Le bouchage des vins rosés de Négrette

Le bouchage des vins rosés de Négrette
François DAVAUX1, Pascal NACENTA2, Sylvain MORELl3
IFV Pôle Sud-Ouest - V’Innopôle Brames Aigues BP 22 - 81310 LISLE/TARN
Cave Coopérative de Fronton – Groupe Vinovalie – 175 Avenue de la Dourdenne, 31620 FRONTON
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Alpha-Mos – 20 Avenue Didier Daurat, 31400 TOULOUSE
Email: [email protected]
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Résumé : De nombreuses études consommateurs mettent en évidence l’importance de la couleur et de la fraicheur aromatique dans l’appréciation des vins rosés par le consommateur. Après la mise en bouteilles et l’expédition du vin, l’œnologue ne maitrise plus sont produit et est à la
merci du circuit logistique avec des conditions de stockage et de conservation par le consommateur qui ne sont pas toujours optimales. Malgré
tous les aléas que peut subir le vin pour arriver au consommateur, il est impératif qu’il exprime tout son potentiel aromatique dés l’ouverture de
la bouteille. La préservation de ces caractéristiques organoleptiques passe par l’utilisation d’un obturateur de qualité et d’un coût adapté à la
catégorie de vin à boucher. Pour cette étude, nous avons comparé 9 obturateurs issus de technologies différentes (Capsules à vis, synthétiques
issues de différentes technologies ainsi que différentes catégories de bouchon en liège). Les capsules à vis se sont révélées être les obturateurs
qui préservent le mieux les caractéristiques organoleptiques des vins rosés de Négrette. Le bouchon en liège se comporte bien et est dans certain
cas supérieurs aux bouchons synthétique. Les bouchons synthétiques présentent des résultats très hétérogènes avec de plus ou moins fortes
porosités à l’oxygène selon leur procédé de fabrication.
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Mots-Clés : vin rosé, bouchage, obturateur, oxygène, arômes, thiols, esters, conservation
Introduction
De nombreuses études consommateurs mettent en évidence l’importance de la couleur et de la fraîcheur aromatique dans l’appréciation
des vins rosés par les consommateurs. Dès le départ de cave, le
vinificateur ne possède plus de maîtrise sur son produit qui est
soumis aux aléas des circuits logistiques avec des conditions de
conservation qui ne sont pas toujours optimales. Interface entre le
vin et l’air, l’obturateur (Chatonnet, 2003) joue un rôle central dans
la conservation de la qualité aromatique des vins en limitant plus ou
moins bien les échanges gazeux et les transferts d’oxygène (Godden, 2005). Malgré tous ces aléas, lorsqu’il débouche la bouteille,
le consommateur doit trouver un vin au mieux de son potentiel
qualitatif. Telle est la règle dans la réussite de la commercialisation
de son produit. Pour arriver à un tel objectif, il faut certes que le
vin ait été bien préparé en amont, mais aussi qu’il puisse garder
toutes ses caractéristiques organoleptiques entre la cave et le verre
du consommateur final. Pour préserver les caractéristiques du vin
en bouteille, il n’y a qu’un seul rempart l’obturateur (Lopes, 2006).
L’IFV Sud-Ouest a lancé, en 2009, une étude sur l’influence du type
de bouchage et des conditions de conservation post-embouteillage
sur la qualité des vins rosés de Fronton.
de cette période, les vins ont été soumis au crible de la dégustation
au nez électronique (Alpha-Mos) et de l’analyse fine aromatique.
Résultats / Discussion
Différentes études menées par l’IFV Sud-Ouest sur les vins rosés de
Fronton ont permis de mieux caractériser le potentiel aromatique
des rosés de Négrette. A l’image d’autres vins rosés comme ceux de
Provence par exemple, ce potentiel est la résultante de molécules
odorantes d’origine fermentaire comme les esters éthyliques linéaires
(hexanoate, octanoate et décanoate d’éthyle) aux «arômes fruités»,
«pomme verte», «ananas» ou les acétates d’alcools supérieurs (isoamyle, hexyle et phényléthyle) aux arômes de banane, de bonbon
anglais, de poire et de rose fraîche et d’autres molécules d’origine
variétale. Le 3-mercaptohexanol (3MH) et son acétate (ac3MH)
sont deux thiols variétaux retrouvés dans les vins rosés de Négrette
dont les arômes rappellent le pamplemousse, les agrumes et les
fruits exotiques pour le 3MH et le buis et les fruits tropicaux pour
son acétate. Le rosé étudié se caractérise par un profil aromatique
à dominante fermentaire.
