L`huile d`olive

L’huile d’olive : les voies vers la qualité dans les pays de
l’Union européenne.
S. Angles
(Université PARIS 7)
Comunicación aceptada por el Comité Científico del III Congreso
Internacional de la Red SIAL
“Alimentación y Territorios”
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Stéphane ANGLES
Maître de Conférences en Géographie
Université PARIS 7 Denis Diderot
UFR GHSS
2, place Jussieu
75 252 PARIS Cedex 05
Email : [email protected]
L’HUILE D’OLIVE : LES VOIES VERS LA QUALITE DANS LES PAYS DE
L’UNION EUROPEENNE
Résumé : L’huile d’olive est une denrée dont les qualités ont toujours été appréciées par
les populations méditerranéennes et la renommée de certaines régions pour l’excellence de
leurs huiles est souvent très ancienne. Certaines oléicultures ont donc opté depuis bien
longtemps pour une production de haute qualité : cette dernière est obtenue selon les
terroirs, les variétés d’olivier et les modes d’élaboration. Cette orientation qualitative a été
officialisée par la mise en place des premières appellations d’origine en Espagne mais
depuis la nouvelle réglementation européenne concernant les indications géographiques
protégées, les appellations d’origine protégée pour les huiles d’olive se multiplient dans les
pays méditerranéens de l’Union Européenne. Les appellations d’origine contribuent au
dynamisme du secteur oléicole mais aussi à l’essor du tourisme favorisant le
développement régional.
Mots-clé : oléiculture, huile d’olive vierge, appellation d’origine, développement régional.
Abstract : Olive oil offers qualities always appreciated by the Mediterranean populations
and some regions have an famous reputation for their olive oil productions. High quality
olive oil is obtained with some kind of soils, olive tree varieties and fabrication manners.
Spanish olive tree culture have created the first appellations of origin for olive oil. In the
90’s, the European reglementations have increased the number of appellations of origin for
olive oil in the Mediterranean area of European Union. The appellations of origin support
the olive oil activity and also touristic activity favouring the local development.
Key-words : olive tree culture, virgin olive oil, appellation of origin.
Resumen: Aceite de oliva es un producto con cualidades muy apreciadas por las
poblaciones mediterraneas. Algunas zonas de producción olivarera son famosas pour su
excelente aceite de reputación antigua. Aceite de oliva de cualidad es obtenido gracias a las
caracteristicas de las comarcas, las variedades y las technicas de obtención. Las primeras
denominaciones de origen por el aceite apareció en España y ahora la reglementación
europeana favorece la multiplicación de las denominaciones de origen protegida en la
1
Unión europea. Las denominaciones de origen contribuyen al dinamismo del sector
oleicola y de la actividad turística participando al desarrollo regional.
Palabras clave : olivicultura, aceite de oliva virgen, denominación de origen, desarrollo
regional.
INTRODUCTION:
L’olivier est l’arbre emblématique de l’aire méditerranéenne et l’huile d’olive fait
partie intégrante de l’alimentation des populations locales. Toutefois, ce produit, malgré
une nature et une fabrication communes, offre une grande variété au niveau gustatif. La
reconnaissance de la qualité des huiles d’olive n’est pas chose nouvelle puisque des
témoignages antiques ou médiévaux attestent de la renommée de certaines productions
oléicoles. Cette réputation qualitative est le fruit d’un savoir-faire ancien mais résulte
également des flux commerciaux qui ont permis une amélioration gustative des huiles afin
de favoriser les échanges. La haute qualité des huiles d’olive repose principalement sur des
pratiques arboricoles et des techniques huilières soignées.
Depuis une trentaine d’années, les initiatives qualitatives ont commencé à
apparaître et depuis les années 1990, ce processus prend la forme de la multiplication des
appellations d’origine protégée (AOP) accordées à de nombreuses productions oléicoles.
L’amélioration qualitative et les AOP sont devenus des acteurs majeurs dans le secteur de
l’huile d’olive mais aussi pour les aires de production concernées.
En premier lieu, les objectifs de cet article visent à montrer les fondements de la
démarche qualitative pour l’huile d’olive dans un cadre historique et sectoriel afin
d’appréhender les aspects traditionnels et techniques de la production d’huile d’olive de
qualité. La mise en place des AOP constitue désormais un élément fondamental dans cette
démarche qualitative qu’il convient de présenter avec précision. En troisième lieu, il est
nécessaire d’analyser l’impact territorial de ces appellations oléicoles et leur action dans le
développement local.
En effet, il est possible d’émettre l’hypothèse que la qualité représente aujourd’hui
un élément majeur pour la sauvegarde et le dynamisme du secteur oléicole mais aussi un
agent efficace de promotion et de développement régional. La qualité constitue le meilleur
garant de l’unicité de l’huile d’olive dans le marché des corps gras et les appellations
d’origine, fondée sur la double reconnaissance de l’authenticité régionale et de la valeur
gustative, s’intègrent dans de nouveaux projets territoriaux dans lesquels l’oléiculture
devient un agent de dynamisme local.
Pour répondre à ces objectifs et étayer ces hypothèses, la méthodologie scientifique
s’appuie sur la recherche et l’analyse des sources concernant l’oléiculture de qualité sur les
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plans historique et administratif. Le corpus est également complété par les résultats d’une
recherche de longue durée effectuée dans le secteur oléicole. L’approche méthodologique
repose également sur une comparaison analytique des données afin de déterminer les
similitudes ou les différenciations concernant les orientations du secteur oléicole mais
aussi les caractéristiques des nouvelles AOP européennes. Cette méthodologie s’insère
dans une optique géographique qui cherche à mettre en évidence les caractères spatiaux et
une territorialisation des régions d’oléiculture de qualité.
Nous analyserons les mutations qualitatives des productions oléicoles européennes en
axant notre propos vers 4 directions : la première partie évoquera les fondements
historiques de la production d’huile d’olive de qualité, une seconde partie présentera les
politiques visant à l’amélioration qualitative, une troisième sera consacrée à la mise en
place et la présentation des appellations d’origine protégée pour l’huile d’olive dans
l’Union européenne et enfin, une quatrième partie mettra en lumière le rôle des AOP
comme facteurs d’identité territoriale et de développement local.
LES TRADITIONS ANCIENNES DE L’HUILE D’OLIVE DE QUALITE :
1- Les régions de renommée oléicole traditionnelle :
« Un pays qui produit le froment et l’orge, le raisin,
la figue et la grenade, l’huile d’olive et le miel » .
Deutéronome 8, 8-9.
Cette bénédiction biblique de la Terre d’Israël illustre clairement la valeur sacrée
que les Anciens reconnaissaient au fruit de l’olivier, une des Sept Espèces. Toutefois, ce
passage de la Bible n’évoque pas seulement le caractère divin de l’huile d’olive mais y
incorpore aussi une référence gustative évidente associée à la douceur de la Terre Promise.
Cette citation montre bien que l’huile d’olive fut, de tous temps, reconnue et
appréciée pour son goût et ses multiples qualités. Les auteurs antiques et médiévaux furent
également très nombreux à louer les vertus gustatives de l’huile d’olive. Caton dans De
agricultura, Virgile dans ses Géorgiques ou Pline L’Ancien dans Naturalis Historiae
prirent plaisir à décrire ou chanter les bienfaits de l’Arbre de Minerve et de l’huile d’olive.
Dès l’Antiquité romaine, des différences qualitatives existaient dans les productions
oléicoles et certaines régions avaient déjà acquis une grande renommée : Columelle loue
l’excellence des terroirs de sa Bétique natale (l’actuelle Andalousie) et précise que la
saveur des huiles bétiques rappelle celle des olives fraîches. La qualité des huiles de
Bétique est d’ailleurs à l’origine d’un important trafic oléicole en direction de Rome. De
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même, le traité de cuisine de Apicius, De re coquinaria, évoque à plusieurs reprises l’huile
d’Hispanie au 1er siècle de notre ère (MAPA, 1992).
