Barral Traiteur :

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Barral Traiteur :
une entreprise
visionnaire et un modèle
de développement intelligent Bertrand Barral, PDG de Barral Traiteur
L'usine Barral Traiteur à Villeneuve-sur-Lot
Une entreprise familiale
pionnière en matière
d’innovation
Il y a 25 ans, Bernard Barral avait déjà
véritablement l’esprit d’entreprise, en
développant une gamme de conserves
de luxe pour des magasins d’épicerie fine. Une démarche avant-gardiste
à l’époque ! Les parents de Bertrand
Barral, aujourd’hui PDG de l'usine,
étaient alors agriculteurs dans le Tarn
et Garonne. Bernard Barral a vite compris le potentiel que la cuisine et les
produits frais sous vide représentaient.
Toujours dans les années 80, ce visionnaire a été l’un des premiers à lancer
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www.cfiaexpo.com CFIA 2011
des gammes de salades traiteurs en
travaillant notamment pour des entreprises telles que Fleury Michon ou Stalaven. « Nous avons également développé la cuisson sous vide, explique
Bertrand Barral. » L’entreprise a poursuivi sa progression et dans les années
90 se focalise véritablement sur le produit traiteur frais. « Même si nous étions
conscients de notre savoir-faire, ce
n’était plus suffisant. Il fallait nous doter
d’un nouvel outil industriel pour pouvoir
capter de nouveaux marchés et progresser. C'est ainsi qu'en 2006, l'usine s'installe à Villeneuve-sur-Lot et se développe sur deux marchés, la restauration
et la MDD. En 2011 la marque de distributeur devrait atteindre 25% du CA. Les
clients ? Carrefour, Dia, Leclerc, Cora,
Match.... « Nos propres produits représentant donc un pourcentage de 75%. » :
25% en Grande Distribution, 25% en
restauration, et le quart restant sur les
réseaux de distribution traditionnels
(bouchers, charcutiers, traiteurs…) ».
développement en Europe et plus particulièrement dans les pays frontaliers ;
nous sommes sur des opportunités,
par exemple avec des contacts salon
comme sur le dernier salon MDD Expo,
où nous avons rencontré un partenaire
potentiel au Royaume Uni. »
Une addition de savoirfaire, la richesse et la
marque de Barral Traiteur
S’ouvrir vers de nouveaux
marchés, une recette
gagnante
Paella et couscous représentent les
plus gros volumes de Barral Traiteur. « Nous avons démarré la MDD
par le cassoulet et le poulet basquaise
« Nos régions ont du talent » ; cela a
vraiment été une ouverture pour nous
vers ce marché. Nous essayons cependant de nous fixer des objectifs de progression en équilibrant les marchés. »
précise Bertrand Barral. Dans les deux
prochaines années nous souhaitons
renforcer notre positionnement sur
du premium à travers des marques
pour lesquelles nous travaillons déjà,
telles "Nos régions ont du talent",
"Patrimoine gourmand", etc... Personnellement, je ne suis pas persuadé
que la tradition culinaire soit plus forte
dans le Sud-Ouest qu'ailleurs, mais
nous nous devons de la véhiculer et
de la défendre. Nous sommes sur des
développements à deux chiffres pour
2011, et 2012 devrait suivre cette progression. Notre volonté est de nous
développer de façon plus importante
en France. Nous n’avons pas spécialement une stratégie de développement
à l’export mais il existe un potentiel de
Barral Traiteur a plus d’une corde à
son arc… depuis ces trois dernières années, l'entreprise s'oriente encore vers
d’autres spécificités, comme les PAI.
« Par exemple, nous travaillons déjà sur
les garnitures pour pâtes. Je pense que
les PAI représentent un vrai potentiel
de développement », souligne Bertrand
Barral. Autre marché en plein essor,
le halal, que Barral Traiteur fabrique
depuis quatre ans, avec les produits
« Amine Halal ». Qu'en est-il du segment Bio ? « C’est un marché de complément et non stratégique pour nous.
Cependant, nous nous intéressons au
Bio par rapport à la MDD, et pouvons
répondre à une demande spécifique des
distributeurs. ». L'usine a un laboratoire
interne mais travaille également avec un
établissement externe agréé pour travailler sur les valeurs nutritionnelles des
produits. Suite au PNNS (Programme
national nutrition santé) mis en place en
2001, l'entreprise mène un combat permanent pour réduire le sel, les matières
grasses, et jouer la carte de la naturalité
dans la formulation des recettes. Plus
de 50% des fournisseurs de matières
premières viennent du Sud-Ouest, les
autres sont en France ou en Europe.
