principals : techniques, presentation and use of kitchen knives.
Diverses tailles de légumes / Various
ways of cutting vegetables.
Potage cultivateur / Rustic vegetable
soup.
CUISINE
LES FONDS DE BASE - 1RE PARTIE /
Basic stocks - Part 1
Fond de veau brun / Brown veal stock.
Fumet de poisson / Fish fumet (or fish
stock).
Filets de merlan Bercy / Whiting fillets
in white wine sauce.
CUISINE
LES FONDS DE BASE - 2E PARTIE /
BASIC STOCKS - PART 2
Fond blanc de volaille / White chicken
stock.
Poularde pochée sauce suprême, riz
au gras / Poached chicken with suprême sauce,
rice "au gras".
Les liaisons courantes / Common thickeners.
Soufflé au fromage / Cheese soufflé.
CUISINE
LES PÂTES DE CUISINE - 1RE PARTIE / COMMONLY USED DOUGHS PART 1
Pâte levée salée: Pissaladière / Savory
yeast dough: Onion tart with anchovies
and olives.
Pâte à nouilles / Fresh pasta dough.
Cannelloni aux épinards et sauce tomates / Spinach stuffed cannelloni with
tomato sauce.
CUISINE
LES PÂTES DE CUISINE - 2E PARTIE
/ COMMONLY USED DOUGHS - PART
2
Pâte brisée salée : Quiche lorraine /
Savory short dough: Quiche Lorraine.
Quiche aux champignons sauvages /
Wild mushroom quiche.
Préparation de la pâte feuilletée / Puff
pastry preparation.
Semaine N° 9
Tel +33 (0)1.53.68.22.50 Fax +33(0)1.48.56.03.96
Menus du : 01 août/August au 06 août/August
Lundi - Monday 01
Mardi - Tuesday 02
Jeudi -Thursday 04
Friday -Vendredi 05
8h30
8h30
8h30
8h30
8h30
9h00
CUISINE
Fantaisie aux deux saumons / Fantasy
of smoked and fresh salmon
Cailles farcies aux raisins et rôties sur
canapé, pommes darphin aux champignons / Roasted quail stuffed with grapes, darphin potatos with mushrooms
Moelleux à la châtaigne, crème glacée
caramel et sauce caramel / Chestnut
cake, caramel ice cream and caramel
sauce
Carpaccio de thon au fromage de brebis
Selle d'agneau Prince Noir et son
gâteau au lard paysan
Soufflé chaud aux poires, sorbet poires
et coulis de framboises
PATISSERIE
Initiation à la boulangerie (Pain blanc et
baguette, Pain de mie, Pain complet,
Pain de seigle) / Introduction to bread
baking (White bread and baguette,
French sandwich bread, Whole Wheat
bread, Rye bread)
PÂTISSERIE
Entremets chocolat-bergamote et croquant d'orange / Chocolate-bergamot
mousse cake with orange crisp
Charlotte d'asperges vertes au crabe,
sauce verjutée
Saint-Pierre poêlé accompagné d'une
purée à l'andouillette et sauce mousseux aux champignons
Sangria de fraises en gelée, riz basmati
crémeux
FRIENDS
Tomates farcies aux grosses crevettes
marinées à l'aneth, chantilly au raifort/
Tomatoes stuffed with large shrimps
marinated with dill, horseradish chantilly
Veau sauté façon saltimbocca, fraîcheur de légumes aux herbes/
Saltimbocca style sautéed veal, crisp
vegetables with herbs
Cocktail de melon et groseilles en fine
gelée de citronnelle menthe/Melon and
redcurrant cocktail in lemongrass and
mint jelly
12h30
12h30
CUISINE
Filets de daurade poêlés au fenouil /
Sea bream fillets with fennel.
Pintadeaux de Loué au chou / Guinea
fowl with cabbage.
Rézules ou rissoles aux poires / Fried
pear filled puffs.
CUISINE
Salade de chèvre chaud à la ventrèche
/ Warm goat cheese salad with bacon.
