Transcription et traduction Piste 21 : Maestratti Jean / Porto

Transcription et traduction
Piste 21 : Maestratti Jean / Porto-Vecchio
00 :05 :44 (7:17 -- 13:00)
_ Allora quandu l’oliu falaia surtia da u fragnu, falaia in un ricipienti in legnu o in petra
scarpillinata, era buligatu incù l’acqua. È u fragnadori t’avia una razza di cuchjara larga,
ronda, platta è piddaia pianu pianu annantu. È u termini ch’era utilizzatu si dicia “nappa
nappà”. È in Livia c'hè un quartieru si chjama u Poghju di nappa, parchì? Parchì c’erani dui o
trè fragnadori chì staghjiani culà. Quandu accuglia l’oliu pà mettallu in i bidoni piddaia pianu
pianu parchì l’oliu hè più liquidu chè l’acqua annantu è pianu pianu comu un cuchjaronu ma
plattu plattu, facia un mezu centimu o un centimu d’altezza micca di più è u termini era
“nappà”.
_ Iè parchì facia l’oliu infatti rapprisintaia cum’è, quì c’hè l’acqua è sopra c’era l’oliu.
_ Allora aghju cunnisciutu un ghjornu, u tintu t’avia i me anni, hè statu tumbu duranti a
resistenza in quaranta trè ... in Livia. È iddu vivia incù una zia, u babbu era à Marseglia è
allora pà fassi qualchi solda a zia t’avia un beddu alivettu, t’avia l’orca piena d’oliu, allora
senza dì niente à a zia piddaia l’oliu in orca, impia i bouteilles è po’ un beddu ghjornu macina
un pocu d’acqua in u fundu, a zia avia missu u cuchjaronu in l’orca è l’hè cuddata l’acqua, hà
capitu chì c’era qualcunu chì si piddaia.
Allora bo in ginirali fragnaiani ogni volta vinti-quattri bacini, vinti-quattri bacini saria dui
sommi, una somma era dodici bacini è dui sommi era vinti-quattri bacini, un mezu bacinu hè
una mizinata nò una meza somma micca un mezu bacinu, una meza somma era una mizinata è
una mizinata facia sei bacini.
Allora in certi documenti anziani si ritrova par isempiu pà indicà a superficia di una pruprietà
diciani: un chjosu chì faci sei bacinati o una mizinata. Vulia dì chì pà ricopra quandu si
suminaia cù sei bacini si cupria issu chjosu. A superficie inveci di dì in hectare cum’è si dici
avari, si diciani in bacinati o in mizinati. A somma era pocu utilizata u termini era pocu
utilizatu comme terme pà cunnoscia a superficie d’un tarrenu.
Allora dunqua quiddu chì t’avia l’alivi in ginirali bo ripulia in tarra parchì u tarrenu era beddu
nittatu, ùn ci era micca arba.
_ Era un tarrenu piuttostu in una falata o ?
_ L’alivu era piantatu un pocu dapartuttu, suventu era un tarrenu in pendita, tandu era un
vantaghju, l’aliva pudia sculiscinà. Ma in ginirali in a regioni par isempiu ci sò di a regioni di
Sotta chì andaghjiani à codda l’alivi in Bunifaziu, erani pagati credu pà a ghjurnata un
buccalu, dui litri d’oliu pà a ghjurnata è staghjiani in i barraccù è ricuddaiani sulamentu à u
paesu à a fini di a sittimana. Ci vulia dunqua vinti-quatri bacini pà fà una frangnata.
Quandu l’aliva era bedda macinata, chì a pasta era pronta pà essa missa in i sacculedda. U
fragnadoru i mittia in i sacculedda, sorta di parechji maiori. Ma ind’è nò sulamenti i
sacculedda erani utilizati duranti dui o trè anni. Suventi erani mal lavati è l’oliu era un pocu
forti. Dopu l’oliu surtia, faciani girà u torchju, l’oliu surtia, era ricoltu è u franghjaghju divia
pidda ùn sò più si hè un cinquesimu o un seisimu, u so drittu era un seisimu. I primi ricolti in
ginirali quandu l’oliu d’alivu ùn era ancu bedda matura rindia litru, litru è mezu, litru è trè
quartu. È quandu rindia dui buccali, u rindamentu era bonu.
_ Alors quand l’huile descendait elle sortait du pressoir, elle descendait dans un récipient en
bois ou en pierre taillée à la main, elle était mélangée avec l’eau. Et le presseur avait une race
de cuillère large, ronde, plate et il prenait tout doucement au dessus. Et le terme qui était
utilisé on disait « nappa nappà ». Et à Levie il y a un quartier qui s’appelle le « Poghju di
nappa », pourquoi ? Parce qu’il y avait deux ou trois presseurs qui vivaient là bas. Quand il
recueillait l’huile pour la mettre dans les bidons il prenait tout doucement au dessus car l’huile
est plus liquide que l’eau et tout doucement comme une grosse cuillère mais plate plate, elle
faisait un demi centimètre ou un centimètre de hauteur pas plus et le terme c’était « nappà ».
_ Oui parce qu’en fait l’huile représentait comme, ici il y a l’eau et en dessous il y avait
l’huile.
_ Alors un jour j’ai connu, le pauvre il avait mon âge, il a été tué pendant la résistance en
quarante trois… à Levie. Et lui vivait avec une tante, le père était à Marseille et alors pour se
faire quelques sous la tante avait une belle oliveraie, elle avait les jarres pleines d’huile, alors
sans rien dire à la tante il prenait l’huile dans les jarres, il remplissait les bouteilles et puis un
beau jour il mouline un peu d’eau dans le fond, la tante avait mis la grosse cuillère dans la
jarre et l’eau est montée, elle a compris qu’il y avait quelqu’un qui se servait.
Alors bon en général ils pressaient chaque fois vingt quatre décalitres, vingt quatre décalitres
ce serait deux sommes, une somme c’était douze décalitres et deux sommes c’était vingt
quatre décalitres, un demi décalitre c’est une moitié non une demie somme pas un demi
décalitre, une demie somme c’était une demie somme et une demie somme ça faisait six
décalitres. Alors dans certains documents anciens on retrouve par exemple pour indiquer la
superficie d’une propriété ils disent : un enclos qui fait six décalitres ou une demie somme. Ça
voulait dire que pour recouvrir quand on semait avec six décalitres on couvrait cet enclos. La
superficie au lieu de dire en hectare comme on dit maintenant, elles se disaient en décalitre ou
en somme. La somme était peu utilisée le terme était peu utilisé comme terme pour connaitre
la superficie d’un terrain.
Alors donc celui qui avait les oliviers en général bon il nettoyait de nouveau par terre car
c’était bien nettoyé, il n’y avait pas d’herbe.
_ C’était un terrain plutôt dans une descente ou ?
_ L’olivier était planté un peu de partout, souvent c’était un terrain en pente, alors c’était un
avantage, l’olive pouvait glisser. Mais en général dans la région par exemple il y en a de la
région de Sotta qui allaient ramasser les olives à Bonifacio, ils étaient payés pour la journée je
crois un bocal, deux litres d’huile pour la journée et ils restaient dans les baraques et ils
remontaient au village seulement à la fin de la semaine. Il fallait donc vingt quatre décalitres
pour faire une pressée.
Quand l’olive était bien pressée, que la pâte était prête pour être mise dans les scourtins. Le
presseur les mettait dans les scourtins, de différentes sortes et tailles. Mais chez nous
seulement les scourtins étaient utilisés pendant deux ou trois ans. Souvent mal lavés et l’huile
était un peu forte. Ensuite l’huile sortait, ils faisaient tourner la presse, l’huile sortait, elle était
récoltée et le presseur devait prendre je ne sais plus si c’est un cinquième ou un sixième, sa
paye était un sixième. Les premières récoltes en général quand l’huile d’olive n’était pas
encore bien mûre elle rendait un litre, un litre et demi, un litre et trois quart. Et quand elle
rendait deux bocaux, le rendement était bon.