La source d’approvisionnement sur les
matières premières est très variée : cela
peut être du frais, comme les tomates
ou les choux farcis qui sont travaillés
exclusivement à partir de légumes frais
et destinés à être transformés à l'usine.
Ensuite, différents types de matières
premières sont utilisés : frais, frais sous
vide, congelé, appertisé, épices déshydratées… L’activité étant en flux tendu,
les différentes matières premières vont
intégrer très vite la fabrication. « Nous
faisons de la préparation de nuit sur ces
produits, cela nous fait avancer considérablement » précise Bertrand Barral.
Les semoules et riz qui sont de grosses
matières premières pour l’entreprise
arrivent en big bags d’une tonne qui alimentent une plateforme de pesée. Les
épices sont assemblées dans un atelier
à part. Que penser de la flambée des
matières premières ? « Nous travaillons
avec des contrats qui sont extrêmement
difficiles à modifier, on nous explique
qu’il faut préserver le pouvoir d’achat du
consommateur… nous sommes un peu
entre le marteau et l’enclume ! C’est
extrêmement complexe à gérer. Nous
avons heureusement deux leviers, c’est
la productivité et l’innovation, avec les
nouveaux marchés et produits. »
Un esprit d'entreprise
dans une dynamique
créative
Chez Barral Traiteur, on est toujours en
quête de nouveaux produits. Trois personnes sont dédiées à la R&D. Un prestataire extérieur intervient également sur
du développement de recette. « Nous
réalisons depuis deux ans un gros travail sur la suppression des produits
de synthèse, pour les remplacer par
des produits naturels. Nos recherches
s’orientent sur l’élimination des additifs
et la naturalité. » En moyenne, l’entreprise travaille sur une centaine d’innovations chaque année. « Nous partons
d’une étude de marché, ou nous identifions des types de produits qui se développent, les tendances… c'est alors un
véritable travail de veille commercial et
marketing qui va faire émerger des besoins de travail, de développement que
nous allons réaliser en interne… nous
sommes force de proposition. L’innovation sera vraiment une nouvelle recette,
un nouveau concept de consommation.
Un exemple récent ? Nous avons créé
une gamme, l’omelette à la française,
destinée au départ à la restauration,
nous commençons à la diffuser chez les
distributeurs. » Le projet peut répondre
aussi à une demande précise des clients
par rapport à un cahier des charges, une
évolution de leur assortiment, etc. Pour
Bertrand Barral, l’entreprise se positionne vraiment sur un marché qui tend
à croître encore ces prochaines années.
« Après avoir ressenti un certain tassement avant 2008, nous avons noté une
belle progression du marché des plats
cuisinés en 2010 (croissance d’environ
7%). Le consommateur recherche la
praticité. Avec les heures de repas qui
ont considérablement diminué le segment du snacking continue également à
se développer très fortement.
La gestion d'une nouvelle
dimension industrielle
En juin 2010 l'entreprise a commencé
un programme d'investissement pour
12 Millions euros
Site 10 000 m2
Effectif
2800 tonnes
de chiffre d'affaires en 2010
près de 80 personnes
certifié IFS version 5
de plats cuisinés en 2010
CFIA 2011 www.cfiaexpo.com
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optimiser l'outil de production associé
à l’embauche d'une vingtaine de personnes d'ici 2013, qui viendront grossir
l'effectif des 75 personnes actuelles.
L'usine fonctionne en 2X8 hormis durant les fêtes de fin d’année : ce sont
alors 100 personnes qui s’attellent à la
tâche durant quatre semaines. L'entreprise réalise 20% de son CA annuel,
avec une activité de 6 jours sur 7 en 3X8
de novembre à fin décembre.
Passer de 20 à 80 personnes n’est pas
chose aisée, comme l’explique le PDG
de l’entreprise :
« Sur le plan humain, nous avons encore beaucoup de progrès à faire : nous
sommes dans une entreprise familiale
qui est passée du travail à la ferme à
l'entreprise industrielle d'aujourd'hui.