Jambonnette de volaille et son jus au
madère, pommes poêlées caramélisées / Stuffed chicken legs, Madeira jus
with caramelized apples.
Mousse au chocolat à l'orange /
Chocolate and orange mousse
CUISINE
Marinière de bar et coquillages aux aromates / Sea bass and shellfish with
aromatic vegetables
Filet de veau Orloff, pommes château /
Veal medallions "Orloff", "château"
potatoes
Tarte tiède aux framboises / Warm
raspberry tart
12h30
12h30
12h30
12h30
CUISINE
LE SUD-OUEST
Salade de pigeon landaise, vinaigrette
de son jus / Roasted squab salad
Salmis de canard en cabouillade /
Roasted duck"salmis"
Biscuit roulé fourré à la ricotta et mandarines / Swiss roll filled with ricotta
and mandarins
CUISINE
Croustade d'escargots aux champignons des bois / Snails with wild
mushrooms
in a pastry case.
Pavé de sandre sauce aux herbes,
ratatouille / Pikeperch steak, herb
sauce, ratatouille.
Magret de canard à l'orange / Duck
breast in orange sauce.
CUISINE
Carré d'agneau rôti persillé, légumes
printaniers et tomates farcies /
Rack of lamb with parsley crust, spring
vegetables and stuffed tomatoes.
Gratin dauphinois / Potato gratin.
Omelette norvégienne/ Baked Alaska.
CUISINE
LES FARCES - 2E PARTIE / STUFFINGS - PART 2
Présentation et dégustation de la terrine de canard / Presentation and tasting
of the duck terrine.
Technique de base de la farce mousseline / Basic technique for making
a mousseline filling.
Suprêmes de volaille farcis, sauce aux
champignons / Stuffed chicken breasts
with mushroom sauce.
PATISSERIE
Alhambra, Truffes / Chocolate cake,
truffles
15h30
15h30
15h30
PATISSERIE
Croquembouche N°2
CUISINE
LES VIANDES ROUGES - 2E PARTIE
/ RED MEATS - PART 2
Sautées en sauce : Cuisson de l'estouffade de bœuf bourguignonne,
pommes à l'anglaise / Cooking of the
Beef Burgundy, boiled turned potatoes.
Grillées : Côtes de bœuf grillées sauce
bordelaise, tomates provençale /
Grilling: Prime rib of beef red wine
sauce, tomatoes Provençal-style.
Niçoise de thon frais confit à l'huile d'olive en salade
Suprême de saumon en croûte d'herbes, flan de champignons, sauce vin
rouge
Arlettes croustillantes aux fruits rouges
CUISINE
Omelette aux oignons confits /
Caramelized onion omelette.
Préparation d'une volaille à rôtir /
Preparing fowl for roasting.
Poulet rôti et son jus / Roasted chicken
and jus.
Techniques et présentation d'une jardinière de légumes et des fonds d'artichaut /
Techniques and presentation of gardenstyle vegetables and turned artichokes.
CUISINE
LES VIANDES ROUGES - 1RE PARTIE / RED MEATS - PART 1
Rôties : Cœur de contrefilet rôti, pommes mousseline / Roasting: Roasted
sirloin fillet,
puréed potatoes.
Braisées : Aiguillette de bœuf mode /
Braised: Beef with onions and carrots.
Marinées : Estouffade de bœuf bourguignonne (mise en marinade)
/Marinating: Beef Burgundy (marinating).
Salade de homard au melon, vinaigrette à la fraise
Magret de canard rôti aux épices, navet
caramélisé à l'orange, dattes étuvées,
pommes soufflées
Macarons moelleux, glace au fenouil
confit et coulis de fruits des bois
CUISINE
LA CORSE
Beignets de légumes/ Vegetable fritters
Mignons de porc aux châtaignes en
cocotte luttée / Pork tenderloin and
chestnut stew cooked in a dough-sealed pot
Tarte au broccio et aux mûres sauvages / Broccio cheese and blackberry
tart
15h30
15h30
PATISSERIE
Bavarois aux trois chocolats, Suprême
à la vanille / Three chocolate Bavarian
cream, Vanilla Supreme
CUISINE
LES FARCES - 1RE PARTIE / FORCEMEAT STUFFINGS - PART 1
Technique de désossage d'une volaille /
Technique for deboning fowl.