Transcription et traduction
Piste 22 : Maestratti Jean/ Porto-Vecchio
00 :09 :28 (13:01 - 22:30)
_ À chì mumentu si facia a prima ricolta?
_ A prima ricolta aspittaia chì l’alivi caschessi in ginirali a mità nuvembri. Qualchi volta a
ricolta andaia da nuvembri, dicembri, ghjinaghju, marzu, frivaghju è marzu. Qualchi volta in
Pasqua ci era sempri l’alivi annant’à l’arburi.
_ Si faci quasgi tuttu l’annu in fora di l’estate?
_ Nò ma in generali una ricolta hè tutti i dui anni. _ Ah micca tutti l’anni. _ È ancu, suventi
era tutti i trè anni parchì ind’è no l’alivi ùn si taddaia micca. Si rimundulaia micca pà avè una
pruduzzioni ma pà dà à manghjà à l’animali, pà affrundà l‘animali, bo ci sò chì taddaiani tutti
i deci anni, tutti i quindici anni, ci era un rullamentu. Nurmalamenti l’alivi ùn era micca
cunsideratu comu un arbre fruitier, era consideratu comu un arburi _ Di machja? _ Comu di
furesta ma purtanti ogni famidda t’avia cinqui, deci, vinti. Suventi a pussibilità di prufità di i
so alivi pà avè u so oliu propiu è ciò chì faciani in più u vindiani.
_ È dunqua è a ricolta si facia, parchì bo avà si vedi ùn a socu si vedi speci di filets, ma nanzu
si facia com’è à a mana cussì?
_ Si facia à a manu o qualchi volta spazzaiani, t’aviani una spazzola di scopa, di scopa
fiminiccia, a scopa fiminiccia hè una scopa chì poussa sopratuttu in i tarreni umidi, t’hà i
branchi più dritti, più fini, ùn hè micca, hè più souple ch’hè a scopa normali chì poussa nantu
à un tarrenu urdinariu. A scopa fiminiccia è dopu a mittiani in u ciarnigliu, a giridulaiani è a
purtaiani à i puliti.
Avari certi volta quandu si va à u fragnu ..., avari aspettani ch’idda caschessi annantu à i filets,
ci sò chì utilizighjani certi appareils chì battani i branchi è cascani branchi, cascani pizzucci
di branchi, cascani l’alivi ma l’alivi ùn sorti micca è cascani i casci.
_ Ma allora ùn hè micca meddu d’aspittà chì l’alivu casca da par iddu?
_ No simu i soli incù i calabresi à avè issu modu di ricolta, da par tuttu in u mondu, in
Ispagna, in Italia, in Cicilia, in Grecia, in Sardegna quandu l’aliva cumincia à girà, da u verdi
cumincia à duvintà un pocu violette, ùn aspettani micca sighi cumpletamenti matura, a facini
cascà battendu cù un bastonu è in u stessu tempu cuddani annantu, taddani i branchi chì sò in
più, hè vera qu’elle attend chì fessinu l’alivi è in generali in Cuntinenti, in altri loca t’hani
l’alivi tutti l’anni è ind’è no sò tutti i dui o trè anni parchì l’aliva ùn hè micca taddata, ci voli
ch’idda sia taddata. È u so oliu hè diffarenti da u nosciu. U nosciu hè, u soiu hè ùn pocu
verdicciu, in francesu “il est fruité”, è u nosciu hè più giaddu, hè più culor’ d’oru è certi chì sò
abituati à l’oliu chì pruvena d’alivi chì ùn sò cumplettamenti maturi, chì ùn sò micca
assolutamenti neri, quandu vidani u nosciu è l‘hani tastatu, i taliani par isempiu diciani il
vostro hè saporito, hè una quistioni d’abitudini. È l’avantaghju di l’Italia hè chè u soiu hè
menu acitu parchì l’oliu hè più o menu acitu è quandu l’alivi hè monda matura l’oliu hè acitu.
L’acitità si sprima en degrés ci hè unu, unu è mezu, par isempiu in Cuntinenti pà chì l’oliu
pudissi avè l’appellation controlée ci voli ch’iddu fessi menu de 0.8 % d’acidité.
Ma in Corsica comu t’avemu una manera diffarenti di racultà l’alivi hani permessu à l’oliu
corsu fini à unu è mezu parcentu d’acidità pà avè u drittu l’huile vierge inveci chì in
Cuntinenti à u maximum hè 0.8, à pocu pressu a mità. Allora certi volti, quist’annu in prima ci
hè statu poch’alivi à a ricolta à tal’ puntu chì u fragnadori ùn hà micca apartu, parchì? Parchì
ci hè a musca chì dà suventi ovi, ch'idda sighi in piaghja o in muntagna. À parti da luddu ci hè
a musca chì punghji, metti un ovu in l’alivi è dopu iss’ ovu si transforma en larve è ghjunti di
u mesi d’uttrovi versu principiu uttrovi fin’à a mità uttrovi l’alivi casca. Diciani l’aliva hè
punta è ùn ci hè niente à fà .
Allora quì t’aghju da cuntà qualcosa: quiddi chì trattani, ci hè una manera di pudè sbarrazzassi
di u risultatu di issi punghjituri di a musca. Ci voli à trattà in ginirali, ci sò picculi papiers cù
una colla induvi i muschi si ponani annantu è tandu si vidi chì l’alivu hè bonu è à issu
mumentu ci voli à cumincià à trattà.
Quist’annu si hè cuminciatu abbastanza tardi. Di volti cuminciani a mità luddu è quist’annu
hè statu à a mità d’austu è ci voli à trattà tutti i vinti ghjorna è suventi u trattamentu u più
impurtanti hè l’ultimu, quiddu chì si faci à u tornu di u prim’uttrovi parchì da u prim’uttrovi
l’aliva hè prutetta finu à u 20 uttrovi. Tandu u tempu hè più friscu, ci hè menu muschi di
l’alivi in aria è l’aliva hè salvata. Solamenti la ghjenti pensani chì dopu l’oliu ùn hè micca
naturali.
Allora quì ci hè una storia veridica: quandu hè ghjuntu u vinu in Corsica. Ci era dui in a
région di Sotta, ognunu t’avia a so piccula vigna, à ognunu li piacia u vinu ben intesu,
permettia di cacciassi a scialma. Unu ùn hà micca trattatu è u vicinu l’hà trattatu. U primu
annu ùn hà micca avutu ricolta è comu li piacia u vinu hà cumpratu u vinu ind’è u vicinu. U
sigondu annu dinò. Hà missu u cornu in a ghjerba cum’è si dici è ùn hà micca trattatu. È u
vicinu hà trattatu, hà avutu una ricolta, hà avutu u so vinu, l’hà pututu venda, l’hà vindutu
ancu à quiddu ch’ùn avia micca trattatu. U terz’annu hà dittu vitriolu pà vitriolu aghju da bia u
meiu. Hà utilizatu ciò ch’iddi ciò chì chjamani u vitriolu, a bouillie bordelaise in francescu, hà
trattatu, hà avutu una ricolta è cussì hà avutu u so vinu è hà cuntinuatu pà a seguita à trattà. È
quì ci n’hè monda chì metteni u « cornu in a ghjerba », ùn volini micca trattà ma ùn hani
micca alivi, hè comu si ghjera una fatalità. Sulamenti monda ghjenti ùn sani micca ciò chì
riccori: t’hani a pussibilità di purtà u so oliu, picculu échantillon à u laboratoire départemental
in Aiacciu, avà hè in Bastia, ùn c’hè più in Aiacciu è cù u prezzu à pocu pressu u prezzu di un
litru d’oliu ancu menu poni sapè l’acidità di u so oliu. Allora quì par isempiu ci n’hè unu à
Murateddu chì l’hà purtata annu, un échantillon, l’hà purtatu in Aiacciu è t’avia l’oliu ùn facia
mancu 0.2 % d’acitità, un pinzutu chì staia in Corsica, t’avia setti ottu pedi in pienu
Murateddu. Ma l’hà taddati pà un uvrieri corsu chì l’hà rimundulati, prima l’hà taddati, i puta
tutti l’anni i surveglia, t’hà i so appareils pà veda quandu ci sò i muschi è utilizighji un
appareil, una machine chì hè faciuli à utilizà è u trattamentu iddu stessu ùn riveni micca caru,
hè bon marcatu, ciò chì riveni u più caru saria a manu d’opera quoi!