Les sources médiévales nous confirment l’existence de productions d’huile d’olive
de qualité : selon le géographe cordouan Al Idrisi (12ème siècle) la meilleure huile était
celle de l’Aljarafe sévillan et l’agronome sévillan Ibn Al Awwam (12ème siècle) relevait la
finesse des huiles d’Astigi (l’actuelle Ecija, dans la province de Séville). De même , les
productions oléicoles du Ribatejo portugais étaient connues et appréciées dès le 12ème
siècle. Au 15ème siècle, la Couronne d’Aragon développa le commerce des huiles catalanes,
de plus en plus demandées en raison de leur douceur.
En France, la plupart des témoignages anciens sur la qualité des huiles d’olive
remontent au 18ème siècle : C.-F. Achard écrivait en 1787 que «la meilleure huile du Midi
de l’Europe, c’est celle de Provence ; la meilleure huile de la Provence, c’est celle du
terroir d’Aix… » (AMOURETTI, COMET, 1992). Cette appréciation est confirmée par le
Traité de l’olivier, rédigé en 1784 : « c’est ainsi qu’aujourd’hui, les meilleures de nos
huiles sortent d’Aix et de ses environs… » (Anonyme, 1991). La qualité des huiles d’Aixen-Provence, la fameuse oli de z-Ais était donc reconnue dès le 18ème siècle et la nouvelle
appellation d’origine reprend l’héritage de cette tradition d’excellence. En Espagne, les
huiles d’olive catalanes et aragonaises remplacent celles d’Andalousie parmi les
productions les plus prisées au 19ème siècle (ZAMBRANA PINEDA, 1987).
Ainsi les notions de terroir et de qualité sont déjà bien connues dans l’appréciation
des produits oléicoles et certaines régions étaient auréolées d’un grand prestige pour
l’élaboration de ses huiles d’olive.
Dans le Midi français, c’est sans conteste la Provence et, plus particulièrement, le
pays aixois qui bénéficie de la meilleure réputation pour l’huile d’olive. En Espagne, les
productions du Bas Aragon (en particulier, les huiles d’Alcañiz dans la province de Teruel)
et de Catalogne (provinces de Lérida et de Tarragone) sont très renommées et atteignent les
meilleures cotations sur le grand marché huilier de Tortosa. Les huiles d’olive de la
Manche castillane sont aussi appréciées pour leur fluidité et leur faible figement. En Italie,
la Riviera ligurienne a acquis un grand prestige pour la finesse de ses huiles mais d’autres
régions prétendent également à une renommée oléicole : la Toscane, les Abruzzes ou
l’Ombrie. Au Portugal, les huiles d’olive du Ribatejo ont toujours joui d’une excellente
réputation sur le marché local et à l’étranger. En Grèce, les huiles provenant de Crète et de
Laconie (Péloponnèse) bénéficient d’une très ancienne reconnaissance auprès des
consommateurs.
2- Les fondements des traditions qualitatives :
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Les régions oléicoles les plus réputées se situent principalement dans les parties
septentrionales du Bassin méditerranéen, c’est à dire près des limites de la culture de
l’olivier. Les meilleures huiles sont produites dans les milieux climatiques les plus
difficiles pour l’olivier en raison de la fraîcheur des températures hivernales.
Le premier facteur qualitatif est donc climatique. En effet, l’olivier aime la chaleur
et craint les fortes gelées mais il apprécie également une certaine période de froid : cela
équilibre son rythme végétatif avec un repos hivernal plus marqué. De même, les régions
méditerranéennes septentrionales ont des étés moins chauds et moins secs : la pause
estivale des arbres est donc réduite et permet un développement plus lent des fruits et une
meilleure formation des molécules d’huile dans la drupe. Cet effet thermique bénéfique est
bien connu dans les contrées méditerranéennes car dans les régions les plus méridionales
(Andalousie, Grèce, Maghreb), les meilleures huiles d’olive s’obtiennent dans les secteurs
montagneux plus frais (sierras andalouses, hautes terres du Péloponnèse et de Crète,
montagnes de Kabylie et de l’Atlas tunisien).
Toutefois, les conditions climatiques ne suffisent pas à expliquer les traditions
oléicoles d’excellence : le choix des variétés d’olivier contribue également à la qualité. En
effet, certains oliviers donnent une huile plus fine ou plus savoureuse que d’autres. Ainsi,
la renommée des huiles d’Aix-en-Provence provient de la variété locale Aglandau dont on
reconnaissait les vertus au 18ème siècle : « Aglandau, l’olive d’Aix qui donne l’huile jugée
la plus fine… » (Anonyme, 1991). De même, les variétés de Catalogne Arbequine et
d’Aragon Empeltre sont très recherchées pour la finesse et la douceur de leurs huiles. La
bonne réputation des huiles de l’Aljarafe sévillan a longtemps reposé sur la qualité et la
saveur fruitée des olives de la variété Verdial (également très appréciée au Portugal sous le
vocable de Verdeal). En Italie centrale, la variété Frantoio fait la renommée des huiles de
Toscane et la variété Moraiolo de celles d’Ombrie.
Il convient aussi de mettre en exergue le rôle de l’homme dans les différences
qualitatives : les soins apportés à l’olivaison et à l’élaboration de l’huile contribuent
largement à la qualité. Les méthodes huilières et, en particulier, les formes de pressage et
d’épuisement des grignons sont des éléments déterminants dans la qualité finale de l’huile
obtenue.
Très tôt, les populations méditerranéennes ont su différencier les qualités des huiles
en fonction des modes d’obtention. Ainsi, à l’époque romaine, l’Edit de Dioclétien (4ème
siècle ap. J.-C.) établissait une hiérarchie précise des prix de l’huile selon diverses
qualités : l’huile vierge (olei flos) était la plus chère, suivie de l’huile de seconde pression
(oleum sequens) et de l’huile ordinaire (oleum cibarium). Dans l’Espagne arabomusulmane, on distinguait l’huile dite « d’eau » (zait al-ma’), la plus prisée, de l’huile de
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pressoir (zait al-ma’sara) et de l’huile dite « cuite » (zait al matbukh) (LEVI
PROVENÇAL, 1953). En Kabylie, les populations locales ont une nette préférence pour
une élaboration artisanale de l’huile d’olive (broyage à la main, dépôt de la pâte d’olive
dans de l’eau et retrait de l’huile qui surnage) plutôt que celle obtenue avec des meules et
des pressoirs.
La qualité des huiles dépend aussi de la période de l’olivaison : des olives récoltées
trop tard fournissent des produits au goût défectueux (saveur lourde, plate, parfois piquante
ou rance) et les fruits tombés au sol donnent une mauvaise huile (acidité élevée,
rancissement fréquent). Au 18ème siècle, maints auteurs expliquaient déjà les différences
gustatives selon les dates de l’olivaison : les oléiculteurs d’Aix-en-Provence avaient
l’habitude de récolter les olives dès novembre alors qu’en Andalousie l’olivade s’effectuait
tardivement jusqu’en avril. De même, le tri des fruits entre ceux récoltés sur l’arbre et ceux
recueillis au sol permet d’obtenir des résultats différents et donc d’individualiser des
produits de qualité.
La fabrication de l’huile d’olive permet des différences qualitatives ; ainsi, une
trituration rapide des fruits apportés aux moulins garantit une bonne qualité. En revanche,
l’ensilage durant plusieurs semaines voire quelques mois facilite la mouture mais donne
des produits de piètre valeur gustative (forte acidité due à une oxydation, goût chômé). Les
témoignages abondent sur les vertus d’un détritage rapide : dans le pays aixois ou dans le
Bassin de l’Ebre (Bas Aragon, Catalogne), une attention particulière est apportée à cette
pratique. Au 18ème siècle, des observateurs constataient que la ville d’Aix-en-Provence
« n’était redevable de la qualité de ses huiles qu’aux procédés ou à la main-d’œuvre qui
est unique dans cette Province » (Anonyme, 1991). En revanche, les moulins andalous ont
la fâcheuse habitude de conserver longtemps les olives sur de vastes aires où elles
s’échauffent et commencent à pourrir : au 19ème siècle, certains auteurs ne craignent pas de
comparer ces piles d’olives en attente à des tas de fumier (CARR, 1966). En outre, la
pratique d’échauffer la pâte d’olive en y versant de l’eau chaude accroît le rendement
d’extraction mais altère la qualité des huiles obtenues : les meilleurs produits sont donc
élaborés à froid (températures inférieures à 30°C).