Terrine de canard aux pruneaux et à
l'armagnac (préparation et cuisson) /
Duck terrine with prunes and Armagnac
(preparation and cooking).
Paupiettes de veau bourgeoise /
Stuffed veal rolls with glazed vegetables.
CUISINE
Saumon grillé, beurre fondu à la ciboulette / Grilled salmon, chive butter
sauce.
Carré de porc rôti aux herbes, pommes
Byron / Roasted pork with herb stuffing,
Byron potatoes.
Profiteroles glacées, sauce chocolat
crème Chantilly / Choux pastry with ice
cream
and chocolate sauce, Chantilly cream.
Semaine N° 10
Lundi - Monday 08
Menus du : 08 août/August au13 août/August
Mardi - Tuesday 09
Tel +33 (0)1.53.68.22.50 Fax +33(0)1.48.56.03.96
Jeudi -Thursday 11
Friday -Vendredi 12
8h30
8h30
8h30
8h30
8h30
PÂTISSERIE
Gâteaux régionaux (Streusel, Pavé aux
amandes, Pavé suisse, Noisetier,
Polonais au citron) / Regional cakes
(Streusel cake, Almond cake, Swiss
Almond-Filled cake, Hazelnut cake,
Polonais lemon cake)
PÂTISSERIE
Variations sur les tartes (Tarte fraisecassis, Tarte chocolat-praliné, Tarte
poire-caramel, Tarte légère au citron) /
Assorted tarts (Strawberry-blackcurrant
tart, Chocolate-praline tart, Caramel
custard and pear tart, Lemon tart)
PÂTISSERIE
Fraisier / Fraisier
PÂTISSERIE
Feuilletage : Chaussons aux pommes,
Palmiers, Paille aux framboises,
Papillons, Millefeuille / Puff pastry :
Apple turnovers, Palms, Raspberry
strawmats, Butterflies, Napoleon
CUISINE
LES POTAGES - 2E PARTIE / SOUPS
- PART 2
Les consommés / Clear soups.
Clarification : Consommé aux brunoises
/ Clarification: Consommé with vegetable brunoise.
Soupe à l'oignon gratinée / French
onion soup.
Soupe de poisson façon marseillaise /
Fish soup Marseillaise-style.
12h30
12h30
12h30
PÂTISSERIE
Tartes assorties en pâte brisée : Tarte
aux pommes, Tarte grand-mère, Tarte
Tatin, Tarte Normande, Tarte
Bourdaloue / Assorted tarts using sweet
short pastry : Classic French apple,
Apple, pear and nut, Tart tatin,,
Normandy tart, Pear and almond cream
tart
PÂTISSERIE
Cake aux fruits, Madeleines, Gâteau
marbré, Week-End / Pound cake with
candied fruit, Small shell-shaped tea
cakes, Marbled pound cake, Lemon
pound cake
LES POTAGES - 1RE PARTIE /
SOUPS - PART 1
Les crèmes - Liés aux légumes :
Crème Dubarry / Cream soups Thickened with vegetables: Cream of
cauliflower soup.
Potage cressonnière / Watercress
soup.
Bisques : Bisque d'étrilles / Bisques:
Crab bisque.
Mise en cuisson de la marmite pour le
consommé / Cooking of the stock for
the consommé.
