La Gazette des produits laitiers fermiers

N° 23 – Juillet 2013
La Gazette des produits laitiers fermiers
Général
Interpréter les résultats
L’utilisation du pH-mètre permet de vérifier le bon
déroulement de l’acidification, dont la maîtrise est
essentielle pour un bon égouttage.
Le pH traduit la concentration en ions H, dans le
produit étudié.
Plus un produit est acide, plus il contient d’ions H,
plus son pH est bas.
Mesure
réalisée
sur
le
lait
avant
transformation : pH inférieur à 6,6 : le lait s’est
acidifié pendant son stockage. Ceci peut être dû
au développement de bactéries lactiques ou à
celui de germes indésirables (coliformes…).
Le pH varie entre 0 et 14.
0
7
Acide
Neutre
14
Basique
Quelques valeurs repères
4,2-4,4 : fromages lactiques frais (blancs)
4,8-5,0 : fromages à pâte molle frais (blancs)
5,0-5,5 : fromages à pâte pressée blancs
pH 6,2-6,4 : lait maturé
6,6 : lait frais
Vous pouvez aussi vous créer vos propres
références tout au long de la fabrication.
Etalonnage
En milieu liquide, les mesures sont réalisées en
introduisant l’électrode dans le milieu.
En milieu solide, il faut introduire l’électrode de la
manière suivante :
En technologie lactique, mesure réalisée sur
le lactosérum au moulage et/ou sur le fromage
frais au démoulage : pH supérieur à 4,6 :
l’acidification du caillé est lente voire insuffisante.
Ce défaut peut être dû à la présence d’inhibiteurs
dans le lait (par exemple, des antibiotiques), des
laits issus de mamelles infectées (mammites), un
ou plusieurs paramètres de coagulation et
d’égouttage
mal
adaptés
:
température
d’emprésurage trop basse (optimum : 20-25 °C),
température de la salle trop basse (optimum 2025 °C), dose de ferment trop faible, ferments peu
acidifiants (contamination, souches de bactéries
lactiques peu acidifiantes).
En technologie pâte pressée non cuite,
mesure réalisée sur le lactosérum ou le
fromage frais au démoulage : pH supérieur
à 5,7 : L’acidification du fromage pendant
l’égouttage est trop lente voire insuffisante. Les
causes d’un défaut d’acidification sont diverses :
la présence d’inhibiteurs dans le lait, des laits
issus de mamelles infectées (mammites), un ou
plusieurs
paramètres
de
coagulation
et
d’égouttage mal adaptés (température de la salle
trop basse - optimum 18-22 °C), dose de ferment
trop
faible,
ferments
peu
acidifiants
(contamination, souches de bactéries lactiques
peu acidifiantes).
Sylvain DRILLAUD – ENILIA de Surgères
Avec la participation financière de :
~ GIE Elevage des Pays de La Loire ~
9 rue André Brouard – BP 70510 – 49105 Angers Cedex 02
Tél, 02 41 48 61 10 – Fax. 02 41 18 61 11
www.agrilianet.com
Besoin de conseils techniques ?
Le GIE Elevage des Pays de la Loire vous
propose, en partenariat avec l’ENILIA de Surgères,
des visites de conseils par un technicien fromager
(Sylvain Drillaud), dans votre atelier de
transformation.
Différents thèmes : problèmes de fabrications, mise
au point de nouveaux produits, aide à la
conception des locaux, au choix du matériel et à la
gestion des flux etc.
Tarif : 150 € HT/ demi-journée d’intervention (frais
de déplacements compris).
Les prochaines dates d’intervention en Pays de la
Loire sont programmées les :
- Lundi 9 et mardi 10 septembre 2013
- Lundi 18 et mardi 19 novembre 2013
D’autres dates peuvent être posées selon les
demandes.
Pour vous inscrire ou obtenir des renseignements, veuillez contacter Adèle MAURIN - 02 41 18 60 26
Aides aux petits investissements – Produits fermiers laitiers
Dans le cadre des Contrats de Projet Etat-Région (CPER 2007-2013), une action d’aide aux
petits investissements, financée par FranceAgriMer, a été mise en place pour les producteurs de
lait.
L’action, maintenue en 2013, offre la possibilité aux éleveurs laitiers de déposer un dossier sur la
thématique « commercialisation de produits fermiers laitiers ». Les investissements éligibles
sont : l’aménagement intérieur d’un magasin à la ferme, équipements pour les marchés,
équipements relatifs au froid, signalétique.
Le montant des investissements doit être compris entre 2 000 et 4 000 € HT, avec une tolérance
jusqu’à 7 000 € HT. L’aide est de 40 % du montant des travaux, plafonnée à 1 600 €.
Il reste du budget pour 2013, n’hésitez donc pas à appeler le GIE Elevage pour demander
des dossiers. Fin de dépôt des dossiers le 6 septembre 2013
Annonce !
Actuellement en reconversion professionnelle (Femme, 30 ans, anciennement psychologue du travail), j’ai pour
projet de m’installer d’ici 3 ans en élevage caprin. Etant novice, je souhaiterais me forger une expérience
professionnelle (stage, emploi débutants). Débutante, je n’ai que peu d’expériences. Je suis par contre très
motivée et réactive.
Si vous souhaitez m’aider dans ma démarche, n’hésitez pas à me contacter : Aurélie Dumont, 06.87.12.64.84 ou
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vente avec un projet de pâte pressée.
Exploitation agricole polyculture élevage avec vaches laitières et transformation fermière de 60000L en vente
directe et accueil à la ferme
Pour souhaité
plus de renseignements,
pouvez contacter :
Parcours scolaire ou expérience
en transformationvous
fromagère.
MAURIN
Adèle
Contrat: période d'essai avant un CDI
Tél : 02.41.18.60.26
Fax : 02.41.18.60.21
Courriel : [email protected]
FROMAGERIE BELMONTAISE - Christelle ROUILLARD
La Valérie - 72500 BEAUMONT PIED DE BOEUF
06 15 22 52 49 - [email protected]
Avec la participation financière de :
~ GIE Elevage des Pays de La Loire ~
9 rue André Brouard – BP 70510 – 49105 Angers Cedex 02
Tél, 02 41 48 61 10 – Fax. 02 41 18 61 11
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