_ À quel moment se faisait la première récolte?
_ La première récolte on attendait que les olives tombent en général à la moitié du mois de
novembre. Quelques fois la récolte allait de novembre, décembre, janvier, mars, février et
mars. Quelques fois à Pâques il y avait toujours des olives sur les arbres.
_ Cela se fait presque toute l’année en dehors de l’été ?
_ Non mais en général une récolte c’est tous les deux ans. _ Ah pas tous les ans. _ Et encore,
souvent c’était tous les trois car chez nous les oliviers on ne les coupait pas. On n’élaguait pas
pour avoir une production mais pour donner à manger aux animaux, pour donner du feuillage
aux animaux, bon il y en avait qui coupait tous les dix ans, tous les quinze ans, il y avait un
roulement. Normalement l’olivier n’était pas considéré comme un arbre fruitier, il était
considéré comme un arbre. _ De maquis ? _ Comme de forêt mais pourtant chaque famille
avait cinq, dix, vingt. Souvent la possibilité de profiter de ses oliviers pour avoir sa propre
huile et ce qu’ils faisaient en plus ils la vendaient.
_ Et donc et la récolte se faisait, car bon maintenant on voit je ne sais pas on voit des espèces
de filets, mais avant comment à la main ainsi ?
_ On faisait à la main ou quelques fois ils balayaient, ils avaient un balai de bruyère, de
bruyère femelle, la bruyère femelle c’est une bruyère qui pousse surtout dans les terrains
humides, elle a les branches droites, plus fines, elle n’est pas, elle est plus souple il y a la
bruyère normale qui pousse sur un terrain ordinaire. La bruyère femelle et ensuite ils les
mettent dans un crible, ils les remuent et ils les portent aux propres.
Maintenant certaines fois quand on va au pressoir…, maintenant ils attendent qu’elles
tombent sur les filets, il y en a qui utilisent certains appareils qui battent les branches et les
branches tombent, des petits bouts de branches tombent, les olives tombent mais l’olive ne
sort pas et les feuilles tombent.
_ Mais alors ce n’est pas mieux d’attendre que l’olive tombe d’elle-même ?
_ Nous nous sommes les seuls avec les calabrais à avoir ce mode de récolte, de partout dans le
monde, en Espagne, en Italie, en Sicile, en Grèce, en Sardaigne quand l’olive commence à
mûrir, du vert elle commence à devenir un peu violette, ils n’attendent pas qu’elle soit
complètement mûre, ils la font tomber en battant avec un bâton et en même temps ils
montaient dessus, ils coupent les branches qui sont en plus. C’est vrai qu’elle attend que les
olives sortent et en général sur le Continent, dans d’autres lieux ils ont les olives tous les ans
et chez nous tous les deux ou trois ans car l’olivier n’est pas taillé, il faut qu’il soit taillé. Et
leur huile est différente de la nôtre. La nôtre est, la leur est un peu verdâtre, en français « il est
fruité », et la nôtre est plus jaune, elle est plus couleur or et certains qui sont habitués à l’huile
qui provient d’olives qui ne sont pas complètement mûres, qui ne sont pas absolument noires,
quand ils voient la nôtre et l’ont goûtée, les italiens par exemple disent il vostro è saporito,
c’est une question d’habitude. Et l’avantage de l’Italie c’est que la leur est moins acide car
l’huile est plus ou moins acide et quand l’olive est très mûre l’huile est acide. L’acidité
s’exprime an degrés il y a un, un et demi, par exemple sur le Continent pour que l’huile puisse
avoir l’appellation contrôlée il faut qu’elle fasse moins de 0,8 % d’acidité.
Mais en Corse comme nous avons une façon différente de récolter les olives ils ont permis à
l’huile corse jusqu’à un et demi pourcent d’acidité pour avoir le droit huile vierge alors que
sur le Continent au maximum c’est 0,8, à peu près la moitié. Alors certaines fois, cette année
d’abord il y a eu peu d’olives à la récolte à tel point que le presseur n’a pas ouvert, pourquoi ?
Parce qu’il y a la mouche qui donne souvent des œufs, que ce soit en plaine ou en montagne.
À partir de juillet il y a la mouche qui pond, elle met un œuf dans l’olive et ensuite cet œuf se
transforme en larve et arrivé au mois d’octobre vers début octobre jusqu’à mi octobre l’olive
tombe. Ils disaient l’olive est piquée et il n’y a rien à faire.
Alors là je vais te raconter quelque chose : ceux qui traitent, il y a une façon de se débarrasser
du résultat de ces piqures de la mouche. Il faut traiter en général, il y a de petits papiers avec
une colle où les mouches se posent dessus et alors on voit que l’olivier est bon et à ce moment
là il faut commencer à traiter.
Cette année on a commencé assez tard. Des fois ils commencent mi juillet et cette année
c’était mi août et il faut traiter tous les vingt jours et souvent le traitement le plus important
est le dernier, celui qui se fait autour du premier octobre parce qu’à partir du premier octobre
l’olive est protégée jusqu’au 20 octobre. Alors le temps est plus frais, il y a moins de mouches
de l’olive dans l’air et l’olive est sauvée. Seulement les gens pensent qu’après l’huile n’est pas
naturelle.
Alors là il y a une histoire véridique : quand le vin est arrivé en Corse. Il y en avait deux dans
la région de Sotta, chacun avait sa petite vigne, bien entendu chacun aimait le vin, ça
permettait de se ôter la soif ardente. Un n’a pas traité et le voisin l’a traité. La première année
il n’a pas eu de récolte et comme il aimait le vin il a acheté le vin chez le voisin. La deuxième
année aussi. Il a mis « u cornu in a ghjerba » (« le doigt dans l’engrenage ») comme on dit et
il n’a pas traité. Et la voisin a traité, il a eu une récolte, il a eu son vin, il a pu le vendre, il l’a
vendu même à celui qui n’avait pas traité. La troisième année il a dit vigneron pour vigneron
je vais boire le mien. Il a utilisé ce qu’ils appellent le « vitriolu », la bouillie bordelaise en
français, il a traité, il a eu une récolte et ainsi il a eu son vin et par la suite il a continué à
traiter. Et ici il y en a beaucoup qui mettent « u cornu in a ghjerba » (« le doigt dans
l’engrenage »), ils ne veulent pas traiter mais ils n’ont pas d’olive, c’est comme si c’était une
fatalité. Seulement beaucoup de gens ne savent pas ce qui recoure : ils ont la possibilité
d’emmener leur huile, un petit échantillon au laboratoire départemental à Ajaccio, maintenant
il est à Bastia, il n’y est plus à Ajaccio et avec le prix à peu près d’un litre d’huile même
moins ils peuvent savoir l’acidité de leur huile. Alors ici par exemple il y en a un à Murateddu
qui l’a emmené l’an dernier, un échantillon, il l’a emmené à Ajaccio et il avait l’huile qui ne
faisait même pas 0,2% d’acidité, un continental qui vivait en Corse, il avait sept huit pieds en
plein Murateddu. Mais il l’a coupé par un ouvrier corse qui l’a élagué, d’abord il l’a coupé, il
les taille tous les ans il les surveille, il a ses appareils pour voir quand il y a les mouches et il
utilise un appareil, une machine qui est facile à utiliser et le traitement en lui-même ne revient
pas cher, il est bon marché, ce qui revient le plus cher ce serait la main d’œuvre quoi !
