Fiche Charlotte FR-ESP recto

Idée recette de Jean-Jacques
BORNE
Sorbet betterave et mûre
Espuma de betterave aux épices
Sorbete de remolacha y mora
Espuma de remolacha con especias
Idée recette de Jean-Jacques BORNE
Institut de l'excellence culinaire - Saint-Etienne - FRANCE
Sorbet betterave et mûre
Espuma de betterave
aux épices
Sorbete de remolacha
y mora
Espuma de remolacha
con especias
Français
Espagnol
Sorbet betterave et mûre
Sorbete de remolacha y mora
Pour environ 30 verrines
Para unas 30 copas
320 g
130 g
300 g
5g
650 g
400 g
320 g
130 g
300 g
5g
650 g
400 g
eau
sucre cristal
glucose atomisé
stabilisateur
purée de betterave SICOLY®
purée de mûre SICOLY®
de agua
de azúcar cristal
de glucosa atomizada
de estabilizador
de puré de remolacha SICOLY®
de puré de mora SICOLY®
Procédé :
1. Faire un sirop avec l’eau, le sucre, le glucose et le
stabilisateur.
2. Chauffer à 85°C.
3. Ajouter les purées de betterave et de mûre SICOLY®
et mixer le tout au mixer-plongeant.
4. Laisser maturer pendant 4 heures et mettre en
turbine.
Preparación:
1. Prepare un jarabe con el agua, el azúcar, la glucosa y
el estabilizador.
2. Caliéntelo a 85°C.
3. Añada los purés de remolacha y de mora SICOLY® y
bátalo todo en la batidora.
4. Deje reposar durante cuatro horas y póngalo en la
sorbetera.
Espuma de betterave aux épices
Espuma de remolacha con especias
Pour environ 30 verrines
Para unas 30 copas
360 g
200 g
150 g
4g
1g
purée de betterave SICOLY®
blanc d’œuf
crème fraîche à 35% MG
sel
mélange d’épices (curcuma, ail, gingembre, poivre
noir)
Procédé :
1. Mélanger tous les ingrédients et mixer le tout au
mixer-plongeant. Passer au chinois.
2. Mettre en siphon avec 2 cartouches de gaz.
3. Utiliser de préférence le lendemain.
4. Se mange froid.
360 g
200 g
150 g
4g
1g
de puré de remolacha SICOLY®
de clara de huevo
de nata fresca al 35% de MG
de sal
de mezcla de especias (cúrcuma, ajo, jengibre,
pimienta negra)
Preparación:
1. Mezcle todos los ingredientes en la batidora. Pase la
mezcla por el colador chino.
2. Póngala en el sifón con dos cartuchos de gas.
3. Consúmala preferentemente al día siguiente.
4. Se toma fría.
SICODIS (Licencié exclusif marque SICOLY®) - 475 Route de Mornant - 69440 St Laurent d'Agny - FRANCE
Tél: + 33 478 48 30 50 - Fax: + 33 478 48 29 70 - www.sicoly.fr - Contact : [email protected] - R.C. LYON B 331108431