Le choix de la qualité provient aussi du rôle joué par le commerce huilier ; ainsi, les
négociants d’Aix-en-Provence ou de Reús (Catalogne) ont toujours privilégié une
production soignée car elle leur assure la vente de produits plus recherchés et mieux
valorisés et leurs bénéfices s’en trouvent accrus. Ces orientations commerciales fondées
sur la qualité ne peuvent s’établir que dans le cadre de flux vers des marchés où la
demande d’huile de qualité est importante. Les produits aixois sont ainsi vendus sur le
marché parisien et ceux de Catalogne sont expédiés vers Gênes et Marseille.
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L’évolution des oléicultures de qualité montre clairement les mutations
économiques de cette activité agricole. Les régions renommées pour leurs huiles d’olive
ont poursuivi dans cette voie mais leurs productions ont stagné (Catalogne) ou fortement
régressé (Aragon, Provence). En revanche, d’autres zones comme l’Andalousie ou la
Nouvelle Castille ont enregistré une croissance spectaculaire de leurs récoltes oléicoles,
accompagnée d’une détérioration de la qualité. Au début du 20ème siècle, la diffusion des
techniques de raffinage et la pratique du coupage (huile de type Riviera) ont permis de
commercialiser comme huile d’olive des produits défectueux : les gouvernements
espagnols et portugais ont même favorisé cette orientation afin d’assurer aux
consommateurs une huile peu chère. La disparition de nombreux petits moulins familiaux a
également contribué à une baisse générale de la qualité des huiles, en particulier en
Andalousie, car la pratique de l’ensilage des olives avant leur trituration s’est généralisée et
grâce au raffinage les huileries étaient sûres de pouvoir vendre à bon prix leurs piètres
produits.
L’enjeu de la qualité pour l’huile d’olive était donc négligé alors qu’au même
moment la viticulture se préoccupait d’améliorer ses productions et d’établir des
appellations destinées à certifier auprès des consommateurs la garantie d’une origine
régionale et d’une bonne qualité. Le marché de l’huile d’olive s’orientait principalement
vers une lutte commerciale contre les autres huiles de graine dans laquelle le prix est le
principal déterminant. Or la guerre des prix est perdue d’avance pour l’oléiculture : la
faiblesse des rendements oléicoles et les coûts de main-d’œuvre sont des inconvénients
rédhibitoires pour une huile d’olive qui sera toujours plus chère que ses concurrentes. Une
nouvelle approche s’imposait donc.
LES NOUVELLES POLITIQUES DE QUALITE :
1- De multiples raisons pour une meilleure qualité :
De multiples raisons ont conduit les milieux oléicoles à se diriger vers une
production plus soignée et à privilégier l’aspect qualitatif par rapport au seul critère
économique. Le fait que cette orientation soit intervenue simultanément dans plusieurs
pays européens (Espagne, Portugal, France) montre que ces nouvelles politiques ne sont
pas fortuites et qu’elles ouvrent la voie vers une nouvelle approche de l’oléiculture et de
l’économie oléicole.
La concurrence des huiles de graine (soja, arachide, colza et tournesol,
principalement) est une des causes majeures des nouvelles orientations qualitatives de
l’huile d’olive. En effet, les huiles de graine sont nettement moins chères et ont acquis une
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part de marché croissante dans les pays méditerranéens. Ainsi, en Espagne, ces dernières
ont vu leur part dans la consommation d’huile passer de 12% en 1951 à 56% en 1972
(ANGLES, 1997). Parallèlement, au Portugal, la consommation d’huile d’olive par
habitant a chuté de 10,3 kg/an en 1960 à 3,3 kg/an en 1990 au profit des huiles de graine.
Face à la concurrence des huiles bon marché, les produits oléicoles n’ont qu’une solution :
se démarquer des autres huiles en misant sur leurs avantages indiscutables (saveur et vertus
alimentaires) qui justifient ainsi la différence de prix entre les différents corps gras. Cette
voie n’a pas toujours été bien admise : ainsi, les grands groupes huiliers espagnols ont
encore bien du mal à renoncer aux ventes d’huile d’olive de type Riviera aux caractères
gustatifs bien médiocres (longtemps vendue sous l’appellation fallacieuse d’huile d’olive
pure).
Les nouvelles techniques de fabrication de l’huile d’olive contribuent maintenant à
une amélioration générale de la qualité. Les centrifugeuses et les matériels de filtrage
donnent des huiles plus propres débarrassées des impuretés qui risquent de s’oxyder. Le
stockage s’opère désormais dans des réservoirs en inox aux conditions d’hygiène
optimales. La multiplication des oléifacteurs en système continu accroît les capacités de
trituration et réduit l’ensilage aberrant des olives : c’est un avantage certain pour les
grosses régions productrices comme l’Andalousie ou les Pouilles. En outre, la formation
des mouliniers s’est améliorée avec une attention marquée vers la qualité.
L’apparition d’un nouveau type de clientèle pour l’huile d’olive participe aux
mutations du secteur oléicole. Aujourd’hui, les acheteurs sont essentiellement composés
d’urbains qui s’approvisionnent dans le commerce de détail et optent pour une meilleure
qualité. De même, cette clientèle préfèrent des produits référencés avec une nomenclature
précise, des labels voire des appellations qui certifient l’origine (lieux ou variétés d’olives)
et la qualité de l’huile d’olive. Cet aspect commercial est encore plus net sur les marchés
en pleine expansion des pays non méditerranéens (Amérique du Nord, Japon, Australie,
Europe du Nord).
Bien évidemment, il convient d’évoquer un phénomène de « suivisme » pour
l’huile d’olive qui tente maintenant de s’apparenter au marché vinicole où la qualité et les
appellations protégées offrent des perspectives commerciales solides et prometteuses.
C’est aussi, d’une certaine façon, une réaction des « petits » oléiculteurs contre les
« gros » groupes huiliers. Les oléiculteurs méditerranéens ont souvent des vergers de petite
taille et souhaitent valoriser au mieux leur production : les coopératives et mouvements
oléicoles collectifs, en particulier en Andalousie, jouent un rôle actif dans cette orientation.
Au niveau régional, la voie qualitative concerne souvent des régions de faibles productions
oléicoles (Provence, Toscane, Ombrie, Abruzzes, Catalogne): elles entendent désormais
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profiter de l’excellence de leurs huiles d’olive en bénéficiant de leurs notoriétés régionales.
En revanche, les grandes zones de production oléicole (Andalousie, Estrémadure, Pouilles,
Péloponnèse) voient encore la majeure partie de leurs huiles vendues sans appellation
précise.
Les influences politiques ne sont pas négligeables dans le virage pris par les
économies oléicoles. Les Etats méditerranéens ne peuvent se désintéresser de la situation
du secteur oléicole en raison de son poids social et économique. Actuellement, la valeur de
la production d’huile d’olive correspond à 5% du total agricole en Espagne et en Italie.
L’olivier concerne 1 million d’exploitations en Italie, 600 000 en Espagne, 450 000 en
Grèce et 200 000 au Portugal. En outre, les principaux secteurs oléicoles d’Europe se
situent dans les régions les plus défavorisées comme l’Andalousie ou l’Estrémadure en
Espagne, le Mezzogiorno italien, le Péloponnèse grec ou l’Alentejo et le Trás-os-Montes
portugais. Depuis les années 1960, les oléicultures européennes connaissent une grave
crise en raison de la chute de leur rentabilité due aux hausses des coûts de production. Les
Etats ont donc souhaité développer une modernisation de l’oléiculture dans laquelle
l’amélioration qualitative est un élément important.
Il convient aussi d’évoquer le rôle notable joué par le Conseil Oléicole International
dont l’action pour la promotion de l’huile d’olive s’accompagne de multiples efforts pour
une meilleure qualité. Le C.O.I. est véritablement un « chef d’orchestre » dans le concert
des nations oléicoles vers une nouvelle voie qualitative et la reconnaissance de l’huile
d’olive dans le monde.
