Des sommets gastronomiques vers une cuisine plus accessible

9
Gruyère
La Gruyère / Jeudi 12 février 2015 / www.lagruyere.ch
Des sommets gastronomiques
vers une cuisine plus accessible
Retour à davantage de simplicité pour La Table
à Charmey. L’établissement a dû composer avec
le départ de son chef étoilé. Mais aussi avec
le manque de demande pour faire tourner un tel
restaurant gastronomique dans la région.
Explications avec le directeur Sébastien Bonvin.
YANN GUERCHANIK
CHARMEY. Coup de feu au Sapin.
Pas seulement en cuisine, mais
aussi dans les salles à manger.
L’établissement charmeysan
change son fusil d’épaule: il a
redéfini en profondeur sa stratégie gastronomique. Son restaurant La Table se déleste
d’une étoile Michelin pour privilégier une cuisine plus abordable. Ce vendredi, l’hôtel-restaurant se dévoilera dans ses
nouveaux atours. Petit retour
en arrière.
Novembre 2014: le restaurant
gastronomique de l’Hôtel Le
Sapin décroche une prestigieuse
étoile Michelin, non seulement
la seule dans le Sud fribourgeois,
mais tout bonnement la première de l’histoire de la région
(Orlando Grisoni avait remis
son établissement en 1994, au
moment où l’étoile lui tendait
les bras).
«Une consécration, se souvient le directeur Sébastien Bonvin. A mon arrivée en 2012,
j’avais un challenge: faire de La
Table un des meilleurs restaurants du canton. Grâce au chef
David Sauvignet, nous avons re-
levé le défi. Nous avons été récompensés par un 14 sur 20 au
Gault et Millau en 2013 et par un
15 sur 20 l’année d’après. Une
note que nous avons maintenue
en 2015, à laquelle s’est ajoutée
l’étoile.»
Janvier 2015: le chef David
Sauvignet rend son tablier (La
Gruyère du 6 janvier). Une surprise générale à un moment où
le restaurant côtoie les sommets? Pas vraiment. ««Il nous a
fait part de sa volonté avant de
recevoir la distinction, se désolait alors Michel Volet. C’est
un énorme regret.» Le président
du conseil d’administration de
Charmotel S.A. expliquait aussi
que le départ n’était pas lié à un
changement d’établissement.
Le chef a souhaité faire un break,
se retirer un temps du monde
de la cuisine.
Trop relevé pour la région
Le restaurant gastronomique
charmeysan est distingué pour
sa qualité, mais qu’en est-il de
la quantité? En d’autres termes,
est-ce que les clients suivent,
en particulier ceux de la région?
«Avec le 15 sur 20 au Gault et
Millau, j’étais persuadé que
Directeur de l’Hôtel-Restaurant Le Sapin, Sébastien Bonvin en est persuadé: «Les gens ont envie de se retrouver dans une cuisine de proximité
sans tous les chichis du service gastro.» RÉGINE GAPANY
cela allait exploser, confie Sébastien Bonvin. La demande a
certes augmenté, mais elle n’a
jamais atteint le niveau que
nous espérions en termes de
rendement, de retour sur investissement par rapport à tout
le travail fourni.» Difficile d’en
connaître précisément les rai-
Pièce rouge et nouveau chef
Petit hôtel, grand restaurant. Avec ses quinze chambres et ses trois appartements, Le Sapin a la particularité d’avoir trois espaces de restauration. Ce vendredi
13 février, ces derniers se présenteront sous un autre
visage.
«La Table garde son nom, mais la salle sera désormais à disposition pour des séminaires, des banquets
ou des repas d’entreprise, expose le directeur Sébastien Bonvin. On y fera également des soirées à thème:
la Saint-Valentin, la bénichon, une soirée dégustation
de vins et de fromages avec un vigneron local et un
affineur, etc.»
Le 1828 – la brasserie qui figure la date du bâtiment – va changer de nom. Elle s’appellera désormais
La Pièce rouge. «Ce sera une brasserie-rôtisserie qui
servira, entre autres, des mets de la région. Il s’agira
véritablement d’un restaurant pour les amoureux de
viande, pour les “viandards”! Je pense que cela manquait en Gruyère.»
La Poya, elle, étoffera son offre. «Cela va vraiment
devenir un restaurant italien, qui proposera à tous les
publics des mets de haut niveau. On y mangera des
pâtes à la truffe, de l’osso buco, du lapin, du risotto,
mais aussi nos pizzas connues loin à la ronde. Le tout
accompagné d’une belle carte de vins italiens.»
Du Charles-de-Gaulle à Charmey
Le Sapin fonctionne avec un personnel qui compte
entre 16 et 18 membres. «On fait des journées de
300 à 350 couverts, indique le directeur. A la bénichon
ou à la désalpe, on passe à quelque 600 couverts.»
Pour faire tourner les trois restaurants, Le Sapin a
engagé un nouveau chef, le Français Eddy Seys. Originaire de Lille, il a travaillé aussi bien en Russie qu’aux
Emirats arabes unis. Sa carrière professionnelle est
marquée par dix-sept années dans la marine. Il a
notamment cuisiné sur le Charles-de-Gaulle et même
dans des sous-marins. YG
sons. «A Charmey, on reste tout
de même assez décentrés»,
relève le directeur. Et de compléter: «On a cherché à devenir une destination. On y est
parvenus en ce qui concerne
les personnes qui viennent à
l’hôtel. Les forfaits, par exemple, ont bien fonctionné. Mais
il s’est avéré difficile de faire
venir les gens de la région, notamment de Bulle. La Table
accueillait des Vaudois et des
Valaisans bien davantage que
des Gruériens.»
