23 recettes de Chefs inspirés par la pomme Tentation®

Chefs
Tentation de
23 recettes de Chefs inspirés par la pomme Tentation®
D’aucuns diront : “Ce n’est qu’une pomme, rien qu’une pomme”.
Je vous dis moi, regardez-la dans sa robe jaune dorée qui rappelle les bonnes couleurs d’une fille
de la nature, sans prétention. Prenez-la en main et humez son parfum très typé, floral, avec des notes
de noisette et une très légère touche anisée.
En bouche, savourez sa chair agréable et rafraîchissante, et sa texture, parfait équilibre entre fermeté
et jutosité, et là, dans un ravissement, laissez-vous envahir par la subtilité de ses saveurs sucrées
et acidulées,­­­­­­ harmonieusement équilibrées.
Ca y est, maintenant que vous l’avez dégustée, vous aurez donc bien compris que c’est bien plus
qu’une simple pomme, et que vous avez rejoint le club de ceux qui ont succombé à la Tentation®.
Henri Delbard,
créateur de la pomme Tentation®
Tentation de
Chefs
Les producteurs de la pomme Tentation®
remercient les Chefs qui se sont associés
à cet ouvrage, relevant avec eux le défi du goût.
Du verger à l’assiette, du fruit mûri sur l’arbre
à la bouchée qui enchante, voici quelques pages
du meilleur Goût…
Un Goût préservé, travaillé et transcendé pour
le plus grand plaisir de nos appétits gourmets.
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Les premières Saint-Jacques, pomme Tenta ®
tion et Pommeau
sat, 03200 Vichy 20
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La pomme Tentation® et le fromage en feuil
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Auberge de la Boucle, Christophe Désigau
d, 69870 St Nizier d’Azergues 15
Mille feuille croquant à l’andouille de Guém 
éné et pomme Tentation®
L’Assiette, Gabrielle Menzeluk, 75018 Paris
6
Foie gras, compote de pomme Tentation®
et taillerins de céleri rave
La Fresque, Siôn Evans, 73110 La Rochett
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16
Carpaccio de requin, pommes Tentation®
, vinaigrette au cidre
Antoine, Mickaël Feval, 75016 Paris
4
Crumble inversé de foie gras, déclinaiso
n de pomme Tentation® et figue noire
La Fauceille, Sébastien Trihan, 66100 Perpign
an 
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Caille d’automne farcie Tentation®, foie
gras et fricassée de champignons aux pomm
Pomze, Daniel Dayan, 75008 Paris
es
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Les ris de veau caramélisés au miel de sapin
, pommes Tentation® aux épices,
pressé de champignons et purée de pomm
e de terre et topinambour
Etang du Moulin, Jacques Barnachon, 25210
Bonnétage 
14
Lapin fermier d’automne au cidre et aux
pommes Tentation®
Bistrot Montsouris, Jean-François Moison,
75014 Paris 
3
Escalopes de foie gras de canard poêlées
sur une compote d’oignons doux
à la pomme Tentation®, jus parfumé au
Pom
meau
L’Alambic, Jean-Jacques Barbot, 03200 Vichy
20
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Brochette de canard au miel et romarin,
tarte Tatin aux pommes Tentation®
et brisures de marron
Bistrot du Sommelier, Guillaume Saluel,
75008 Paris
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Filet de turbot rôti en croûte d’herbes, décli
naison de pomme Tentation®, jus à la marj
Le Colysée, Benjamin Bajeux, 59130 Lamber
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La Brasserie du Casino, Jean-Bernard Dechas
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Déclinaison autour de
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Restaurant Guy Savoy, Christian Boudar
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, cubes de pommes Tentation poêlés,
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Compotée de
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émulsion de bière blanc
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Remire
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Le Clos Heurtebise, Ludovic Léné, 88200
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Normandie
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N’hésitez pas, cédez14400
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Bayeux-Sully 
Fages,
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Sully,
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Château
la rose
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façon Tatin, crumble aux noix et gelée à
Pomme Tentation rôtie
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Hostellerie La Roseraie, Sébasti
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Le Buccin, Florent Le Roux, 29900 Concar
tion® de fleur de Jamaïque
Crème brûlée à la Tenta, 14800
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Touques 
Aux Landiers, Lina et Gérard Lecouve
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03200 Vichy 
Restaurant Italien l’Etna, Giuseppe di Bella,
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glace caramel au beurre salé
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Paris 
Les Saveurs de Flora, Flora Mikula, 75008
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Cannelloni de pomme Tentation au ginge
coulis et sorbet framboise
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Le Cohé, Franck Angelaud, 33600 Pessac 
ny, sauce cassis au vin rouge
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Pommes Tentation sautées au beurre d’Isig
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et croustillant à la vanil
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Strasbourg 
L’Ecrin des Saveurs, Géraldine Ruhl, 67100
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des îles
ngue et pomme Tentation aux parfums
Mille feuille de meri03200
Vichy
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L’Aromate, Laurent Chauvig
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Des arômes à l’avenant : francs, flor
aux et fruités.
Une merveille était née…
En prime, un atout majeur : une robe
jaune doré merveilleusement
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au gré d’une cuisine
Ingrédients
2 pommes Tentation® - 12 noix de St-Jacques
1 échalote - 20 cl crème fleurette U.H.T
1 bouteille de Pommeau - huile - beurre - sel et poivre
pluches de cerfeuil pour la décoration
Réservez au frais vos noix
de St-Jacques préalablement
décoquillées, nettoyées et sans
le corail (demandez à votre
poissonnier, il le fera avec plaisir).
Dans un petit sautoir, mettez
un peu de beurre et d’huile
pour faire blondir l’échalote
sans coloration. Ajoutez une
pomme Tentation® épluchée et
coupée en petits cubes, laissez
cuire doucement. Mettez 20 cl
de Pommeau puis laissez réduire
de moitié. Ajoutez la crème et laissez-la cuire 3 minutes.