PÂTISSERIE
Jamaïque / Jamaica, Ecossais /
Scottish
PÂTISSERIE
Pâte à choux : Saint-Honoré, ParisBrest, Puits d'amour / Choux pastry :
Saint-Honore, Paris-Brest, Wishing
wells
15h30
15h30
PÂTISSERIE
Chocolats II - Tablage du chocolat au
lait, préparation des intérieurs et trempage (Muscadine, Rochers, Praliné) /
Chocolates 2 (Tempering milk chocolate, preparing interiors / fillings and dipping) (Muscadine, Rochers (Rocks),
Praline)
12h30
PÂTISSERIE
Pâte à choux : Éclairs, Religieuses,
Chouquettes, Glands, Cygnes,
Salambos,
Choux Chantilly / Choux pastry: Eclairs,
Religious "nun", "Small" choux pastries,
Acorns, Swans, Salambos, Chantilly
filled puffs
15h30
15h30
15h30
PÂTISSERIE
Chocolats I - Tablage du chocolat noir,
préparation des intérieurs et trempage
(Nougat au chocolat, Truffes,
Mendiants, Orangettes, Pistache et
café) / Chocolates 1 (Tempering dark
chocolate, preparing interiors / fillings
and dipping (Chocolate Nougat,
Truffles, Mendiants (Mixed dried fruit
and nuts), Candied orange, Pistachio
and coffee centers)
PÂTISSERIE
Douceur chocolat - entremets et déclination à l'assiette / Heavenly chocolate
- entremet and individual plate servings
CUISINE
Artichauts poivrade à la Grecque aux
légumes printaniers / Poivrade artichokes "à la Grecque"-style with Spring
vegetables.
Lapin à la moutarde, pommes sautées
à cru / Rabbit with mustard, sautéed
potatoes.
Petits pots de crème vanille, thé et
caramel / Vanilla, tea and caramel cup
custards.
CUISINE
LES POISSONS - 1RE PARTIE / FISH
- PART 1
Pochés au court-bouillon / Poached in
a court-bouillon.
Tronçons de colin pochés, sauce hollandaise / Poached hake steaks with
Hollandaise sauce.
Meunière : Sole meunière / "Meunière":
Pan-fried sole with nut-brown butter.
CUISINE
LES POISSONS - 2E PARTIE / FISH PART 2
Panés et frits : Goujonnettes de sole,
sauce verte / Breaded and deep fried:
Breaded strips of sole, green sauce.
Escalope de saumon à l'oseille /
Salmon escalope with sorrel.
Braisés : Filets de barbue Dugléré /
Braised : Brill fillets in white wine
sauce.
PÂTISSERIE
Assortiments de Sablés : Nantais,
Lunettes, Sablés au chocolat, Croquets
aux amandes, Galettes bretonnes,
Diamants / Shortbread biscuits :
Nantais shortbreads, Glasses,
Chocolate shortbreads, Croquets with
almonds, Brittany shortbreads,
Diamonds
PÂTISSERIE
Petits-fours suisses (Striés café, Striés
praliné, Tartelettes chocolat-noix) /
Swiss petits fours (Coffee filled petits
fours, Praline filled petits fours, Walnut
filled chocolate tartlets)
PÂTISSERIE
Gâteau basque, Diplomate, Financiers /
Butter cake with pastry cream,
Diplomat's pudding, Small almond
cakes
Semaine N° 11
Lundi - Monday 15
Mardi - Tuesday 16
8h30
FERIE
PUBLIC HOLIDAY
CUISINE
Beignets de gambas, sauce tartare /
Deep fried jumbo shrimp, tartar sauce.
Sauté de veau Marengo pommes à
l'anglaise / Veal Marengo with boiled
potatoes.
Clafoutis limousin ou clafoutis aux fruits
de saison/ Cherry or seasonal fruit flan.
Jeudi -Thursday 18
8h30
8h30
PÂTISSERIE
Plaisir / Pleasure
CUISINE
Soupe de moules légèrement safranée
/ Lightly saffroned mussel soup.
Côtes de veau grand-mère / Sautéed
veal chops, "grand-mère"-style garnish
(glazed onions, mushrooms and lardons).
Fins sablés aux pistaches, fraises à l'italienne / Strawberries Italian-style with
pistachio biscuits.