Transcription et traduction
Piste 23 : Maestratti Jean/ Porto-Vecchio
00 :06 :51 (22:32 – 29:24)
_ Si pò trattà incù un apparegliu à mutori chi si metta annantu à i spaddi ma sò pà l’arburi
bassi. Pà quiddi un pocu più maiori ci voli à trattà incù un appareil à mutori più putenti incù
una cisterna di dui centu litra, dui centu litra è induva ghjunghji l’ova si pò trattà una
centunara si u tarrenu permetti di ghjunghja incù una vittura.
_ Ah parchì ghjeiu ci sò affari chì ùn cunnoscu: “la fleur d’olivier” parchì la fleur d’olivier?
Prima chì ci sia l’alivu u fiori?
_ U fiori comu tutti i fiori. _ Biancu? _ Biancu iè. _ Quist’annu ci hè statu una fiuritura
furmidevuli, l’alivi erani carchi è po’ dopu eiu aghju vistu cussì da suttu à a casa in Purtivechju ci era un bedd’alivu chì era un pocu abbandunatu ma era carcu, fini à di sittembri era
carcu .... nanzi chì ghjunghjissi à mità uttrovi ùn ci era mancu più un aliva annantu erani tutti
cascati. Allora ciò chì hè più impurtanti qualchi volta: nanzi si purtava l’aliva ancu punta.
Allora quandu l’aliva hè punta u rindamentu hè piu bassu è l’oliu hè piu acitosu. Dunqua a
punghjitura di a musca t’hà un’influenza annantu à a quantità è a qualità.
_ È cum’è si fà quissu? Ùn c’hè micca una spiegazione precisa?
_ Ùn c’hè niente à fà hè l’acidità, bo ùn c’hè micca bisognu di rigistrallu, dopu t’aghju da
cuntà, aghju fattu un stage di un annu à a scola d’agricultura uvriera pinsendu avè un postu in
Purti-Vechju, aviu un postu in Purti-Vechju, bo dopu aghju da cuntatti a seguita, è faci chì
c’hè monda cosa chì cunnoscu, in cinquanta sei .... ùn era ancu nata tu? _ Nò. _ Bo, ...... ci sò
stati monda alivetti in Francia chì sò stati brusgiati ....... culà tutti l’arburi sò stati brusgiati
ma .......
In ginirali in Cuntinenti i so arburi sò tutti bassi è pò riccori piddendu in u piescali chì ùn
aspettani micca ch’iddi cascessani da par iddi. Quandu cummincia à maturà ancu quandu sò
neri è chì ùn cascani micca, tandu ci voli à falli cascà. Ci hè a pussibilità d’avè una razza di
rasteddu chì batti di l’ali cussì chì hè mossu pà un mutori pneumatique. In un ora si pò fà
cascà, si l’arburu hè abbastanza bassu, 50 chilò d’alivi. Ma sulamenti hè un pocu fatiganti, ci
voli essa in dui è tacchidassi, sinnò hè troppu penibuli.
_ Dunque a racolta avemu vistu. Di chì si parla quandu si dice a pulpa di l’aliva, u picciolu?
_ Allora a pulpa quandu si porta à u fragnu cuntrariamenti à ciò chì pensani certi chì ùn ci voli
micca chì i petri chì i roti sciappessini u naciolu. In rialità a natura hè ben fatta: in u naciolu ci
hè un prodottu ch’hè indispinsevuli pà cunsirvà l’oliu. Dunqua i nacioli poni essa scrasati. _ Iè
ci voli à lacalli. _ È ci hè un apparegliu chì si chjama appareil acapulco, invintatu pà un
ispagnolu, innanzi di franghjà a pulpa, caccia u naciolu da l’alivi c’est le dénoyautage. È dopu
a pulpa hè missa in un cilindru orizuntali comu in ramu cù picculi tavoni è l’oliu, u cilindru
gira, è l’oliu sorti goccia à goccia. Quissu saria l’apparegliu u più simplici è u più naturali ma
hè pocu utilizatu. Ma avari incù i fragni chì c’hè, i fragni muderni ùn s’utilizani più i
sacculedda, l’oliu in ginirali hè di più bona qualità chè nanzi. Almenu chì di fà comu in certi
lochi in Italia, eiu aghju vistu in Italia, à Reggeu, in Tuscana, in un fragnu chì era un château,
u château di i Bonzi, i so sacculedda ùn si tiniani chì un annu. À a fini di a staghjoni i
sacculedda erani ghjittati è tutti l’anni erani rinnuvelati.... Allora culà, quì t’avemu diffilcutà
par truvà man’ d’opera, culà a man’d’opera a trovi facilimenti, c’hè monda agricultori chì vani
à coddà l’alivi è sò pagati in oliu, sò cutenti d’utilizà l’oliu d’alivi ch’hani racoltu. È culà
l’uvrieri li daghjiani cinqui chilò d’oliu pà centu chilò d’alivi colti ma comu l’alivi sò grossi.
_ On peut traiter avec un appareil à moteur qui se met sur les épaules mais c’est pour les
arbres bas. Pour ceux un peu plus grand il faut traiter avec un appareil à moteur plus puissant
avec une citerne de deux cents litres, deux cents litres et où il y a l’œuf on peut traiter une
centaine si le terrain permet d’arriver avec la voiture.
_ Ah car moi il y a des choses que je ne connais pas : « la fleur d’olivier » pourquoi la fleur
d’olivier ? Avant qu’il y ait l’olive la fleur ?
_ La fleur comme toutes les fleurs. _ Blanc ? _ Blanc oui. Cette année il y a eu floraison
formidable, les oliviers étaient chargés et puis après j’ai vu comme ça en dessous de la maison
à Porto-Vecchio il y avait un beau olivier qui était un peu abandonné mais il était chargé,
jusqu’à septembre il était chargé… avant qu’il arrive à mi octobre il n’y avait même plus une
olive dessus elles étaient toutes tombées. Alors quelques fois ce qui est le plus important :
avant on emmenait l’olive même piqué/pondu. Alors quand l’olive est piquée le rendement est
plus bas et l’huile est plus acide. Donc la piqure de la mouche a une influence sur la quantité
et la qualité.
_ Et comment cela se fait il ? Il n’y a pas une explication précise ?
_ Il n’y a rien à faire c’est l’acidité, bon ce n’est pas la peine de l’enregistrer, après je vais te
raconter, j’ai fait un stage d’un an à l’école de l’agriculture ouvrière pensant avoir un poste à
Porto-Vecchio, j’avais un poste à Porto-Vecchio, bon je vais te raconter la suite, et cela fait
que je connais beaucoup de choses, en cinquante six….tu n’étais pas encore née toi ? _ Non. _
Bon, ….. Il y a eu beaucoup d’oliveraies en France qui ont été brulées ….. Là bas tous les
arbres ont été brulés….
En général sur le Continent leurs arbres sont tous bas et ça peut arriver de prendre dans un
hameau, qu’ils n’attendent pas qu’elles tombent d’elles mêmes. Quand elle commence à mûrir
même quand elles sont noires et qu’elles ne tombent pas, à ce moment là il faut les faire
tomber. Il y a la possibilité d’avoir une race de râteau qui bat des ailes comme ça qui est
activé par un moteur pneumatique. En une heure on peut faire tomber, si l’arbre est assez bas,
50 kilos d’olives. Mais seulement c’est un peu fatiguant, il faut être deux et se relayer, sinon
c’est trop pénible.
_ Dons la récolte nous avons vu. De quoi parle-t-on quand on dit la pulpe de l’olive, le
pédoncule ?