Je suppose que c'est une problématique que doivent rencontrer beaucoup
de PME. La partie RH est gérée par la
direction, le service comptabilité et
les responsables d'ateliers. » Sur la
politique de recrutement l’entreprise a
deux façons de procéder. Bertrand Barral tient à recruter localement. « Malgré le fait que nous soyons dans un
bassin d'emploi sinistré, il nous est important de rester implanté ici, de nous
y développer et de recruter localement.
Nous faisons également de la formation interne. Notre objectif est de fidéliser les personnes recrutées. Le turn
over est un point que nous devons améliorer. » C'est ainsi que depuis cette année, l'entreprise travaille sur un projet :
on forme une équipe de tuteurs dont
le rôle va être d'accueillir, d'accompagner, former les nouveaux salariés en
interne. Dans l'encadrement, pour la
plupart, les personnes ont plus de 10
ans d'entreprise et cela représente un
socle important. L'entreprise a toujours mis un point d'honneur à s'investir dans la vie économique locale, en
étant partenaire de toutes les manifestations ciblant l’emploi, mais aussi « en
intervenant ponctuellement dans les
écoles pour expliquer nos métiers. »
Barral est également partenaire depuis
six ans de la journée pour l’emploi des
personnes handicapées. « De ces rencontres, en ont résulté des échanges
très intéressants qui ont abouti à des
emplois. Que penser de la désaffection
des jeunes pour les métiers agroalimentaires ? Je pense que ce problème
résulte d'un déficit au niveau de la
communication, dans le lien formation/
école/entreprise. Nous devons absolument rendre plus attractif le secteur et valoriser les métiers. » Cette
Barral Traiteur, l’historique
• 1975 : Bernard et Claudine Barral, agriculteurs, se lancent dans
la transformation et la commercialisation des produits du terroir
• 1984 : commercialisation de conserves de luxe – création d’une gamme
de salade traiteur
• 1987 : Déménagement sur l’usine de Penne d’Agenais (47)
• 1991 : Bernard Barral se lance dans le plat cuisiné traiteur frais pasteurisé
sous vide
• 1996 : Barral Traiteur cesse l’activité de produits appertisés
pour se concentrer sur le secteur frais
• 2006 : Installation sur le nouveau site industriel de 10 000 m2
à Villeneuve-sur-Lot
• 2010 : Certification IFS version 5 du site et des activités.
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année, Barral Traiteur a pour objectif
un important projet d’amélioration des
conditions de travail et donc d’investissements liés (outils de manutention
etc…). La problématique des TMS est
un fléau ; la mécanisation contribue à
les réduire. « Nous jouons également
sur les changements de postes, pour
éviter la répétition. Suite au CFIA, nous
avons trouvé des solutions sur ce plan :
nous devons réaliser des essais sur des
adaptations techniques, pour la manipulation de charges lourdes etc… ». Des investissements
matériels et humains
Barral Traiteur a commencé un programme d’investissement l’an dernier
d’un million d’euros qui s’est achevé en
mai 2011 : nouvelle ligne de production,
augmentation de la capacité à cuire,
mise en packaging automatique, l’informatique… Les fournisseurs de machines
sont français, allemands, italiens (Cassel, AMC2, Mondini, Filpack, CB Emballages, Mecapac, Seria) « Nous avons trois
lignes automatiques de conditionnement
avec une ligne manuelle (pour certains
produits comme les cassolettes et plats
cuisinés conditionnés en Faïence). La
maintenance est gérée par trois personnes, qui s’occupent de l’entretien et
des adaptations de matériel. L’entrepôt
se situe sur le site même, la logistique
est sous-traitée, avec TFE et EBREX.
« Nous sommes ainsi capables de livrer
tous les points en France, A pour B au
départ de Villeneuve-sur-Lot ». Une partie des 4500 m2 de surface restante est
dédiée à la réception, au stockage, transports des matières premières et produits
finis. Ce sont 7 à 30 tonnes de produits
qui sortent de l’usine chaque jour : c’est
une fourchette très large car la production varie en fonction des saisons, des
opérations et des journées. Les produits
sur chariots vont être cuits et refroidis,
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Le CFIA
Nous le visitons chaque année. C’est
un salon très intéressant, complet, à
taille humaine. Lors de cette édition
2011 nous avions des projets et préparé une liste des entreprises à visiter. Sur une journée nous avons pu
remplir ainsi nos objectifs, notamment par rapport à du process. La
partie PAI également nous a donné
quelques idées de développement
pour nos fabrications.
