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Entre ciel
et mer
TEXTE: SILKE BENDER | PHOTOS: JORMA MÜLLER | ADAPTATION DE LA RECETTE: ANNINA CIOCCO
En Corse, les gourmands empruntent délibérément les chemins de traverse qui
tutoient le littoral et flirtent avec les hauts reliefs. Car là, le long de la nouvelle
Route des Sens Authentiques, l’île de Beauté a mis la table pour amadouer les
palais avec ses spécialités du terroir. Cap sur les terres du sud.
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LA CORSE |
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1. BONIFACIO se trouve
à la pointe sud de l’île.
­Derrière la vieille ville, la
falaise tombe à pic dans
la mer, 70 mètres plus bas.
2. MARC FINIDORI
exploite une ferme auberge.
Son fils Matteo vient de se
lancer dans la viticulture.
3. LES BEIGNETS
AUX POMMES sont
l’une des spécialités de
la cuisine corse.
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| LA CORSE
LA PENSION est l’œuvre de
vie des Finidori. Toute la famille
y travaille.
L
entement, le soleil sombre derrière les aiguilles du massif de
Bavella. Ses derniers rayons
effleurent encore la mer qui
lance d’ultimes scintillements. Marc
Finidori, le maître de maison, ouvre
­
alors une bouteille de muscat pétillant
où dansent des reflets dorés, puis
tranche le lonzu, un filet de porc fumé et
séché – c’est l’heure de l’apéro. «Tout le
goût de la Corse», assure l’homme de
61 ans à la peau tannée par une vie en
plein air avant de désigner le bas de la
vallée. «Le vin vient de là-bas et la charcuterie est produite à partir des porcs
que mon fils élève.»
Voilà 25 ans que les Finidori ont ouvert
Les Bergeries de Piscia, une ferme
­auberge près de Figari dans le sud de la
Corse. Une œuvre de vie gérée en f­ amille:
Christine (47 ans), la femme de Marc,
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s’occupe de la cuisine et des douze
chambres d’hôtes, leur fils Maxence
(30 ans) gère l’élevage porcin et f­ abrique
la charcuterie, son frère Matteo (17 ans)
vient de se mettre à la viticulture. Son
objectif: vinifier ses propres crus d’ici
trois ans. Seule Marie, leur fille de
20 ans, reste indécise quant à son avenir,
les sept chevaux de la propriété de
50 hectares la tiennent pour le moment
bien occupée. Marc lui-même cumule
tâches et talents: éleveur de veaux,
architecte, sculpteur, décorateur, ébé­
niste et jardinier paysagiste de son
propre royaume qui, côté design et originalité, sort littéralement du cadre. Il a
fait trois ans d’art à Marseille. «Ensuite,
je n’avais qu’une envie: rentrer, avoue-til, mes racines sont ici, je suis Corse et
fils de paysan. J’ai beaucoup voyagé,
mais le mal du pays finissait toujours
par me rattraper. Je ne peux pas vivre
loin de mon île, sans travailler sa terre
de mes mains.» Maxence ne possède
même pas de passeport. «J’appartiens à
ce coin de terre, ma place est ici, nulle
part ailleurs», affirme le jeune maître-­
charcutier.
UNE VIBRANTE AUTHENTICITÉ
Les enfants du pays portant des prénoms français et des patronymes italiens ont toujours formé un peuple en
soi. Fier, volontaire et combatif – à
l’image du célèbre Napoléon Bonaparte.
Les nombreux seigneurs étrangers –
grecs, romains, italiens et français – ont
par ailleurs forgé leur légendaire pugnacité. Dans les années 70, le front de
libération corse a opposé une résistance
farouche lorsque le gouvernement français s’est mis à attribuer à grande
LE FROMAGE DE MONTAGNE, est fait avec
du lait de brebis et de chèvres. Celles-ci paissent
sur des prairies riches en herbes parfumées.
LE CHARCUTIER Maxence
Finidori élève des porcs Nustrale et en transforme la viande.
«Ma place est
ici, et nulle
part ailleurs.»
Maxence Finidori
L’ÉTÉ est très chaud en Corse – la
magnifique piscine des Finidori est
alors très appréciée.