_ Alors la pulpe quand on l’emmène au pressoir contrairement à ce que certains pensent qu’il
ne faut pas que les pierres que les roues cassent le noyau. En réalité la nature est bien faite :
dans le noyau il y a un produit qui est indispensable pour conserver l’huile. Donc les noyaux
peuvent être écrasés. _ Oui il faut les laisser. _ Et il y a un appareil qui s’appelle appareil
Acapulco, inventé par un espagnol, avant de presser la pulpe, il enlève le noyau de l’olive
c’est le dénoyautage. Et ensuite la pulpe est mise dans un cylindre horizontal comme une
branche avec de petits trous et l’huile, le cylindre tourne, et l’huile sort goutte à goutte. Celuici serait l’appareil le plus simple et le plus naturel mais il est peu utilisé. Mais maintenant
avec les pressoirs qu’il y a, les pressoirs modernes les scourtins ne s’utilisent plus, en général
l’huile est de meilleur qualité qu’avant. À moins de faire comme dans certains endroits en
Italie, à Reggeo, en Toscane, dans un pressoir qui était un château, le château des Bonzi, leurs
scourtins ne se gardaient qu’un an. À la fin de la saison les scourtins étaient jetés et tous les
ans ils étaient renouvelés…. Alors là bas, ici nous avons des difficultés pour trouver de la
main d’œuvre, là bas la main d’œuvre tu la trouves facilement, il y a beaucoup d’agriculteurs
qui vont cueillir les olives et ils sont payés en huile, ils sont contents d’utiliser l’huile d’olives
qu’ils ont récoltées. Et là bas les ouvriers ils leurs donnaient cinq kilos d’huile pour cent kilos
d’olives récoltées mais comme les olives sont grosses.
Transcription et traduction
Piste 24 : Maestratti Jean /Porto-Vecchio
00 :06 :31 (29:39 – 36:11)
_ Ma quì l’alivi sò chjuchi o micca parchì par isempiu in casa ind’è me sò chjuchi chjuchi?
_ L’alivi sò chjuchi, ind’è no saria a zinzala. Ci hè altri varietà: in Tallà c’hè a germaine, ci hè
a germaine di Tallà, d’appressi i studii da una studienta chì hà fattu l’analisi di iss’alivi : a
germaine di Tallà currispundaria in Italia à ciò chi chjamani a « vrantoglio». A germaine di
Tallà hè più maiori chì a noscia, chì quissa di Portivechju, di Sotta, di Bonifaziu. T’hà listessi
caractéristisques.
A cultura di l’alivi hè stata incurraghjita pà Genuva o pà Roma. Pensu chì monda varietà corsi
sò alivi chì sò venuti sò sicuramenti vinuti da Genuva. Allora pà avè un idea di a cultura di
l’alivi ci voli à andà in Italia à Pescia, vicinu a Monte Catini. _ Ah va bè. _ Allora aviu
urganizzatu unipochi d’anni fà un viaghju, erami pieni cù setti vitturi ma l’affari à ùn micca à
rifà parchì pà spiazzassi in Italia hè difficiuli po’ un ghjornu c’era statu un accidentu annantu à
l’autoroute, ci hani fattu cambià di strada, bo orosamenti aviami fattu un pianu, sapiami
induva andà à meziornu, pà visità è ci sò chì sò ghjunti abbastanza prestu, d’altri una mez’ora,
trè quartu d’ora dopu, hè meddu andà incù un picculu carru di quindici piazzi piuttostu chì cù
setti vitturi. Allora culà à Pescia, orosamenti erami guidati pà un ingeniori di l’ARSRA,
l’ARSRA hè l’agenzia regionale pà u sviluppo è rinovazione in agricoltura, avemu vistu
miraculi: allora prima ... nantu à deci o dodici chilometri ùn ci hè chè pepinieri, furmidevuli,
pepinieri, arbres fruitiers, arbres d’ornement, di tuttu. È culà c’hè un centru spirimentali chì
dipenda di a regioni. Sumiiani i nacioli, nacioli d’udastru, pà tena i so .. sapiu u nomu, avà mi
sò dimenticatu. C’hè dui varietà : quandu a pianta hè maiori comu un crayon insitani siconda
mità d’aprili è sò tutti pà gruppi di trè, ci hè dui donni è un omu è in una ghjurnata n’insitani
2500 peda. Quì in Corsica quandu ci voli à piantà, si và à cumprà i peda in Isula Rossa
sulamenti si pudaria dì varietà corsa ma a varietà corsa sò, sont des boutures c’est ce que l’on
appelle ils sont franc de pied, ùn sò micca insituti com’è l’udastri ind’è no. L’udastru t’hà i
radichi chì vani più luntanu, hè più risistenti, prufondi è abbastanza frichi è comu faciani:
piddani pezzi di branchi in Cuntinenti ... è dopu i rinviani, inveci chì unu di Santu Petru di
Tenda, chì hè un agriculteur Morati, porta i so insiti culà è l’insita è va à piddalli l’annu dopu.
È comu erami culà visitendu, partia un camiò par iddu, avia da piantà una quindicina d’ettari
cù a varietà chì t’hani in u Nebbiu, culà t’hani una varietà spiciali chì chjamani “a biancaghja”
è “a biancaghja” t’hà un ridamentu furmidevuli. Centu chilò d’alivi, allora a ricolta hè tarda,
di marzu, d’aprili, l’aghju vistu purtà à u fragnu in Sotta è da centu chilò d’alivi trenta litri o
trenta cinqui litri d’oliu, ind’è no cumincia quindici, sedici, quandu unu renda vinti-cinqui hè
dighjà un bonu ridamentu. Inveci culà “a biancaghja”, à coddani di marzu, aprili è fà u
rindamentu quasgi deci volta più impurtanti chì tutti l’altri varietà. Ind’è no c’hè a zinzala, in
Tallà c’hè a germaine dinù ch’iddi chjamani. C’hè a germaine di Tallà po’ ci hè a germaine
dinò di a Casinca chì saria diffarenti, quidda di a Casinca, quidda culà casca senza essa bedda
nera è u rindamentu hè ùn pocu più debbuli chì u nosciu. Ma u nosciu u rindamentu in ginirali
torna sempri à u tornu vinti parcentu, u nosciu u ridamentu hè cunvinevuli. Solamenti ci voli
ch’idda ùn sighi micca punta, ci voli chì ùn i tenani micca troppu parchì l’oliu dopu duventa
fucosu, ci voli à purtallu prestu à u fragnu, ci voli à mettallu in l’orchi. Nanzi si mittia in
l’orca ma avari in ginirali mettani in i bidona en acier inoxydable è à u capu d’un mesi senza
filtralla quandu giravani u so robinet, era à setti o ottu centimi da u fundu, s’apri u robinet è
l’oliu hè chjaru, hè bonu da cunsumà.
_ Mais ici les olives sont grosses ou pas parce que par exemple à la maison chez moi elles
sont très petites ?
_ Les olives sont petites, chez nous ce serait la « zinzala ». Il y a d’autres variétés : à Sainte
Lucie de Tallano il y a la germaine, il y a la germaine de Tallano, d’après les études d’une
étudiante qui a fait l’analyse de ces olives : la germaine de Tallano correspondrait en Italie à
ce qu’ils appellent la « vrantoglio ». La germaine de Tallano est plus grosse que la nôtre, que
celle de Porto-Vecchio, de Sotta, de Bonifacio. Elle a les mêmes caractéristiques.
La culture des oliviers a été encouragée par Gênes ou par Rome. Je pense que beaucoup de
variétés corses ce sont des olives qui sont venues sont surement venues de Gênes. Alors pour
avoir une idée de la culture des oliviers il faut aller en Italie à Pescia, près de Monte Catini. _
Ah ça va. _ Alors j’avais organisé quelques années auparavant un voyage, nous étions pleins
avec sept voitures mais une chose à ne pas refaire parce que pour se déplacer en Italie c’est
difficile puis un jour il y avait eu un accident sur l’autoroute, ils nous ont fait changés de
route, bon heureusement nous avions fait un plan, nous savions où aller à midi, pour visiter et
il y en a qui sont arrivés assez vite, d’autres une demie heure, trois quart d’heure après, c’est
mieux d’aller avec un petit bus de quinze places plutôt qu’avec sept voitures. Alors là bas à
Pescia, heureusement nous étions guidés par un ingénieur de l’ARSRA, l’ARSRA c’est
l’agence régionale pour le développement et la rénovation dans l’agriculture, nous avons vu
des miracles : alors d’abord… sur dix ou douze kilomètres il n’y a que des pépinières,
formidables, des pépinières, des arbres fruitiers, des arbres d’ornement, de tout. Et là bas il y a
un centre expérimental qui dépende de la région. Ils sèment les noyaux, des noyaux d’oliviers
sauvages, pour mettre leur…je savais le nom, maintenant j’ai oublié. Il y a deux variétés :
quand la plante est grande comme un crayon ils greffent la seconde moitié d’avril et ils sont
tous par groupes de trois, il y a deux femmes et un homme et dans une journée ils en greffent
2500 pieds. Ici en Corse quand il faut planter, on va acheter les pieds à Ile Rousse seulement
on pourrait dire variété corse mais la variété corse sont, sont des boutures c’est ce que l’on
appelle ils sont franc de pied, ils ne sont pas greffés comme l’olivier sauvage chez nous.