Matériels et méthodes
Le vin utilisé pour cette étude est un vin rosé de Négrette (AOP Fronton) du millésime 2008. Neuf obturateurs différents ont été testés :
2 capsules à vis (joint Saran et Saranex), 4 bouchons synthétiques
(moulés, co-extrudés et 2 modèles extrudés) et 3 bouchons en liège
(techniques, agglomérés et 1+1). Les 9 obturateurs retenus sont dans
une gamme de prix adapté au bouchage des vins rosés variant de
70 à 130 euros/mille (source coût des fournitures 2011). Les vins
ont été mis en bouteille en mai 2010 sur la chaine d’embouteillage
de la cave coopérative de Fronton puis ont été stockés la tête en bas
pendant 10 mois à une température constante de 14°C. A l’issue
Figure 2 : Teneurs en 3MH (ng/l) dans les vins rosés de Négrette
après 10 mois de conservation en bouteille
Figure 1 : 2 modèles de capsules à vis, 4 bouchons synthétiques et 3 bouchons en liège testés au cours de cette étude
Après 10 mois d’élevage en bouteille, les vins présentent des niveaux
faibles en thiols variétaux (figure 1). L’acétate de 3MH, molécule très
odorante mais instable, n’est pas retrouvée dans les vins et ce quel
que soit le type d’obturateur utilisé. L’utilisation de capsules à vis
(R1=joint Saran, R2=joint Saranex) permet de mieux préserver le
potentiel aromatique de type «thiol». Les bouchons synthétiques (R3,
R4, R5, R6) possèdent un comportement variable : les différences
se font davantage en fonction des marques que de la technologie
de fabrication, les modalités R5 (moulé) et R6 (extrudé) présentant
une performance inférieure. En ce qui concerne la composition
des vins en arômes fermentaires, les différences semblent moins
marquées entre les obturateurs (figure 2). Seules les capsules à vis
se distinguent en permettant une meilleure préservation de l’acétate
d’isoamyle. Cette tendance est également observée, même si les
résultats ne sont pas présentés ici, sur les autres composés d’origine
fermentaire comme l’hexanoate et l’octanoate d’éthyle.
liège. Signalons également qu’une autre méthode instrumentale prometteuse a été évaluée en parallèle pour comparer les vins. Il s’agit
du nez électronique Heracles développé par la société Alpha-MOS.
Basé sur la chromatographie en phase gazeuse (Flash CPG), ce nez
électronique a permis de réaliser un screening rapide des vins et de
discriminer, finement et de manière identique à l’analyse sensorielle,
les différents obturateurs (figure 5).
Figure 5 : Analyse en composante principale (ACP) des données
obtenues par le nez électronique Héracles (Alpha M.O.S.-Toulouse)
Conclusions
Figure 3 : Teneur en acétate d’isoamyle (μg/l) dans les vins rosés
de Négrette après 10 mois de conservation en bouteille
Parallèlement à l’évolution des composés aromatiques, le SO2 libre
et la couleur des vins évoluent également de façon différente en
fonction de la perméabilité à l’air des différents obturateurs étudiés.
Les teneurs en SO2 libre les plus faibles correspondent aux bouchons
les plus perméables à l’air, soit les 2 bouchons synthétiques Cortek
et Nucork. Les obturateurs qui permettent la meilleure préservation
du SO2 Libre sont les 2 capsules à vis. L’intensité de la couleur rouge
évolue peut d’un bouchon à l’autre quelle que soit leur perméabilité à
l’oxygène. On note cependant une légère perte de rouge sur les vins
bouchés avec des bouchons en liège vraisemblablement par réaction
entre les tanins des bouchons et les anthocyanes libres du vin. Les
obturateurs les plus perméables se caractérisent par une forte augmentation de la DO 420 après 10 mois de conservation en bouteilles.
Dans notre étude celà correspond aux bouchons synthétiques.
Dans de bonnes conditions de stockage à 14°C, notre étude a permis de discriminer les différents obturateurs testés. Ces différences
pourraient être encore plus marquées dans des conditions réelles de
stockage. La capsule à vis est l’obturateur le plus performant pour
préserver les arômes des vins rosés, même si des notes de réduction
sont apparues sur le joint Saranex. Tous les vins ont été préparés de
manière identique à la mise en bouteille, et ce problème peut être
corrigé par une préparation spécifique. Le liège se comporte bien et
présente une performance globalement supérieure aux bouchons
plastiques qui se caractérisent par une très forte hétérogénité entre
les modèles et les techniques de fabrication, notamment pour la
préservation des arômes variétaux de type «thiol».
Références bibliographiques
Lopes Paulo (2006), Des réponses packaging : Evaluation de différents modes d’obturation, perméabilité
gazeuse. Actes du colloque MONDIAVTI Bordeaux, P89-93
Godden P. et Al, (2005). Maintien du vin en conditions optimales jusqu’au consommateur – Le vin, le bouchage
et les autres variables de conditionnement – Synthèse des recherches de l’AWRI menées sur les changements
qui affectent le vin après la mise en bouteille. Infowine, revue internet de viticulture et d’œnologie, N°18.
Chatonnet P. et Labadie D., (2003). Caractéristiques physiques et comportement vis-à-vis de l’oxydation du
vin de différents types de bouchons chevillent. Rev. Des Œnologues, N°106, P13-20.
Ce qu’il faut retenir
Un bouchage à faible teneur en oxygène est un gage de préservation
des aromes du vin
La qualité de l’obturateur est un point clé pour la préservation des caractéristiques organoleptiques des vins rosés jusqu’au consommateur
Figure 4 : Caractéristique des vins rosés de Négrette après 10 mois
de conservation en bouteille
Les dégustations réalisées par le jury expert de l’IFV Sud-Ouest vont
dans le même sens que les analyses d’arômes et permettent de
discriminer assez bien les types d’obturateurs, hormis les capsules
à vis dont les résultats ne sont pas homogènes. Ceci s’explique par la
présence de notes de réduction sur la modalité R1. L’analyse des données sensorielles permet de différencier nettement les vins obturés à
l’aide de bouchons plastiques, au nez plus intense car plus ouverts
voire légèrement oxydés, des vins obturés à l’aide de bouchons en
Adapter le prix du bouchon à la catégorie de vin à embouteiller
La capsule à vis permet la meilleure préservation des aromes de types
« thiols » et «esters »
Globalement le bouchage liège se comporte bien vis-à-vis de la protection
des vins contre l’oxydation
Attention aux bouchons synthétiques ; en fonction de leur technologie, les
résultats obtenus peuvent être très variables (du bon au très mauvais)