2- Les modalités des politiques de qualité :
Les initiatives visant à formaliser les politiques de qualité dans le secteur oléicole
apparaissent tardivement, à partir des années 1970. Longtemps, les Etats méditerranéens
ont cherché à soutenir leurs oléicultures en la modernisant afin d’accroître la productivité
des oliveraies. L’action des Pouvoirs Publics se réduisait donc à une vision purement
économique pour améliorer la rentabilité de l’oléiculture et les revenus des oléiculteurs.
Cette politique est visible dans les aides à la production mises en place par l’Organisation
Communautaire du Marché de l’huile d’olive dans le cadre de la Politique Agricole
Commune (1966).
Néanmoins, une nouvelle approche des problèmes oléicoles se fait jour à présent et
les Pouvoirs Publics (régionaux, nationaux ou européens) tentent désormais d’officialiser
la quête des initiatives qualitatives dans le secteur oléicole.
L’Etat espagnol prend des mesures visant à une amélioration de la qualité des
huiles d’olive à partir de la décennie 1980 : ainsi, il effectue un relevé exhaustif des
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caractéristiques organoleptiques des productions locales d’huile d’olive. Après
l’intégration de l’Espagne au sein de la Communauté Européenne en 1986, ce pays
collabore avec les institutions communautaires pour promouvoir une production oléicole
de qualité par l’intermédiaire d’une meilleure formation des oléiculteurs et des
responsables des huileries. Ainsi, 2% de l’aide européenne à la production est destinée à la
formation des milieux oléicoles espagnols. Les pouvoirs régionaux comme la Junte
d’Andalousie participent activement à ces initiatives qui sont maintenant de leur ressort. La
Junte d’Andalousie et le Ministère espagnol de l’agriculture subventionnent les
investissements entrepris dans les huileries afin de perfectionner la fabrication de l’huile
d’olive andalouse ( JUNTA DE ANDALUCIA, 1995).
Au Portugal, des mesures similaires ont été prises à partir de 1986 dans le but
d’améliorer la qualité de l’huile d’olive et, en 1994, des projets de modernisation du
secteur huilier ont été approuvés (CASTRO, 1997). L’Union européenne participe à ces
opérations avec les fonds structurels de la P.A.C. La Grèce connaît également les mêmes
orientations qualitatives avec l’appui des Pouvoirs Publics nationaux et européens
(MICHELAKIS, 1992).
En Espagne, on note des efforts pour promouvoir une « lisibilité » régionale dans la
production oléicole. Ainsi la Junte d’Andalousie met en place le label Alimentos de
Andalucia (Aliments d’Andalousie) dont bénéficient 18 fabricants d’huile d’olive. Les
coopératives n’hésitent plus à vendre directement leurs huiles d’olive en indiquant
clairement leur origine géographique. La Fundación del Olivar (Fondation de
l’Oléiculture) a opté pour la dénomination Picual Virgen comme label pour ses huiles
d’olive vierges : le choix de la variété typique de Jaén montre bien la volonté d’affirmer
l’origine de ce produit.
La politique européenne joue un rôle considérable dans l’orientation qualitative
actuelle : la Communauté Européenne souhaite valoriser un produit traditionnel comme
l’huile d’olive dont elle assure les 3/4 de la production mondiale. La mise en place de
l’O.C.M. de l’huile d’olive en 1966 était déjà le premier jalon de cette politique
communautaire. En 1987, la Communauté Européenne a précisé sa réglementation à
propos des appellations pour les huiles d’olive et a imposé une terminologie plus claire
(Règlement R-CEE 1915-87). Ainsi, l’appellation trompeuse « huile d’olive pure »
qualifiant les produits de coupage (huile d’olive raffinée et huile vierge) a été remplacé par
« huile d’olive ». La Commission Européenne a établi des caractéristiques chimiques
précises pour les différentes huiles d’olive et impose aussi des critères organoleptiques
avec des tests fondés sur les protocoles mis au point en 1987 par le Conseil Oléicole
International (Règlement R-CEE 2568-91).
10
Les
initiatives
nationales
et
communautaires
ont
eu
des
effets
incontestables puisque la qualité moyenne de l’huile d’olive des pays européens s’est
nettement améliorée. Aussi l’huile d’olive s’est-elle tout naturellement insérée dans la mise
en place de la réglementation des indications géographiques et des appellations d’origine
des produits agricoles et alimentaires (Règlement CEE 2081-92 du Conseil du 14 juillet
1992). A ce jour, l’huile d’olive communautaire a obtenu 80 Appellations d’Origine
Protégée ou AOP (36 en Italie, 20 en Espagne, 12 en Grèce, 7 en France, 6 au Portugal) et
12 Indications Géographiques Protégées ou IGP (11 en Grèce et 1 en Italie). On peut
remarquer que l’Espagne, initiatrice des appellations d’origine pour l’huile d’olive, est
relativement peu représentée dans ce total en comparaison avec l’Italie et la Grèce qui ont
multiplié récemment les AOP et les IGP.
LES APPELLATIONS D’ORIGINE POUR L’HUILE D’OLIVE :
1-Les régions oléicoles d’appellation d’origine protégée :
a) Les appellations d’origine protégée en Espagne :
L’Espagne est le premier pays à avoir établi des appellations d’origine protégée
pour des productions oléicoles. En 1974, un décret a étendu l’appellation d’origine
(Denominación de Origen ou D.O.) aux produits oléicoles (Décret 835/1972) et ces
derniers disposent maintenant de leur propre législation réglementaire (Décret royal
728/1988). Depuis cette date, 20 appellations ont été reconnues pour des productions
oléicoles : 10 en Andalousie (Baena, Sierra de Segura, Sierra Magina, Priego de Cordoba,
Sierra de Cazorla, Montes de Granada, Poniente de Granada, Sierra de cadiz, Estepa,
Antequera), 4 en Catalogne (Les Garrigues, Siurana, Terra Alta, Baix Ebre-Montsia), 2 en
Estrémadure (Gata-Hurdes, Monterrubio), une en Castille-La Manche (Montes de Toledo),
une en Aragon (Baja Aragon), une dans les îles Baléares (Mallorca) et une dans la Rioja
(La Rioja) comme le montre la figure n° 1.
Les régions et les surfaces oléicoles concernées sont désormais vastes avec plus de
600 000 hectares sur un total de 2 300 000 hectares soit plus d’un quart de l’oliveraie
espagnole. Les aires d’appellations peuvent comporter un grand nombre de communes :
103 communes pour Montes de Toledo, 84 communes pour Gata-Hurdes, 55 communes
pour Siurana, 41 communes pour Les Garrigues. Les aires peuvent également couvrir des
superficies oléicoles considérables : plus de 100 000 hectares d’oliveraies pour Montes de
Toledo, 80 000 hectares pour Antequera, 61 000 hectares pour Sierra Magina ou 42 215
11
hectares pour Sierra de Segura. Toutefois, la production d’huile d’olive sous D.O. reste
encore marginale dans l’ensemble hispanique, de l’ordre de 10 % du total espagnol.
Les critères définis reposent sur des considérations agricoles et chimiques : la D.O.
n’est accordée que pour des huiles d’olive vierge extra (acidité <0°5 pour Les Garrigues et
Siurana, <0°7 pour Montes de Toledo, et <1° pour Baena et Sierra de Segura) avec des
caractéristiques chimiques précises (indice de péroxydes, teneur en K270, taux d’humidité
et d’impuretés). Les olives doivent provenir de variétés spécifiques (Arbequine pour Les
Garrigues et Siurana, Picual pour Sierra de Segura et Sierra Magina, Cornicabra pour
Montes de Toledo, Empeltre pour Bajo Aragon, Hojiblanca pour Estepa et Antequera). En
revanche, d’autres appellations acceptent le label pour des huiles obtenues à partir d’olives
différentes (Baena, Montes de Granada, Mallorca, Terra Alta, Rioja). Les délais
maximums entre la récolte et la transformation des olives sont déterminés avec précision :
48 heures pour Sierra de Segura, 72 heures pour Les Garrigues et Siurana, 4 jours pour
Baena. Pour prétendre à l’appellation les oléiculteurs ne doivent fournir que des fruits
récoltés sur l’arbre. Les caractéristiques organoleptiques sont aussi prises en compte : les
huiles catalanes se reconnaissent aisément par leur couleur jaune ou verte selon la période
de récolte mais surtout par leur douceur et leur goût typique d’amande. Les huiles
andalouses ont une couleur variant du jaune doré au vert intense avec une saveur fruitée et
douce. Les huiles doivent obtenir une note supérieure à 7 dans le panel-test réglementaire.
