Dossier Petits Fours

DOSSIER PETITS FOURS
Les petits fours sont des grands classiques de
Noël. PatisFrance-Puratos vous propose
4 recettes savoureuses avec un soupçon de la
magie de Noël ...
BOULE DE CASSIS
Patis’Cœur Fondant
Chocolat Noir
Par Mathieu Taborcia - pour environ 100 petits fours
BISCUIT CHOCOLAT
CRÉMEUX PÉROU
Préparation pâtissière pour la réalisation
de fondants coulants au chocolat,
de moelleux au chocolat (à déguster
froid ou chaud) ou encore de bases
d’entremets.
Ingrédients
Ingrédients
Sucre
50 g
Œuf
250 g
Trimoline
10 g
Les avantages :
Eau
250 g
• Produit à partir de chocolat Belcolade,
100% pur beurre de cacao et à la
vanille naturelle
• Contient des matières grasses
végétales non hydrogénées
• Utilisation très facile et réussite
garantie :
- seulement 3 pesées
- temps de réalisation rapide
- taux de réussite maximum
- qualité constante
• Permet de réaliser des fondants
au cœur coulant sans injecter de
chocolat fondu et sans mettre de
palet de chocolat au préalable
• Les produits finis peuvent être
surgelés ou conservés au frais, puis
réchauffés au four ou au micro-onde
Disponible en sac de 5 kg.
DLUO : 9 mois
Patis’Coeur Fondant
Chocolat Noir PatisFrance
Patiscrem PatisFrance
1000 g
Jaune d’œuf
100 g
Mode opératoire
Belcolade Origins Peru 64
280 g
Mélanger tous les ingrédients ensemble.
Lait
250 g
Couler en cadre et cuire à 150°C au four
ventilé ou 170°C au four à sole pendant
environ 10/12 min.
Mode opératoire
Verser sur le chocolat.
Ingrédients
Starfruit Cassis PatisFrance
1000 g
Sucre
1150 g
Pectine jaune
Glucose
Solution d’acide citrique
35 g
200 g
35 g
Mode opératoire
Dans une casserole, chauffer la purée de
cassis à 50°C, ajouter le mélange sucre et
pectine jaune. Porter à ébullition.
Couler en moule silicone Pavoni®.
Chauffer le lait et la crème, verser sur les
jaunes mélangés avec le sucre.
Cuire à 85°C comme une crème anglaise.
PÂTE DE FRUITS CASSIS
Incorporer le glucose et la solution d’acide
citrique. Cuire à 105°C.
10 • Vision - Octobre 2012
250 g
Mixer.
Réserver.
MONTAGE
• Détailler des disques de biscuits chocolat
de 4 cm.
• Dresser une belle rosace de crémeux
Pérou à l’aide d’une poche munie d’une
douille à mini Saint Honoré.
• Rouler les boules de pâte de fruits cassis
dans le sucre cristal.
• Déposer sur le crémeux Pérou.
DOSSIER PETITS FOURS
RUBIS
Par Jonathan Mougel – pour environ 70 petits fours
PATIS’PAIN D’ÉPICES
MONTAGE
Ingrédients
Patis’Pain d’Epices PatisFrance
Eau
Miel Milles Fleurs
Puratos Topfil Myrtille Sauvage
250 g
125 g
115 g
Q.S.
Mode opératoire
Après gélification du glaçage pectiné, vous
pouvez glacer d’une fine couche de Puratos
Miroir Glassage Neutre afin d’apporter plus
de brillant.
Déposer une fine feuille de chocolat blanc
et plaquer deux demi-framboises.
Mélanger l’ensemble pendant 3 minutes à
vitesse moyenne.
Glaçage
Dresser en moules silicone « rubis ».
Topfil Myrtille Sauvage
Patis’Pain d’Epices
Garnir d’une petite quantité de Topfil
Myrtille Sauvage.
Placer une feuille de papier cuisson sur le
moule et une plaque noire.
Cuisson 20 min à 160°C.
