Free Hugs

Recette
détachable
Free Hugs
Vision n°25 - Septembre 2013 • 13
Recette
détachable
Free Hugs
par Jonathan Mougel - Quantité : 1x20; 2x16
1- BISCUIT MADELEINE MŒLLEUX COCO
MODE OPÉRATOIRE
INGRÉDIENTS
Chauffer le lait, la vanille gousse, le Classic
Coco, incorporer le mélange jaunes-sucre et
cuire à 85°C. Incorporer la gélatine ramollie
et verser sur le chocolat blanc, mélanger.
Lorsque le mélange est à 25°C, incorporer la
crème montée.
Patis’Madeleine PatisFrance
Œufs
Beurre
Blancs d’œufs
Sucre
Coco Rapée PatisFrance
500 g
325 g
185 g
55 g
5g
QS
MODE OPÉRATOIRE
GLAÇAGE CHOCOLAT BLANC
Dans une cuve, peser Patis’Madeleine, les
œufs à 4°C, le beurre à 50°C. Mélanger avec
la feuille au batteur pendant 4 min.
Dans une autre cuve, monter les blancs avec
le sucre au départ (souple). Mélanger les
deux appareils délicatement. Etaler en cadre,
cuisson four à sole à 210°C, entre 8 à 10
min. Biscuit en fin de cuisson d’une épaisseur
d’1 cm environ. Détailler deux disques de 18
cm et 4 disques de 14 cm.
INGRÉDIENTS
2- PALET GÉLIFIÉ EXOTIQUE
INGRÉDIENTS
Puratos Topfil Exotique
Vanille Gousse PatisFrance
580 g
1
MODE OPÉRATOIRE
Etaler le Topfil mélangé à la gousse de vanille
dans un insert de 16 cm (200 g) et deux
inserts de 14 cm (160 g chacun); cuisson
180°C environ 10 minutes puis refroidir.
3- CROUSTILLANT COCO
INGRÉDIENTS
Pralicrac Chocolait Patisfrance
Coco Rapée PatisFrance
200 g
25 g
MODE OPÉRATOIRE
Mélanger les deux ingrédients et étaler
finement sur les 3 biscuits du fond de
l’entremets.
4- MOUSSE BLANCHE VANILLÉE COCO
Patiscrem
La crème PatisFrance 35%,
multi-usage, est idéale pour
réussir vos chantillys, crèmes
montées, glaçages ou tout
simplement pour agrémenter
vos recettes.
INGRÉDIENTS
Lait
Vanille gousse
Puratos Classic Coco
Jaunes d’œuf
Sucre
Gélatine
Belcolade Sélection Blanc 30%
Patiscrem PatisFrance
300 g
1g
20 g
80 g
40 g
6g
200 g
480 g
Lait
Sirop de glucose PatisFrance
Belcolade Sélection Blanc 30%
Puratos Miroir Neutre
Gélatine
Colorant Blanc titane
300 g
500 g
1000 g
1000 g
30 g
8g
MODE OPÉRATOIRE
Bouillir le lait, le glucose et le colorant blanc
de titane et verser sur le chocolat blanc.
Incorporer la gélatine ramollie et fondue, puis
le Miroir neutre et mixer. Utiliser à 32°C.
MONTAGE
Réaliser l’intérieur des entremets en
composant dans des cercles deux fois
inférieurs à la taille de l’entremets le
montage suivant : biscuit , croustillant,
topfil, biscuit. Surgeler le tout et incorporer
lors du montage à l’envers final. Surgeler.
FINITION
Glacer les entremets avec le glaçage blanc à
32°C, ébarber et déposer de la coco rapée sur
le pourtour. Agrémenter de décors chocolat
orange réalisé en Belcolade Blanc Sélection
30%.
LA recette du biscuit madeleine :
Utiliser la recette présente sur l’étiquette :
• Patis’Madeleine
• Œuf (4°C)
• Beurre liquide chaud (50-55°C)
Ou Margarine liquide (50-55°C)
Ou Huile
500 g
320 g
185 g
Cuire à la sole 650 g de masse sur plaque
téflonisée avec papier cuisson pendant 12
min à 220°C, quelle que soit la matière
grasse utilisée.
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14 • Vision n°25 - Septembre 2013
PatisFrance - Puratos
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