En Espagne, l’attribution d’une D.O. se fonde partiellement sur la notion de terroir :
les aires d’appellations correspondent souvent à des secteurs de sierra mais les limites
communales prévalent ; aussi, certains vastes finages, fréquents en Andalousie, embrassent
des terroirs différents. Tous les producteurs oléicoles d’une aire d’appellation peuvent
prétendre à la D.O. si leurs huiles d’olive répondent aux critères définis (analyses
chimiques et organoleptiques). Toutefois, les huiles d’olive doivent être agréées après trois
expertises qualitatives : ainsi, une faible part des productions des régions concernées ont
droit à l’appellation (en 1993, 11% dans la région de Baena, 29% dans la Sierra de
Segura).
b) Les appellations d’origine protégée au Portugal :
Depuis l’Ordonnance du Ministère de l’Agriculture portugais n° 293/93 du 1er
octobre 1993, le Portugal possède des appellations d’origine protégée (Denominações de
Origem Protegida ou D.O.P.) pour le secteur oléicole et sont maintenant au nombre de 6
comme le montre la figure n° 2. Ces D.O.P. visent à protéger la production nationale et à la
valoriser sur le plan commercial et qualitatif. En outre, elles offrent une modernisation et
un soutien pour des oléicultures traditionnelles situées dans des régions défavorisées (Trás12
os-Montes, Alentejo, Beira Interior). Les D.O.P. permettent également de meilleures
perspectives économiques pour une activité dont l’impact social est considérable ; ainsi,
dans le Trás-os-Montes, l’aire d’appellation concerne 30 000 oléiculteurs pour 40 000
hectares d’oliveraies.
La D.O.P. Azeite de Moura se situe dans la principale province oléicole du
Portugal, l’Alentejo, et couvre 24 000 hectares d’oliviers dans 3 communes. Trois variétés
composent le verger de cette appellation (Cordovil, Galega et Verdeal) et donnent des
huiles de couleur jaune-verdâtre, à l’arôme et au goût fruités.
L’appellation Azeite de Trás-os-Montes se localise au nord du Portugal dans un
région montagneuse où l’olivier donne des produits remarquables dans le cadre d’une
oléiculture traditionnelle familiale. La D.O.P. comprend 11 communes au cœur de la
région et couvre une superficie de quelque 40 000 hectares pour une production de 8
millions de litres d’huile d’olive. Les huiles Azeite de Trás-os-Montes sont équilibrées avec
une couleur verte, une saveur fruitée et des sensations sucrées, amères et piquantes.
L’appellation Azeite de Ribatejo remonte à une vieille tradition oléicole de qualité
et couvre 19 communes près de Santarem. Les huiles sont produites essentiellement à
partir de la Galega, la principale variété portugaise et se caractérisent par un teinte dorée,
un aspect légèrement épais et une saveur fruitée. Les produits de la D.O.P. Azeite do Norte
Alentejano présentent de nombreuses similitudes avec ceux du Ribatejo puisqu’elles sont
issues de la même variété d’olive, la Galega. Dix-sept communes sont concernées autour
de Portalegre. L’appellation Azeite do Alentejo Interior se situe au Sud du pays et elle est
la plus importante en surface et en production avec les variétés Cordovil, Galega ou
Cobrançosa.
Les huiles Azeite da Beira Interior sont produites dans deux sous-zones qui leur
confèrent des particularités différentes : Azeite de Beira Baixa et Azeite de Beira Alta. Les
variétés cultivées sont la Galega, le Bical et le Cordovil. Les huiles sont de couleur jaune
paille, parfois légèrement verdâtre, à la saveur fruitée et très suaves. La D.O.P. Beira Baixa
est délimitée dans 13 communes autour de Castelo Branco et la D.O.P. Beira Alta est
circonscrite à l’intérieur de 11 communes regroupées près de Guarda.
Le découpage des appellations d’origine protégée portugaises repose en partie sur
une notion précise du terroir : ainsi, certaines communes n’ont que quelques domaines
inclus dans une aire d’appellation.
c) Les appellations d’origine protégée en France :
La France possède sept appellations d’origine protégée (Appellation d’Origine
Contrôlée ou A.O.C.) pour l’huile d’olive : Huile d’olive de Nyons, Huile d’olive de la
13
Vallée des Baux, Huile d’olive de Haute Provence, Huile d’olive de Nice, Huile d’olive
d’Aix-en-Provence, Huile de Corse et Huile de Nîmes (voir figure n° 3).
L’appellation Huile d’olive de Nyons est la première à avoir été décernée en 1994 et
concerne 938 hectares et 989 vergers localisés dans 57 communes (Décret du 10 janvier
1994). La taille de l’aire nyonsaise est donc sans commune mesure avec celles d’Espagne
ou du Portugal. Les critères d’obtention de l’A.O.C. sont moins rigoureux que ceux en
vigueur en Espagne en ce qui concerne la teneur en acidité libre : l’huile d’olive vierge
extra et fine ont droit à l’A.O.C. (acidité < 1°5). Toutefois, les conditions agricoles sont
strictes : prépondérance d’une variété locale (la Tanche de Nyons), densité maximale (400
arbres/hectare), interdiction des cultures intercalaires, taille biennale obligatoire,
rendements inférieurs à 6 tonnes d’olives par hectare, récolte sur l’arbre, stockage dans des
caisses à claire-voie, délai maximal de 7 jours entre l’olivaison et la transformation. Le
procédé d’extraction est également réglementé : la température d’opération doit être
inférieure à 30°C et les seuls traitements autorisés sont le lavage, la décantation, la
centrifugation et la filtration.
Une seconde aire d’appellation d’origine contrôlée pour l’huile d’olive est apparue
en 1997 avec la reconnaissance de l’AOC Huile d’olive de la Vallée des Baux de Provence
par l’INAO (Décret du 23 avril 1997). La zone concernée comprend 16 communes, toutes
situées dans le département des Bouches-du-Rhône aux abords du massif des Alpilles avec
un verger de 377 000 oliviers soit environ le dixième de l’oliveraie française avec 4600
exploitants. La principale difficulté de l’identité qualitative des huiles des Baux de
Provence était l’hétérogénéité variétale des olivettes : les variétés locales (Salonenque,
Beruguette, Grossane, Verdale des Bouches-du-Rhône) doivent représenter en 1997 plus
de 50% des vergers ayant droit à l’AOC. Toutefois, afin d’accroître la spécificité locale de
ces huiles, il est prévu que la part des variétés locales doive passer de 50% en 1997 à 85%
à partir de 2030.
Les densités sont limitées à 400 arbres par hectare, la taille doit être biennale et
l’irrigation est permise jusqu’à la date de véraison des olives. Les olives doivent être
récoltées directement sur l’arbre, stockées dans des caisses à claire-voie et le délai
maximum de leur livraison au moulin est fixé à 4 jours. Le rendement maximum des
olivaies ne doit pas excéder 6 tonnes d’olives par hectare en année normale. Les huiles
d’olive de la Vallée des Baux de Provence présente une particularité puisqu’elle doivent
provenir exclusivement d’un assemblage d’olives de plusieurs variétés et qu’il ne peut y
avoir d’huile mono-variétale. Les règlements d’élaboration de l’huile d’olive sont les
mêmes que celles définies pour l’appellation des huiles de Nyons (acidité inférieure à 1°5,
procédés mécaniques, températures de transformation inférieure à 30°C, aucun traitement
14
autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration, aucun adjuvant hormis
l’eau).