PÂTISSERIE
Meringue : Succès, Dacquoise,
Française, Suisse (Champignons,
Doigts de fée, Rosaces, Coquilles de
meringue) / Meringue : Succes,
Dacquoise, French meringue, Swiss
meringue (Mushrooms, Fairy fingers,
Wreaths, Meringue shells)
Tel +33 (0)1.53.68.22.50 Fax +33(0)1.48.56.03.96
Friday -Vendredi 19
8h30
8h30
PÂTISSERIE
Entremets caramel-noisettes, Charlotte
au praliné, Pâte de fruits / Caramel-walnut mousse cake, Praline charlotte,
Shaped fruit jelly
PÂTISSERIE
Brioche : Brioche suisse, Brioches
moulées, Parisiennes, Mousselines,
Pains aux raisins, Kouglof / Brioche,
Swiss brioche 'rich yeast buns', Raisin
buns, Kouglof
9h00
PÂTISSERIE
Pâte sucrée : Tarte meringuée au poires caramelisées, Tarte aux noix et au
caramel, Barquettes au miel / Sweet
pastry dough : Caramelized pear and
crisp almond crust tart, Caramel and
walnut tart, Honey-nut filled barquettes
12h30
12h30
12h30
12h30
PÂTISSERIE
Petits-fours salés (Feuilletage inversé)
(Feuilletés au Chorizo, Pruneaux au
Bacon, Croissants au jambon,
Saucisses cocktail feuilletées,
Allumettes au fromage, Petits pâtés à
la viande, Pizzas, Quiches) / Savory
petits fours (Inverted puff pastry)
(Chorizo stuffed puff pastry, Devils on
horseback, Mini ham croissants,
Cocktail sausages in puff pastry,
Cheese straws, Paté filled pastries,
Pizzas, Quiches)
CUISINE
Pâte à foncer : Flamiche / Lining
dough: Flemish leek tart.
Tournedos grillés sauce béarnaise,
pommes Pont-Neuf / Grilled tournedos
with Béarnaise sauce, potatoes "PontNeuf".
Parfait glacé au café, sauce caramel au
cognac / Frozen coffee parfait with a
caramel
and cognac sauce.
PÂTISSERIE
Marronnier, Barquettes aux marrons /
Chestnut mousse cake, Chestnut tartlets
CUISINE
Queues de langoustines grillées aux
épices, sauce vierge / Grilled langoustines with spices, virgin olive oil sauce.
Gratin de saumon au cresson / Salmon
and watercress gratin.
Sauté de bœuf Strogonoff, riz aux légumes / Beef Strogonoff, rice with vegetables
PÂTISSERIE
Croissants, Pains au chocolat, Oranais,
Moulins aux cerises / Croissants,
Chocolate croissants, Apricot pastry,
Cherry windmills
Fabrication de la pâte à brioche /
Brioche dough preparation
PÂTISSERIE
Petits-fours moelleux : Macarons,
Éponges, Miroirs, Bâtons de maréchaux / Meringue petits fours :
Macaroons, Sponges, Mirrors,
Marshal's batons
FRIENDS
Fricassée de homard à la tomate fraîche, fin ragoût de champignons/
Lobster fricassee with fresh tomato,
mushroom ragout
Pavé de rumsteck sauté aux légumes
nouveaux, sauce aux herbes potagères/Sautéed steak with spring vegetables, garden herb sauce
Soupe de fraises au vin rouge, granité
marjolaine/Strawberries in red wine,
marjoram granita
12h30
CUISINE
Flan de truite, sauce au porto / Trout
flan, Port wine sauce.
Médaillons de porc charcutière, pommes Dauphine / Pork medallions in
mustard sauce,
pommes Dauphine.
Sabayon aux fruits frais gratinés /
Fresh fruit gratin with sabayon.
PÂTISSERIE
Entremets Passionata, Confiserie
(Caramel mou) / Raspberry and passion fruit cream cake, Candy making
(Soft caramel)
15h30
15h30
15h30
15h30
15h30
CUISINE
Saumon cru mariné à l'aneth / Salmon
marinated with dill.
Blanquette de veau à l'ancienne, riz
pilaf / Traditional veal stew, pilaf rice.
Pâte levée sucrée : Tarte au sucre /
Sweet yeast dough: Sugar tart.