échelle des terres aux Pieds-Noirs de
retour des colonies nord-africaines
­
­perdues. Les événements dramatiques
qui ont suivi ont cependant eu un effet
positif: ils ont tenu éloigné le tourisme
de masse, alors en pleine expansion, du
littoral corse et l’île a ainsi conservé son
charme originel. Hôtels tutoyant la
démesure, côtes bétonnées? Rien de
­
tout cela ici. L’agriculture pratiquée au
sein de petites exploitations constitue
toujours l’un des principaux facteurs
économiques de l’île.
A l’instar de la langue, la gastronomie
corse s’est elle aussi constituée une
identité propre, fusionnant de façon
unique les saveurs venues de France et
d’Italie. Dans sa grande diversité, elle
reflète l’âme de chacune de ses régions,
dessinant ainsi une sorte de cartographie culinaire allant des plages de rêve
qui ourlent le littoral, où l’on pêche la
langouste, jusqu’au Monte Cinto culminant à 2706 m, patrie des fromages au
lait de chèvre et de brebis. Châtaignes,
noix, amandes, agrumes, olives, grands
vins et porcs Nustrale mi-sauvages permettant la fabrication de succulentes
charcuteries – la cuisine corse dresse sa
table avec prodigalité. Ne vous attendez
­cependant pas à trouver du saucisson
d’âne parmi les produits du terroir.
­Celui-ci s’est immiscé dans la gastronomie dans les années 70, après la publication des aventures d’Astérix et Obélix
en Corse évoquant le soi-disant goût des
insulaires pour cette charcuterie. «Le
saucisson d’âne est une invention pour
touristes, se révolte Marc Finidori,
jusque dans les années 60, l’âne était la
Rolls-Royce des Corses. Personne n’en
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mangeait.»
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Aubergines à la bonifacienne
PLAT PRINCIPAL POUR 4 PERSONNES
2 grandes aubergines
8 tranches de pain de mie blanc
1 dl de lait
1 bouquet de menthe
4 gousses d’ail
200 g de fromage de brebis mi-dur,
p. ex. de la tomme de brebis, en vente
dans les épiceries fines
3 œufs
Sel, poivre
4 cs d’huile d’olive
Sauce tomate:
1 oignon
2 cs d’huile d’olive
2 gousses d’ail
2 cs de concentré de tomates
2,5 dl de purée de tomates
Sel, poivre
HÔTESSE HORS PAIR, Christine
­Finidori se tient aussi derrière les
fourneaux des Bergeries de Piscia.
FAIT MAISON Maître-charcutier,
Maxence Finidori produit ses
propres jambons et saucissons.
1. Pour la sauce, débiter l’oignon en fines
rouelles et les faire suer dans l’huile.
Y presser l’ail, poursuivre brièvement
la cuisson. Ajouter le concentré et la
purée de tomates. Laisser mijoter env.
30 min en remuant de temps à autre.
Saler et poivrer.
2.Mettre les aubergines, pédoncules y
compris, dans de l’eau froide et amener
à ébullition. Laisser mijoter env. 20 min.
Retirer de la casserole et laisser refroidir. Ecroûter le pain, détailler la mie en
petits dés. Verser le lait par-dessus et
mélanger jusqu’à obtention d’une masse
souple. Réserver un peu de menthe.
­Hacher fin le reste ainsi que l’ail. Ajouter
à la préparation. Râper fin le fromage,
en réserver un peu, incorporer le reste.
3.Fendre les aubergines en deux dans
la longueur, retirer les pédoncules.
­Prélever la chair à l’aide d’une cuillère,
veiller à ne pas endommager la peau.
Hacher la chair, puis l’incorporer à la
masse. Battre les œufs, ajouter et
­mélanger. Saler, poivrer, puis farcir les
demi-coques d’aubergines.
4.Chauffer l’huile dans une poêle. Y déposer les aubergines, farce vers le bas
et faire revenir env. 3 min à feu moyen.
Les retourner avec précaution et saisir
durant 3 min. Verser la sauce tomate
par-dessus. Servir avec les feuilles de
menthe et le fromage réservés.
PRÉPARATION env. 60 min
Par personne, env. 25 g de protéines, 31 g de
­lipides, 28 g de glucides, 2200 kJ / 530 kcal
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LE PORT de Bonifacio
est l’un des plus beaux
du bassin méditerranéen.
