Dossier MPS: Les critères de conservation des aliments

Dossier MPS: Les critères de
conservation des aliments
[Paolo Campedelli/ JeanJean-Abel Shafik/ Adnan Shrebati]
Plan du dossier :
- Introduction ;
- Problématique ;
- Historique ;
- 1ére expérience {but/protocole/matériel/résultats ;
- 2éme expérience ;
- 3éme expérience ;
- Explications scientifiques ;
- Conclusion.
Introduction : Il n’y a pas si longtemps de cela, nous ne disposions pas de la
technologie actuelle permettant de conserver les aliments, et pourtant grâce à
certains caractéristiques de milieu, nous réussissions à le faire. A travers différentes
expériences, nous avons cherché à identifier ces derniers.
Problématique : Quelles sont les caractéristiques optimales d’un milieu permettant
de conserver un légume ?
Historique : Depuis que l’homme s’est sédentarisé, il a cherché à travers de
multiples moyens à conserver sa nourriture :
-
-
-
Le fumage : Le fumage est un des plus anciens modes de conservation utilisé
depuis le Paléolithique. Il consiste à exposer l’aliment aux hydrocarbures
rejetées par la combustion d’un végétale afin de le dessécher.
Le séchage : Le séchage est l’une des plus anciennes méthodes de
conservation des aliments. Elle est en effet très répandue dans les pays où la
présence du soleil y est importante (pays chauds et secs) Mésopotamie.
L’objectif est de retirer l’eau présente dans les aliments afin d’éviter les microorganismes en les exposant à l’air libre sur une grande durée.
Le salage : Le salage (ou salaison) est une méthode de conservation qui se
base sur l'utilisation du sel. Le sel) est utilisé pour absorber l'eau présente dans
des aliments comme les fromages, la charcuterie, les poissons…
Première expérience
Cette première expérience visait à déduire les effets du vinaigre, du sel, et de
l’oxydation sur la conservation d’un légume, le concombre.
MATERIEL :
-
4 morceaux identiques de concombre ;
Du vinaigre ;
Du sel ;
4 récipients ;
Para filme.
PROTOCOLE :
Nous avons placé des morceaux de concombres de tailles identiques dans 4
récipients durant 4 jours, aux caractéristiques suivants :
1er récipient : A l’air libre, sans aucun ajout.
2éme récipient : A l’air libre, et avec du sel et du vinaigre.
3éme récipient : Dans un lieu hermétique, sans ajouts.
4éme récipient : Dans un lieu hermétique, avec du sel et du vinaigre.
RESULTATS :
Récipient 1 : Le morceau de concombre a rapetissé et il est déshydraté.
Récipient 2 : Le concombre a perdu de sa coloration et a gagné en volume.
Récipient 3 : On n’observe aucune évolution dans l’aspect du concombre.
Récipient 4 : Le concombre a gagné en volume et n’a pas perdu sa coloration.
Observations : Les concombres qui étaient places à l’air libre présentent un état de
conservation très bas. On peut donc supposer que l’oxygène a un effet néfaste sur les
aliments. Mais il y avait-ilil un autre facteur de dégradation ?
Deuxième expérience
Cette expérience avait pour but de mettre en évidence les effets de la lumière sur la
conservation des légumes.
MATERIEL :
-
10 g de vinaigre et de sel par récipient ;
2 morceaux égaux de concombre ;
Para filme ;
Une source de lumière.
PROCTOCOLE :
Sur une durée de 6 jours, nous avons place 2 morceaux identiques de concombre
dans 2 récipients :
Récipient 1 : Lieu hermétique/ vinaigre et sel/source de lumière ;
Récipient 2 : Lieu hermétique/ vinaigre et sel/ absence de lumière.
RESULTATS :
Récipient 1 : le concombre est décoloré, sa texture est légèrement ramollie, sont état
est moyen.
Récipient 2 : le concombre a gardé sa coloration d’origine, sa texture est ferme. Il est
dans un très bon état.
Observation : Le concombre expose à la lumière était dans un mauvais état. La
lumière est donc un facteur de dégradation des aliments. La température joue-t-elle
un rôle dans la conservation des aliments ?