En 1999 et 2001, trois nouvelles aires d’appellation d’origine contrôlée ont été
définies pour les productions oléicoles provençales : Huile d’olive de Haute Provence,
Huile d’olive d’Aix-en-Provence et Huile d’olive de Nice. Le nombre de communes
concernées est important (99 communes des Alpes Maritimes pour l’appellation Huile
d’olive de Nice, 96 communes pour l’appellation Huile d’olive de Haute Provence
réparties sur 4 départements : les Alpes de Haute Provence, les Bouches-du-Rhône, le Var
et la Vaucluse et 73 communes pour l’appellation Huile d’olive d’Aix-en-Provence situées
dans les Bouches-du-Rhône et le Var). Le cahier des charges insiste sur la spécificité des
variétés d’oliviers traditionnelles (Cailletier en pays niçois, Aglandau en Haute Provence,
Aglandau, Cayanne et Salonenque en pays aixois). Les rendements des olivettes ne doivent
pas excéder 8 tonnes d’olives par hectare, chaque pied doit disposer de plus de 24 mètres
carrés et les oliveraies doivent être entretenues et taillées au moins une fois tous les deux
ans. Une élaboration soignée est requise (maturité des olives, cueillette manuelle,
conservation réduite au moulin, température d’extraction inférieure à 30°C) et un taux
d’acidité inférieur à 1° est obligatoire pour l’octroi de l’A.O.C. (1°5 pour les huiles
niçoise).
En 2004, deux appellations supplémentaires se sont jointes : Huile de Corse (Oliu
di Corsica) pour les départements de Haute-Corse et de Corse du Sud et Huile de Nîmes
pour les départements du Gard et de l’Hérault. Les règlements s’apparentent à ceux
définies pour les appellations antérieures en privilégiant les variétés locales (Picholine pour
Huile de Nîmes et 7 variétés corses pour Huile de Corse). Il est à noter qu’un échéancier
précis est fixé pour établir des seuils croissants de dominante variétale locale pour obtenir
l’appellation : les AOC françaises privilégient donc clairement les spécificités régionales
obtenues par des variétés locales.
En France, la définition des aires d’appellation d’origine pour l’huile d‘olive
correspond à un découpage parcellaire précis dont les caractéristiques offrent les garanties
de qualité et de spécificité des produits. Seule une très faible partie des récoltes effectuées
dans l’aire autorisée se voit donc refuser l’agrément (3 tonnes d’huile d’olive contre 151
tonnes agréées selon les données du Syndicat Interprofessionnel de l’Olive de Nyons et des
Baronnies) alors qu’en Andalousie, l’octroi de l’appellation n’est attribuée qu’à une faible
part de la production locale. Cela démontre la qualité de la production oléicole française et
les progrès nécessaires à entreprendre dans l’oléiculture de masse andalouse. La définition
des aires d’appellation d’origine est donc beaucoup plus fine en France où la
15
reconnaissance préalable des vergers par l’INAO est obligatoire alors qu’en Espagne, les
limites communales demeurent les références géographiques des aires d’appellation.
En France, le cahier des charges des AOC est très précis quant aux modes de
conduite des oliveraies (densité, variétés, rendement, irrigation, taille) alors que de telles
restriction n’existent pas en Espagne. En revanche, la réglementation des huiles en fonction
de leurs caractéristiques chimiques et organoleptiques est plus stricte en Espagne qu’en
France. Autre distinction, en Espagne on permet l’emploi de talc dans la trituration des
olives alors qu’en France aucun adjuvant n’est autorisé.
d) Les appellations d’origine protégée en Italie et en Grèce.
Depuis la mise en place en 1992 de la réglementation européenne sur les AOP et les
IGP en 1992, les oléicultures italiennes et grecques ont récemment multiplié les
appellations d’origine pour leurs productions oléicoles en vue d’affirmer leur orientation
qualitative et de valoriser leurs huiles d’olive sur les marchés intérieurs et extérieurs.
L’Italie compte désormais 36 AOP (voir figure 4) situées dans les Pouilles (Collina di
Brindisi, Dauno, Terra di Bari, Terra d’Otranto, Tarentine), en Sicile (Monti Iblei, Valli
Trapanesi, Val di Mazara, Monte Etna, Valle del Belice, Valdemone), en Campanie
(Cilento, Colline Salernitane, Penisola Sorrentina), dans les Abruzzes (Aprutino
Pescarese, Colline Teatine, Pretuziano delle colline Teramane), en Calabre (Bruzio,
Lametia, Alto Crotonese), dans le Latium (Canino, Sabina, Tuscia), en Lombardie (Garda,
Laghi Lombardi), en Toscane (Chianti Classico, Terra di Siena, Lucca), en EmilieRomagne (Brisighella, Colline di Romagna), en Ligurie (Riviera Ligure), en Vénétie
(Veneto), en Ombrie (Umbria), dans les Marches (Cartoceto), en Molise (Molise) et dans
la région de Trieste (Tergeste). En outre, la production oléicole toscane dispose d’une IGP
(Toscano).
La localisation de ces aires montre que les provinces méridionales (Sicile, Pouilles,
Campanie, Calabre) où se concentrent 80% des oliveraies
possèdent de nombreuses
appellations, signe d’une nette amélioration de la qualité de leurs huiles d’olive. Les
régions d’Italie centrale sont bien représentées en raison de leur excellente réputation
oléicole et l’obtention d’une indication géographique pour l’ensemble de la production
toscane témoigne de la tradition qualitative de cette province. Ces appellations couvrent de
vastes superficies, parfois une préfecture entière comme l’aire calabraise Lamentia qui
correspond à la préfecture de Catanzaro ; aussi existe-t-il une multitude de mentions
géographiques locales (8 pour l’IGP Toscano ou pour l’AOP Monte Iblei, 4 pour les AOP
Bruzio et Dauno). Cette multiplication des dénominations reflètent l’attachement des
Italiens pour leurs productions locales : 45% des achats d’huile d’olive en Italie s’effectue
16
encore directement auprès des 10 000 moulins transalpins. En effet, chaque appellation
offre une spécificité gustative due à leurs variétés d’oliviers, à leurs terroirs et aux savoirfaire locaux. Chaque appellation répond à un cahier des charges précis : les restrictions
variétales sont réduites mais les modes de conduite doivent respecter des règles (densité,
taille, irrigation) et les huiles doivent correspondre à des normes chimiques semblables à
celles en vigueur en Espagne.
La Grèce compte 14 AOP (voir figure 5) : 8 se situent en Crète (4 dans la préfecture de
Héraklion : Archanes, Peza, Thrapsano, Viannos, 2 dans la préfecture de La Canée :
Apokoronas, Kolymvari, 1 dans la préfecture de Lasithi : Sitia, 1 dans la préfecture de
Rethimni : Vorios Mylopotamos) et 6 dans le Péloponnèse (2 en Argolide : Lygourio
Asklipiou, Kranidi, 3 en Laconie : Krokees, Petrina, Finiki, 1 en Messénie : Kalamata).
Les aires concernées sont de taille réduite et correspondent souvent à une ou plusieurs
communes dont l’orientation qualitative repose sur les efforts du mouvement coopératif
local. C’est pourquoi, les autorités grecques ont également fait reconnaître de nombreuses
IGP plus étendues que les AOP : 4 dans les îles égéennes (Thassos, Lesbos, Rhodes et
Samos), 3 dans les îles ioniennes (Céphalonie, Zante, Agios Mathaios Kerkyras), 2 dans le
Péloponnèse (Laconie, Olympie), 1 en Crète (La Canée) et 1 en Epire (Preveza). Ce choix
repose sur la volonté des autorités grecques de valoriser les productions oléicoles
régionales et de faire connaître ces nouvelles appellations sur les marchés extérieurs ; les
oléiculteurs helléniques souhaitent ainsi réduire leurs exportations en vrac aux négociants
italiens. La mise en place des AOP et des IGP devient non seulement un moyen de
promouvoir des terroirs oléicoles de qualité mais aussi permet aux oléiculteurs de profiter
au mieux des ventes d’huile d’olive.