Mixez, assaisonnez et laissez la sauce au bain-marie.
Epluchez la seconde pomme Tentation®, évidez et taillez-la
en fines rondelles. Passez les rondelles à la poêle jusqu’à
l’obtention d’une légère coloration. Faites revenir vos
St-Jacques 2 minutes sur chaque face, dressez la sauce au
fond de l’assiette, posez les St-Jacques, quelques rondelles
de pomme Tentation® et les pluches de cerfeuil.
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Nichée au cœur
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la vallée de l’A
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accompagnés de
généreux vins.
Ingrédients
Feuillantine
6 pommes Tentation® - 1 fromage type charolais frais
6 tranches fines de lard fumé - 6 feuilles de brick
5 cl huile - 12 piques en bois - fleur de thym
Sauce
40 cl de bouillon de volaille - 20 cl de crème
1 gousse d’ail - 1 bouquet de persil plat
sel et poivre
Épluchez les pommes Tentation® entières et enlevez les
pépins avec un vide-pomme puis coupez-les en 2 tranches
épaisses. Dans une poêle bien chaude, colorez rapidement
des 2 côtés et à la suite, faites revenir les 6 tranches de lard
fumé. Laissez refroidir.
Pour la sauce, réduisez le bouillon de
volaille et la crème avec la gousse d’ail
de moitié, concassez le persil plat au
couteau, puis mixez-le dans la sauce,
rectifiez l’assaisonnement.
Au centre d’une feuille de brick, posez
une tranche de pomme, une tranche
de fromage frais, un peu de fleur de
thym et une autre tranche de pomme,
puis la tranche de lard fumé repliée par
dessus. Fermez la feuille de brick
comme une aumônière avec 2 piques
en bois. Passez les 6 feuillantines au four
quelques minutes à 200° et servez, une fois la coloration
obtenue, avec la sauce.
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A l’angle des rues
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Ingrédients
2 pommes Tentation® - 2 feuilles de brick
12 tranches d’andouille de Géméné - huile
vinaigre balsamique blanc - salade mesclun
Découpez chaque feuille de brick en 2 puis en 3 triangles.
Ôtez la peau de l’andouille. Evidez la pomme Tentation® et
coupez-la en tranches d’un demi centimètre. Faites chauffer
la poêle. Badigeonnez chaque triangle avec un pinceau huilé.
Déposez dans la poêle chaude. Surveillez la coloration.
Réservez.
Ajoutez les rondelles de pommes. Laissez-les colorer et
ensuite retournez. Réservez.
Chauffez de même les rondelles d’andouille.
Sur un fond de salade assaisonnée au balsamique blanc,
déposez votre croustillant monté par couches successives :
brick, pomme, andouille.
Dégustez sans attendre.
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entre Albertville
La Fresque, située
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Ingrédients
2 pommes Tentation® - 1 lobe de foie gras - 1 céleri rave
Fleur de Reine des Prés - sel de Maldon
miel d’acacia - vinaigre de cidre - eau de mer concentrée
ou sel de Guérande - 1/2 verre d’eau
Foie gras
Déposez le lobe entier, non dénervé sur une plaque.
Saupoudrez de fleur de Reine des Prés BIO. Mettez au four
à 100°, pendant 30 minutes. Ensuite laissez reposer avec la
porte du four ouverte, pendant 5 à 10 minutes. Salez avec
du sel de Maldon. Laissez refroidir lentement, puis mettez
au froid 24 h.
Dressage
Coupez une 1/2 tranche épaisse de foie gras,
placez sur l’assiette, avec une pincée de sel de Maldon,
un trait de compote de pomme Tentation®,
et une boule de taillerins de céleri rave.
Pommes Tentation®
Coupez deux pommes Tentation® en gros morceaux avec
la peau mais sans les pépins. Mettez dans une marmite,
ajoutez l’eau, une noisette de beurre local. Faites cuire à
couvert 10 minutes. Laissez reposer à couvert hors du feu
5 minutes. Mixez finement et réservez.
Céleri rave
Epluchez. Disposez sur le «rouet à
légumes» pour obtenir des taillerins
(comme des tagliatelles). Mettez dans
un bol, ajoutez 2 cuillères à soupe de
miel d’acacia BIO, 4 cuillères à soupe
de vinaigre de cidre BIO et 1 cuillère
à soupe d’eau de mer concentrée
(sinon du sel de Guérande). Mélangez
et réservez.
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Carpaccio
Ingrédients
Carpaccio
500 gr de longe de requin
(à commander chez votre poissonnier)
Vinaigrette au Cidre
6 cl de jus de pommes Tentation® centrifugé
2 cl de vinaigre de cidre
2 cl d’huile de pépins de raisins - 2 cl d’huile d’olive
extra vierge - sel fin, poivre du moulin
Commencez par tailler en fines tranches la longe de requin
dans le sens de la longueur (vous pouvez éventuellement
disposer les tranches de requin entre 2 papiers sulfurisés et
les battre légèrement afin d’obtenir des tranches plus fines).
Disposez-les ensuite en recouvrant toute la surface de
l’assiette à l’image d’un carpaccio classique. Réservez vos
assiettes au frais en les protégeant d’un film alimentaire afin
que le requin ne se dessèche pas.
Garniture
2 pommes Tentation® - 1 betterave Chioggia
Vinaigrette au cidre
1 betterave rouge - pluche de cerfeuil - fleur de sel
poivre du moulin - 25 cl d’eau - 250 gr de sucre semoule Mélangez le sel au vinaigre de cidre afin de le dissoudre,
fleurs de pensée
ajoutez le poivre moulu, le jus de pomme Tentation®, l’huile
de pépins de raisins et l’huile d’olive.
