Si j`étais un dessert... LIONEL

LIONEL : « La pomme en toute simplicité »
Pour : 4 personnes
Temps de Préparation : 2 h 45 environ
Temps de Cuisson : 24 min
PREPARATION
Sablé cassonade
-
125 g de beurre
62,5 g de cassonade
125 g de farine
10 g de jaunes
1 g de sel
#GrandPatissier
Qui sera le plus grand pâtissier ? Saison 2 diffusée sur France 2
Retrouvez toutes les recettes sur http://www.france2.fr/patissier
1
1. Dans la cuve d’un batteur, mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une boule
2. Etaler sur 3 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé
3. A l’aide d’un emporte pièce de 10 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur détailler des cercles (ne pas
retirer ces emportes pièces, mais plutôt les laisser pendant la cuisson car de la crème d’amande va
être versée dans ces même emporte pièces au dessus du sablé à l’étape suivante)
4. Cuire à 150°c pendant 12 minutes
Crème d'amande
-
82,5 g de beurre doux à température ambiante
82,5 g de sucre glace
82,5 g de poudre d'amande
5 g de maïzena
47 g d'œufs (moins d’un œuf)
1. Dans la cuve d’un batteur, mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre d'amande et la maïzena
2. Incorporer la quantité d’œuf petit à petit bien mélanger.
3. Verser sur le sablé et finir la cuisson à 170°c pendant 12 minutes
Crémeux vanille
-
480 g de lait entier
72 g de jaunes d’œufs (4 jaunes)
120 g de sucre
30 g de maïzena
7 g de gélatine
7 g d’eau
250 g de beurre doux
2 gousses de vanille
1. Réaliser une crème pâtissière :
-
Mettre le lait et les gousses de vanille fendues et grattées à bouillir
Parallèlement battre au fouet dans un saladier les jaunes d’œufs et le sucre dans un premier temps
puis ajouter la maïzena
Lorsque le lait bout, verser hors du feu ¾ de ce dernier sur le mélange œufs/sucre/maïzena
Bien mélanger puis verser cela sur le quart de lait resté sur le feu
Mélanger énergiquement. Le tout va commencer à cuire, mélanger jusqu’à ce que la préparation
épaississe. Attention à ne pas trop cuire non plus car des grumeaux risqueraient de se former
Retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée dans l’eau et essorée. Bien mélanger
Laisser refroidir à 40°C puis ajouter le beurre et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant
2. Sur une plaque à pâtisserie, placer des emporte-pièce de 10 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur,
puis placer au centre de ces derniers des emporte-pièce de 6 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur
afin d’obtenir des formes en anneaux.
3. Verser le mélange dans ces anneaux
4. Laisser prendre au frais
#GrandPatissier
Qui sera le plus grand pâtissier ? Saison 2 diffusée sur France 2
Retrouvez toutes les recettes sur http://www.france2.fr/patissier
2
Ganache montée vanille
-
113 g de crème liquide
12,5 g de trimoline (ou sucre inverti)
12,5 g de glucose
152,5 g de chocolat blanc Ivoire
225 g de crème liquide froide
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Porter à ébullition la crème, la vanille fendue et grattée, la trimoline et le glucose
Verser sur le chocolat broyé afin d’obtenir une ganache
A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer afin d’obtenir une belle émulsion
Finir en mixant la crème froide avec la ganache, laisser reposer 24h
Dans la cuve d’un batteur, verser cet appareil et monter à l’aide du fouet comme une chantilly
Réserver au frais
1 gousse de vanille
Glaçage pomme verte
-
125 g d'eau
125 g de purée de pomme verte
50 g de sucre
5 g de pectine NH
700 g de nappage neutre
1 cuillère à soupe de colorant hydrosoluble vert pomme
1. Chauffer l'eau et la purée
2. Lorsque la température atteint 50°c ajouter le sucre et la pectine
3. En parallèle, faire chauffer le glucose et le nappage, ajouter dessus le mélange précédent et donner
un bouillon
4. Ajouter le colorant et réserver au frais
Astuce : « donner un bouillon » signifie porter à ébullition et éteindre le feu dès que les premières bulles
apparaissent
#GrandPatissier
Qui sera le plus grand pâtissier ? Saison 2 diffusée sur France 2
Retrouvez toutes les recettes sur http://www.france2.fr/patissier
3
Marmelade de pommes cuites et crues
Pommes poêlées
-
100 g de pomme Boskoop
10 g de sucre semoule
½ gousse de vanille
5 g de beurre doux
1. Peler et couper les pommes en brunoise
2. Faire cuire dans le beurre
Précision : On appelle une brunoise, des légumes ou des fruits détaillés en dés minuscules de 1 à 2 mm de
côté et utilisés dans la préparation de certains plats et desserts.