PÂTISSERIE
Trésor vanille-fraises des bois,
Dacquoise aux fruits rouges et crème
pistache / Wild strawberry and vanilla
"Treasure", Dacquoise with berries and
pistachio cream
CUISINE
Huîtres chaudes au muscadet / Warm
oysters with Muscadet wine.
Canette rôtie aux navets / Roast duckling with turnips.
Soufflé chaud au Cointreau / Warm
orange and Cointreau soufflé.
PÂTISSERIE
Opéra, Russe / Opera, Russian
PATISSERIE
Charlotte aux poires, Bostock / Pear
charlotte, Almond cream brioche
PÂTISSERIE
Petits-fours secs : Tuiles aux amandes,
Langues-de-chats, Biarritz, Duchesse,
Palets aux raisins, Cigarettes / Petits
fours biscuits : Almond tile biscuits,
Cat's tongues, Biarritz, Duchess, Raisin
biscuits, Cigarettes
PÂTISSERIE
Génoise : Génoise moka, crème au
beurre café, Génoise confiture framboise / Genoise sponge cake : Genoise
sponge, mocha butter cream,
Raspberry filled genoise sponge cake
Fabrication de la pâte à croissants /
Croissant dough preparation
Semaine N° 12
Lundi - Monday 22
8h30
Mardi - Tuesday 23
8h30
CUISINE
Gnocchis au fromage à la Parisienne /
Parisian-style gnocchi with cheese.
Poulet sauté à l'estragon, bouquetière
de légumes / Sautéed chicken with tarragon,
turned vegetable garnish.
Pommes meringuées, jus de framboise
/ Apples with meringue, raspberry
sauce.
8h30
Jeudi - Thursday 25
8h30
CUISINE
Salade de chèvre chaud à la ventrèche
/ Warm goat cheese salad with bacon.
Jambonnette de volaille et son jus au
madère, pommes poêlées caramélisées / Stuffed chicken legs, Madeira jus
with caramelized apples.
Mousse au chocolat à l'orange /
Chocolate and orange mousse
CUISINE
MÉDITERRANÉENNNE
MEDITERRANEAN CUISINE
CUISINE
MÉDITERRANÉENNNE
CUISINE
MÉDITERRANÉENNNE
CUISINE
MÉDITERRANÉENNNE
contactez nous au
For more information, please
contact us on
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12h30
12h30
12h30
12h30
PATISSERIE
Mogador / Chocolate génoise with chocolate mousse, Forêt-Noire / Black
forest torte
Mise au point du chocolat / Tempering
of couverture chocolate
CUISINE
Filets de daurade poêlés au fenouil /
Sea bream fillets with fennel.
Pintadeaux de Loué au chou / Guinea
fowl with cabbage.
Rézules ou rissoles aux poires / Fried
pear filled puffs.
PATISSERIE
Alhambra, Truffes / Chocolate cake,
truffles
PÂTISSERIE
Entremets chocolat-bergamote et croquant d'orange / Chocolate-bergamot
mousse cake with orange crisp
PATISSERIE
Les desserts de restaurant (Macaron
anis-framboise, Fondant chocolat glacé
sur nid d'abeille, Crème brûlée à la pistache, Crème brûlée au caramel, ) /
Restaurant desserts (Raspberry filled
macaroons with anise flavored pastry
cream, Dark chocolate fondant with
bee's nest, Pistachio crème brulée,
Caramel crème brulée,)
PATISSERIE
Feuilletage : Pithiviers, Dartois,
Sacristains, Chaussons italiens / Puff
pastry : Pithiviers or three kings' cake,
Almond cream rectangles, Puff pastry
"twists", Italian turnovers
PATISSERIE
Initiation à la boulangerie (Pain blanc et
baguette, Pain de mie, Pain complet,
Pain de seigle) / Introduction to bread
baking (White bread and baguette,
French sandwich bread, Whole Wheat
bread, Rye bread)
PATISSERIE
Bavarois aux trois chocolats, Suprême
à la vanille / Three chocolate Bavarian
cream, Vanilla Supreme
15h30
15h30
15h30
15h30
CUISINE
Œufs brouillés au saumon fumé /
Scrambled eggs with smoked salmon.