Garniture
Tout en conservant la peau, taillez la pomme Tentation® en
tube à l’aide d’un emporte-pièce ou en dés (environ 2 mm).
Taillez en fines lamelles la betterave rouge et la Chioggia.
Emincez-les afin d’obtenir des filaments.
Préparation à l’avance
Chips de pomme Tentation®
Faites un sirop en mélangeant le sucre et l’eau, portez à
ébullition puis débarrassez. Lavez une pomme Tentation®,
tranchez-la le plus fin possible (maximum 1 mm d’épaisseur),
dans le sens horizontal (vous pouvez aussi utiliser une
mandoline). Détaillez-les à l’aide d’un cercle. Plongez les
lamelles de pomme Tentation® dans le sirop chaud, laissez-les
s’imbiber environ 2 minutes puis disposez-les sur un papier
sulfurisé et passez au four à 90° pendant 1 heure.
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Dressage
Badigeonnez les assiettes
de vinaigrette avec un
pinceau. Répartissez sur
vos carpaccios la pomme
Tentation®, les filaments
de betterave, les pluches
de cerfeuil, les fleurs de
pensée et disposez les
chips de pommes
Tentation® en dernier
pour ne pas qu’elles
ramollissent. Servez frais.
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Cette pomme remarquable est produite, commercialisée
et promue par le Club Tentation®, association
qui regroupe le créateur de la variété ainsi que
les producteurs et les opérateurs de mise en marché.
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La note du chef
«J’adore la fraîcheur des herbes dans une recette...
Accompagnez votre plat d’une salade de roquette
assaisonnée à l’huile de noisette et vinaigre de cidre.
Goûtez à mes origines bretonnes... Parsemez le foie gras,
ainsi que le crumble, d’une pincée de fleur
de sel de Guérande».
hôtel-restaurant
C’est dans ce tout nouvel
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Crumble
Foie gras poêlé
2 pommes Tentation® - 125 gr de beurre pommade
125 gr de farine - 125 gr de poudre d’amande
1 pot de confiture de figue noire
600 gr de foie gras frais
ou 12 tranches de 50 gr de foie gras surgelé
Mélangez le beurre, la farine et la poudre d’amande à la
spatule dans un saladier. Etalez la pâte en rectangle de
10 cm sur 5 cm et faites cuire à 150°C pendant 20 minutes.
Réservez après cuisson dans un endroit sec et frais. Découpez
chaque pomme Tentation® en huit
morceaux. Faites dorer dans une poêle
avec une noix de beurre et 1 cuillère
à café de sucre cassonade. Dressez
harmonieusement 4 morceaux de
pomme Tentation® sur un rectangle
de crumble nappé de confiture de
figue noire.
Réchauffez ce montage pendant 5
minutes avant de dresser les assiettes.
Verrine de gelée de pommeTentation®
et acidulée de figue noire
2 pommes Tentation® - 1 feuille de gélatine
2 figues noires - 1 cuillère à soupe de vinaigre
de xérès - sel, poivre
Passez les 2 pommes Tentation® à la centrifugeuse et
tiédir au micro-onde le jus obtenu. Faites fondre la
feuille de gélatine au préalable : trempez dans l’eau
pendant 5 minutes et incorporez au jus de pomme
puis réservez au froid pendant 2 heures. Taillez
en petits dés les figues noires et mélangez-les au
vinaigre. Assaisonnez puis déposez délicatement
dans les verrines gélifiées.
Si vous utilisez du foie gras frais, saisissez les tranches dans
une poêle chaude. Pour le foie gras surgelé, il est préférable
de démarrer la cuisson avec une poêle froide. Vous éviterez
ainsi de brûler le dessus de la tranche. Assaisonnez à votre
guise. Avant de dresser votre foie gras poêlé, déposez les
tranches sur un papier absorbant pour enlever l’excédent de
gras et garder ainsi des assiettes épurées.
Caramel de vinaigre de cidre
100 gr de sucre semoule - 5 cl de vinaigre de cidre
­
Faites caraméliser le sucre semoule avec une cuillère à soupe
d’eau. Lorsque le caramel est blond, aux environs de 145°C
si vous avez un thermomètre, ajoutez le vinaigre de cidre
chauffé en faisant attention aux projections de caramel
brûlant. Vous devez obtenir un sirop lisse.
Dressage
Dressez le crumble tiède
sur un côté de l’assiette et,
dans le prolongement de
celui-ci, déposez la verrine.
Au centre et légèrement
chevauchées, dressez les
escalopes de foie gras poêlées.
Nappez-les avec une cuillère
à soupe du caramel de
vinaigre de cidre.
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Comme son nom l’indique, chez Pom
ze,
on a la passion du goût... et la passion
des
pommes. Multi-activiste avec un bar,
un salon de thé, un restaurant et une
boutique, Pomze propose une cuisine
raffinée et innovante qui s’attache
à mettre en valeur les mille saveurs
des pommes.
Cailles farcies
100 gr de Tentation® poêlées et caramélisées
nids de caille - 4 cailles - 6 feuilles de pâte filo
160 gr de blanc de volaille haché - beurre clarifié
80 gr de foie gras - feuilles de salade frisée fines
20 gr de pain d’épices haché - assaisonnement pour
salade - 30 gr de crème liquide - 1 oeuf entier
20 gr d’échalotes hachées - 10 gr de persil plat haché
sel, pincée de 4 épices, muscade, zeste d’orange
Faites une fricassée de champignons en commençant par
faire suer les échalotes, les champignons et terminez en
rajoutant les pommes Tentation® confites, l’assaisonnement
et les fines herbes.
Faites cuire les cailles dans du beurre clarifié en les arrosant
pour les colorer et terminez rapidement au four 3 minutes
à 180°C.