Retirer la plaque et la feuille à 5 minutes
de la fin du temps de cuisson.
GLAÇAGE FRUIT PECTINÉ
Ingrédients
Starfruit Framboise Patisfrance
Sucre
Pectine NH PatisFrance
500 g
60 g
16 g
Mode opératoire
Cuire le tout deux minutes et glacer les
pains d’épices deux fois avec ce glaçage
bouillant.
Patis’Pain d’Epices
Préparation pâtissière pour pains
d’épices. Faites revivre les souvenirs
gourmands de vos clients !
Les avantages :
• Un gain de temps pour la fabrication
avec seulement 3 pesées
• Une seule préparation pour réaliser
différentes sortes de pains d’épices
(type cake, décor, nonette, ...)
• Un dosage d’épices équilibré
(cannelle, badiane, clous de girofle et
cardamome)
• Une texture moelleuse et fondante
pour votre pain d’épices
• Une longue conservation du produit
fini
• En respectant la recette indiquée,
vous pouvez utiliser l’appellation “pain
d’épices au miel” ou “pain d’épices de
Dijon”.
Disponible en sac de 5 kg.
DLUO : 9 mois
Vision - Octobre 2012 • 11
DOSSIER PETITS FOURS
MACARON MENDIANT
Par Gregory Geffard - pour environ 70 petits fours
MACARONS NOISETTE
GARNITURE GIANDUJA
Ingrédients
Patis’Macanoisette
Préparation pâtissière pour la réalisation
de délicieuses coques de macarons à la
noisette.
Les avantages :
• Produit à partir de noisettes brutes
pour plus d’authenticité
• Permet de réaliser des macarons
lisses, des bases d’entremets ou de
tartes, des biscuits à la noisette
• Une texture croquante à l’extérieur,
moelleuse à l’intérieur
• Utilisation très facile :
- Seulement 2 pesées
- Taux de réussite maximum
- Un gain de marge intéressant par
rapport à une recette traditionnelle
(temps de main d’œuvre) ou des
macarons achetés surgelés.
Disponible en sac de 5 kg.
DLUO : 9 mois
12 • Vision - Octobre 2012
Ingrédients
Patis’Macanoisette PatisFrance
500 g
Belcolade Gianduja
Eau à 50°C
100 g
Beurre
200 g
50 g
Mode opératoire
Mode opératoire
Mélanger les ingrédients au batteur avec
la feuille à grande vitesse pendant 4 min.
Monter les 2 ingrédients au batteur avec
le fouet.
Dresser et cuire à 130°C environ 20 min.
MONTAGE
MENDIANT
Ingrédients
Belcolade Lait Caramel
500 g
Amandes Brutes PatisFrance
70 g
Cubes de Citron PatisFrance
70 g
Noisettes Brutes PatisFrance
70 g
Pistaches PatisFrance
70 g
Mode opératoire
Tempérer la couverture et pocher des
disques.
Poser sur chaque disque un fruit sec de
chaque sorte.
• Retourner une coque de macaron et
coller un mendiant dessus avec la
garniture gianduja.
DOSSIER PETITS FOURS
SAPIN DE NOËL
FINITION
Ingrédients
Puratos Tegral Satin Creme Cake
2500 g
Œuf
875 g
Huile
750 g
Eau
560 g
Faire fondre la Carat Coverlux dark (pâte à
glacer noire). Pocher la pâte à glacer sur le
dessus du sapin. Décorer avec des petites
billes de sucre colorées.
Mode opératoire :
Mélanger tous les ingrédients dans le
batteur pendant 1 min à vitesse lente
puis 3 min à vitesse moyenne jusqu’à
obtention d’une pâte lisse.
Déposer la pâte dans le moule sapin et
cuire pendant 25-40 min à 180-200°C.
Pour varier les plaisirs, utiliser les solutions fourrage de
PatisFrance-Puratos.