Terrine de poisson chaude, sauce beurre blanc / Hot fish terrine with beurre
blanc.
Crème bavaroise à la vanille, sauce
café / Vanilla bavarian cream, coffee
sauce.
PATISSERIE
Croquembouche N°2
CUISINE
Croustade d'escargots aux champignons des bois / Snails with wild
mushrooms
in a pastry case.
Pavé de sandre sauce aux herbes,
ratatouille / Pikeperch steak, herb
sauce, ratatouille.
Magret de canard à l'orange / Duck
breast in orange sauce.
CUISINE
Carré d'agneau rôti persillé, légumes
printaniers et tomates farcies /
Rack of lamb with parsley crust, spring
vegetables and stuffed tomatoes.
Gratin dauphinois / Potato gratin.
Omelette norvégienne/ Baked Alaska.
18h30
PATISSERIE
Croquembouche N°1
18h30
PATISSERIE
Les biscuits : Bûche pistache-chocolat,
Pain de Gênes, Sacher/ 'Biscuit' sponges : Chocolate-pistachio log cake,
Genoa cake, Chocolate torte
Tel +33 (0)1.53.68.22.50 Fax +33(0)1.48.56.03.96
Modalités D'Inscription
Enrollment Terms
QUEL COURS?
WHICH COURS?
QUAND?
WHEN?
DEMONSTRATIONS QUOTIDIENNES
de Cuisine ou de Pâtisserie suivie d'une
dégustation.
La plus part des cours traduits en anglais.
DAILY DEMONSTRATIONS
in Cuisine or Pastry followed by a tasting.
Most of the course translated into English.
SECRETS DU CHEF
Démonstration de Cuisine ou de Pâtisserie
suivie d'une dégustation des mets préparés
et accompagnés d'un verre de vin.
Cours traduit en anglais.
CHEF'S SECRETS
Cuisine or Pastry demonstration followed by
a tasting and a glass of wine.
Course translated into English.
Voir programme
pour les horaires.
DUREE
DURATION
TARIFS
PRICES
DATE LIMITE DE RESERVATION?
DEADLINE TO RESERVE
CONDITIONS D'ANNULATION
CANCELLATION POLICY
A l'unité: 39€
Carnet de 4: 149€
1 semaine avant
Pas de remboursement ni de report.
One ticket: 39€
Booklet of 4: 149€
Register one week in
advance.
No reimbursement or change
of date.
48 heures auparavant
Pas de remboursement ni de report.
48 hours in advance
No reimbursement or change
of date.
FRAIS D'ANNULATION EN €
CANCELLATION FEES IN €
DEMONSTRATIONS
2:30hrs. -3hrs.
See program for exact
times.
Mercredi - 19h00
Voir programme pour
les dates.
1:30 hr.
29 €
Select Wednesdays 7:00pm
See program for
exact times.
ATELIERS / WORKSHOPS
ATELIERS D'UN JOUR
Cours pratique
Petit déjeuner et buffet froid compris.
Cours traduits en anglais.
Le Samedi (voir
programme pour les dates)
8h30-15h30.
Journée: 139€
Atelier Foie Gras: 199€
Carnet de 3: 375€
ONE-DAY WORKSHOPS
Practical hands-on course
Breakfast and cold buffet included
Select Saturdays
(see program for dates)
8:30 am-3:30 pm
5:30 hrs.-6 hrs.
SESSIONS 4 JOURS
Cuisine Régionale ou Cuisine Méditerannéenne
Démonstration suivie d'une pratique
Boulangerie: Cours pratiques
4-DAY SESSIONS
Regional French Cuisine or Mediterranean Cuisine
Demonstration followed by a practical
Bread-baking : Hands-on practical
Courses translated into English.
CUISINE DES AMIS
Démonstration suivie d'une dégustation
puis d'une pratique.
COOKING FOR FRIENDS
Demonstration followed by a tasting
and a practical class.