Dressage
Dressez un nid au centre de l’assiette avec la pâte filo en
brindilles d’or, la fricassée de champignons aux pommes
Videz les cailles, séparez les deux suprêmes, découpez les
et posez la caille au centre du nid. Faites un petit dôme
cuisses et faites-les confire rapidement dans du beurre
de salade et posez les cuisses confites. Tracez quelques
(cuisson douce). Mélangez l’ensemble des éléments de la
traits avec la sauce concentrée.
farce et disposez-la entre les deux suprêmes comme pour
un sandwich.
Fricassée de champignons
& Tentation® sauce caille
1 pomme Tentation® coupée en petits dés
10 cl de jus de caille - 200 gr de champignons des bois
10 cl de fond de veau - échalotes confites
20 cl de vin rouge - 10 cl de jus de pomme persil
finement haché - échalotes ciselées - sel, poivre
Démarrez la sauce avec l’ensemble des ingrédients et laissez
réduire jusqu’à concentration des sucs, vérifiez l’assaisonnement
et ajustez.
Beurrez les feuilles de filo, roulez-les ensemble et taillez
très fin en julienne, mettez sur une plaque au four en les
détachant et faites-les cuire rapidement (jusqu’à une belle
coloration dorée).
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les amateurs
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Ris de veau
400 gr de ris de veau - 20 gr de miel de sapin
12 cl de fond de veau - 50 gr de vinaigre Balsamique
25 gr de beurre - 4 cl huile d’arachide - sel, poivre
Dégorgez les ris de veau, enlevez les peaux et les nerfs,
essuyez-les et réservez-les. Faites chauffer l’huile dans une
poêle et ajoutez-y les ris de veau, salez et poivrez et faites
cuire jusqu’à coloration.
Dégraissez, ajoutez le miel, le vinaigre, réduisez de moitié,
ajoutez le fond de veau, réduisez à nouveau de moitié et
ajoutez le beurre pour adoucir la sauce. Réservez.
Pommes Tentation®
Pressé de cèpes
120 gr de pommes Tentation® en brunoise - 20 gr beurre
2 gr d’épices à pain d’épices
120 gr de Cèpes - 5 cl de lait entier
5 cl de crème fleurette - 5 cl de glace de veau
10 gr de ciboulette - 10 gr d’échalotes - 5 cl de vin blanc
Faite chauffer le beurre dans une poêle, ajoutez les
20 gr de beurre - sel fin - poivre du moulin
pommes Tentation® et les épices, colorez légèrement et
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débarrassez.
Lavez et taillez les cèpes. Epluchez les échalotes, ciselez-les
et faites-les suer avec le beurre. Déglacez au vin blanc,
faites réduire, ajoutez les cèpes. Salez et poivrez et
faites-les cuire 5 minutes. Réservez. Faites réduire la
Purée de pomme de terre
crème et la glace de veau, en mettre de côté 1/3 et liez les
et topinambour
champignons avec le reste et, au dernier moment, à froid,
moulez en emporte-pièce et faites cuire à 85° pendant
120 gr de pomme de terre - 60 gr de topinambour
8 minutes. Réservez.
35 gr de beurre - 30 g de crème double - sel
Epluchez les légumes, nettoyez-les et faites-les cuire dans de
l’eau avec du sel. Laissez cuire 40 minutes et égouttez-les,
puis passez-les au moulin à légumes, incorporez la crème et
le beurre. Réservez.
Page 24 Page 24
x pas du Parc
Voici un bistrot situé à deu
x airs de
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Montsouris, mais
un décor
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Ingrédients
6 pommes Tentation® - 1 lapin fermier
150 g de crème fraîche - 4 tranches
de poitrine fumée - 30 gr de farine - 50 gr de beurre
50 gr de cerneaux de noix - 50 cl de cidre brut breton
50 gr de raisins de Corinthe - 1 trait de Calvados
sel et poivre du moulin
Réhydratez 30 minutes les raisins secs dans l’eau tiède.
Dans une cocotte où vous aurez fait fondre une grosse noix de Pendant ce temps, pelez et évidez les pommes Tentation®.
beurre, faites revenir les morceaux de lapin en les retournant Coupez-les en quatre et faites-les revenir à la poêle, dans un
beurre bien chaud mais non coloré pendant un bon quart
afin de les saisir sur toutes les faces. Salez, poivrez.
d’heure. Retournez-les de temps en temps sans les défaire.
Mouillez avec le cidre et une larme de Calvados. Couvrez Aidez-vous de deux spatules.
et laissez cuire pendant 1h10 à petit feu. Ajoutez alors
les raisins égouttés et les cerneaux de noix. Poursuivez la Grillez les tranches de lard.
cuisson pendant encore 10 minutes.
Quand le lapin est cuit, sortez-le de la cocotte, réservez les
morceaux au chaud dans le plat de service. Récupérez le
bouillon d’environ un tiers et liez avec la crème fraîche,
cuillerée après cuillerée. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement
en sel et en poivre.
Entourez le lapin des quartiers de pommes et nappez de
sauce. Juxtaposez les tranches de lard sur le lapin.
Conseil : grand vin de Bordeaux,
château Croix de Bern / Cuvée Julien, APCB 2006
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Ouvert depuis 20 ans, L’A
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Ingrédients
Préparez le jus : faites colorer les échalotes au beurre,
ajoutez le sucre et faites caraméliser, déglacez avec le
vinaigre, ajoutez le fond de veau et faites cuire 5 minutes.
Ajoutez le Pommeau, passez au chinois et conservez au
chaud.