Troisième expérience
Cette expérience avait pour objectif d’observer les effets de la température et des
quantités de conservateurs (sel et vinaigre) sur la conservation d’un légume.
MATERIEL :
- Vinaigre/sel ;
- 6 feuilles de para filme ;
- 6 récipients ;
- une balance ;
- un frigidaire (5-10 dégrées Celsius) ;
- un congélateur (0- -15 dégrées Celsius) ;
PROCTOCOLE :
Numéro de
l’expérience
lumière
aération
1
non
non
Température
(en dégrés
celsuis)
0- -15
2
non
non
5 -10
3
non
non
20 - 25
4
non
non
0 - -15
5
non
non
5 - 10
Masse de sel
et de vinaigre
Masse du
concombre
5g de sel
20g de
vinaigre
5g de sel
20g de
vinaigre
5g de sel
20g de
vinaigre
2.5g de sel
10g de
vinaigre
2.5g de sel
10g de
vinaigre
10g
10g
10g
10g
10g
6
non
non
20 - 25
2.5g de sel
10g de sel
10g
RESULTAT (OBSERVATION AU MICROSCOPE) :
No1 : Cellules intacts (parois non endommagées) ;
No2 : Cellules désordonnées (parois fissurées et cytoplasme non retenu) ;
No3 : Cellules désordonnées (parois fissurées et cytoplasme non retenu) ;
No4 : Cellules intacts (parois non endommagées) ;
No5 : Cellules désordonnées (parois fissurées et cytoplasme non retenu) ;
No6 : Cellules désordonnées (parois fissurées et cytoplasme non retenu) .
Observations : On remarque que les concombres conservés à une température
inférieure à 0 avaient le meilleur état de conservation. On peut donc supposer une
basse température est garante d’une meilleure conservation.
EXPLICATIONS SCIENTIFIQUES
Pour vivre les micro-organismes qui abiment la nourriture ont besoin :
-
De nourriture ;
D’eau ;
De chaleur ;
D’oxygène (pour la majorité).
Toutes les méthodes de conservation ont pour but de les priver de l'accès à un des
éléments.
Certains aliments (comme les fruits ou les légumes) « ternissent » sous l'action du
dioxygène contenu dans l'air. On dit qu'ils subissent une oxydation ou se sont
oxydés.
Remarque : ce phénomène peut être accéléré lorsque la température ambiante
s'élève. Voire expérience 3
La lumière joue également un rôle dans la dégradation des aliments, car elle permet
la formation de radicaux libres qui sont à l'origine de la dégradation des corps gras.
Un radical libre est un intermédiaire réactionnel qui comporte un électron libre et
qui intervient dans une suite de réactions.
Cette dégradation est limitée si l'on verse du jus de citron, de la vitamine C ou du
vinaigre sur l'aliment. La réaction d'oxydation, responsable de la coloration, ne se
produit pas. En effet, ces composés contiennent des substances
antioxydantes
antioxydantes appelées aussi antioxygènes.
antioxygènes
La conservation des aliments permet de reculer la date de péremption tout en
préservant leur comestibilité et leurs qualités nutritives et gustatives.
Le vinaigre est un bon conservateur car il contient de l’acide acétique. C'est à la fois
un antiseptique (il tue les microbes qu'il touche) et un antibiotique (il contient des
bactéries qui sont les ''ennemies'' des micro-organismes infectieux).
Le sel est également un bon conservateur : ce dernier a la propriété d'attirer l'eau et
de la retenir. Du coup, les bactéries sont privées d'eau, se déshydratent, et ne
peuvent plus se développer.
Conclusion
Grace aux expériences réalisées, nous pouvons désormais déterminer les meilleures
conditions de conservation :
- Une basse température ;
- Un antioxydant (sel/vinaigre) ;
- Une absence de lumière ;
- Un milieu hermétique.
CRITIQUE
Au cours de nos expériences nous avons pris en compte de multiples
caractéristiques de milieux tels que la température, la lumière ou même l’oxygène.
Mais nous n’avons pas assez prit en compte la quantité d’antioxydant utilisée lors de
la conservation, il aurait était peut-être intéressant de le faire.
REMERCIMENTS A MME.GALAL ET MME.LABAUNE POUR LEUR AIDE
DANS NOTRE DEMARCHE