LA CUISINE DES PAUVRES
L’Office du tourisme a créé la Route des
Sens Authentiques pour promouvoir le
riche héritage de la cuisine corse dans
ses campagnes. Six routes parcourent
les différents territoires de l’île, invitant
les gastronomes à faire halte dans
20 exploitations, à goûter les produits
locaux et se fournir auprès du producteur. La route d’Alta Rocca qui sillonne le
sud est la plus récente – la table d’hôte
de Christine, l’épouse de Marc, constitue
l’une de ses plus belles étapes.
Christine est justement derrière les
fourneaux des Bergeries de Piscia, elle
prépare le repas du soir: soupe de châtaignes, aubergines à la bonifacienne,
lapin au jus de myrte, flan à la châtaigne.
Son art, elle l’a appris auprès de ses parents et grands-parents. «La cuisine corse
est au fond une cuisine de pauvres»,
souligne-t-elle tout en hachant l’ail au
parfum intense et la menthe tout aussi
odorante qu’elle a cueillis dans son jardin. Les châtaignes cultivées dans le
nord ont longtemps été considérées
comme étant le blé des Corses. La farine
qu’on en tirait permettaient de faire du
pain, des crêpes douces appelées nicci
ou encore des beignets et de la pulenda,
la polenta locale. Aujourd’hui, la farine
de châtaigne est, entre autres, très
­demandée par les personnes souffrant
d’allergies. «Notre pauvreté d’hier a fait
notre richesse d’aujourd’hui.»
Une demi-heure de voiture plus loin sur
la Route des Sens Authentiques, à Lecci
au nord de Porto-Vecchio, Marc Imbert
produit de l’huile d’olive et du vin. «Au
début des années 60, lorsque mon père
est rentré d’Afrique, il n’y avait même
pas d’électricité ici. Une vraie jungle.»,
confie l’homme replet en nous tendant
du pain campagnard et une coupe
LA CORSE |
LES AUBERGINES à la bonifacienne sont une spécialité de
la région. Christine Finidori en
régale volontiers ses hôtes.
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LA FROMAGÈRE Marie-­Noëlle
Culioli fabri­que le fameux fromage
frais appelé brocciu.
LE CHEF ÉTOILÉ
Pascal Cayeux du
Grand Hôtel Cala Rossa.
LE MAQUIS recouvre les
terres de l’île: une végétation
typique constituée de buissons
et d’herbes odorantes.
d’huile d’olive maison. Les connaisseurs
sont prêts à faire la queue pour goûter à
cette huile qui libère un arôme rafraîchis­
sant de bananes vertes et se termine par
une finale piquante en gorge. Les 2000
bouteilles qu’il produit chaque année se
vendent en un clin d’œil à une clientèle
de passage et aux restaurants étoilés de
l’île. Son secret: «Mes fruits ne tombent
pas par terre lorsqu’ils sont mûrs, ils
sont recueillis par des filets – ainsi, ils
ne développent pas d’arrière-goût.»
Le contact avec le sol riche en minéraux
de Sainte-Lucie de Porto-Vecchio profite
en revanche aux fruits et légumes bio de
Jean-Jacques Laurent. Ses clémentines,
pomelos et citrons présentent plus de
douceur que d’acidité et n’agressent aucunement la gorge. «Vous ne trouverez
nulle part ailleurs des agrumes présentant cette note particulière», promet-il.
C’est son père qui a défriché l’ancien lit
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LE RENDEZ-VOUS des riches
et célèbres plaisanciers: le restaurant Maora Beach dans la
baie de Sant’Amanza.
de rivière sur lequel se situent les plantations. Il a dû pour cela déblayer 50 000
mètres cubes de pierres. Il faisait partie
de ces Pieds-Noirs rentrés des colonies
nord-africaines et qui attisaient la haine
des Corses. «Mais personne ne lui a envié
cette terre pierreuse», remarque JeanJacques Laurent, le sourire en coin.
Jadis, les jeunes quittaient en masse
cette île considérée comme la maison
des pauvres de la Grande Nation. «Plus
aujourd’hui», reconnaît Marilyne Culioli,
une fromagère œuvrant au bord de la
route nationale entre Porto-Vecchio et
Bonifacio. Elle produit son fromage de
brebis selon une recette transmise de
génération en génération et le vend soit
sur les marchés des deux villes ou
­directement à une clientèle de passage.