500 gr de pommes Tentation® (pour la compote)
1 pomme Tentation® pour la décoration
750 gr d’oignons moyens en peau - 30 gr de sucre
30 gr de miel toutes fleurs - 50 gr de beurre
Pour la décoration : coupez la pomme Tentation® avec la
90 gr de vinaigre de cidre - 5 intérieurs de cosses de
peau par la moitié, émincez-la très finement à la mandoline.
cardamome écrasés - 1 à 2 échalotes émincées
0.5 dl de vinaigre de cidre - 15 gr de sucre
1 dl de fond de veau lié
0.5 dl de Pommeau de Normandie (Lemorton)
6 escalopes de foies gras de canard de 80 à 100 gr / pièce
12 brins de ciboulette
Poêlez les escalopes de foies gras assaisonnées sur une poêle
antiadhésive, 1 minute de chaque côté. Egouttez-les sur
papier absorbant.
Dressage
Allumez le four à 200°. Tapissez le fond d’une plaque à rôtir
avec de l’aluminium, posez les oignons dessus et enfournez-les
pendant 30 à 45 minutes. Les oignons doivent colorer
et cuire doucement. Piquez-les avec une aiguille à brider
afin de vérifier leur cuisson (le jus doit suinter des oignons).
Sortez-les et laissez-les refroidir (gardez le jus).
Epluchez les pommes Tentation®, coupez-les en deux,
évidez-les et émincez-les en petites lamelles. Epluchez les
oignons et émincez-les. Faites fondre dans une casserole
le beurre, ajoutez les oignons émincés, laissez compoter
pendant 4 à 5 minutes. Ajoutez le sucre et le miel, faites
cuire 5 minutes. Ajoutez le vinaigre de cidre, faites cuire
4 minutes. Ajoutez les pommes Tentation® émincées et
laissez cuire environ 10 minutes. Conservez au chaud.
Sur des assiettes chaudes,
posez un cercle
et remplissez-le de compote
chaude, retirez le cercle
et montez sur la moitié
de la compote en demi-cercle
des lamelles de pommes
Tentation®. Posez
sur la compote une escalope
de foie gras, versez un cordon
de jus autour et
les brins de ciboulette.
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pe Faure-Brac,
Créé en 1984 par Philip
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Ingrédients
3 pommes Tentation® - 600 gr de magret de canard
4 belles branches de romarin - 10 cl de miel - 30 cl de
jus de canard - 1 gros oignon - 400 gr de pâte feuilletée
120 gr de brisures de marron
50 gr de beurre - 50 gr de sucre - poivre, sel
Epluchez et émincez finement
l’oignon, séparez en 2. Epluchez
et taillez les pommes Tentation®
en quartier. Montez les tartes
Tatin. Beurrez et sucrez les
moules. Disposez les pommes
au fond du moule, les oignons
émincés, salez, poivrez et pour
finir, posez le disque de pâte
feuilletée.
Faites cuire au four à 180°
pendant 20 minutes.
Détaillez les magrets de canard en dés d’environ 35 gr.
Effeuillez les branches de romarin et piquez 2 dés de canard
par branche. Faites rôtir les brochettes de canard (d’abord
côté peau), ajoutez les oignons, dégraissez, déglacez avec le
miel et le jus de canard.
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dans un cadre à
Le Colysée vous accueille
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à la cuisson des mets
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Ingrédients
6 pommes Tentation®
4 filets de turbot (si possible sauvage)
200 gr de pommes de terre
0.5 cl de jus de viande (pour le dressage de l’assiette)
Croûte d’herbes
100 gr de pain de mie - 50 gr de parmesan
50 gr de beurre - ciboulette, persil, aneth, marjolaine,
sel, poivre et piments d’Espelette
Mixez ensemble le pain de mie séché, le parmesan râpé, le
beurre ramolli et les herbes hachées jusqu’à obtention d’une
pâte légèrement crémeuse, assaisonnez de sel et poivre
et d’un peu de piments d’Espelette. Etalez la croûte d’herbes
entre deux papiers sulfurisés et réservez au frais jusqu’à ce
qu’il durcisse. Détaillez la croûte d’herbes de la forme du
turbot. Râpez les pommes de terre et les pommes Tentation®,
mélangez-les en les
assaisonnant de sel et
poivre très légèrement.
Faite cuire comme une
pomme paillasson.
Taillez des quartiers de
pommes Tentation® et
faites-les poêler dans
du beurre noisette.
Faites bouillir le jus de
viande et introduisez-y
au dernier moment de
la marjolaine hachée.
Poêlez le filet de turbot à l’huile d’olive (attention
si c’est du turbot sauvage, faites-le cuire un peu plus
longuement).
A la dernière minute, émincez avec la peau une pomme
Tentation®, et parsemez au dessus de l’assiette.
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Produite en France
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«Soupe d’artichaut à la tru
brioche feuilletée
».
aux champignons et truffes
Ce dessert est composé d’une compote de pommes, d’un
sorbet à la pomme, d’une brunoise de pommes et de
croustillants de pommes accompagnés d’une gelée de rose
et de pétales de rose cristallisés.
Ingrédients
1.5 kg de pommes Tentation® - 100 gr de sucre
croustillant de pommes à se procurer dans le commerce
sorbet à la pomme - 500 gr d’eau de rose
5 feuilles de gélatine - 20 pétales de rose
blancs d’œufs - sucre cristal
Pour réaliser la compote, mélangez 500 gr de pommes
Dressage
Tentation® préalablement lavées, vidées et coupées en
morceaux avec 50 gr de sucre. Faites cuire à feu vif tout en Garnissez les verres avec 2 cuillères à soupe de gelée de rose.
Laissez refroidir au réfrigérateur.
mélangeant régulièrement.
Une fois la gelée prise, ajoutez 2 cuillères à soupe
de compote de pommes Tentation®, une cuillère
Pour réaliser la brunoise de pommes,
à soupe de brunoise de pommes Tentation®.
épluchez le kilo de pommes Tentation®
Ajoutez une boule de sorbet à la pomme.
restant et découpez-les en cubes.
