mon beau sapin - C`est mon Gâteau

organisation
Recette pour 8 gourmands
Temps de préparation:
2h seul, 1h15 à deux.
Niveau piste rouge
Temps de repos mini 8h.
MON BEAU SAPIN
cestmongateau.fr
Réalisez les étapes 1 à 4 la
veille de votre repas ! Les
sablés peuvent être préparés à
l’avance ou le jour-même.
Mise en place
À prévoir au rayon frais :
- 9 oeufs de calibre moyen, 1 gros
- 52,5 cl de crème liquide entière, min. 33% de
mat.grasse
Partagez vos créations sur les réseaux sociaux #cestmongateau
- 100g de beurre
- 12,5 cl de lait entier
- facultatif: une gousse de vanille
Matériel :
- 1 cercle à entremets inox 18cm De Buyer
(fourni)
- 5 feuilles de papier cuisson (fournies)
- 1 batteur électrique
- 1 mixer
- récipients, spatule, fouet manuel, rouleau à
pâtisserie
- four et réfrigérateur
création graphique : guillaumelaurie.com / studiotoque.com
Ingrédients fournis :
- 1 pot de praliné grain amandes-noisettes
Weiss
- 1 pot de chocolat blanc Nevea Weiss
- 2 pots de chocolat noir - bio équitable Ceïba Weiss
- 1 flacon d’eau de fleur d’oranger bio
- 250g de pâte d’amandes
- crêpes Gavottes
- 1 petit pot de gélatine de poisson en poudre
200 bloom
- 5 sachets (compositions indiquées dans le
déroulé de la recette)
1.crème fleur d’oranger
2.biscuit Sacher
1 pot de pastilles Chocolat blanc Nevea Weiss (80g) / gélatine en poudre (petit pot) //
40 cl de crème liquide 35% MG
Pâte d’amandes 33% de fruits / sachet 1 (65 g Sucre) / sachet 2 (65 g Sucre) / sachet 3 (50 g Farine + 30 g Cacao poudre) /
pot n°1 (65g de chocolat noir Ceïba) // 6 jaunes d’œufs moyens (105g de jaunes) /
1 gros oeuf (75g) / 3 blancs d’oeufs moyens (125g) / 40 g beurre
L’eau de fleur d’oranger sera ajoutée au moment des finitions
1. Diluer la gélatine en poudre dans 4 à 5 fois
son volume d’eau très froide, 10 min avant
de l’utiliser. Verser les pastilles de chocolat
blanc dans un récipient à bords hauts.
1. Retirer une bande de 2 cm de pâte
d’amande (que vous pouvez manger !).
Dans un récipient, mixer la pâte d’amandes
avec le contenu du sachet 1, les jaunes
et l’oeuf entier, ou utiliser un mélangeur
équipé de la feuille. Dans un autre récipient,
monter les blancs en ajoutant peu à
peu le sucre du sachet 2. Faire fondre le
chocolat en pastilles avec le beurre jusqu’à
ce qu’ils soient chauds mais pas brûlants.
2. Faire chauffer la crème et ajouter la
gélatine. Réaliser une émulsion à l’aide d’un
mixer plongeant en versant petit à petit
la crème sur le chocolat blanc. Filmer au
contact et réserver au réfrigérateur 1 nuit.
2. Mélanger le sachet 3 dans la préparation
pâte d’amande/oeufs/ sucre, puis le chocolat et
3.croustillant
praliné
le beurre fondus tant qu’ils sont encore chauds .
Ajouter délicatement les blancs et bien
mélanger.
le pot de praliné grain amandes-noisettes
Weiss / 5 crêpes Gavottes
3. À l’aide d’une spatule, étaler la préparation
sur 2 plaques de cuisson couvertes de papier
cuisson et cuire à 190°C (th.6/7) pendant 10
minutes.
1. Briser les Gavottes dans leur étui et les
mélanger au praliné à l’aide d’une spatule.
2. Déposer un disque de biscuit Sacher
au fond d’un plat de service, croûte vers
le bas, et étaler le croustillant praliné sur le
biscuit sans aller jusqu’au bord. Déposer le
cercle inox autour.
4. Après cuisson, découper le biscuit à l’aide
du cercle pour réaliser 2 cercles entiers et 2
demi-cercles, qui permettront de réaliser 3
couches de biscuit.