L’olivier sauvage a les racines qui vont plus loin, il est plus résistant, profondes et assez
combatives et comment font ils : ils prennent les bouts de branches sur le Continent…et
ensuite ils les renvoient, alors que un de Saint Pierre de Tenda, qui est un agriculteur Morati, il
emmène ses greffes là bas et il le greffe et va les prendre l’an d’après. Et comme nous étions
en visite là bas, un camion partait pour lui, il allait planter une quinzaine d’hectares avec la
variété qu’ils ont dans le Nebbiu, là bas ils ont une variété spéciale qu’ils appellent la
« biancaghja » et la « biancaghja » a un rendement formidable. Cent kilos d’olives, alors la
récolte est tardive, en mars, en avril, je l’ai vu emmener au pressoir à Sotta et pour cent kilos
d’olives trente litres ou trente cinq litres d’huile, chez nous ça commence quinze, seize, quand
un rend vingt cinq c’est déjà un bon rendement. Alors que là bas la « biancaghja », ils la
cueillent en mars, avril et elle donne un rendement presque dix fois plus important que toutes
les autres variétés. Chez nous il y a la « zinzala », à Tallano il y a aussi la germaine qu’ils
appellent. Il y a la germaine de Tallano puis il y a la germaine aussi de la Casinca qui serait
différente, celle de la Casinca, celle là bas tombe sans être bien noire et le rendement est un
peu plus faible que le nôtre. Mais en général le rendement tourne toujours autour de vingt
pourcents, le nôtre le rendement est convenable. Seulement il faut qu’elle ne soit pas piquée,
il faut qu’ils ne les gardent pas trop parce qu’après l’huile devient rance, il faut vite
l’emmener au pressoir, il faut la mettre dans les jarres. Avant on mettait dans les jarres mais
maintenant en général ils mettent dans les bidons en acier inoxydable et au bout d’un mois
sans la filtrer quand ils tournaient leur robinet, c’était à sept ou huit centimètres du fond, le
robinet s’ouvre et l’huile est claire, elle est bonne à consommer.
Transcription et traduction
Piste 25 : Maestratti Jean / Porto-Vecchio
00 :06 :51 (36:39 – 43:29)
_ Ind’è no u tarrenu ùn hè micca travaddatu. In cuntinenti suventi ci sò i ranghi di pedi d’alivi
accant’à a vigna, hè vera chì sò minori ma u tarrenu hè travaddatu. Faci chì l’acqua hà a
pussibilità d’entra è l’alivi dunqua si nutrisci bè. Ind’è no ghjunghjini à dà, ci hè monda
tarreni, ùn sò mai stati travaddati. Eiu pensu chì s’è si travaddaiani tutti i trè o quattru anni li
faria bè parchì a tarra hè più umula è l’acqua entri meddu, l’arburi pò truvà l’acqua più
facilimenti d’istati. Avari di più in più in certi loca i piantazioni ghjovani t’hanu u goutte à
goutte. Quandu aghju piantatu à a ritirata, aghju piantatu un anziana vigna è era un tarrenu un
pocu troppu duru. Sariu ubbligatu à scalzalli è una sissantina, ùn si svilluppaiani micca, in u
stessu tempu n’aghju piantatu d’altri una dicina annant’à un pezzu piena à petri è l’arburi sò
magnifichi! À u capu di quattru o cinqui anni certi varietà sò capaci di dà quindici à vinti
chilò d’alivi. Allora ghjenti pensani chì l’alivu sta monda à dà. L’alivu dà abbastanza prestu.
Certi arburi à u capu di cinqui anni, varietà chì aviu purtatu da l’Italia è ùn eru micca
abbastanza rinsignatu: il y a des variétés in francesu qui sont autofertiles autostériles, si ùn ci
hè micca d’altri arburi di un antra varietà accantu ùn hanu mai da dà fruttu, hè quissa ch’è i
Calabresi chjamani A Ricina. Orosamentu accantu ci era altri varietà, aviu piantatu deci peda
è à u capu di cinqui anni hani datu una bona ricolta. Hè un pocu cum’è i chjarasgi, ci voli à
sapè i varietà chì si pianta. In Cabilia par isempiu ci hè una varietà, a so varietà a più
impurtanti si chjama Scierlà, elle est autostérile. I cabili accantu t’hani l’udastri, vani à piddà
l’udastri quandu hè in fiori è u scuzzulighjani annantu à l’alivi mansi pà avè i ricolti. O sinnò
ci voli à metta altri varietà ma iddi faciani cussì comu faciani pà i nattari.
_ Allora dopu chì ghjè “le crible pour les olives”?
_ “Le crible” in ginirali serva pà staccià a farina. In francesu saria u « tamis », le tamis et
crible bon, ciarridulà a farina hè … inveci chì quì sò fatti in chjirchju pà chì pudessi passà u
naciolu quandu ùn ci hè più a pulpa ma certi volti l’alivi cascani è quandu si pulisci ci sò i
nacioli chì ùn si possani micca purtà à u fragnu. Ci voli à purtà l’alivi incù a pulpa è passa à
mezu à u ciarnigliu è cascani i petri, cascani i casci, ci voli à purtalli puliti. Parchì qualchi
volta, ancu avari, diciani : « u me alivu senti a cascia ». Hè parchì hà purtatu l’alivi trosci.
Allora la machina chì ci hè in u fragnu pulisci ma quandu a cascia hè troscia si ferma cullata à
l’alivu, dopu vena frangnata è dopu l’oliu pò avè u gustu di a cascia. Una volta in fragnu
m’hani fattu tastà l’alivi chì t’avia l’odori di u legnu, parchì ci erani pizzucci di legnu, l’alivu
hè purtatu n’importa comu, a machina caccia certi affari ma certi fermani. Dopu quandu tuttu
hè scrasatu l’oliu pidda facilimentu tutti i gusta.
_ Ma infatti issu travaddu pò cambia tuttu l’oliu?
_ Ah iè. U meddu quandu si porta l’alivu , hè purtà l’alivi puliti. Ancu si u fragnu hè echipatu.
Ci sò i sistema avari ci sò i sistemi pà pulilli, ci n’hè unu in Purtivechju n’hà fattu unu
Antoine Pietri di Joseph di Peugeot: incù u ventilatori hà fattu un sorte d’entonnoir, si metti
l’alivi, l’alivi cascani pianu pianu, u ventilatori ghjetta i casci è l’alivi puliti ricascani in u
bidonu da suttu è ùn si perdi micca tempu. Dopu i spagnoli t’hani un crible: sò pezza di farru
rondu à pocu pressu distanti di quattru di cinqui millimitri unu di l’altru, largu di cinquanta
centimi, longhi d’un metri è vinti. Si metti in pendita, si metti l’alivi cussì in altu, l’alivi fala
in u bidonu, quandu u bidonu hè pulitu è i casci cascani à mezu à i righetti di farru, tandu hè
pulita! Ùn ci hè più bisognu cum’è nanzi di utilizà u ciarnigliu. Parchì suventi nanzi u faciani
in tarra senza mettasi annant’à un tabouret o qualcosa in altu, par pudè travaddà arritti. Era u
pruduttu chì vinia stintatu.