Décorez avec les chips de pommes
Pour la gelée, mélangez 500 gr d’eau de
rose et 5 feuilles de gélatine.
Prenez ensuite les 20 pétales de rose
puis trempez-les dans des blancs
d’œufs. Enrobez-les dans du sucre
cristal puis laissez-les sécher 6 heures
au dessus d’un four.
Page 37 Page 37
et les pétales de rose cristallisés.
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Ingrédients
8 pommes Tentation® - 1 kg de Rhubarbe
sucre - 1 racine de gingembre
50 gr de beurre - 25 cl de bière blanche
Épluchez et émincez la rhubarbe. Faites-la macérer 24 heures
dans du sucre et du gingembre râpé. Egouttez, compotez
à feu doux.
Coupez en cubes la pomme Tentation®. Poêlez-les au beurre
noisette et réservez.
Emulsionnez la bière blanche.
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Dressez
dans un verre en couche successive la rhubarbe, les
pommes Tentation® et l’émulsion de bière.
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Lové dans un magnifique
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8 pommes Tentation® - 50 gr de sucre
50 gr d’huile arachide
Confiture de lait
500 gr de lait entier fermier - 500 gr de sucre
Faite cuire les pommes sous vide au four à 80°C pendant 2
heures avec un peu de sucre et d’huile.
Faites cuire très doucement le lait et le sucre jusqu’à
caramélisation et consistance d’une confiture crémeuse. La
confiture de lait est cuite très doucement et longtemps.
Mousse confiture de lait
150 gr confiture de lait - 100 gr crème liquide
100 gr crème épaisse fermière
Mélangez tous les ingrédients froids et fouettez-les pour
obtenir une crème épaisse qui se tienne bien.
Sorbet pomme
Ajoutez 500 gr de compote de pomme Tentation®
700 gr d’eau - 50 gr glucose - 200 gr de sucre à froid
et 60 gr de calvados fermier
Portez à ébullition eau, sucre et glucose et faites refroidir.
Mixez en compote 500 gr de pomme cuite sous vide,
ajoutez compote et calvados au sirop froid. Le sirop du
sorbet est porté à ébullition. Refroidi, turbinez-le jusqu’à
consistance d’une glace.
Pâte d’orange
250 gr d’orange - 250 gr de sucre - 1250 gr d’eau
Faites blanchir 3 fois les oranges en quartiers, puis faites
confire avec le sucre et l’eau, puis mixez en pâte. La pâte
d’orange est confite doucement et longtemps jusqu’à ce
qu’il n’y ait presque plus de jus.
Dressage
Coupez la pomme Tentation® 1 cm au dessous de la
queue, puis videz-la en prenant soin de ne pas la percer.
Au fond de la pomme on disposera un peu de pâte
d’orange, puis du quinoa caramélisé, puis du sorbet
pomme, et on finit par la mousse de confiture de lait en
faisant attention de ne pas dépasser des bords.
On repose le chapeau découpé pour refermer la pomme,
pour ne rien laisser voir.
Servez avec le cidre fermier de
La Ferme de Fumichon à Vaux sur Aure (14400)
Sélectionnez des ingrédients
issus de l’Agriculture Biologique.
Quinoa caramélisé
50 gr de quinoa soufflé - 100 gr de sucre - 30 gr d’eau
Caramélisez blond le sucre et l’eau, puis versez le quinoa et
enrobez-le de caramel.
Page 41
Page 41
Périgord Noir…
belle histoire gastronom
ique ! La table de
La Roseraie vous la conte
par le menu !
Dans son ambiance au cha
rme d’antan,
vous goûterez les généro
sités du terroir,
les produits vrais des ferm
es environnantes,
les recettes de toujours.
La Roseraie, c’est
aussi une chaleureuse dem
eure du XIXe
siècle où la tradition d’a
ccueil se respire
comme un bienfait au mil
ieu des délicates
senteurs de sa roseraie et
des arômes
superbes du Périgord No
ir,
qui sent bon la truffe !
Crumble aux noix
Pomme Tentation® rôtie façon Tatin 25 gr de beurre doux - 20 gr de sucre semoule
25 gr de farine tamisée - 25 gr de poudre d’amandes
20 gr de noix concassées grossièrement
4 pommes Tentation® - 100 gr de sucre semoule
2,5 cl d’eau - 10 gr de beurre doux
Épluchez et évidez les pommes. Dans une casserole à fond
Dans un saladier, travaillez les ingrédients jusqu’à l’obtention épais, confectionnez un caramel blond avec le sucre et
d’une semoule. Déposez sur une plaque de cuisson et faites l’eau. Disposez les pommes Tentation® dans 4 ramequins,
cuire au four à 180°C pendant 5 minutes.
arrosez-les de caramel et ajoutez une noisette de beurre
sur chaque pomme. Faites cuire au four à 180°C pendant
20 minutes. Retournez les pommes et poursuivez la
cuisson pendant 20 minutes. Au sortir du four, tassez bien les
Gelée à la rose
pommes dans leur ramequin avec le dos d’une cuillère.
Laissez tiédir 10 minutes, puis démoulez délicatement.
25 cl d’eau - 50 gr de sucre semoule - 50 gr de pétales
de rose, bien parfumés - 1 sachet de thé, type Earl Grey
25 gr de perles du Japon
Faites bouillir l’eau et le sucre.
Hors du feu, ajoutez le sachet de
thé et les pétales de rose. Laissez
infuser 5 minutes. Retirez le thé,
ajoutez les perles du Japon et
portez de nouveau à ébullition.
Faites cuire les perles à feu doux
pendant 20 minutes. Mixez et
passez le tout au chinois. Mettez
la gelée au frais.
