UN VIN À L`HONNEUR: L`AMARONE

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No 92 · Septembre 2015
UN VIN À L’HONNEUR: L’AMARONE
GRAND SEDUCTEUR AU PAYS DE ROMEO ET JULIETTE:
L’AMARONE !
Amarone Della Valpolicella
DOC Santi 2010
****************
Cépages
Corvina, Molinara, Rondinella
Un soupçon de sucrosité, une extrême
tendresse, une texture veloutée rare,
beaucoup d’alcool… on comprend
enfin ce que les italiens entendent par
«morbidezza» en évoquant l’Amarone. Ce
«trop de tout» pourrait bien être la clef de
son succès !
Dégustation
Robe rouge grenat intense.
Arômes intenses et généreux de
raisin sec et de prune, avec des
notes épicées (cannelle, clou
de girofle, confiture de cerise).
Ample et velouté en bouche,
finement boisé. Longue finale
sur l’amande grillée avec une
petite amertume bien typée.
Véritable phénomène de mode, ce vin
rouge capiteux conquiert un public
toujours plus large; les pays nordiques
se l’arrachent, et la Suisse n’est pas en
reste. La demande est si forte que le
vignoble de la Valpolicella en Vénétie, sa terre d’origine, a presque doublé
en 15 ans et la production a suivi. Un paradoxe dans le contexte de crise
que connaît le monde viticole aujourd’hui.
Prix
Fr. 34.60 la 75cl
Ses atouts
Ripasso Villa Rocca
Valpolicella Classico DOC
MO 2013
*************
Cépages
Corvina, Molinara, Rondinella, Véronese
A la vigne, l’Amarone joue la carte des variétés locales avec la corvina, la
rondinella et la molinara, cultivées pour la majorité en pergola.
Au total, il aura fallu 4 ans de soins et d’attention pour élaborer une
bouteille de ce joyau italien qui vise la plus haute marche du podium, à
l’égal du Barolo et du Brunello di Montalcino.
Son nom, ses origines
Dégustation
Robe rouge rubis profond. Nez
élégant aux arômes complexes
de fruits mûrs. Souple, riche au
palais et d’une belle persistance.
Prix
Fr. 15.20 la 75cl
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LE SAVIE
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Mais c’est en cave qu’il acquiert son
identité si particulière, durant la phase
de l’ «appassimento» ou passerillage,
un procédé déjà utilisé par les Romains
ainsi qu’au Moyen-Âge.
Les raisins, cueillis à maturité et
sélectionnés, sont mis à sécher durant
3 à 4 mois, sur des clayettes, dans
des locaux équipés d’installations de
soufflerie d’air chaud. Les baies perdent 35 à 40% de leur volume d’eau
et gagnent en sucre, en acidité et en arômes. Ce qui explique les bas
rendements et le taux d’alcool élevé du futur vin.
Les baies sont ensuite pressées et font leurs deux fermentations, alcoolique
et malolactique, avant d’entamer la phase d’élevage, 18 à 36 mois en fûts
de chêne de 250 ou 300 litres, et de terminer par un repos d’une année en
bouteille avant la mise en marché.
L’Amarone tel qu’on le connaît aujourd’hui est né dans les années 1960,
de parents connus: le Valpolicella, vin rouge, et le Recioto, vin rouge
liquoreux, tous deux de la même région, la Valpolicella.
Baptisé «amarone», car malgré la sucrosité acquise au cours du
passerillage, il est un peu plus amer, «amaro», que le Recioto.
Il a obtenu la DOC en 1968, mais a attendu 2014 pour la DOCG.
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LE VIN AU VERS
«Dans une vieille bouteille, il y a du bon vin. Mais il y a aussi quelque chose du passé, et
qui dort là. Quand on débouche la bouteille, un rayon de soleil ressuscite, et ça ne va
pas sans un peu d’émotion.» Léon Abric
ACCORD METS ET VIN
L’Amarone, un vin de conversation, mais pas
seulement…
Bien sûr, l’Amarone fait partie de ces vins qui se
suffisent à eux-mêmes, à l’heure et en place du thé
ou en soirée, autour d’un feu de cheminée, avec un
cigare. Vin de conversation, ou de méditation, c’est
selon.
Mais ce serait méconnaître les somptueux accords
dont il est capable en gastronomie.
UN MOIS, UN CÉPAGE
Le garganega
Cépage de raisin blanc, originaire
du nord de l’Italie.
Cultivé principalement en Vénétie,
il est aussi présent en Lombardie,
en Ombrie, dans les Pouilles et en
Sardaigne.
Le garganega est surtout connu
pour la production de vins blancs
secs, les fameux «Soave» de
Vénétie, aux arômes d’agrumes et
de fleurs sauvages, avec des notes d’amande et d’épices.
Il entre également dans l’élaboration de vins doux, les
«Recioto di Soave», produits à partir de raisins passerillés.
Soave blanc Classico 2013
**************
Cépages
Garganega (70%), Trebbiano (30%)
L’Amarone tient une place remarquée sur les plats de
viande. Ses saveurs de fruits sauvages, de confiture
de cerise et d’épices le destinent tout naturellement
au gibier, apprêté notamment avec des fruits: un
rôti de chevreuil aux pommes, un magret de canard
au vinaigre de cassis, des médaillons de porc en
sauce aux canneberges, une bavette de cerf sauce
teriyaki.
Une belle viande rouge rassie lui fera aussi honneur.
Son tempérament, son ampleur et sa longue finale
lui permettent de tenir tête aux fromages forts
et crémeux, type gorgonzola, aux pâtes molles à
croûte lavée, comme le pont-l’évêque, le munster ou
encore l’époisses, et même au parmesan.
L’Amarone s’offre
enfin le luxe de
participer
avec
bonheur au dessert;
ses notes cacaotées
et
épicées
se
marient divinement
au chocolat d’un
gâteau truffé.
Pour garantir une dégustation optimale de l’Amarone,
le carafer deux heures et le servir à 18°, dans de
grands verres.
Dégustation
Robe jaune clair aux légers reflets verts.
Nez sec et délicat, complexe et intense.
Harmonieux au palais, avec ses notes
typiques d’amandes amères.
Prix
Fr. 11.50 la 75cl
LE DICTIONNAIRE DU VIN
Le recioto
Vin doux, principalement
rouge, de la Valpolicella en
Vénétie. Elaboré à partir
de raisins passerillés
indigènes (corvina,
rondinella, molinara),
et dont la fermentation
alcoolique à été stoppée
à 13 à 14% vol., il rappelle l’opulence et le moelleux d’un
Porto. Vin de «méditation», à déguster pour lui-même ou sur
un dessert au chocolat ou aux fruits rouges.
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Horaires
Lundi au vendredi
Samedi 10 octobre
Dimanche 11 octobre
Samedi 17 octobre
Dimanche 18 octobre
18h à 22h
16h30 à 22h
11h à 22h
11h à 22h
11h à 19h
Rédaction: Michèle Diserens Layout: Florence Bregger