_ Dopu chì vuliu sapè : ah chì ghjè “le patron du pressoir”? Chì rappresenta ? Chì vole dì ?
_ Allora quì t’aghju da cuntà un pruverbiu, ci hè un pruverbiu chì dici : « chì vol’ franghjà
compra i so muli ». Allora a storia pò essa un pocu invintata quoi, era un fragnadori chì à
mumenti di franghjà, era maritatu, a donna era sola in casa. Codda è trova a moglia in
cumpagnia d’un altru. Allora hà presu quiddu culà, l’hà liatu, l’hà missu à a piazza di u mulu è
u facia girà à u tornu di a macina. L’omu liatu chì n’avia abbastanza hà dittu : « chì vol’
franghjà compra i so muli ».
_ Chez nous le terrain n’est pas travaillé. Souvent sur le Continent il y a les rangées d’oliviers
à côté de la vigne, c’est vrai qu’ils sont petits mais le terrain est travaillé. Ça fait que l’eau a la
possibilité d’entrer et donc les oliviers se nourrissent bien. Chez nous ils arrivent à donner, il y
a beaucoup de terrains, ils n’ont jamais été travaillés. Moi je pense que s’ils se travaillaient
tous les trois ou quatre ans ça leur ferait du bien car la terre est plus molle et l’eau entre
mieux, l’arbre peut plus facilement trouver l’eau l’été. Maintenant de plus en plus dans
certains endroits les jeunes plantations ont le goutte à goutte. Quand à la retraite j’ai planté,
j’ai planté une ancienne vigne et c’était un terrain un peu trop dur. Je serais obligé de les
déchausser et une semaine, ils ne se développaient pas, en même temps j’en ai planté d’autres
une dizaine sur un morceau plein de pierres et les arbres sont magnifiques ! Au bout d quatre
ou cinq ans certaines variétés sont capables de donner quinze à vingt kilos d’olives. Alors
certaines personnes pensent que l’olivier met du temps à donner. L’olivier donne assez vite.
Certains arbres au bout de cinq ans, des variétés que j’avais rapporté d’Italie et j’ n’étais pas
assez renseigné : il y a des variétés en français qui sont auto fertiles autostériles, s’il n’y a pas
d’autres arbres d’une autre variété à côté ils ne vont jamais donner de fruit, c’est celle-ci que
les calabrais appellent la « ricina ». Heureusement à côté il y avait d’autres variétés, j’avais
planté dix pieds et au bout de cinq ans ils ont donné une bonne récolte. C’est un peu comme
les cerisiers, il faut connaitre les variétés qu’on plante. En Kabylie par exemple il y a une
variété, leur plus importante variété s’appelle « scierla », elle est autostérile. Les kabyles à
côté ont les oliviers sauvages, ils vont prendre les oliviers sauvages quand ils sont en fleur et
ils le secouent à côté des oliviers cultivés pour avoir une récolte. Ou sinon il faut mettre
d’autres variétés mais eux ils faisaient comme ça comme ils faisaient pour les dattiers.
_ Alors ensuite qu’est ce que c’est le crible pour les olives ?
_ En général le crible sert à tamiser la farine. En français ce serait le tamis, le tamis et crible
bon, c’est tamiser la farine…alors qu’ici ils sont fait en cercle pour que le noyau puisse passer
quand il n’y a plus la pulpe mais certaines fois les olives tombent et quand on nettoie il y a
des noyaux qui ne peuvent pas s’emmener au pressoir. Il faut emmener les olives avec la
pulpe et passait dans le crible et les pierres tombent, les feuilles tombent, il faut les emmener
propres. Car quelques fois, même maintenant, ils disent : « mon olive sent la feuille ». C’est
parce qu’il a emmené les olives mouillées. Alors la machine qu’il y a dans le pressoir nettoie
mais quand la feuille est mouillée elle reste collée à l’olive, ensuite elle est pressée et après
l’huile peut avoir le goût de la feuille. Une fois au pressoir ils m’ont fait goûter les olives qui
avaient l’odeur du bois, car il y avait des petits morceaux de bois, l’olive est emmenée
n’importe comment, la machine enlève certaines choses mais certaines restent. Ensuite quand
tout est écrasé l’huile prend facilement tous les goûts.
_ Mais en fait ce travail peut changer toute l’huile ?
_ Ah oui. Le mieux quand on emmène l’olive, c’est emmené les olives propres. Même si le
pressoir est équipé. Maintenant il y les systèmes il y a les systèmes pour les nettoyer, il y en a
un à Porto-Vecchio il en a fait un Antoine Pietri de Joseph de Peugeot : avec un ventilateur il a
fait une sorte d’entonnoir, on met les olives, les olives tombent tout doucement, le ventilateur
jette les feuilles et les olives propres retombent dans le bidon en dessous et on ne perd pas de
temps. Ensuite les espagnols ont un crible : ce sont des morceaux de fer rond à peu près
espacés de quatre de cinq millimètres l’un de l’autre, large de cinquante centimètres, longs
d’un mètres vingt. Il se met en pente, on met les olives comme ça en hauteur, les olives
tombent dans le bidon, quand le bidon est propre et les feuilles tombent au milieu des lattes de
fer, à ce moment là elle est propre ! Il n’y a pas besoin comme avant d’utiliser le crible. Car
souvent avant ils le faisaient par terre sans se mettre sur un tabouret ou quelque chose en
hauteur, pour pouvoir travailler debout. C’était le produit qui était laborieux.
_ Après qu’est ce que le voulais savoir : ah qu’est ce que c’est le patron du pressoir ? Qu’est
ce que ça représente ? Qu’est ce que ça veut dire ?
_ Alors là je vais te raconter un proverbe, il y a un proverbe qui dit : « qui veut presser achète
ses mulets ». Alors l’histoire peut être un peu inventé quoi, c’était un presseur qui au moment
de presser, il était marié, la femme était seule à la maison. Il monte et trouve son épouse en
compagnie d’un autre. Alors il a pris celui là bas, il l’a attaché, il l’a mis à la place du mulet et
il le faisait tourner autour de la presse. L’homme attaché qui en avait assez a dit : « qui veut
presser achète ses mulets ».
Transcription et traduction
Piste 26 : Maestratti Jean/ Porto-Vecchio
00 :06 :26 (42 :29 – 49 :00)
_ Dopu qui vuliu sapè : ah chì ghjè dunqua “le patron du pressoir”? Chì rappresenta ? Chì
vole dì ?
_ Allora quì t’aghju da cuntà un pruverbiu. Ci hè un pruverbiu chì dici : « chì vol’ franghjà
compra i so muli », u cunnosci bo allora a storia pò essa un pocu invintata quoi, era un
fragnadori chì à mumenti di franghjà, era maritatu, a donna era sola in casa. Codda è trova a
moglia in cumpagnia d’un altru. Allora hà presu quiddu culà, l’hà liatu, l’hà missu à a piazza
di u mulu è u facia girà à u tornu di a macina. L’omu liatu chì n’avia abbastanza hà dittu :
« chì vol’ franghjà compra i so muli ». Dunqua quandu si voli fà qualcosa ci voli à avè tuttu u
materiali necessariu à iddu.
Allora par isempiu quì ci era monda fragna, dapartuttu, ancu in muntagna. In Livia par
esempiu ci era cinqui o sei fragna. U più mudernu hè quiddu chì avà hè induva ci hè à mirria,
appartenia à u imbasciatori, è què era un fragnu eletricu. L’alivi ghjughjiani à u niveddu di a
strada è suttu ci era u fragnu incù u mutori eletricu. Dopu ci era un altru chì si chjamaia u
frangnonu, quiddu culà: u fragnu giraia grazie à l’acqua, era vicinu à un fiumu. È dopu ci
n’era altru trè o quattru, a macina utilizaiani u mulu, ciò chì chjamani in francesu, avà ùn mi
vena più u termine m’hà da rivena, “le moulin à sang”. Vò dì chì a forza era data micca pà u
ventu, pà u mulinu à ventu o pà l’acqua o u lumu ma pà un animali : mulu, asinu, cavaddu o
omu.