Dressage
Dressez une pomme rôtie tiède sur un lit de crumble
aux noix. Disposez la gelée de rose autour. Finalement,
parsemez l’assiette de pétales de rose.
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et à deux pas de
C’est au cœur de la ville
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de terre breton…
Ingrédients
4 pommes Tentation® - 1 litre d’eau - 300 gr de sucre
pour le sirop - 125 gr de beurre - 125 gr de sucre
125 gr d’œufs - 125 gr de poudre d’amande
pour la farce d’amande - 250 gr d’eau - 75 gr de sucre
15 cl de blanche pomme (alcool de pomme)
Epluchez les pommes Tentation®, en gardant la queue,
évidez-les avec un économe sans les abîmer. Pochez les
pommes dans le sirop, laissez mijoter à feu doux. Préparez
la farce, en mettant le beurre pommade et mélangez le tout.
Pour le granité, faites bouillir l’eau et le sucre puis ajoutez
l’alcool. Réservez au congélateur.
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Dressage
Farcissez les pommes Tentation® d’amande,
puis faites-les cuire au four.
Grattez le granité avec une fourchette,
mettez en verrine.
Astuce
verre de cidre ou pinot gris Bott Geyl 2005.
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et Trouville
A 10 minutes de Deauville
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Ingrédients
8 pommes Tentation® - 1/2 litre d’eau
50 gr de fleur d’Hibiscus - 4 œufs - 30 gr de sucre
2 dl de crème Fleurette - 2 dl de lait - sucre cassonade
Laissez infuser 1/2 litre d’eau et 50 gr de fleurs d’Hibiscus
séchées pendant 10 minutes à feu doux. Passez l’infusion
avec une passoire fine. Epluchez 8 pommes Tentation®,
épépinez-les et coupez-les en dés. Faites cuire la compote
avec l’infusion d’hibiscus.
Une fois cuite, écrasez les pommes à l’aide d’une fourchette.
Disposez-en couche d’un demi centimètre la compote dans
les plats à crème.
Mélangez dans un bol 4 jaunes d’œufs et 30 gr de sucre à
l’aide d’un fouet. Quand le mélange est mousseux, ajoutez
2 dl de crème fleurette et 2 dl de lait.
Versez l’appareil sur la compote. Mettez les crèmes à cuire
dans un plat au bain marie dans le four à 150°C. Après 15
minutes, sortez-les et laissez refroidir.
Au moment du dessert, saupoudrez-les de sucre cassonade
et passez-le à la salamandre de votre four.
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très jolie ville
Situé dans le centre de la
taurant
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Daquoise Amande
5 blancs d’œufs - 30 gr de sucre - 125 gr de poudre
d’amande - 100 gr de sucre glace - 20 gr de farine
biscuits dacquoise
Montez les blancs d’œufs et serrez-les avec le sucre, incorporez
la poudre d’amande tamisée avec le sucre glace et la farine. Dressez à la poche des spirales de 9 cm de diamètre et
saupoudrez-les d’amandes concassées. Faites-cuire, dans un
four à 170°C, environ 12 minutes.
Pommes Tentation® caramélisées
au beurre salé
5 pommes Tentation® - 250 gr de sucre
200 g de beurre salé
Pelez, videz et détaillez en quartiers les pommes
Tentation®, dressez-les dans un plat à four, versez dessus
un caramel (sucre décuit avec le beurre salé). Faites cuire
environ 45 minutes couvert d’une feuille de papier
aluminium dans un four à 180°C.
Dressage
Placez un biscuit dacquoise au centre de votre assiette,
garnissez le biscuit de pommes puis démoulez
délicatement la panna cotta sur les pommes Tentation®.
Terminez par un décor nougatine.
Panna Cotta
1 litre de crème - 375 cl de lait - 120 g de sucre
60 gr de pâte à pistache - 1 étoile de Badiane
2 feuilles de gélatine
Faites cuire ensemble la crème, le lait entier, le sucre, la
pâte à pistache et l’étoile de badiane, pendant 30 mn à feu
modéré. Ajoutez la gélatine ramollie. Dressez dans des
ramequins préalablement caramélisés et mettez au froid.
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Le rose est la couleu
r phare de cet endr
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baroque et cosy. Le
s saveurs de Flora,
c’est un vrai restau
rant au féminin,
avec une cuisine qu
i reflète parfaiteme
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la personnalité de
son Chef :
voyageuse, rêveuse
et romantique.
Une cuisine du cœ
ur, généreuse.
Sablé Breton
2 jaunes d’œuf - 60 gr de sucre
100 gr de beurre demi-sel - 250 gr de farine
5 gr de sel - 10 gr de levure chimique
Mélangez farine, sel et levure. Faites blanchir les jaunes
d’œuf et le sucre. Ajoutez la farine et avec le beurre, sablez
entre vos mains. Gardez au frais.
Faites cuire les sablés sur une plaque. Formez des palets
d’un demi-centimètre de hauteur sur 6 ou 8 centimètres de
diamètre. Faites cuire au four à 170°C pendant 15 minutes.
Colorez, dorez, sortez.
Dressage
Dressez les pommes coupées en éventail. Déposez une
boule de glace caramel sur le dessus.
Pommes Tentation®
2 pommes Tentation® - 50 gr de beurre
1 cuillère à soupe de miel - ½ jus de citron
1/2 cuillère à café de romarin - 1 gousse de vanille
Epluchez les pommes. Coupez-les en deux et videz.
Sur une plaque, arrosez de miel, jus de citron, beurre,
romarin et vanille. Faites cuire au four 10 à 15 minutes
en arrosant souvent.
Glace caramel beurre salé
6 jaunes d’œuf - 20 gr de sucre - 1/2 l de lait
1/2 l de crème liquide - sel - 50 gr de margarine
Faites le caramel avec le sucre et un peu d’eau. Quand il
est coloré, ajoutez le lait et la crème. Versez sur les jaunes
sans cesser de fouetter. Ajoutez le sel et le beurre. Mettez
en turbine.
