recipe

Debic
Bûche marron cassis
Préparation
Biscuit roulade
Montez les jaunes et les oeufs avec le sucre inverti et le sucre(1), incorporez-y les
blancs montés avec le sucre(2) et ajoutez ensuite la farine. Étalez sur un silpat, puis
cuisez à 220°C à four ventilé pendant 8 minutes. Laissez refroidir.
Punch
Mélanger tous les ingrédients.
Confit de fruits rouges
Faites bouillir les purées, le sucre(1) et la pectine, ajoutez le sucre(2) et le glucose
et cuisez le tout à 106°C. Ajoutez la solution acide citrique et l’Extrait Framboise
Jacobert 50 % vol., puis laissez refroidir.
Crème de marron
Dans un batteur, mélangez la crème pâtissière et la pâte de marron, puis incorporez
le Debic Beurre de Laiterie Constant en pommade et le Cointreau Concentré 60 %
vol. Blanchissez la masse et ensuite incorporez la Debic Tenue & Foisonnement
montée à la maryse.
Pâte sucrée
Dans un robot de cuisine, mélangez le Debic Beurre de Laiterie Constant, le sel, le
sucre glace et la vanille. Incorporez les oeufs et serrez avec les poudres et la farine. Mélangez légèrement la préparation. Réservez une nuit au frigo. Abaissez la pâte à
une hauteur approximative de 3mm. Découpez 2 bandes de 30 cm sur 7 cm. Passezles une quinzaine de minutes au congélateur, puis cuisez-les 20 minutes dans un
four à 170°C.
Glaçage
Délayez la gélatine en poudre dans l’eau(1). Mélangez l’eau(2) et la fécule. Cuisez le
glucose et le sucre jusqu’à 175°C, décuisez avec la Debic Végétop préalablement
fouettée, chinoisez et mélangez avec la masse gélatineuse et la composition eaufécule. Versez le tout sur les chocolats et ajoutez les colorants délayés dans
l’eau(3).
Préparation
Imbibez le biscuit avec le punch. Étalez-y le confit de fruits rouges, puis la crème de
marron et disposez-y des brisures de marron et des billes de Cassis à la crème de
Cassis 15% vol. (Premium Gastronomie). Roulez le tout et laissez refroidir.
Chemisez une gouttière à bûche avec le reste de la crème de marron et posez la
roulade dans la bûche. Lissez le dessus avant de poser les 2 bandes de sablé.
Laissez refroidir. Finition
Démoulez la bûche, puis glacez-la avec le glaçage préalablement chauffé à 35°C.
Découpez la bûche à la longueur désirée. Déposez au-dessus de la bûche un marron
glacé, quelques billes de cassis à la crème de Cassis 15% vol, des mikados de
meringue et de la feuille d’or.
Afficher ingrédients pour 1 pièce
Biscuit roulade
95
g
de jaunes d'oeufs
235
g
d'oeufs entiers
15
g
de sucre inverti
210
g
de sucre (1)
140
g
de blancs d'oeufs
50
g
de sucre (2)
130
g
de farine
Punch (imbibage)
90
g
d'eau
60
g
de sucre
40
g
de Cointreau concentré 60% vol.
Confit de fruits rouges
100
g
de purée de fruits rouges
80
g
de purée de framboise
20
g
de sucre (1)
3
g
de pectine
210
g
de sucre (2)
60
g
de glucose
3
g
d'acide citrique
25
g
d'Extrait Framboise Jacober 50% Vol
Crème de marron
225
g
de crème pâtissière
405
g
de pâte de marron
135
g
Debic Beurre de Laiterie Constant
45
g
de Cointreau concentré 60% vol.
135
g
Debic Tenue & Foisonnement 3x5L
Pâte sucrée
300
g
Debic Beurre de Laiterie Constant
5
g
de sel
150
g
de sucre glace
de vanille en poudre
100
g
d'Oeufs
30
g
de Poudre d'amandes
30
g
de poudre de noisettes
500
g
de farine type c 45
Glaçage
8
g
de gélatine en poudre
40
g
d'eau (1)
52
g
d'eau (2)
20
g
de fécule
120
g
de glucose
225
g
de sucre
280
g
Debic Végétop
145
g
de chocolat blanc
40
g
de chocolat au lait Java Origine 32.6%
6
g
d'eau (3)
2
g
de colorant mauve liposoluble
1
g
de colorant rouge liposoluble
Montage et finition
1
marron glacé
brisures de marron
billes de Cassis à la crème de cassis 15%
Vol
mikado de meringue
feuille d'or
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