_ In u risturante ci n’hè unu di fragnu l’avete vistu? _ Induva? _ In u risturante ind’è i me
genitori c’hè un fragnu, bo c’erani grossi rote cusì, ùn a socu cume si chjama ma quissu
l’avemu ricupartu ma c’hè ùn a socu hè quissu u fragnu, issa spezia di petra? C’hè una petra
cusì, c’hè qualcosa.. _ Rondu da suttu. _ Iè, quì c’hè un creux infatti. _ Ah oui non non quissu
hè un pocu più mudernu. _ Insù u legnu. _ Ci n’hè unu anticu ma hè in Tallà ma ùn hè più
utilizzatu.
Allora in ginirali quì in Purtivechju ci erani , in Bunifaziu una dicina, è unu in picculu pasciali
di Figari chì purta bè u so nomu l’udastreddu, ci era quattru fragna. Nienti chì in una cumuna
ci era dui fragna.
_ Chì ghjè “le scourtin” u saculeddu?
_ « Le scourtin » hè un saccu rondu un pocu comu un béret. Devi fà à pocu pressu ottanta
centimi di diamètre è quandu l’alivi era bedda macinata, u fragnadori incù una pala piddaia
l’alivi è a sparghjia à drintu u scourtin, mittia u scourtin annant’à l’altru. Deviani metta
almenu siguramenti vinti quattru parchì a pira, parchì a volta ancu i scourtins si possani
straccià, in a pira mittiani dui plachi di farru chì erani diretti pà dui piliers in farru chì erani
accantu. I scourtin unu annantu à l’altru dunqua u pesu è a forza di a vita chì ghjiraia facia
sorta tuttu u liquidu chì era ghjuntu da l’alivi, u liquidu pudia essa acqua è pudia essa oliu.
Dopu aspittaiani chì l’acqua si ripusessi, è nanzi si piddaiani l’oliu chì era sculata da suttu à
l’acqua, ciò chì chjamaiani “nappà”.
_ È chì chjamani a pasta di l’alivu?
_ A pasta hè l’alivi macinata. Ci hè a pasta è u naciolu, u naciolu sfracicatu. Ripettu u naciolu
ci voli à sfracicallu parchì cunteni un prudottu chì permetti à l’alivi di meddu cunservassi.
_ Ma micca tutti a faciani di lacà u naciolu?
_ Nò ma in ginirali sì, dipendi comu hè rigulata a macina. Suventi ciò chì fermaia, tuttu u
liquidu si chjamaia a ragnola è issa ragnola era utilizata pà scaldà paghjoli d’acqua chì
mittiani in u focu. Aghjustaiani un pocu d’acqua calda pà fà sorta meddu l’oliu. Certi volta a
ragnola era spidita in cuntinenti à Marseglia, cacciaiani un pocu d’oliu pà fà u savonu. A
ragnola hè a parti sicca. Ma dopu in u liquidu c’hè l’oliu è dopu ciò chì chjamaiani l’oliu
d’infernu chì hè acqua è un pocu d’uliacciu buligatu.
_ Quissu ùn hè micca bonu?
_ Quissu ùn hè micca bonu.
_ Après qu’est ce que le voulais savoir : ah qu’est ce que c’est le patron du pressoir ? Qu’est
ce que ça représente ? Qu’est ce que ça veut dire ?
_ Alors là je vais te raconter un proverbe, il y a un proverbe qui dit : « qui veut presser achète
ses mulets ». Alors l’histoire peut être un peu inventé quoi, c’était un presseur qui au moment
de presser, il était marié, la femme était seule à la maison. Il monte et trouve son épouse en
compagnie d’un autre. Alors il a pris celui là bas, il l’a attaché, il l’a mis à la place du mulet et
il le faisait tourner autour de la presse. L’homme attaché qui en avait assez a dit : « qui veut
presser achète ses mulets ». Donc quand on veut faire quelque chose il faut avoir tout le
matériel nécessaire à soi.
Alors par exemple ici il y avait beaucoup de pressoirs, de partout, même en montagne. À
Levie par exemple il y avait cinq ou six pressoirs. Le plus moderne est celui qui maintenant
est où il y a la mairie, il appartenait à un ambassadeur, et là c’était le pressoir électrique. Les
olives arrivaient au niveau de la route et dessous il y avait le pressoir avec le moteur
électrique. Après il y avait un autre qui s’appelait le grand pressoir, celui là bas : le pressoir
tournait grâce à l’eau, il était près du fleuve. Et après il y en avait trois ou quatre autres, la
presse ils utilisaient le mulet, ce qu’ils appellent en français, maintenant le terme ne me vient
plus ça va me revenir, « le moulin à sang ». Ça veut dire que la force était donnée pas par le
vent, par le moulin à vent ou par l’eau ou la lumière mais par un animal : mulet, âne, cheval
ou homme.
_ Dans le restaurant il y en a un de pressoir vous l’avez vu ? _ Où ? _ Dans le restaurant chez
mes parents il y a pressoir, bon il y avait des grosses roues comme ça, je ne sais comment ça
s’appelle mais ça nous l’avons recouvert mais il y a je ne sais pas c’est ça le pressoir, cette
espèce de pierre ? Il y a une pierre comme ça, il y a quelque chose… _ Rond en dessous.
_ Oui, ici en fait il y a un creux. _ Ah oui non non celui-ci est un peu plus moderne. _ En haut
le bois. _ Il y en a un antique mais il est à Tallano mais il n’est plus utilisé.
Alors en général ici à Porto-Vecchio il y avait, à Bonifacio une dizaine, et un dans un petit
hameau de Figari qui porte bien son nom « l’udastreddu », il y avait quatre pressoirs. Rien que
dans une commune il y avait deux pressoirs.
_ Qu’est ce que c’est le scourtin ?
_ Le scourtin c’est un sac rond un peu comme un béret. Il doit faire à peu près quatre vingt
centimètres de diamètre et les olives étaient bien pressées, le presseur avec une pelle il prenait
les olives et les éparpillait dans le scourtin, il mettait le scourtin sur l’autre. Ils devaient mettre
au moins surement vingt quatre car la « pira », car des fois même les scourtins peuvent se
déchirer, dans la « pira » ils mettaient deux plaques de fer qui étaient dirigées pour deux
piliers en fer qui étaient à côté. Les scourtins l’un sur l’autre donc le poids et la force de la vis
qui tournait faisait sortir tout le liquide qui était sorti des olives, le liquide pouvait être de
l’eau et pouvait être de l’huile. Après ils attendaient que l’eau se repose, et avant ils se
prenaient l’huile qui avait coulé sous l’eau, ce qu’ils appelaient « nappà ».
_ Et qu’est ce qu’ils appellent la pâte d’olive ?
_ La pâte c’est les olives pressées. Il y a la pâte et le noyau, le noyau écrasé. Je répète le
noyau il faut l’écraser car il contient un produit qui permet aux olives de mieux se conserver.
_ Mais pas tout le monde le fait de laisser le noyau ?
_ Non mais en général oui, ça dépend comment est réglée la presse. Souvent ce qui restait,
tout le liquide s’appelait la « ragnola » et cette « ragnola » était utilisée pour chauffer des
chaudrons d’eau qu’ils mettaient dans le feu. Ils rajoutaient un peu d’eau chaude pour mieux
faire sortir l’huile. Certaines fois la « ragnola » était envoyée à Marseille, ils extrayaient un
peu d’huile pour faire le savon. La « ragnola » c’est la partie sèche. Mais après dans le liquide
il y a l’huile et après ce qu’ils appellent l’huile d’enfer qui est l’eau et un peu de mauvaise
huile mélangée.
_ Celle-ci n’est pas bonne ?
_ Celle-ci n’est pas bonne.