2- Les facteurs de localisation :
Les régions oléicoles bénéficiant d’une appellation d’origine
présentent de
nombreux points communs qui justifient leurs labels de qualité. Les caractéristiques
naturelles sont celles de secteur de basse ou moyenne montagne au climat méditerranéen
assez rude. Cela s’observe dans le Nyonsais, en Haute Provence, dans les sierras
prélittorales catalanes (Les Garrigues, Siurana), dans les sierras bétiques (Sierra de
Segura, Priego de Cordoba, Sierra Magina, Montes de Granada, Sierra de Cadiz), dans
les hautes terres portugaises (Trás-os-Montes, Norte Alentejano) ou dans les Apennins
(Colline Terramane). De nombreuses appellations d’origine se situent également dans des
régions méditerranéennes septentrionales où la culture de l’olivier atteint sa limite
climatique : Nord de la Provence, Lombardie, Vénétie, Emilie-Romagne, Tras-os-Montes,
Rioja. Dans ces contrées plus froides, les variétés rustiques donnent des olives de qualité et
17
des rendements plus faibles que ceux rencontrés dans des terroirs plus fertiles et plus
chauds. Ainsi, la même variété Picual donne des huiles de haute tenue dans la Sierra de
Segura ou la Sierra Mágina et des produits plus communs dans les terres fertiles du Bassin
du Guadalquivir.
La valorisation offerte par l’appellation permet une récupération financière pour les
oléiculteurs face à une rentabilité plus réduite dans ces régions difficiles. La petite taille
des vergers, la fréquence des fortes pentes, l’indigence des sols, les risques de gel sont des
conditions négatives pour la productivité des olivettes et l’appellation parvient à pallier ces
inconvénients par un prix supérieur pour les huiles d’olive produites.
La plupart des zones d’appellation contrôlée repose sur une variété locale d’olivier
qui donne une qualité optimale dans sa région d’origine. Ainsi, la Tanche de Nyons,
l’Arbequine catalane, l’Aglandau aixoise, la Cornicabra tolédane, l’Empeltre aragonais, la
Galega du Ribatejo et du Beira, le Moraiolo d’Ombrie ou le Picual de Jaén offrent des
huiles excellentes car elles se situent dans leurs berceaux et dans des conditions idéales
pour l’obtention d’un produit de grande qualité à la saveur typique.
Toutefois, au niveau variétal, on remarque une différence entre les appellations
huilières françaises qui privilégient une ou quelques variétés locales alors que les
appellations portugaises ou italiennes acceptent des variétés plus générales : ainsi la Galega
est présente comme variété principale dans 5 des 6 appellations portugaises et le Leccino
apparaît dans plus de 15 appellations italiennes. Les appellations toscanes acceptent 30
variétés dans leurs réglementations.
La tradition oléicole au sein d’un terroir contribue également à l’attribution d’une
AOP car elle atteste d’un savoir-faire et d’une spécificité gustative des productions locales.
Les appellations d’origine contrôlée pour l’huile d’olive correspond à une même
approche qualitative et commerciale et à la prise en main du secteur oléicole par les
oléiculteurs eux-mêmes. Les AOP. proviennent, pour la plupart, d’initiatives locales dont
les fondements sont la volonté farouche de maintenir une production de qualité et de
conserver une activité agricole aussi traditionnelle que l’oléiculture. C’est une approche
patrimoniale et paysagère qui tranche avec la vision plus productiviste d’autres régions
oléicoles (Andalousie, Pouilles) qui a longtemps prévalu dans des Etats méditerranéens
comme l’Espagne. Toutefois, les appellations d’origine ne s’opposent pas à la
modernisation de l’oléiculture car les critères de rendement, d’irrigation ou de densité des
vergers sont suffisamment larges pour permettre les améliorations quantitatives.
L’orientation qualitative s’intègre également dans des politiques d’aménagement du
territoire en sauvegardant une activité traditionnelle dans des régions défavorisées. C’est
pourquoi les pays méditerranéens de l’Union européenne optent désormais pour cette
18
approche patrimoniale fondée sur une formalisation de la qualité grâce à la réglementation
des AOP et des IGP.
LES APPELLATIONS D’ORIGINE PROTEGEE OLEICOLES, FACTEURS
D’IDENTITE TERRITORIALE ET DE DEVELOPPEMENT LOCAL :
1. Les Appellations d’Origine Protégée oléicoles, éléments d’une identification
territoriale :
Les AOP oléicoles constituent de précieux agents de promotion territoriale pour les
aires géographiques concernées. En premier lieu, l’AOP affirme une identité clairement
méditerranéenne : l’olivier est, sans conteste, l’arbre emblématique du Bassin
méditerranéen et les oliveraies sont aisément identifiables pour ancrer un territoire dans cet
ensemble géographique valorisé et apprécié. En outre, l’huile d’olive est bien connue
comme une des bases fondamentales du régime alimentaire méditerranéen. Ainsi pour des
aires d’AOP septentrionales comme Garda ou Veneto en Italie, Haute Provence en France
ou la Rioja en Espagne, la reconnaissance de leurs productions oléicoles atteste d’une
identité méditerranéenne affirmée.
Les AOP oléicoles sont également des agents d’identité locale puisque l’obtention
d’un tel label repose sur une spécificité des productions régionales. Ainsi la notion de
terroir devient fondamentale comme facteur d’appartenance territoriale par l’intermédiaire
des AOP oléicoles. Ces dernières certifient la reconnaissance des particularismes propres
aux aires d’appellation. D’ailleurs de nombreuses AOP portent des noms qui reflètent une
spécificité topographique des terroirs : Monts, Sierra, Colline, Val, adjectifs « Haut » ou
« Bas »…
Les AOP oléicoles renforcent aussi l’identité territoriale par l’histoire de
l’oléiculture locale ; en effet, l’obtention de l’appellation nécessite une justification
historique certifiant le particularisme des huiles d’olive sur une longue période. Ainsi les
dossiers établis pour la l’acceptation du label comprennent des volets historiques
conséquents. D’ailleurs les manifestations culturelles, les documentations ou les lieux
associés aux productions oléicoles se fondent largement sur des éléments de l’histoire
locale pour mettre en valeur l’historicité de l’oléiculture. L’obtention d’une AOP oléicole
atteste aussi d’une identité sociale spécifique puisqu’elle s’appuie sur des savoir-faire
particuliers : modes de conduite des oliviers, conservation des variétés locales, soins
apportés à la fabrication de l’huile …
La promotion territoriale assurée par une AOP oléicole repose également sur la
valorisation apportée par l’oléiculture : l’esthétique de l’olivier et des paysages d’oliveraies
n’est plus à démontrer et l’huile d’olive est désormais reconnue pour ses hautes qualités
gustatives et sanitaires. Des régions souvent méconnues comme le Tras-os-Montes,
19
l’Estrémadure, les sierras andalouses ou certaines contrées des Apennins peuvent réduire
leur déficit de notoriété grâce à la renommée qualitative de leurs oléicultures.
Des effets de reconnaissance mutuelle s’établissent donc entre une AOP oléicole et
son aire : ainsi, des AOP bénéficient de la renommée de leurs régions (Huile d’Aix-enProvence, Huile de Nice, Garda, Monte Etna…) et la réputation flatteuse d’une AOP
oléicole rejaillit sur une région de production moins connue (Bajo Aragon, Les Garrigues,
Siurana, Sierra de Segura, Umbria…).
L’huile d’olive en AOP devient un agent efficace de territorialisation car elle
favorise une oléiculture qui constitue un référent paysager et économique essentiel pour
une identification locale. Ainsi le Nyonsais et les Baronnies en France ont de nombreuses
productions agricoles qui les caractérisent (vins, tilleul, lavande, fruits) mais l’olivier tend
à devenir un élément majeur de l’identité locale. Même pour les régions de forte
production oléicole comme les Pouilles, la Crète et l’Andalousie où l’olivier a toujours
constitué un élément marquant de l’identité régionale, l’émergence des AOP représente
une reconnaissance et une valorisation qui renforcent les liens étroits qui unissent l’olivier
à ces régions. En outre, les AOP dans ces régions de production oléicole de masse
permettent de faire émerger des contrées qui offrent aux importantes productions
régionales une variété qualitative et des créneaux commerciaux plus nombreux.