Marmelade
-
155 g de jus de pomme verte
17 g de sucre semoule
5 g de gélatine
5 g d’eau
80 g de pommes poêlées
78 g de pommes granny Smith coupés en brunoise
3 g de jus de citron
acide ascorbique
1. Passer des morceaux de pommes vertes dans une centrifugeuse jusqu’à obtenir un poids de 155 g
de jus de pommes vertes
2. Chauffer une partie du jus de pomme avec le sucre et la vanille
3. Ajouter la gélatine réhydratée et essorée au préalable
4. Ajouter le reste du jus de pomme
5. Laisser tiédir
6. Ajouter les deux brunoises et faire prendre au frais
7. Verser dans des cercles en inox de 6.5 cm de diamètre et 4 cm de hauteur
8. Egaliser la surface et placer au congélateur
#GrandPatissier
Qui sera le plus grand pâtissier ? Saison 2 diffusée sur France 2
Retrouvez toutes les recettes sur http://www.france2.fr/patissier
4
Biscuit éponge amande micro-onde
-
125 g de blancs d'œufs (3,5 blancs)
83 g de jaunes d'œufs (5 jaunes)
83 g de sucre
83 g de poudre d'amande
20 g de farine
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Dans un mixer (type blender), mixer longuement tous les ingrédients
Laisser reposer 1h puis remixer
Verser dans un chinois étamine puis dans un siphon de 1L
Gazer deux fois et bien secouer
Réserver le siphon 1h au réfrigérateur en position allongée
Prendre des gobelets en plastique et effectuer, à l’aide d’un couteau très pointu, trois mini
incisions sur le « cul » du verre
7. Siphonner la préparation dans chaque verre en veillant à ne pas aller à plus de 1/3 de la hauteur de
chaque gobelet car la préparation gonfle énormément à la cuisson
8. Placer au four à micro onde à pleine puissance pendant 30 à 50 secondes (selon la puissance du
micro-onde, tester une fois avant de procéder à la cuisson de tous les biscuits)
9. A la sortie du four à micro-onde, retourner immédiatement sur une plaque à pâtisserie afin que le
haut du biscuit ne sèche pas et laisser refroidir
10. Pour démouler, passer une lame de couteau sur tout le pourtour du gobelet puis taper d’un coup
sec sur la plaque
Astuce :
- Gazer un siphon signifie mettre une cartouche de gaz, et tourner la partie du siphon qui y est
destinée afin que le gaz se libère. Lorsque l’on dit donc « gazer deux fois » cela signifie qu’une fois
l’air de la première cartouche de gaz libéré, on insère une deuxième cartouche et on répète
l’opération. Ici cela est nécessaire car autrement l’espuma obtenu serait trop liquide.
- Chinois étamine : Passoire de forme conique avec un manche qui sert à filtrer les bouillons, les
crèmes fines, les sirops.