(voir
8h30-15h30.
4 jours
Select Saturdays
8:30 am-3:30 pm
4 days
2 semaines avant
Aucun remboursement mais report
possible (1 fois) 2 semaines avant
la date du cours.
2 weeks before
No reimboursement but change
is possible (once) 2 weeks before
course begins.
3 semaines avant
la date du cours.
3 weeks before
course begins.
Journée: 139€
Démonstration: 39€
Carnet de 3: 375€
3 semaines avant
la date du cours.
One day: 139€
Demonstration: 39€
3 weeks before
course begins.
(A l'exception du Foie Gras
One Day: 139€
Foie Gras W'Shop:
199 €
(Except Foie Gras)
879€ avec uniforme
849€ avec uniforme
(seulement pour Boulangerie)
110 €
Le Samedi (voir
Demo: 9h00-12h00
Pratique: 13h00-15h30
Select Saturdays
Demo:9:00am-12:00pm
Practical: 1:00pm-3:30pm
879€ with uniform
849€ with uniform
(only for Bread-Baking)
5:30hrs.-6 hrs.
Modalités D'Inscription
Enrollment Terms
COURS SPECIAUX -SPECIAL COURSES
COURS DE VINS
Introduction à la connaissance des vins
Wine Courses
Introduction to Wine Tasting
LES MARCHES DE PARIS
Visite d'un Marché de Paris avec un de nos
Chefs suivie par un déjeuner à l'école
et une démonstration.
PARIS MARKET TOUR
Visit one of the Paris markets with a
LCB Chef and return to the school for
lunch and a demonstration.
LES PETITS CORDONS BLEUS
Cours de cuisine et pâtisserie pour enfants.
Cours en francais.
LES PETITS CORDONS BLEUS
Cuisine and Pastry courses for children.
Course given in French.
voir programme pour les dates
Les cours commencent à
19h00
All courses start at
7:00 PM
Voir programme pour
les dates exactes.
8h30-15h30
(il est possible d'assister
à la démonstration
uniquement)
dates.
8:30 am - 3:30 pm
(possibility to attend
demonstrations only)
Voir programme pour
les dates exactes.
15h30 - 17h30
dates.
3:30 pm - 5:30 pm
2 hrs.
Série de 6 cours: 340€
Les trois niveaux: B,I,S
870 €
6 classes: 340€
Three levels: B,I,S
870 €
120€ tour +démo
39€ démonstration
3 semaines avant
(1 soirée par semaine)
3 weeks before
(1 evening per week)
3 semaines avant
Remboursement ou report possible
(1 fois) 3 semaines avant la date
du cours.
Reimboursement or change is
possible (once) 3 weeks before
course begins.
la date du cours.
80 €
7 hrs.
120€ tour +demo
39€ démonstration
3 semaines avant
course begins.
320 €
(sans uniforme)
3 semaines avant
(Sessions de 8 cours
le mercredi environ 2 heures)
Register 3 weeks before
( 8 courses of 2
hours each on Wednesdays)
Remboursement ou report possible
(1 fois) 3 semaines avant la date
du cours.
Reimboursement or change is
possible (once) 3 weeks before
course begins.
1:30 hrs.
320 €
(without uniform)
80 €
LE CORDON BLEU PARIS
8 rue Léon Delhomme
75015 Paris, France
Phone : +33 (0)1 53 68 22 50 Fax: +33(0)1 48 56 03 96
Métro
Ligne 12 : Mairie d’Issy - Porte de la Chapelle
Stations: Vaugirard ou Convention
Bus
Ligne 62 : Cours de Vincennes - Porte St Cloud
Ligne 70 : Hôtel de Ville - DrHayem/Radio France
Ligne 39 : Gare del’Est - Porte de Versailles
Ligne 88 : Hôpital G. Pompidou - Cité Universitaire
Lugne 80 : Mairie du XVème - Mairie du XVIIIème
WWW.CORDONBLEU.EDU
[email protected]

les demonstrations de cuisine et de patisserie

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