2. Les appellations d’origine, agents de développement local :
Il convient également de mettre en valeur le rôle des appellations d’origine dans le
développement local. En effet, une AOP permet la consolidation voire le renouveau de
l’activité oléicole et offre ainsi des opportunités économiques dans une agriculture
méditerranéenne en proie à des difficultés dans les secteurs de la viticulture, de la
céréaliculture ou de l’arboriculture. Une appellation permet aux oléiculteurs d’obtenir un
prix plus élevé pour leurs production en raison de la qualité obtenue, de la reconnaissance
offerte par le label et des types de conditionnement (conditionnement inférieur à 5 litres,
pas de vente en vrac). La commercialisation de ces produits AOP est favorisée par la
création de niches commerciales sous l’effet du label et par l’accroissement de la vente
directe dans les huileries. Ainsi, on peut observer un maintien voire même un renouveau
des moulins : dans les Alpes de Haute Provence (AOP Huile de Haute Provence), il ne
subsistait que 3 moulins en 1980 alors qu’aujourd’hui on en compte 7. Dans les régions
oléicoles souvent caractérisées par un retard et des difficultés dans le développement
économique (Andalousie, Estrémadure, Pouilles, Sicile, Crète, Alentejo…), le dynamisme
du secteur oléicole grâce aux AOP est un précieux atout tant l’oléiculture occupe une place
de choix dans les économies et les sociétés régionales.
20
Un label de qualité oléicole est également un vecteur de promotion et un agent pour
les activités touristiques : l’olivier et l’huile d’olive constituent un élément pour le
développement du tourisme et des loisirs dans les espaces ruraux méditerranéens. Des
routes de l’olivier sont mises en place pour faire découvrir l’oléiculture locale et ses
produits et animer une activité touristique dans les contrées traversées. Un accueil et des
visites sont développés dans les moulins, dans des musées, dans des lieux de promotion.
De nombreuses manifestations sont aussi organisées autour de l’olivier et de l’huile
d’olive : des manifestations festives (fêtes de l’olivier, fêtes de l’olivaison, fêtes de l’huile
nouvelle…), des foires, des stages de dégustation… L’exemple des initiatives organisées
autour de l’olivier dans l’aire d’appellation de Nyons (France) est révélatrice du rôle
qu’une oléiculture de qualité peut avoir dans la promotion et l’animation touristiques. Une
route de l’olivier a été tracée et offre un itinéraire de découverte des régions voisines, les
Baronnies et le Nyonsais : les moulins sont clairement répertoriés avec un accueil du
public, des panoramas oléicoles sont aménagés, un musée de l’olivier et des lieux de visite
liés à l’oléiculture (scourtinerie, savonnerie, vieux moulins) sont à la disposition des
touristes. Deux manifestations sont organisées autour de l’oléiculture: la fête des olivades
(en saison estivale) et la fête de l’Alicoque (fête de l’huile nouvelle en février). Un Institut
du Monde de l’Olivier a été créé à l’initiative des pouvoirs locaux (région Rhône-Alpes,
département de la Drôme) afin d’ouvrir un lieu de recherche et d’information sur le secteur
oléicole.
L’oléiculture de qualité s’avère être également un agent d’action sociale
appréciable car elle affermit et favorise les liens sociaux autour des groupements de
producteurs, des coopératives et des moulins : l’activité socio-économique centrée sur
l’olivier et le moulin est ranimée et le tissu associatif s’en trouve dynamisé. Cette mutation
peut avoir d’importants bénéfices car l’oléiculture est principalement le fait de centaines de
milliers de petits exploitants. L’amélioration qualitative favorise aussi la transmission des
savoir-faire : ainsi dans les aires d’appellation françaises, des stages d’apprentissage de la
taille et des réseaux d’information sur les traitements et la récolte ont été mis en place afin
de former les oléiculteurs à des meilleures pratiques oléicoles.
L’oléiculture peut être considérée comme un agent d’aménagement paysager en
raison de la valeur esthétique attachée à l’olivier. Dans ce cadre, l’attrait paysager,
l’amélioration qualitative et le développement touristique s’associent mutuellement en
faveur d’un développement local durable. Les oliveraies peuvent être intégrées dans des
politiques de requalification paysagère, en particulier dans les régions de montagne où les
anciennes terrasses oléicoles font l’objet d’une réhabilitation. De nombreuses communes
des Alpes de Haute Provence comme Lurs ou Moustiers Sainte Marie ont entrepris des
21
travaux de rénovation des terrasses d’oliveraies abandonnées ou délaissées : ces actions
visent à remettre à jour un patrimoine agraire apprécié de nos jours et favorisant le
développement touristique. Des paysages oléicoles attractifs comme ceux rencontrés dans
le Tras-os-Montes portugais, la Sierra de Gata (Estrémadure) ou la Toscane peuvent
devenir des acteurs majeurs dans l’aménagement agraire et l’offre touristique.
CONCLUSION :
L’orientation qualitative est le meilleur moyen pour l’huile d’olive de résister à la
concurrence impitoyable des huiles de graine, moins chères. C’est une façon de valoriser
un produit naturel et traditionnel aux qualités gastronomiques et alimentaires
incontestables. Cela offre aussi la possibilité de faire connaître et reconnaître un produit
particulier auprès d’une clientèle peu habituée à sa consommation (Amérique du Nord,
Japon, Océanie, Europe du Nord).
Néanmoins, il faut relever les périls d’une telle orientation. Une meilleure qualité
s’accompagne d’une forte hausse du prix de l’huile d’olive et cette augmentation risque de
nuire à la consommation de masse qui persiste dans des pays comme la Grèce, l’Espagne
ou l’Italie. Jusqu’à présent, les habitants de ces pays sont restés remarquablement fidèles à
l’huile d’olive mais une élévation rapide des prix de cet aliment de base aurait des
répercussions sur le niveau des achats. Il convient de rappeler que le marché de l’huile
d’olive se concentre principalement dans les pays producteurs et une diminution de ces
marchés aurait des conséquences fâcheuses pour les oléicultures locales que les
exportations vers les nouveaux consommateurs ne parviendraient pas à compenser.
Les appellations d’origine contrôlée marquent la reconnaissance d’une spécificité
régionale. Ces dernières peuvent encore se multiplier car il demeure de nombreux terroirs
oléicoles aux qualités indéniables. Toutefois, le système ne peut s’étendre à toute la
production d’huile d’olive sous peine de faire disparaître le prestige des labels AOP. Il
demeure nécessaire d’individualiser clairement les caractéristiques gustatives des huiles
d’olive pour accorder une reconnaissance aussi attendue.
Toutefois, les appellations oléicoles d’origine protégée, reconnues désormais par
l’Union européenne, sont d’indéniables facteurs d’identité territoriale et contribuent
activement au développement local dans des régions souvent défavorisées. Ainsi, une
activité aussi traditionnelle que l’oléiculture constitue un précieux atout pour l’avenir de
nombreuses régions méditerranéennes.
Bibliographie :
22
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Figure 1 : Les appellations d’origine en Espagne
Rioja
Sierra de Gata
Les Garrigues Siurana
Las Hurdes
Bajo Aragon
Monterrubio
Montes de T oledo
Estepa Baena
Mallorca
Sierra de Segura
Sierra de Cazorla
Montes de
Granada
Appellation d’Origine Protégée (D.O.)
25
Figure 2 : Les appellations d’origine au Portugal.
Tras-Os-Montes
Beira Interior
Ribatejo
Norte Alentejano
Alentejo
Interior Moura
Denominação de Origem
Protegida
26
Figure 3 : Les appellations d’origine en France
Nyons Haute-Provence
Vallée des Baux
Nîmes
Nice
Aix-en-Provence
Corse
Appellation d’Origine Protégée (AOC)
27
Figure 4 : les appellations d’origine en Italie.
Lombardie
Vénétie
Ligurie
Emilie Romagne
T oscane
Ombrie
Marches
Abruzzes
Latium
Pouilles
Campanie
Calabre
Appellation d’Origine Protégée (DOP)
Indication Géographique
Protégée Toscano
Sicile
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Figure 5 : les appellations d’origine en Grèce.
T hassos
Kerkyras
Lesbos
Preveza
Céphalonie
Olympie
Zante
Samos
Laconie
Rhodes
La Canée
Appellation d’Origine Protégée
Indication Géographique Protégée
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