Rouleau chocolat blanc
-
200 g de chocolat Ivoire
250 g d'eau
6 g de gélatine
6 g d’eau
5 g d'agar agar
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Chauffer l'eau à 60°c, ajouter l'aga agar et donner un bouillon pendant 1 minute
Ajouter la gélatine réhydratée au préalable dans l’eau et essorée
Verser sur le chocolat blanc et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant
Verser sur une plaque à pâtisserie antiadhésive et laisser figer au réfrigérateur
Détailler des bandes de 0,5 cm et les rouler
Couper en rondelles
#GrandPatissier
Qui sera le plus grand pâtissier ? Saison 2 diffusée sur France 2
Retrouvez toutes les recettes sur http://www.france2.fr/patissier
5
Jus de pomme et estragon
-
300 g de jus de pomme Granny Smith centrifugé
30 g de sucre
2,5 g de gomme de guar
1.
2.
3.
4.
Chauffer le jus de pomme, ajouter l'estragon et laisser infuser 15 minutes
Ajouter le sucre et la gomme de guar
Bien mélanger et chauffer jusqu’à ce que le mélange épaississe
Réserver au frais
20 g d'estragon
Astuce : la gomme de guar permet d'alléger certaines préparations en remplaçant le rôle de l'amidon, de
sucres ou de matières grasses. Elle est utilisée comme épaississant, stabilisant et émulsifiant dans les
aliments grâce à sa texture uniforme et ses propriétés pour former des gels.
Appareil a pistolet
-
350 g de beurre de cacao
1.
2.
3.
4.
5.
Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat au bain marie
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant
Passer dans un chinois étamine
Verser dans un pistolet
Réserver
150 g de chocolat blanc
Astuce: Le chinois étamine est une passoire de forme conique avec un manche qui sert à filtrer les
bouillons, les crèmes fines, les sirops.
Opaline
-
100 g de sucre semoule
50 g d’isomalt
50 g glucose
1. Cuire le sucre, l’isomalt et le glucose pour obtenir un caramel à sec. Pour cela faire chauffer à feu
doux-moyen environ 1/3 du mélange. Lorsque ce dernier est liquide et légèrement doré, ajouter un
deuxième tiers puis procéder à l’identique pour le reste du mélange.
2. A froid, mixer puis verser sur un papier en silicone (type Silpat), et enfin faire fondre sous une
salamandre (appareil que l’on trouve surtout dans les restaurants), ou à défaut, à l’aide d’un
chalumeau ou au four à plus de 180°C
3. Lorsque le mélange commence à figer à nouveau, A l’aide d’un emporte pièce de 2,5 cm de
diamètre, détailler des petits cercles
#GrandPatissier
Qui sera le plus grand pâtissier ? Saison 2 diffusée sur France 2
Retrouvez toutes les recettes sur http://www.france2.fr/patissier
6
Astuce :
- Ajouter le glucose et l’isomalt donne de la souplesse et permet au sucre d’être moins cassant et que
cela tienne mieux.
- Isomalt : édulcorant ayant un gout moitié moins sucré que le sucre de table. Il a une stabilité
thermique plus élevée ce qui lui permet de mieux supporter les changements de température que
son jumeau.
DRESSAGE
1. Dresser le disque de sablé, crème d'amande et crémeux vanille au milieu de l'assiette
2. En s’aidant de deux cuillères à quenelles (à défaut : utiliser des cuillères à soupe), faire des quenelles
de ganache montée à la vanille
3. Glacer ces quenelles avec le glaçage à la pomme verte
4. Dresser trois quenelles glacées espacées sur le pourtour de l’entremets
5. Entre ces quenelles, disposer des morceaux de biscuit éponge, les rouleaux de chocolat blanc et
quelques gouttes de jus de pomme estragon
6. Finir avec quelques feuilles d'argent et trois lamelles de pomme Granny Smith
#GrandPatissier
Qui sera le plus grand pâtissier ? Saison 2 diffusée sur France 2
Retrouvez toutes les recettes sur http://www.france2.fr/patissier
7