Pour les fourrages fruits et crémeux :
• Puratos Topfil, fourrage type compotée avec morceaux
• Puratos Bakefil, fourrage type confiture sans morceaux
Puratos Tegral
Satin Creme Cake
Préparation pâtissière pour l’élaboration
de cakes, gâteaux moelleux,…
Les avantages :
• Simple et rapide à mettre en œuvre:
gain de temps réel
• Une texture moelleuse et crémeuse
• Permet de réaliser différentes recettes
grâce à des arômes, inclusions de
fruits, des fourrages
• Goût savoureux
• Longue conservation du produit cuit
Disponible en sac de 15 kg.
DLUO : 12 mois
• Puratos Deli
Pour les pralinés et fourrages gras:
• Pralinés Belcolade avec une texture fluide
• Pralinés PatisFrance avec une texture des pralinés d’autrefois
• Belcolade Gianduja
• Belcolade Nutolade et Belcolade Nutocrem
Vision - Octobre 2012 • 13
DOSSIER PETITS FOURS
MACARON GRIOTTE
Par Gregory Geffard - Pour environ 50 macarons
COQUES MACARON
CONFITURE GRIOTTE
Ingrédients
Patis’Macaron
PatisFrance
Préparation pâtissière aux amandes
pour macarons, bases d’entremets,
tartes et biscuits macaron.
Les avantages :
• Produit à partir d’amandes « pur
fruit » de l’amandier pour plus
d’authenticité
• Bon croquant et mordant de la coque
• Utilisation très facile : seulement 2
pesées, temps de réalisation rapide
et un taux de réussite maximum pour
une qualité constante
• Un gain de marge intéressant par
rapport à une recette traditionnelle
(temps de main d’œuvre) ou
macarons achetés surgelés.
Disponible en sac de 5kg,
DLUO 9 mois
500 g
Starfruit Griotte PatisFrance
Eau à 50°C
100 g
Glucose
250 g
75 g
Colorant jaune
Q.S.
Sucre (1)
125 g
Colorant rouge
Q.S.
Sucre (2)
45 g
Mode opératoire
Pectine NH PatisFrance
Monter les ingrédients au batteur à vitesse
maximale pendant 4 min.
Mode opératoire
Dresser et cuire à 130°C pendant environ
20 min.
8g
Faire bouillir la purée de fruits, le glucose
et le sucre (1).
Ajouter le mélange sucre (2)-pectine et
donner 2 min de bouillon.
CRÉMEUX EXOTIQUE
MONTAGE
Ingrédients
Starfruit Fruits Exotiques
Sucre
75 g
• Dresser les macarons en 2 couleurs en
utilisant 2 poches (voir astuce).
Œuf
75 g
• Cuire à 130°C pendant environ 20 min.
Jaune d’œuf
55 g
• Après refroidissement, garnir une
couronne de crémeux exotique et le
centre avec la confiture griotte.
Beurre
Gelée Dessert PatisFrance
150 g
120 g
20 g
Mode opératoire
Porter la purée de fruits à ébullition et
incorporer le mélange jaune d’œuf et sucre.
Cuire à 85°C.
Ajouter le beurre et la Gelée Dessert.
Réserver au frigo.
14 • Vision - Octobre 2012
Ingrédients
Patis’Macaron PatisFrance
CONSEILS ET ASTUCES
Réalisez des coques de macarons
bicolores
Réalisez deux appareils à macaron, un jaune et un rouge comme précisé
dans la recette
1
3
Remplissez une poche avec le
mélange jaune et une autre poche
avec le mélange rouge. Superposezles.
2
4
Prenez une nouvelle poche, utilisez
une douille de taille comprise
entre 8 et 10 et insérez les deux
poches contenant les mélanges à
l’intérieur.
5
Dressez sur Silpat®
en appuyant bien sur
les deux poches en
même temps.
L’astuce des coques de macarons bicolores par Gregory Geffard
Démonstrateur Pâtisserie-Chocolat Belcolade PatisFrance Puratos
Vision - Octobre 2012 • 15