Brèves de comptoir avec Gérard Bouidghaghen, chef

JUIN 12
Trimestriel
Surface approx. (cm²) : 395
16 RUE SAINT FIACRE
75002 PARIS - 01 42 36 51 02
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Brèves de comptoir avec Gérard Bouidghaghen,
chef barman du Duke's Bar, Hôte Westminster (Pans
Ce joyau du XIXe siècle de
la mythique rue de la Paix
fut la propriété du Duc de
Westminster qui lui légua
son nom, avant d'être
intégré aux établissements
Wanvick. Les 80 chambres
et 22 suites ont toutes
conserve le style de l'époque, pour autant remis au
goût du jour par
Pierre-Yves Rochon.
Le restaurant Le Céladon,
étoile Michelin, est Fun des
puis courus de Paris, pour
son cadre feutre et la cuisine créative de Christophe
Moisand. Le Duke's Bar, à
Vatmosphère intimiste et
jazsy, est un bar anglais au
décor typique de gentleman^ chib, avec ses draperies vertes et ses boiseries.
Gérard Bouidghaghen y
officie depuis quinze ans,
après avoir débute au
Royaume-Uni et longtemps
posé ses valises aux EtatsUnis. Avec une équipe de
trois personnes (un second,
un bannan et un apprenti),
il fait revivre Vesprit BelleEpoque et réunit autour
de sa fabuleuse carte de
cocktails très inspirée de
ces années-là une clientèle
à l'accent américain, hôtes
de passage ou résidents
expatriés, mais aussi des
Parisiens séduits par les
soirées jazz.
x
WESTMINSTER
3499152300507/GFS/OTO/3
cr
Comment définiriez-vous l'esprit des lieux du Duke's Bar?
C'est un bar anglais inspire des annéeb
trente, avec une clientèle d'habitués,
composée, en grande partie, des clients
de l'hfitel, de beaucoup d'Américains et
de Parisiens. J'ai recréé ici une atmosphère très jazzy. et surtout une carte de
cocktails au fort accent Belle-Époque.
Le cocktail Sazerac par exemple, à base
de Peychaud Ritter, était très consomme
avant la guerre; je l'ai réintroduit. J'ai
aussi créé le Klondike Mist (le Klondike
est le fleuve d'Alaska - NDLR), à base
d'oranges tranchées, de citron pillé.
d'angostura, de Bénédictine, de bourbon el de ginger ale. J'aime l'époque de
cet âge d'or du cocktail qui coïncide
aussi avec celle du cinéma américain,
du Dry Martini, dcs porte-cigarettes, du
temps où les femmes « s'habillaient » !
On vient avant louL au DukeV Bar pour
le décor, l'ambiance, les soirées jazz.
En dehors des cocktails,
vos clients consomment-ils
du vin?
Absolument. Et de plus en plus je dirais.
Depuis une dizaine d'années, je constate
une évolution positive de la consommation de vin : il y a dix ans par exemple, on
ne voyait pas une femme boire du vin
rouge au bar. Aujourd'hui, c'est devenu
banal, naturel. Les gens me confient
qu'ils préfèrent boire du vin plutôt que
des spiritueux pour des questions de
santé. La demande de vin au verre au
bar a augmente, et dans le même temps
celle de whisky ou de vodka a diminué.
Par conséquent, vous avez
dû taire évoluer votre carte?
Effectivement. L'offre de vin au verre a
été élargie. Aujourd'hui, nous proposons sept références au bar. en dehors
du champagne. En rouge deux bor-
deaux (Graves et Saint-Estèphe). un
bourgogne (Chorey-lès-Beaune), en
blanc un aligoté, un Meneton-Salon, un
Kully et enfin un rosé. Tous ces vins
sont également disponibles en bouteille.
Votre clientèle peut également, j'imagine, puiser dans
la carte du restaurant?
Le Duke's Bar sert une petite restauration le soir (club-sandwich, burger de
Kobé, cocotte de légumes, sushis et sashimis...) avec bien sûr du vin, du champagne ou des cocktails. Au déjeuner,
nous proposons une carte beaucoup plus
large, y compris en termes de restauration. Notre chef Christophe Moisand
compose une carte de produits frais,
accompagnés de douze références de
verres de vin (qui peuvent d'ailleurs
aussi être commandes le soir): quatre
rouges, quatre blancs ct quatre liquoreux
(maury, sauternes, vouvray et gewurztrarm'nei VT). Et bien sûr, si cela ne suffisait pas, notre sommelier, qui a sélectionné ces vins pour nous, peut aussi
répondre à des demandes spéciales.
La coupe de champagne Pommery Brut blanc ou rosé, Roederer Brut Premier, Moët & Chandon ou Deutz Classic est à ISC,
le Dom Pérignon ou la cuvée
Louise à 30 €. Le verre de vin va
de 9 à 12 €.
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Westminster