Le directeur a pourtant multiplié les promotions commerciales. «Par exemple, on a essayé de faire des menus d’affaires à 59 francs à midi, ou
même le soir. Malgré nos différentes actions, on n’a pas eu le
succès escompté en termes de
volume.»
Une cuisine tout public
L’année passée, la Jogne se
dévoilait d’un coup comme une
vallée de haute gastronomie:
en plus de La Table, La Tour à
Châtel-sur-Montsalvens, la Pinte des Mossettes à Cerniat et le
Quatre Saisons à l’Hôtel Cailler
de Charmey affichent tous un
15 sur 20 dans l’édition 2015 du
Gault et Millau Suisse.
«Au début, il y a eu un phénomène d’émulation. D’autant
qu’avec la couverture médiatique les gens se sont rendu
compte de la qualité culinaire
qui régnait dans la région. En
ce qui nous concerne, on s’est
très vite interrogés: quatre
adresses de ce niveau sur un
rayon de quelques kilomètres,
existe-t-il suffisamment de demande?»
A cette réflexion s’ajoute
alors la volonté du chef de
changer d’horizon. «Un déclencheur: en septembre dernier,
nous avions pris la décision de
réorienter la partie gastronomique dès 2015. Entre-temps,
l’étoile est arrivée… Pendant
un quart de seconde, cela nous
a plongés dans le doute.»
Fallait-il saisir l’étoile au
bond, profiter de ce nouvel
élan? «Les chefs sont des artistes. Quand ils ont changé
d’inspiration, c’est trop tard,
on ne les retient plus. Et quand
un chef part, l’étoile part avec
lui.» Surtout, cela ne change
rien à l’affaire: la région n’est
pas propice à faire fonctionner
un gastro à plein régime. La demande n’est pas assez importante pour ce genre de cuisine,
conclut la direction du Sapin.
L’établissement tourne la
page pour écrire un nouveau
chapitre. «Il y a beaucoup plus
de demande pour des mets de
brasserie, de rôtisserie. Les
gens ont envie de se retrouver
dans une cuisine de proximité
sans tous les chichis du service
gastro. Ni son prix d’ailleurs.
Le terme de “bistronomie” est
quelque peu galvaudé aujourd’hui, mais c’est bien de cela
qu’il s’agit: proposer quelque
chose d’accessible avec les
mêmes qualités de produits
qu’on utilise dans un restaurant
gastronomique.»
Sébastien Bonvin jette alors
un œil du côté du bar: «J’ai des
clients qui viennent tous les
jours à l’apéro. Ils sont heureux
d’apprendre que l’établissement va ressembler davantage
à l’institution qu’ils ont connue.
Ces gens-là viennent quotidiennement, mais ils n’ont jamais
mangé à La Table.» ■
Le Carnaval de Broc change son rythme
Le Carnaval de Broc s’achèvera dimanche soir déjà. ARCH - C. HAYMOZ
BROC’TOBERFEST. Grande nouveauté pour
la 37e édition du Carnaval de Broc: pour la
première fois, les festivités débuteront le
jeudi et s’achèveront le dimanche soir déjà.
Finis donc les soirées dantesques du lundi
et le carnaval des enfants du mardi! «C’est
une année test pour nous et nous espérons
avoir pris un virage opportun pour notre
carnaval, explique Bastien Ecabert, président du comité. La fréquentation était en
baisse le lundi soir, le concours de masques
n’a pas très bien marché et nous avons
écouté la volonté des gens du village en recentrant la fête sur le week-end.»
Le calendrier traditionnel est ainsi en
partie chamboulé avec l’ouverture des
bars Escalador I et II le jeudi soir déjà. Le
concours de masques aura lieu quant à lui
le vendredi soir (22 h), au milieu de la
soirée bavaroise qui verra les Chälly-Buebe
(20 h), puis les Autrichiens d’Alpin Vagabunden (23 h), monter sur la scène de l’Hôtel de Ville.
Light show nocturne
Le carnaval des enfants se déroulera le
samedi après-midi (dès 13 h 30), avec la
présence de Pif le Clown, de la guggen la Cafetière et des Ecoles musique club. «Nous
avons la volonté d’amener davantage de
vie dans le village le samedi après-midi»,
souligne Bastien Ecabert. La soirée se poursuivra avec le cortège aux flambeaux (dès
19 h), agrémenté d’un light show nocturne
avec les parapentistes de Gruyère-Parapente partis de la Dent-de-Broc.
La journée de dimanche ne connaîtra
pas de changement notoire par rapport aux
années précédentes, avec le classique cortège (14 h 44) qui verra défiler une trentaine
de chars, de guggens et de groupes d’enfants des écoles de Broc, Vaulruz, Sâles et
Maules. Cette année, deux invités d’honneur parraineront la manifestation: les
créateurs de la version gruérienne du clip
Happy et le comité du Marchethon Givisiez,
qui récoltera des fonds pour lutter contre
la mucoviscidose. Enfin, la mise à mort du
prince du carnaval aura lieu à 17 h dans la
cour de l’école. A noter que des bus de rapatriement desserviront toute la Gruyère
vendredi, samedi et dimanche soir. CD
Infos: www.carnaval-de-broc.ch