Le pot-au-feu de foie gras

Le pot-au-feu de foie gras
Recette de Gabriel Gette pour
Pour 4 personnes
Ingrédients
1 kg de foie gras de canard
300 g de blancs de poireaux
1 bouquet garni
500 g de carottes
500 g de céleri-rave
2 branches de cerfeuil
1 choux fleur jaune / 1 choux fleur violet / 1 romanesco
500 g de navets Daikon
500 g de pomme de terre
Carcasse de volaille, talon de jambon ou os de veau
Sel
Piment d’Espelette AOP
La progression
et éplucher les légumes. Coupez les navets, les carottes, les choux fleurs, les pommes de
1 Laver
terre et le céleri en morceaux. Couper les blancs de poireaux en tronçons de 2 cm.
2
Faire un bouillon avec les légumes et accommodez avec le talon de jambon, l’os de beau ou la
carcasse de volaille.
3
Sortez le foie gras du frigo pour le mettre à température.
4
5
Faire cuire les légumes comme pour un pot-au-feu avec le bouquet garni à frémissement
pendant 40 minutes. Saler avec de la fleur de sel de l’Ile de Ré
Plonger le foie gras, le tailler en escalope puis le poché dans le bouillon.
Le dressage
6
Disposer les légumes sur le plat de service, le foie gras au centre, reposant dans un peu de
bouillon avec une pincée de piment d’Espelette.