Sa fille Marie-Noëlle avait déménagé
sur le continent pour se consacrer à l’enseignement. Mais elle n’y est pas restée.
«Le métro, très peu pour moi! déclare-telle, je vis beaucoup mieux en Corse, je
m’y sens plus libre.»
Aujourd’hui vice-présidente de la Chambre
de commerce corse, elle fabrique toujours, en sixième génération, le plus
­typique de tous les fromages corses, le
brocciu. Crémeux et aéré, ce fromage
frais est fabriqué à partir du petit-lait de
brebis ou de chèvre récupéré après la
production fromagère. Les Corses le savourent volontiers au dessert, tiède avec
une cuillerée de confiture de figues.
Marc Finidori verrait bien la belle fromagère aux côtés de son fils, le charcutier.
Mais le rendez-vous subtilement arrangé au Grand Hôtel Cala Rossa à Porto-­
Vecchio n’a pas porté ses fruits. Ainsi se
retrouve-t-il seul à apprécier la soirée
sous un ciel romantique, installé sur la
terrasse de cet hôtel de luxe. Sur la table,
des régals concoctés par un chef étoilé.
LA CORSE |
MER TURQUOISE et paysages
grandioses ont valu à la Corse
son surnom d’île de Beauté.
PETITS COMMERCES,
ruelles étroites – Bonifacio
invite à la flânerie.
LES CONFITURES
corses s’accordent parfaitement avec le brocciu.
SUD DE LA CORSE – LES MEILLEURES ADRESSES
Où loger et
se restaurer
LES BERGERIES DE PISCIA
U Culombu, Figari. Tél. +33 4 95 71 06 71,
domainedepiscia.com
Située près de Figari à 300 mètres d’altitude avec vue sur la mer et les montagnes, cette auberge rurale dotée d’une
piscine à débordement abrite douze
chambres et propose une table exquise.
GRAND HÔTEL CALA ROSSA
Route de Cala Rossa , Porto-Vecchio.
Tél. +33 4 95 71 61 51, hotel-calarossa.com
Voilà plus de 30 ans que ce petit hôtel
de luxe familial près de Porto-Vecchio
demeure l’une des meilleures adresses
de l’île. Restaurant, plage privée et spa,
le tout enrobé d’un excellent service.
George Clooney y est descendu.
LA POUDRIÈRE
Route de la Haute Ville, Bonifacio.
Tél. +33 4 95 73 01 45
Ce charmant restaurant au cachet original se situe dans la haute ville de
­Bonifacio derrière le cimetière marin.
Cuisine corse et vue sur les côtes
sardes. A l’écart des flots touristiques
du port, le détour vaut la peine. Fermé
le dimanche.
Où faire ses achats
COMPTOIR BONIFACIEN
9, rue Saint-Jean-Baptiste, Bonifacio.
comptoir-bonifacien.com
Des spécialités insulaires sélectionnées avec soin par la patronne Joëlle
Benigni qui y vend aussi la charcuterie
de son mari. Petite restauration à midi,
snacks et bar à vins au cœur de la pittoresque citadelle de Bonifacio.
AU JARDIN DE LA TESTA
Route de la Testa, Sainte-Lucie de
­Porto-­Vecchio. Tél. +33 6 20 38 11 27
Dans son petit magasin, Jean-Jacques
Laurent écoule les fruits bio des champs
attenants ainsi que des confitures, des
jus et des sorbets.
DOMAINE DE TORRACIA
Torraccia, Lecci. Tél. +33 4 95 71 43 50
Marc Imbert vend ses vins bio et sa
célèbre huile d’olive dans le petit
­magasin de son exploitation.
ROUTE DES SENS AUTHENTIQUES
Brochure, infos et adresses
sur rendezvousenfrance.com
ou sur gustidicorsica.com
VOYAGE
Prendre l’un des vols Air France quotidiens au départ de la Suisse pour Nice
et de là, un vol Air Corsica à destination
de Figari. EasyJet propose des vols
­directs Genève-Figari tous les samedis.
Bastia
CORSE
Ajaccio
Figari Porto-Vecchio
Bonifacio
Olbia
SARDAIGNE
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