COUP DE POUCE DU CHEF
COUP DE POUCE DU CHEF
Vous pouvez faire infuser 5 à 10 minutes des zestes d’oranges ou des grains de café
dans la crème chaude pour remplacer l’eau de fleur d’oranger.
Conserver les blancs avec ceux de l’étape 3 pour réaliser des meringues, délicieuses avec le café.
Mini recette disponible sur cestmongateau.fr , rubrique tutoriels > recettes.
4.crémeux chocolat noir
5.sablés thé Matcha
6.finition
sachet 4 (25 g sucre) / pot n°2 (140g de chocolat noir Ceïba) // 12,5 cl de lait entier /
12,5 cl de crème liquide 35% MG / 2 jaunes d’oeufs (50g)
sachet 5 (thé Matcha, sucre glace, poudre d’amandes et farine bio, sel) // 60 g beurre /
la moitié d’un oeuf battu (env. 20g)
10ml d’eau de fleur d’oranger bio (votre flacon contient 50ml)
1. Réalisez une crème anglaise : porter à
ébullition la crème et le lait. Verser sur les
jaunes d’œufs préalablement mélangés
avec le sucre dans un récipient, et verser à
nouveau dans la casserole. Cuire le tout en
mélangeant avec une cuillère en bois « à la
nappe » (passer le doigt sur la cuillère, cela
doit laisser un sillon).
1. Procéder à un premier mélange avec
le beurre bien froid coupé en petits dés et
le contenu du sachet 5, jusqu’à obtention
d’une texture sableuse.Dès que le mélange
est de texture « sableuse » ajouter l’oeuf et
mélanger de façon brève pour ne pas rendre
la pâte élastique. Etaler à 3 mm entre deux
feuilles de papier cuisson puis placer au
réfrigérateur 10 à 15 minutes.
2. Verser petit à petit un tiers de la crème
anglaise sur les pastilles de chocolat noir et
1. Mélanger la crème gélifiée avec l’eau de
fleur d’oranger. Monter la crème en chantilly
à l’aide d’un fouet électrique pendant 5 à 10
minutes. Pas d’inquiétude, la crème passera
par un état liquide avant d’obtenir la bonne
texture.
2. Choisir le format de votre choix pour la
présentation de votre gâteau: à plat, sur la
tranche, ou toute autre inspiration, consultez
les visuels sur notre site.
2. Ajouter un peu d’oeuf battu et mélanger
assez brièvement, pour ne pas rendre la pâte
bien mélanger à l’aide d’une maryse, de
façon à obtenir une texture élastique et
brillante. Ajouter le reste de crème anglaise
et bien mélanger.
3. Couler la moitié du crémeux sur le fond
du gâteau, déposer les deux demi-cercles
de biscuit Sacher, et couler l’autre moitié
de crémeux. Déposer le 3ème disque de
biscuit. Réserver au frais pendant au moins
8 heures, idéalement une nuit.
COUP DE POUCE DU CHEF
Vous pouvez si vous le souhaitez faire infuser une gousse de vanille ouverte dans le mélange lait
et crème. La retirer avant de verser sur le mélange oeufs/sucre
élastique.
3. Étaler sur une épaisseur de 3 mm entre
deux feuilles de papier cuisson, puis
réaliser des sapins à l’aide du gabarit fourni
sur notre site (rubrique tutoriels), ou à main
levée. Placer au réfrigérateur pendant 15
minutes et préchauffer le four à 150°C/th.5.
3. Décorer votre gâteau avec la crème
montée en utilisant une cuillère pour
réaliser des vagues, puis planter les sapins
sablés.
4. Placer au réfrigérateur jusqu’à la
dégustation.
4. Séparer les sapins et les cuire sur une
plaque couverte d’une feuille de papier
cuisson pendant 12 minutes.
COUP DE POUCE DU CHEF
Retrouvez le gabarit sur notre site, rubrique tutoriels > gabarits de pochage et imprimez-le sur
une feuille A4. Découpez les formes et posez-les sur votre pâte pour découper de jolis sapins qui
pourront s’emboîter.
Excellente dégustation avec vos proches ! Avant que tout ne disparaisse, pensez
à immortaliser votre création et à en partager la photo sur les réseaux sociaux :
#cestmongateau #monbeausapin.