Page 51
Page 51
Le Cohé est devenu
une référence
en matière de cuisi
ne créative.
Franck Angelaud est
un chef passionné
.
Une passion qui se
ressent dans le choix
de sa décoration et
dans ses plats…
Couleurs vives, parfu
ms et épices du mo
nde,
contrastes de textu
res et de saveurs…
Ingrédients
4 pommes Tentation® - 1 racine de gingembre
100 gr de framboises - 1 orange - 1 citron - 1 gousse
de vanille de Tahiti - 80 gr de sucre semoule
50 gr de graines de pralins - 4 feuilles de brick
50 gr de beurre - 10 cl de sauternes
4 boules de sorbet de framboise
Epluchez et videz les pommes Tentation®. Epluchez la
racine de gingembre et frottez copieusement les pommes
Tentation® en les ayant préalablement coupées en 2.
Epluchez la moitié de l’orange et la moitié du citron.
Coupez les zestes en julienne fine et enfin, en petits dés.
Mettez les zestes dans une casserole d’eau froide et portez à
ébullition. Sortez et rafraîchissez sous l’eau froide.
Mixez 80 gr de framboise avec 30 gr de sucre et une cuillère
à soupe de jus de citron pressé et 10 cl de Sauternes. Mixez
le tout et passez le coulis au chinois ou à la passoire en
pressant bien les fruits à l’aide d’une cuillère à soupe.
Coupez en dés de 1,5 cm sur 1,5 cm les pommes
Tentation® et mettez-les à cuire avec du beurre dans une
poêle anti-adhésive bien chaude. Faite-les sauter 3 à 4
minutes et rajoutez 50 gr de sucre semoule en fin de
cuisson, les zestes de fruits, ainsi que l’intérieur de la gousse
de vanille que vous aurez préalablement incorporé au sucre
et écrasé à l’aide d’une fourchette. Faites colorer les pommes
Tentation® sans les faire fondre et débarrassez-les sur une
plaque. Pliez en deux les feuilles de brick et garnissez-les
de pommes puis de graines de pralins qui porteront un
croustillant à l’intérieur. Faites frire les canellonis jusqu’à
coloration.
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Dressage
Disposez un canelloni par assiette. Décorez avec les
framboises, quelques dés de pomme Tentation® poêlés.
Décorez avec la boule de sorbet et son coulis
de framboise. Dégustez.­
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Ingrédients
4 pommes Tentation® - 100 gr de beurre d’Isigny salé
100 gr de farine - 100 gr de sucre glace
4 blancs d’œufs - 1 cl de crème - 1 gousse de vanille
1/2 litre de vin rouge - 1 gousse de vanille
500 gr de cassis - 100 gr de sucre
Préparez la pâte à tuile. Mélangez la farine et le sucre glace,
ajoutez les blancs d’œufs, la crème et les graines de vanille.
Sur une plaque allant au four, placez une feuille de cuisson
et étalez la pâte à l’aide d’un pinceau. Faites cuire au four à
240°C pendant 5 minutes.
Préparez la sauce, faites cuire le vin avec le sucre et la
gousse de vanille entaillée. Une fois à ébullition, laissez
cuire 10 minutes à feu moyen puis rajoutez les cassis.
Immédiatement, retirez le tout du feu, laissez reposer et
refroidir. Placez cette soupe au frigo, elle doit être servie
très froide.
Dressage
Prenez une assiette creuse et mettez la soupe. Rajoutez
les pommes Tentation® en faisant attention
à ne pas mettre de jus de cuisson avec.
Pour terminer piquez une tuile à la vanille.
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Epluchez les pommes Tentation® et coupez-les en quartier.
Enlevez le trognon. Prenez une poêle et faites revenir à feu
très doux les pommes dans le beurre (attention c’est très fragile) pour obtenir une coloration blonde.
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et des épices,
Sur le thème des herbes
Chauvigné
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Ingrédients
3 pommes Tentation® - 20 gr de sucre cassonade
1 gousse de vanille bourbon - 20 gr de beurre
zeste d’1/2 citron vert - 250 gr de crème épaisse
une pincée de cannelle - 1 cuillère à café de sucre glace
Dans un saladier, battez les blancs d’œufs avec 10 gr de
sucre jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Ajoutez ensuite
le sucre restant et continuez à battre jusqu’à ce que le
mélange soit ferme, lisse et homogène. Façonnez des
ronds de meringue sur la plaque du four avec du papier de
cuisson sur le fond, d’environ 8 cm de diamètre et d’un
demi- centimètre d’épaisseur. Faites cuire 1 h à thermostat
100°C.
Epluchez les pommes Tentation®, coupez-les en rondelles
d’un demi-centimètre d’épaisseur, poêlez-les dans le beurre,
les graines de vanille, et les zestes. Dorez-les des deux faces
jusqu’à ce qu’elles soient cuites.
Montez au fouet la crème épaisse, la cannelle et le sucre
glace.
Dressage
Dressez l’assiette en superposant un rond de meringue,
une cuillère de crème, et une rondelle de pomme
Tentation® façon «mille feuille».
Peut être accompagnée d’une boule
de sorbet à la pomme.
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Séduit ? Intrigué ? Vous vous en savoir plus sur la pomme Tentation® ?
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Rédaction / Réalisation / Conception : Blue Ice Communication 04 68 55 81 18
Naturopole D - 3 Boulevard de Clairfont - 66350 Toulouges
Impression : JF Impression - Garosud - 296 rue Patrice Lumumba - 34072 Montpellier Cedex 3
Dépôt Légal : octobre 2009
Date de l’achèvement du tirage : 5 octobre 2009
Tentation de
Chefs
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