Bertrand Barral,
PDG de Barral Traiteur
avant leur mise en barquettes. « Ce
sont des produits que l’on a mélangé,
précuit, dont nous avons fabriqué les
sauces… toute la cuisine est en amont,
ensuite nous réalisons un travail d’assembleur. » Certains postes vont être
remplacés par des systèmes de pesage et dosage (peseuses associatives
filpack, doseuses Seria et CB Emballages). Les conditionnements vont des
monoportions aux grosses barquettes
10 parts pour les bouchers charcutiers
traiteurs et la restauration.
Toute la partie production d’air froid
et comprimé est sous-traitée. L’entreprise est certifiée IFS. Chaque recette
a son protocole de contrôle. Celui-ci
s'effectue tout au long de la chaîne de
production, que ce soit en termes organoleptiques, physico chimiques, ... « Un
des points essentiels chez nous, ce
sont les phases de cuisson et de refroidissement des produits. Nous avons
une équipe qualité composée de quatre
personnes, avec des analyses bactério
et un contrôle qualité quotidien. » Avec
cette équipe, l'audit croisé est l’une
des méthodes de la démarche qualité
appliquée en interne. De là naissent de
véritables échanges entre les différents
services ; chacun se sent concerné et
s'investit dans la mission. « Nous avons
une inspection mensuelle en termes de
contrôles également sur tous les services
de l'entreprise ». Un système de notation
permet de mieux mesurer chaque mois
les progressions ou problématiques.
Le développement durable
au cœur de l’entreprise
Le site de 10 000 m2 offre trois accès
bien distincts pour le personnel, les
matières, et l’élimination des déchets.
Barral Traiteur a sa propre station de
traitement des eaux usées. Toute une
zone est dédiée au tri des déchets.
« Nous menons des actions à la source,
avec l’amélioration de la filière de traitement des déchets. Ensuite, il est
important de trouver des solutions
techniques et d’organisation pour limiter les consommations d’eau et d’énergie. Cela peut aller des techniques de
nettoyage aux installations électriques
qui vont baisser en puissance ou en
besoin… nous avons réduit ces deux
dernières années notre ratio quantité
produit et énergie consommée, que
ce soit sur le gaz, l’électricité et l’eau.
Cette démarche personnelle correspond aussi à une demande de nos
clients. Nous suivons donc cette ligne
de conduite avec eux, notamment en
signant des contrats de progrès environnementaux. Nous avons également
signé avec le Conseil Général du Lot
et Garonne, un engagement sur trois
ans pour améliorer notre contribution
à la protection environnementale »
Sur la surface disponible de l’usine,
4500m2 offrent de véritables opportunités : « nous pourrions agrandir l’usine
sans stopper la production. Là aussi les
clients voient ce potentiel important et
constatent qu’ils peuvent nous confier
des projets… nous pourrons y répondre
sans problème ! » Ce dont Bertrand
Barral peut être le plus fier ? « L’intelligence avec laquelle s’est faite la transition avec mon père, qu’il m’ait fait
confiance et que tout se soit bien passé. L’entreprise a continué à progresser (20% de progression l’an dernier !).
Nous ne sommes pas dans un contexte
des plus faciles, mais il nous est important de contribuer, à notre niveau, à la
vie économique… Si l’on fait bien notre
travail, il y a vraiment aujourd’hui des
opportunités à saisir, des marchés à
prendre ! » Comme le dit si bien Bertrand Barral, et cela est indéniable,
« Barral Traiteur, c’est l’esprit d'équipe
et l’envie de gagner ! »
> En 2010
Ce que j’ai aimé…
Nous avons suivi notre plan de
développement et réussi à gagner les
marchés que nous nous étions fixés,
2010 a été une année de confirmation
par rapport à la croissance de cette
entreprise. Sur un plan plus personnel
c’est une année exceptionnelle avec la
naissance de ma petite fille Amalia !
Ce que j’ai moins aimé… L’hypocrisie qui règne autour des
polémiques entre politiques, distributeurs et industriels. Nous avons également connu une crise par rapport à
des produits purement financiers et
nous nous retrouvons deux ans après,
avec une possible crise alimentaire
résultant d’une spéculation sur les
matières premières…ce que je trouve
effrayant et inquiétant, ce sont surtout
les répercussions de tout cela
dans d’autres parties du monde,
avec des personnes qui meurent
de faim !
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