Le lait est un aliment issu d`un élevage (= matière première animale

Le lait un aliment que l’on peut transformer.
Le lait est un aliment issu d’un élevage (= matière première animale), que l’Homme sait transformer pour fabriquer d’autres aliments : yaourt,
beurre, fromages, crème, fromage blanc…
Travail à réaliser : Expliquer comment l’Homme, à partir d’une matière première animale (le lait), peut élaborer
différents produits transformés ?
Le fromage blanc
On peut faire cailler le lait en y ajoutant
quelques gouttes d’une solution acide,
comme le vinaigre. Le caillé ou fromage
blanc, peut être séparé du petit-lait par
filtration. Il contient des lipides, protéines et
le calcium. Le petit-lait contient, lui, les
sucres et d’autres protéines.
Le yaourt
t=0, lait seul, T : 42°C
t=5heures, lait seul, T : 42°C
T=0, lait+ferment, T : 42°C t=5heures, lait+ferment, T : 42°C
Les fromages
L’élaboration des fromages dépend beaucoup de l’activité des micro-organismes. Si les bactéries contenues
dans le ferment lactique agissent surtout en début de fabrication, d’autres micro-organismes n’interviennent
que dans la phase de maturation. Cette « flore d’affinage » se compose de moisissures, de levures et de
bactéries. C’est elle qui donne à chaque fromage son aspect, son goût, son odeur.
photos
Origine du lait Température de coagulation Traitement du Moisissures
Durée de
FROMAGES
chauffage du lait
caillé
ajoutées
l’affinage
roquefort
camembert
comté
brebis
28 à 32°C
Bactéries
lactiques et
présure
Moulage et
égouttage
Pénicillium
roquefortii
3 semaines
à 11°C
Vaches
normandes
37°C
Bactéries
lactiques et
présure
Moulage et
égouttage
Pénicillium
camemberti
12 jours
à 10-14°C
aucune
4 mois au
minimum
Vaches
montbéliardes
31°C
Bactéries
lactiques et
présure
Tranchage,
chauffage à
55°C,
brassage,
égouttage, et
pressage
Aide à la résolution
1. Comparer les différentes recettes
2. Comparer les micro-organismes sous les microscopes.
3. A l’aide des textes, des observations et des résultats de l’expérience, explique comment à partir d’un même
aliment, on peut obtenir plusieurs aliments différents.
Aide méthodologique
Utilise ta fiche méthode du microscope ou la grille d’évaluation.
Fiche d’évaluation : savoir utiliser un microscope
barème
Méthode
respectée pendant l’observation : tu
as utilisé la fiche méthode et tu l’as respectée
/3pts
Autonomie
pendant l’observation : tu te
débrouille seul sans attendre le professeur
/2pts
La lame est correctement placée sur la platine
Le grossissement est correctement choisi au
/2pts
/2pts
moment de l’évaluation par le professeur
L’observation est nette
L’observation correspond à ce qui est demandé
L’objet observé est au centre de la zone choisie
Le matériel est rangé : pas de lame sur la
/2pts
/3pts
/3pts
/3pts
platine, plus petit objectif enclenché, housse de
protection remise
RÉALISER :
/20pts
Autoeval.
(+/-)
note
RÉALISER (Ré)
Autoeval.
(+/-)
note
Autoeval.
(+/-)
note